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2010年06月07日

rognon de veau

DSC06082.jpg ロニョン

今日は、ランチ、オマール1人1匹スペシャルコース、ディナーは津のカリスマシェフパルムドールの後藤シェフご来店で中身の濃い1日でしたグッド(上向き矢印) オマールも前年までは王道ベアルネーズで作ってましたが、今年は軽いが深みのある白ワインふわふわソースを、たっぷりかけて1皿の味重視のランブロワジー風にグレードアップして登場ですぴかぴか(新しい) バシッと決まりましたぴかぴか(新しい) ディナーは写真のフランス料理の食材、ロニョンの登場ひらめき 焼き肉屋で言うマメですが、丁寧に臭みをとり、ローストすると、プリッと張りのある素晴らしい料理に変わります、今日は後藤シェフがソムリエを連れて来ると聞き、特別に仕入れた物になりまするんるん しかし後藤シェフのテーブルは良い意味で貫録がありましたねハートたち(複数ハート) バシッと背広を着込んで頂き、ワインを楽しむからと斎宮駅から歩いて来店までしていただき、食事のスタイルまでもスマートで素晴らしい方でしたぴかぴか(新しい) シェフとして他店の訪れ方も素晴らしい見本を見せていただきましたぴかぴか(新しい) 僕も後藤シェフを見習いスマートな食事ができるよう歳を重ねたいですねハートたち(複数ハート) 今日もたくさんのご来店ありがとうございました手(パー)
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2010年06月06日

lapin

DSC06063.jpg なんのお肉でしょうか?

今日は明和町最大のイベントexclamation×2 斎王まつりで地域貢献DAY、朝の弱い僕ですが1時間以上も早くに叩き起こされ出勤しましたあせあせ(飛び散る汗) 今日のランチはこの斎王まつりの出店の為、お断りしてしまったお客様すみませんでしたふらふら なんとか盛況でトラブル無く終わる事ができました、ありがとうございますグッド(上向き矢印) その後のディナーもメインダイニング満席とハードな1日でしたダッシュ(走り出すさま) 疲れては居られませんexclamation×2 明日、明後日と気を抜けないVIPなコースが目白押しるんるん 頑張れば連休なので灰になるまで頑張りますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 

嫌がる方もおられると思いますが、写真は伝統的なフランス料理の食材ラパン(兎)ですあせあせ(飛び散る汗) お客さんからの要望で特別注文の時にしか出してませんので安心してくださいあせあせ(飛び散る汗) 
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2010年06月05日

homard

DSC06071.jpg 今期初入荷のオマール

ついにフェアー到来、すでに予約をたくさん頂いておりますぴかぴか(新しい) この蒼黒いオマールの美しい斑点の模様を見るとゾクゾクしますハートたち(複数ハート) なんたって美味しいexclamation×2 お客さんの事前予約と、業者さんとの信頼関係で、ヨーロッパから最短でRyuに輸入していて元気元気るんるん カナダ産が主流のオマールですが、このオマールは全く別物で、カナダ特有のアンモニア臭も無いし、火を通せば美しい朱色に輝き、弾力&食べ応え&旨味が違いますハートたち(複数ハート) 実は今、1年を通し1番安い時期で約半額で仕入れられるメリットがあるから普段¥12000が¥8400まで値段を下げれると言う仕組みです、しかもフルコースでひらめき 今だけのチャンスです手(パー)

明日は斎王まつりで出店する為、ランチ臨時休業ですあせあせ(飛び散る汗) もう席は少ないですが、ディナーは予約のみの対応ですのでご了承ください手(パー)
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2010年06月04日

古川亭流ハンバーグ

DSC06046.jpg 

休みの日に元気をもらいに、古川亭さんへ行ってきましたぴかぴか(新しい) タブレとカイエットがあったのでオーダーるんるん タブレは古川流にしっとり、パンと相性バッチリexclamation×2 添えてある野菜とも絶妙で”フランス”で食べた賄いを思い出し感動しました揺れるハート そして写真は、俺Ryuハンバーグに対抗して特別に作ってくれた、カイエットの古川流ハンバーグexclamation×2 キタぁ〜〜〜〜〜〜〜〜ひらめき ストウブに肉質を感じる素晴らしいカイエットに岩清水豚の心地良い脂、なんといっても普通はクレピネットと言う網脂を使うのですが、古川さん特製の澄んだ透明感のラルドが巻かれていましたぴかぴか(新しい) 素晴らしい、素晴らしすぎるもうやだ〜(悲しい顔) 構造の分析なんてそっちのけで、旨いexclamation×2 旨すぎますと、訳も分からず、ただモクモクと食べてしまいました わーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) ごちそうさまでしたぴかぴか(新しい)

あと、先週のブログの影響で、心配してくださった皆様から熱いメッセージをいっぱい頂き、本当にありがとうございますグッド(上向き矢印) こんなに支持されていたんだと感激し、僕は本当に幸せ者ですハートたち(複数ハート) 悪い事ばかりじゃない、今日も素敵なディナーで喜んで頂き、良い仕事ができましたグッド(上向き矢印) 明日の多くの期待を感じる予約と、斎王まつり、日曜のディナー、そして月曜のスーパーシェフ到来、火曜日のスペシャルコースとプレッシャーの嵐ですが、プレッシャーに押しつぶされないよう今週も頑張ります手(グー)
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2010年06月03日

cadeau

DSC06052.jpg 神戸のお客様からの贈り物

4月の末に神戸から遥々来店してくれました、お客さんから、素敵な贈りものを頂きましたハートたち(複数ハート) この方デザイナーで、頂いた物はお客さんがデザインした商品らしく、ハイセンスのデザインでクールでスタイリッシュグッド(上向き矢印) 良い刺激と癒しを頂きましたかわいい あと、顧客さんからもリポビタンDを頂きましたるんるん 皆さん僕のブログを見て疲労を察したらしく、心配かけてすみませんでしたもうやだ〜(悲しい顔) 休みも明けて元気100倍アンパンパンマン!として頑張っていますので、宜しくお願いします手(パー) もうひとつ頂き物で苺大福を頂きましたぴかぴか(新しい) 旨いexclamation×2 伊勢の外宮前のコミニティ通りに夏に店を出す美人女性シェフからの頂き物でするんるん 僕とはフランスのジルで入れ替わりの出会いで、共に働いた仲でもあります、僕の攻撃的な料理と違い、女性らしい素晴らしい料理を作る方ですグッド(上向き矢印) 店が出来たら、ぜひ伺ってくださいね手(パー) 明日のブログは、昨日刺激と元気をくれた、古川亭の古川流ハンバーグの紹介でするんるん
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2010年06月01日

6月は毎週日曜日にイベント!

DSC05963.jpg 伊勢緑鮑

6月は毎週日曜日にイベントがございます、その為臨時休業の日や、満席の日などございますので、ご了承ください

第1週、6/6 日曜日ランチは斎王まつり に出店の為 臨時休業です
第2週 6/13 日曜日ランチは、大阪辻調理師専門学校入学案内で当店と提供の為ランチ臨時休業
第3週 6/20 日曜日 オマール海老と松阪牛の王様風パイ包みフェアー 旬で安く、まとまって仕入れられる為 7/4と2日間限定で通常¥12000→¥7800!!の破格値で提供
第4週 6/27 日曜日 三重県の誇るテノール歌手 一海さんを迎えオペラディナー(すでに満席になりました)
7月第1週 7/4 日曜日 6/20同様オマール海老&松阪牛王様風パイ包み焼きフェアー

となっております、6/6、6/13のディナーは通常営業、6/27はランチ通常営業、フェアーは月曜までの予約限定です

6月中は他の日でもオマール海老&松阪牛王様風パイ包み焼き30%OFFexclamation×2
¥12000→¥8400 exclamation×2 で提供できます (フランスから空輸の為、土日月のみ限定で、月曜日までの予約のみの限定です)



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2010年05月31日

petit pois française

DSC05956.jpgDSC05960.jpg

写真は明和町産のうすい豆を使った冷たいポタージュでするんるん しかし高級なので今だけですけどねあせあせ(飛び散る汗) フランス料理の基本、プティポワ フランセーズをまず作り豆の甘味を引き出します、当然玉ねぎは明和町産新玉ねぎ、ベースが美味しければポタージュは本当に美味しくなりますハートたち(複数ハート)

昨日はブログ更新できなくてすみませんでしたふらふら 今月は特に色々ありました、辻の新入社員の挫折、バイトも上手い事使えず、スタッフと2人、ランチはマダムと3人で本当に頑張りました、その中でも今月の売り上げは12月を除き、ここ2年間で最高の売上げふらふら 昔はスタッフ3人で同じだけ売っていましたが今は1人、その時よりも数段レベルアップした料理と、期待のプレッシャーの中、今はディナー2人で必死に頑張っています手(グー) 最近の悩みは、この入念に段取りを組んで、休み無しで必死で作った料理を軽率に扱うお客さんを目にする事爆弾 必死で作った料理を おつまみのピーナッツのように、ただ口に入れているだけの人が許せないふらふら 今週は2件もあり精神ズタズタです失恋 ←特に気合いを入れた所! お客さんの為に、喜ぶように、良い仕事で迎えられるようにと、本気で作れば作るほど、この葛藤が邪魔をします・・・ 今週も結婚記念日、結婚式、期待しての食べ歩きの方、皆さん喜んでもらって、幸せな顔を見れて本当に嬉しいです、良い仕事をしましたexclamation×2 が、たったこの2件でこのテンションの落ち方・・・・・・ デカイ体をして実はガラスのハートなんですよ僕・・・わーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)
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2010年05月29日

chausson de congre et saumon fumé mousse st-jacque au aneth

DSC05966.jpg 今日の1品

今日は、魚中心のガストロノミーが入っていたので、得意のショーソンを作りましたぴかぴか(新しい) 写真の写りは悪いですが、会心の出来でしたるんるん 緑のムースはホタテと自家菜園の取れたてディルのムース、赤色がスモークサーモン、中心に明和町産アナゴの3層からなるパイ包みですグッド(上向き矢印) ディルの香りとスモークサーモンの香りがアクセントで肉厚のアナゴのネットリ感、サクッとしたパイが良かったでするんるん 最近 ガストロノミーコースが特に人気で、今日もリピーターの方が、前回よりもレベルアップと予約が2件もありましたグッド(上向き矢印) 明日もランチから7名のガストロノミーコースグッド(上向き矢印) しかし、このコースのプレッシャーは半端無いですふらふら 他のレストランでは¥8000は普通でしょうが、当店にしてはメニューに無い期待されてのスペシャルコース、ただならぬ神経を使いますあせあせ(飛び散る汗) 最近お疲れかなわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) たった1人のスタッフですが、僕と二人でこのディナーをよく乗り切ってくれてますグッド(上向き矢印) 彼女も疲れているでしょうが、頑張ってのりきろう!感謝ですexclamation×2
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2010年05月28日

cervelle

DSC05953.jpg cervelle

こちら、フロマージュ・ド・テートを仕込む時にわずかに取れる、セルヴェルと言う部位です、臭みの無いタラの白子!、いやそれ以上の濃厚さと滑らかさ!、と個人的に思う貴重な部位ですが、嫌いな人が8割以上・・・ でも好きな人には最高の食材、通常の人が嫌う以上、強制で出すわけにもいかないし、鮮度の大切な臓物を在庫に抱える事も出来ない・・・ 今日はその中でも、僕と同じ空気を感じるフランスマニア ロモちゃんに出しました、先週も別のお客さんに「臓物系の料理無いの?」と聞かれこれを出しました、他の予約でも肝が大好きと聞いていたのでトロける最高の焼き加減のレバーソテーを出せました! 皆さん喜んで食べてくれます、この時は嫌な事が全部吹っ飛び嬉しくてたまりません、でも何も聞けずに肝系の好きな人が来られても出せないバッド(下向き矢印) メニューにも無いバッド(下向き矢印) 予約で「肝系はお好きですか?」とも聞けないし・・・ 今日も良い仕事はしたものの、テンションの下がる事が・・・ 仕事は順調、料理も思うように作れた、しかしモヤモヤ 葛藤との戦いですふらふら 
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2010年05月27日

ツバメ シーズン1 最終回

DSC05948.jpg 巣

ツバメ達が巣立ちましたぴかぴか(新しい) シーズン2は7月の半ばですかねるんるん 

最近 良い事ばかりじゃありませんふらふら 基本的に良い仕事をした日はテンションが上がります、仕事上の僕は喜怒哀楽の心情の変化が激しい人間みたいで、少しでも気になる事があればすぐに落ち込みます失恋 プライベートでは怒りも落ち込みもしないプーさんみたいな温和な人間ですが、料理と店の事になると別人のように変わります、以前の雇われの時はこんな事無かったのですが、自分の店に対して凄く必死なんだと思いますふらふら 今日もフロマージュ・ド・テートを仕込みましたが、最高の出来グッド(上向き矢印) が、しかし前回仕込んだ分の劣化がわずかに見られ破棄するはめにもうやだ〜(悲しい顔) 味、見た目が僕以外の人に分からなくても、最高の物を出そうとすればするほど、少しでも気に入らない事があるとすぐに、「やり直し!」と、鬼のような僕が最近、僕自身を悩ませますバッド(下向き矢印) 

しかし良い事もありまするんるん 休みを生かし、昨日、全国規模のフランス料理コンクールに提出する写真を撮りましたグッド(上向き矢印) 自分的に最高の料理ができましたぴかぴか(新しい) 写真写りも過去最高の素晴らしい写りぴかぴか(新しい) 今 運は良い事、悪い事を揺れに揺れています爆弾 良い方向へ引き寄せなくっちゃ手(グー)
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2010年05月25日

紹介されました!(^^)!

DSC05768.jpg 僕の1番大事な教科書

写真は、僕が毎朝仕込みの時に見るフランスで買ったランブロワジーのDVDですハートたち(複数ハート) 真面目で当たり前の素晴らしい仕事を見れるのでテンションを上げる僕の1番の栄養剤ですぴかぴか(新しい) 松阪牛のパイ包みもこのDVDを見て惚れ込んで開発しましたハートたち(複数ハート)

東京ガスのページに僕が紹介されましたるんるん また見てください手(パー)

http://eee.tokyo-gas.co.jp/saitekichubo/example/dokuritsu.html
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2010年05月24日

DSC05728.jpg みすじ

今 宮崎県の種馬が凄い問題になってますよねふらふら この優秀な種馬を処分しないといけないのは牛の生産者にとっては悔しい事ですよねもうやだ〜(悲しい顔)

写真は松阪牛のみすじで、松阪牛人気は続き、かいのみの熟成がまたまた間に合わずミスジで勝負していますグッド(上向き矢印) みすじは見た目も美しいし、当然旨いし、良い部位ですぴかぴか(新しい) 昨日のショックから立ち直り、今日からビシバシ頑張ってます手(パー) 心配かけてすみませんでしたあせあせ(飛び散る汗)
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2010年05月23日

つばめ

DSC05862.jpg いっぱいの巣

ツバメの巣の子ツバメがもう少しで巣立ちそうですハートたち(複数ハート) しかし小さな巣ではこぼれ落ちそうで見てて怖いですあせあせ(飛び散る汗) 今日も良い料理を出せました手(グー) が、最近土日に気合いを入れすぎで神経を使うせいか疲れがひどく足がジンジンしますもうやだ〜(悲しい顔) その中テンションの下がる出来事があり更にダウン気味バッド(下向き矢印) 今日はブログを短く終わらせ24のシーズン7の最終話を見てテンションを上げ、明日の営業に響かぬよう気合いを入れなおします手(グー)
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2010年05月22日

自家栽培

DSC05857.jpg 赤キャベツのスプラウト

最近ハマっているのが自家栽培るんるん 今までハーブしか育てていませんでしたが、レッドマスタードのベビーリーフが簡単に素晴らしい状態で栽培できたのが嬉しくって、スプラウトも育ててみましたぴかぴか(新しい) できるもんですねひらめき 週明けには欲しかった野菜の種が届きますハートたち(複数ハート) 楽しみですグッド(上向き矢印)

ハーブにとってはパックで買うのと自家栽培とでは雲泥の差で、摘みたてのハーブの強い香りを知ってしまうと、パックのハーブは使えませんバッド(下向き矢印) 時間が経てば香りは弱まる、自然の原理です手(グー) 今はハーブが大暴走でスクスク育つ、惜しみなく摘む、初夏には爽やかにハーブで料理、食材が季節の料理を決める、料理と旬は成り立っているんですね、この自然と料理の関係って本当に凄いでするんるん 営業前に摘んだハーブで料理できるって幸せです 田舎の特権ですハートたち(複数ハート)
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2010年05月21日

5段!!!

DSC05848.jpg 5段バーガー

休みの日に、ロッテリアの前を通ると、10段チーズバーガーのポスターが目に入ってきましたひらめき 「なんじゃこりゃ」と興味を持ってしまい、とりあえず5段で注文してしまいましたあせあせ(飛び散る汗) マダムに「どうせなら10段せな」と突っ込まれましたが、どう考えても10段なんで いくら僕の口が大きくても入るわけがないし、バランスが悪いのは明らかダッシュ(走り出すさま) 面白半分で写真まで撮り、いざ大きな口を空け1口グッド(上向き矢印) んんんんんんんんんんんんんんんん〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 微妙・・・ 肉のジューシーなのはわかるが、パンスを感じる事すらできず・・・ 10段なんてもってのほかだ失恋 やっぱりバランスのとれたダブル位がハンバーガーってリッチな気分で1番美味しいんだと思いましたあせあせ(飛び散る汗) 僕にとってもそう、奇をてらい過ぎるとダメですねわーい(嬉しい顔)
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2010年05月20日

cassoulet et gratin d'oignon

DSC05842.jpgDSC05845.jpg 岩清水豚とグレ

昨日は古川亭へカスレとオニグラを目当てに伺いましたるんるん カスレとオニグラの写真を撮ったのですが、僕の撮り方がヘタクソだったので、載せられずすみませんあせあせ(飛び散る汗) カスレは カステルノダリー風で、古川さんのスペシャリテの自家製ソーセージと豚が入っていましたハートたち(複数ハート) カスレの醍醐味、豆がホクホクで絶妙な味加減でソーセージと煮込みが最高の組み合わせ、本当に美味しいフランスを感じましたわーい(嬉しい顔) オニグラも大きなパンが古川さんの絶妙なサジ加減のスープを吸って旨いぴかぴか(新しい) スープなのにオードブルとして食べられる素晴らしいオニグラでしたぴかぴか(新しい) そして岩清水豚は言うまでも無く完璧な火入れにランティーユ(レンズ豆)がバッチリで、グレは僕自身 魚の中では嫌いな魚ですが、これまた最高の焼き加減でとても美味しかったですかわいい 魚の上に乗っている揚げ物exclamation×2 ふぐの白子のフリットで軽い衣がサクッとトロける白子がプチっと滑らかに弾け、あまりの旨さにビックリですひらめき 今回も良い刺激を受け、フランスを堪能しましたハートたち(複数ハート) いつも素晴らしい料理をありがとうございますグッド(上向き矢印)

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2010年05月18日

mise en place

DSC05833.jpgDSC05835.jpg 仕込み

なんか最近フロマージュ・ド・テートの写真ばかりですみませんあせあせ(飛び散る汗) 何度見ても美しいフォルムなので ついつい写真に撮ってしまいますわーい(嬉しい顔) 1つは出来上がりの型から外した美しい模様の写真、もうひとつは色々な大きさの型に詰め1頭からこんなにも作れた写真ですぴかぴか(新しい) 

今日は平日で、ディナーは満席じゃなかったのですが、予約で精一杯で、休み前の食材の在庫の無く、何組か断ってしまってすみませんでしたふらふら 予約なら対処出来たのですが、いきなりでは食材もテーブルセッティングも・・・ 良い物を食べていただきたい、満足してもらいたい、でもロードザイドでこんな事になってしまってはダメですよねふらふら なんせ品数の多い当店では、材料を揃えるだけでも、時間がかかり、無理に入れて、待たせて、満足してもらえずに帰ってもらうのと、店頭で嫌な思いをされ帰ってもらうのと、どちらがどうか・・・・ 胸の痛む悩みですもうやだ〜(悲しい顔)
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2010年05月17日

懐石フレンチ

DSC05790.jpg 鮑

最近編み出した新料理ひらめき 鮑のハーブティー de ココット蒸しの写真ですぴかぴか(新しい) 和を感じながらも、フランス アルザス地方の1流ホーロー鍋ストウブを使う事によりフランス料理にるんるん そして照苑さんから借りてきた焼き石を入れ、自家菜園のハーブティーをそそぎバプール(蒸し焼き)にしたものですぴかぴか(新しい) シンプルに新鮮な鮑の1番美味しい調理法と考えたのがこの料理ですハートたち(複数ハート) 写真の段階では刺身の状態で、まずこの鮑の新鮮さを楽しんでもらうよう、まず元気な鮑を見せ、コリコリの食感を1口を楽しんでもらいます、その後自家菜園のレモンタイムの香り抽出したハーブティーで蒸すと極柔らかく、風味、旨味は逃げず爽やかな香りだけがプラスされる最高の1品になりましたぴかぴか(新しい) 最近興味を持って取り入れているのが照苑さんのような四季の感じる日本料理ひらめき そして懐石フレンチグッド(上向き矢印) メインは肉の文化フランス料理から外れる気はありませんが、前菜などで取り入れてきたいです手(グー)
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2010年05月16日

会心の一撃

DSC05791.jpg パイ包み焼き断面図

徐々に完璧に向かって進化するパイ包み焼きですぴかぴか(新しい) フォワグラの芯はずれてしまいましたが、見てくださいexclamation×2 ジューシーな断面に この焼き加減と今にも とろけ落ちそうな とろんとろんのフォワグラexclamation×2 パイも焼くタイミングを計算に入れ、中の肉汁でフニャっとなりやすいパイ生地ですが、サクサクexclamation×2 完全体になるまで、あと少しexclamation×2 日々精進します手(グー)

ちょっと怖々提供していたフロマージュ・ド・テートですが、以外にも残される方、嫌な顔をされる方 ゼロひらめき 逆に「きれい」「美味しかった」と言うお言葉をよく頂きますハートたち(複数ハート) マニアックな料理だけに受け入れてもらえると本当に嬉しいですハートたち(複数ハート) 明日も1頭分やってきまするんるん 頑張って更なる進化へ頑張ります手(グー)
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2010年05月15日

fromage de tête 3

DSC05798.jpg 仕込み風景

さて、今日はフロマージュ・ド・テート最終章目 仕込みです、まず顔の毛を剃り、残った毛は焼きます、その後ソミュールと言う塩水で漬けこみますが、僕は水で旨味が逃げるのが嫌いなので、塩を浸透させてから調理します、ここからは基本に忠実に調理していきまして、耳を取り、頭を魚の兜割と同じように骨付きで半割にします、その後煮込みに入りますが、この骨付きの状態じゃないと意味が無い、沸騰しない程度に2時間半炊きます、身が骨からポロリと外れればOKで、身を取りだし、正確にカットする為、一度冷やします、その間に、煮汁を詰め、丁寧にデプイエと言う技法を用い、アクをひいていくと、コンソメに近い旨味と澄んだスープができます、冷えた身をサイコロ状に切り、もう一度炊くのがポイントで、殺菌と全体の馴染み、ふくめ煮、になります、この段階で丁寧に下処理をした筍を加える事により、このコンソメの味が筍にも染み込みます、これをテリーヌ型に入れ冷やせば完成ぴかぴか(新しい) 1日仕事で、物凄い手間暇ですあせあせ(飛び散る汗) だけどフランスのエスプリを感じる事が出来ます、1つの頭が導いてくれる、肉の量、バランス、ゼラチン質の加減、旨味、煮汁の量と味、バランス、全てが絶妙に合わさるフランス料理の神髄に、脅かされた素晴らしい仕事でしたぴかぴか(新しい) 人気で、だいぶ減ってしまったので、また週明けには仕込まねばわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 料理人として凄く楽しく、面白い、そして勉強になる料理ですハートたち(複数ハート)
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