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2010年06月25日

gaufrette

DSC06184.jpg サラダ

最近マイブームのサラダ、コーフレットとフランス語で言われる切り方の根菜をサラダに加えてますぴかぴか(新しい) この古臭〜いフランス伝統の切り方が以外にもウケていますぴかぴか(新しい) 発端は辻調のイベントの時に、辻で習った当時の僕が「フランス料理って凄い」と思った料理を作ろうと考えた事から始まりましたグッド(上向き矢印) フランスの誇る傑作のスライサー、マンドリーヌと言う道具を使わないと出来ないのですが、手首をひねってスライスするだけで網目のスライスができますぴかぴか(新しい) ポテトチップのアラ・ポテトが近いですねひらめき このマンドリーヌ、現代のスライサーに比べ切れ味が正直悪いあせあせ(飛び散る汗) そこもポイントで、この切れ味の悪さが切り口のザラつきを与え表面積が増えドレッシングとの絡みが良い原理ですグッド(上向き矢印) そしてこのゴーフレットの舌触りがクッキリした面白い食感になりますハートたち(複数ハート) 最近実感するのが古臭いフランス料理の面白さ、良さ、美味しさは「やっぱ偉大だ」と感心するばかりですグッド(上向き矢印)
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2010年06月24日

pomme de terre

DSC06169.jpgDSC06170.jpg 赤いジャガイモ

僕の、こだわりジャガイモ、赤いジャガイモですexclamation×2 ハウステンボスの時に何気なく、当たり前のように使っていた”あいの赤”と言うジャガイモがありまして、いざハウステンボスを卒業すると、他のジャガイモとは比べ物にならない旨さがあり、常に探していました目 が、明和町にありますひらめき しかも米を提供してくれている明和町 世古口さんがRyuの為にだけに作ってくれてますぴかぴか(新しい) 生では少しアクが強く感じますが、火を通せば、本当に比べ物にならない旨味とコクexclamation×2 断面を見てもらったら分かるように、まるでサツマイモexclamation×2 無くなるまでの限定で、今これをふんだんに使ったパルマンティエ スープを出していますぴかぴか(新しい) これが本当に美味しいぴかぴか(新しい) 世古口さんには感謝ですハートたち(複数ハート) 次の冷たいポタージュ用のカボチャも、明和町産スクナ南瓜と九十栗南瓜が早くも登場し只今、当店で熟成中ハートたち(複数ハート) 南瓜は最低2週間の熟成が必要、楽しみですぴかぴか(新しい)
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2010年06月22日

ris de veau

DSC06165.jpg フレッシュのリー・ド・ヴォー

日本のこんな田舎にフレッシュのリー・ド・ヴォーが届きましたぴかぴか(新しい) メニューに載せても出ないんだろうなぁ〜バッド(下向き矢印) 本場フランスでも高級食材のこの仔牛の胸腺ですが、今まで冷凍を扱った事はあっても、恥ずかしながらフレッシュなんて日本で手に入るなんて知らなかったですグッド(上向き矢印) 違いは・・・ ソテーするとパンっと張り、プチっと弾け濃厚なクリーミー感が滑らかぁ〜に口に広がりまするんるん 癖も無く、旨いじゃないですかexclamation×2 でもマニアの人にしか分からないんだろうなぁバッド(下向き矢印) しかもかなりの高級食材、メニューに載せても高額で食べた事の無い訳の分からない食材に普通手を出さないですよね失恋 事前に聞いておけばちゃんとメニュー構成しますので気軽に聞いてくださいね手(パー) 

今月27日のオペラディナーなんですが、満席になったにも関わらず、歌手の方が急に体調を崩され断念もうやだ〜(悲しい顔) 予約のお客様に電話で断りを伝えましたが、大半が来てくれるとの事exclamation×2 その分料理で頑張らねばと特選素材を発注しました手(グー) フレッシュのジゴ・ダニョー(子羊のモモ肉)、田舎の小さなレストランでは骨付きのビックな大きさの骨付き丸ごとローストなんて食べれませんぴかぴか(新しい) これがめっちゃ旨いハートたち(複数ハート) キャンセルが出た分、残り2テーブル、このジゴ・ダニョーのコース¥4800でお出ししておりますのでご予約ください手(パー)
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2010年06月21日

le cruset

DSC06146.jpg フロマージュ・ド・テート

人気のフロマージュ・ド・テート、どんな型にもできますぴかぴか(新しい) これはル・クレーゼのココット ロンドで固めた物でするんるん 良い感じの艶と模様・・・ 美しいハートたち(複数ハート) 今度はスーパーボールに見たてようかなわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 

今週もオマールの予約がけっこう入ってきてますぴかぴか(新しい) 7/4のフェアーは数件入っていますのが、今の所まだ空いていますので電話ください手(パー) 
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2010年06月20日

松阪牛

DSC06134.jpg 昨日の松阪牛

松阪牛ラッシュ&オマールフェアーの激務も無事終わりましたあせあせ(飛び散る汗) オマールも最高、松阪牛も最高、最高の食材を扱え充実した日々でしたぴかぴか(新しい) 多くの方の予約を断りしてしまって本当にすみませんでしたふらふら 予約が集中する日は集中するみたいで、暑ければ大勢がプールに行く、ワールドカップを見る感覚で、レストランも集中します、ちなみに明日のランチは、予約ゼロですがく〜(落胆した顔) この差爆弾 そんなこんなで、いつもはこんな事は無いし、当日予約でほとんど入れますので懲りずにまた来てください手(パー) 
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2010年06月19日

homard

DSC06151.jpg オマール11匹exclamation&question

届きましたexclamation×2 凄い請求書と共にがく〜(落胆した顔) 死にかけなんて1匹も居ない今回もピッチピチの素晴らしいオマール達ですハートたち(複数ハート) 

今日は、本当に皆さま申し訳ございませんでしたふらふら 10件を軽く超える本日予約の方々をお断りするのが苦しくて苦しくて・・・もうやだ〜(悲しい顔) いつもこんな事は無いし、何故か今週だけが凄い勢いで、「なにか宣伝でもした?」って感じですあせあせ(飛び散る汗) 来週、そして平日はガラガラに空いていますので、また宜しくお願いしますあせあせ(飛び散る汗)

今月は本当に、このブログを見てくださって来てくれる方が毎日来てくれていまして、感謝していますハートたち(複数ハート) 毎日更新しているかいがありますひらめき 嬉しいコメントも毎日 届きやりがいをもって営めて力になります皆さまこれからも宜しくお願いしますハートたち(複数ハート)
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2010年06月18日

vip

DSC06150.jpg 今日の会心のオードブル

今日は熱い1日でしたexclamation×2 熱いって気温じゃなく気合い的にですグッド(上向き矢印) その中の1品の写真で、まだ完成前ですがエリタージュを感じる素敵な盛り付けができましたのでパシリカメラ 野菜のトゥルネが鶏の下にあれば!!と後で気付きましたあせあせ(飛び散る汗) ランチで精一杯頑張ってので、ディナーは予約無しだし、ゆっくり仕込みをしようと思ったら、電話の嵐がく〜(落胆した顔) 18:00〜最後の予約が20:00と頑張り、明日、明後日は昼&夜とも満席になってしまい、何件もお断りしてしまう事にもうやだ〜(悲しい顔) どうなってんだ今週はexclamation&question オマールもフェアーで明日1本追加の予約が入り11本の入荷exclamation×2 明日、明後日も熱い日になりそうです手(グー) 予約の電話を頂きお断りしてしまった皆さま、本当にすみませんふらふら 来週はまだまだいっぱい空いてますのでよろしくおねがいします手(パー)
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2010年06月17日

œuf

DSC06130.jpg 卵型フロマージュ・ド・テート

面白い物を作りましたわーい(嬉しい顔) 卵型に固めたフロマージュ・ド・テートグッド(上向き矢印) 

DSC06123.jpg フロマージュ・ド・テート

そして今週分の命のテリーヌですぴかぴか(新しい) 今回も更にレベルアップるんるん これで今週は乗り切ります手(グー) 

20日のフェアーは満席になりましたぴかぴか(新しい) ランチも満席、土曜もあと少しですあせあせ(飛び散る汗) 今回オマールの入荷10匹exclamation×2 こんな最高級の食材をこんなに入荷できて、たまらなく嬉しいるんるん そして調理するできる事が幸せですぴかぴか(新しい) 気になる方はあと少しの空きですが7/4のフェアーによろしくお願いします手(パー)
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2010年06月15日

pain 2

DSC06099.jpg 焼き

続きです
写真は営業前に焼き上げている所で、毎日その日の客入りを予測し最小の個数だけを焼いていますグッド(上向き矢印) だから「パンが無くなったので今日の営業は終わりました」と言う事も多々あり、ご迷惑をかけていますがこだわりです手(グー) 最初の焼きあがりは1歩手前で止めてます、その後なじませ、お客さんに出す前に高温のオーブンで香ばしく仕上げる事を計算しての事ですひらめき ランチのお客さんに「味がしない」と言われた事もありましたが、甘味を出したパンでもないし、バターなどで風味を付けたパンでもありません、いたってシンプルexclamation×2 良質の粉に水、砂糖、イースト、水、以上それだけですグッド(上向き矢印) あくまで料理が主役で お互いがケンカをしてはダメ、料理を引き立て影の深みのある味を考えてますひらめき 毎日のおかずには美味しい炊きたての白飯が1番合うでしょexclamation&question 同じ考えですグッド(上向き矢印) 色々なパンを出すのでなく、ボキューズの十戒の一つ「上質のパンたった一つが、いくつものパンに勝る事が多い」この言葉を信じて頑張ってます手(パー)
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2010年06月14日

pain 1

DSC06087.jpgDSC06096.jpg 命のパン

賛否両論の料理が多いRyuですが、パンも賛否両論あせあせ(飛び散る汗) しかし、なんと言われようがこれが他の店には無いRyuのパンですexclamation×2 オープン以来ライ麦を加え、塩のパーセンテージを微妙にしか変えていない作り方で、ベースはハイジの白パンで、300℃の高温のオーブンで香ばしく仕上げに焼いただけexclamation それだけのパンですが、こだわり満載ですわーい(嬉しい顔) フランスのジルで研修した時に内緒で秘伝のパンを教えてもらいましたひらめき ポイントは捏ねて捏ねて捏ねまくるexclamation×2 以上exclamation×2 僕的には粉が1番重要exclamation×2 無漂白で、しかもフランスと同じ粉exclamation×2 1度だけ、この粉が無くなり仕方なくカメリア強力粉で作った事がありまして、美味しくなくて、気に入らず、その日はバターライスで乗り切った事がありましたあせあせ(飛び散る汗) 粉が重要ですexclamation×2 つづく
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2010年06月13日

légumes

DSC06107.jpg 夏野菜のココット焼き

先日のガストロノミーコースの特別オーダー、夏野菜がテーマのメイン料理と言う事で、真夏にしか出さない僕の夏のスペシャリテココット焼きをお出ししましたグッド(上向き矢印) 夏は乳飲み仔牛ですが、今回はホロホロ鳥で仕上げましたるんるん やっぱこの料理めっちゃ旨いですexclamation×2 香りだけでもたまりませんひらめき ホロホロ鳥を骨付きのまま、この鍋でソテーし、こびりついた旨味をこそげとる、それを夏野菜に染み込ませ蒸し焼きにするグッド(上向き矢印) 今回は夏には無い、明和町産 新玉ねぎと新じゃが、裏の畑で採れたヤングコーンが良い感じハートたち(複数ハート) 今はズッキーニまで明和町産で早くも登場していますぴかぴか(新しい) 

今日は辻調理師学校のイベントがRyuでありまして、目の輝かせた辻調志望の若い子達が先生の話を真剣に聞いていましたるんるん この中から三重県の星になる子が出てくるかもしれませんグッド(上向き矢印) 楽しみです手(パー) 他にも誕生日、フォワグラメインの4名様で椅子が足らないくらいの満席で雨の中来て下さった方々、お断りしてしまって本当にすみませんでしたもうやだ〜(悲しい顔) こりずにまたお願いします手(パー)
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2010年06月12日

oursin

DSC06103.jpg ウニのロワイヤル

今日のガストロノミーコースは、ウニが食べたいとリクエストを頂いたので、尾鷲産の山盛りのウニを購入し惜しみなくウニを使ったロワイヤル(フランス風茶碗蒸し)を作りましたぴかぴか(新しい) いやぁー旨いはずexclamation×2 卑怯な1品ですよねわーい(嬉しい顔) 濃厚、そして風味炸裂で素晴らしい料理の開発になりましたぴかぴか(新しい) このブログを見てガストロミーコースを食べに来てくれたお客様も、斎宮駅から遠い、そして暗い田んぼ道をわざわざ来ていただきありがとうございましたぴかぴか(新しい) こんな幸せそうに美味しそうに食べてくれるお客さんを見ると嬉しくてたまりませんハートたち(複数ハート) 今日も朝から必死の仕込み、スタンバイでしたが、皆様満足して帰られて本当に良かったですハートたち(複数ハート) 明日も頑張るぞ手(グー)
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2010年06月11日

Anniversaire

DSC06084.jpg 自家ハーブガーデンの食用花

連休は普段できない家族の事を中心にリフレッシュしましたぴかぴか(新しい) だから空っぽの冷蔵庫を1週間分計算しての大仕込みで大忙しでも、今日はフロマージュ・ド・テートと張り切って久々にパテまで仕込みましたグッド(上向き矢印) しかもロニョン入りexclamation×2 充実して本日は終了しましたるんるん 特に充実したのは 今日のディナーの誕生日ディナーのお客さんが、明日お二人の結婚式と忙しい中、そして幸せいっぱいの中、当店に来てくださった事が本当に嬉しかったですぴかぴか(新しい) 僕が明和で店を出して、この価格帯でやっている1番の理由は、僕の生まれ育った地域の皆様の記念日扱いの店に、そして思い出に残る料理をexclamation×2 僕がグリル片山さんで感動した思い出を皆様に! と努めているだけに嬉しかったですハートたち(複数ハート) そして火曜日のガストロノミーコースのお客様も僕の失敬もありましたが、良い記念日になったとのコメントまで頂いて幸せな職業だなぁ〜と再度噛みしめエネルギーになりましたハートたち(複数ハート) 

 明日のディナーも大忙しあせあせ(飛び散る汗) 日曜日の昼も料理界の東大 辻調理師学校のイベントが当店であり、他にも予約をがっちり入れてしまいまして満席です すみませんあせあせ(飛び散る汗) ランチは明日の昼、ディナーは日曜の晩が、まだまだ空いてますので「入れないのむかっ(怒り)」と怒らず、宜しくお願いします手(パー)  
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2010年06月08日

空っぽ

DSC06083.jpg 冷蔵庫

空っぽの冷蔵庫、明日から連休を頂きます手(パー) この1週間も全力投球でフラフラですあせあせ(飛び散る汗) ここで連休が来なかったらヤバかったですねひらめき 明日は何もしない!何も考えない!息をするだけの日にしたいと思いますわーい(嬉しい顔) そして木曜からまたテンションを上げていって1週間乗り切ります手(グー) 今日は大事なお客さんの入籍記念日のガストロノミーコース、もう1組ガストロノミーコースが重なり頭がいっぱいいっぱいがく〜(落胆した顔) ガストロノミーコースにばかり気を取られて他のお客さんに迷惑をかけられないから、全体にいつも以上の集中力を使います、必死過ぎる毎日・・・ 何か考えねば・・・ でも、ガストロノミーコースのおかげで、今自分の出来る精一杯の料理を出せるし、オマールも使えるし幸せですハートたち(複数ハート) 
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2010年06月07日

rognon de veau

DSC06082.jpg ロニョン

今日は、ランチ、オマール1人1匹スペシャルコース、ディナーは津のカリスマシェフパルムドールの後藤シェフご来店で中身の濃い1日でしたグッド(上向き矢印) オマールも前年までは王道ベアルネーズで作ってましたが、今年は軽いが深みのある白ワインふわふわソースを、たっぷりかけて1皿の味重視のランブロワジー風にグレードアップして登場ですぴかぴか(新しい) バシッと決まりましたぴかぴか(新しい) ディナーは写真のフランス料理の食材、ロニョンの登場ひらめき 焼き肉屋で言うマメですが、丁寧に臭みをとり、ローストすると、プリッと張りのある素晴らしい料理に変わります、今日は後藤シェフがソムリエを連れて来ると聞き、特別に仕入れた物になりまするんるん しかし後藤シェフのテーブルは良い意味で貫録がありましたねハートたち(複数ハート) バシッと背広を着込んで頂き、ワインを楽しむからと斎宮駅から歩いて来店までしていただき、食事のスタイルまでもスマートで素晴らしい方でしたぴかぴか(新しい) シェフとして他店の訪れ方も素晴らしい見本を見せていただきましたぴかぴか(新しい) 僕も後藤シェフを見習いスマートな食事ができるよう歳を重ねたいですねハートたち(複数ハート) 今日もたくさんのご来店ありがとうございました手(パー)
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2010年06月06日

lapin

DSC06063.jpg なんのお肉でしょうか?

今日は明和町最大のイベントexclamation×2 斎王まつりで地域貢献DAY、朝の弱い僕ですが1時間以上も早くに叩き起こされ出勤しましたあせあせ(飛び散る汗) 今日のランチはこの斎王まつりの出店の為、お断りしてしまったお客様すみませんでしたふらふら なんとか盛況でトラブル無く終わる事ができました、ありがとうございますグッド(上向き矢印) その後のディナーもメインダイニング満席とハードな1日でしたダッシュ(走り出すさま) 疲れては居られませんexclamation×2 明日、明後日と気を抜けないVIPなコースが目白押しるんるん 頑張れば連休なので灰になるまで頑張りますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 

嫌がる方もおられると思いますが、写真は伝統的なフランス料理の食材ラパン(兎)ですあせあせ(飛び散る汗) お客さんからの要望で特別注文の時にしか出してませんので安心してくださいあせあせ(飛び散る汗) 
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2010年06月05日

homard

DSC06071.jpg 今期初入荷のオマール

ついにフェアー到来、すでに予約をたくさん頂いておりますぴかぴか(新しい) この蒼黒いオマールの美しい斑点の模様を見るとゾクゾクしますハートたち(複数ハート) なんたって美味しいexclamation×2 お客さんの事前予約と、業者さんとの信頼関係で、ヨーロッパから最短でRyuに輸入していて元気元気るんるん カナダ産が主流のオマールですが、このオマールは全く別物で、カナダ特有のアンモニア臭も無いし、火を通せば美しい朱色に輝き、弾力&食べ応え&旨味が違いますハートたち(複数ハート) 実は今、1年を通し1番安い時期で約半額で仕入れられるメリットがあるから普段¥12000が¥8400まで値段を下げれると言う仕組みです、しかもフルコースでひらめき 今だけのチャンスです手(パー)

明日は斎王まつりで出店する為、ランチ臨時休業ですあせあせ(飛び散る汗) もう席は少ないですが、ディナーは予約のみの対応ですのでご了承ください手(パー)
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2010年06月04日

古川亭流ハンバーグ

DSC06046.jpg 

休みの日に元気をもらいに、古川亭さんへ行ってきましたぴかぴか(新しい) タブレとカイエットがあったのでオーダーるんるん タブレは古川流にしっとり、パンと相性バッチリexclamation×2 添えてある野菜とも絶妙で”フランス”で食べた賄いを思い出し感動しました揺れるハート そして写真は、俺Ryuハンバーグに対抗して特別に作ってくれた、カイエットの古川流ハンバーグexclamation×2 キタぁ〜〜〜〜〜〜〜〜ひらめき ストウブに肉質を感じる素晴らしいカイエットに岩清水豚の心地良い脂、なんといっても普通はクレピネットと言う網脂を使うのですが、古川さん特製の澄んだ透明感のラルドが巻かれていましたぴかぴか(新しい) 素晴らしい、素晴らしすぎるもうやだ〜(悲しい顔) 構造の分析なんてそっちのけで、旨いexclamation×2 旨すぎますと、訳も分からず、ただモクモクと食べてしまいました わーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) ごちそうさまでしたぴかぴか(新しい)

あと、先週のブログの影響で、心配してくださった皆様から熱いメッセージをいっぱい頂き、本当にありがとうございますグッド(上向き矢印) こんなに支持されていたんだと感激し、僕は本当に幸せ者ですハートたち(複数ハート) 悪い事ばかりじゃない、今日も素敵なディナーで喜んで頂き、良い仕事ができましたグッド(上向き矢印) 明日の多くの期待を感じる予約と、斎王まつり、日曜のディナー、そして月曜のスーパーシェフ到来、火曜日のスペシャルコースとプレッシャーの嵐ですが、プレッシャーに押しつぶされないよう今週も頑張ります手(グー)
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2010年06月03日

cadeau

DSC06052.jpg 神戸のお客様からの贈り物

4月の末に神戸から遥々来店してくれました、お客さんから、素敵な贈りものを頂きましたハートたち(複数ハート) この方デザイナーで、頂いた物はお客さんがデザインした商品らしく、ハイセンスのデザインでクールでスタイリッシュグッド(上向き矢印) 良い刺激と癒しを頂きましたかわいい あと、顧客さんからもリポビタンDを頂きましたるんるん 皆さん僕のブログを見て疲労を察したらしく、心配かけてすみませんでしたもうやだ〜(悲しい顔) 休みも明けて元気100倍アンパンパンマン!として頑張っていますので、宜しくお願いします手(パー) もうひとつ頂き物で苺大福を頂きましたぴかぴか(新しい) 旨いexclamation×2 伊勢の外宮前のコミニティ通りに夏に店を出す美人女性シェフからの頂き物でするんるん 僕とはフランスのジルで入れ替わりの出会いで、共に働いた仲でもあります、僕の攻撃的な料理と違い、女性らしい素晴らしい料理を作る方ですグッド(上向き矢印) 店が出来たら、ぜひ伺ってくださいね手(パー) 明日のブログは、昨日刺激と元気をくれた、古川亭の古川流ハンバーグの紹介でするんるん
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2010年06月01日

6月は毎週日曜日にイベント!

DSC05963.jpg 伊勢緑鮑

6月は毎週日曜日にイベントがございます、その為臨時休業の日や、満席の日などございますので、ご了承ください

第1週、6/6 日曜日ランチは斎王まつり に出店の為 臨時休業です
第2週 6/13 日曜日ランチは、大阪辻調理師専門学校入学案内で当店と提供の為ランチ臨時休業
第3週 6/20 日曜日 オマール海老と松阪牛の王様風パイ包みフェアー 旬で安く、まとまって仕入れられる為 7/4と2日間限定で通常¥12000→¥7800!!の破格値で提供
第4週 6/27 日曜日 三重県の誇るテノール歌手 一海さんを迎えオペラディナー(すでに満席になりました)
7月第1週 7/4 日曜日 6/20同様オマール海老&松阪牛王様風パイ包み焼きフェアー

となっております、6/6、6/13のディナーは通常営業、6/27はランチ通常営業、フェアーは月曜までの予約限定です

6月中は他の日でもオマール海老&松阪牛王様風パイ包み焼き30%OFFexclamation×2
¥12000→¥8400 exclamation×2 で提供できます (フランスから空輸の為、土日月のみ限定で、月曜日までの予約のみの限定です)



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