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2010年04月19日

コンクール

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さて、今年はコンクールイヤー、エスコフィエとテタンジェに挑戦予定あせあせ(飛び散る汗) FFCCもありますが過去の優勝者=厨房審査員と言う事で出れませんあせあせ(飛び散る汗) コンクールに落ちていても笑わないでくださいねふらふら プロの実力あるシェフが1次審査で大抵20人に1人位しか残れない超難関な事なので・・・ ←初めっから良い訳あせあせ(飛び散る汗) コンクールは出る事に意義があり、その人のスキルを大きくアップさせてくれる物と考えてますグッド(上向き矢印) 僕自身コンクールで落ちても、決勝に残っても出場する度に大きく成長している事を毎回実感していますグッド(上向き矢印) 昨年同様今年も熱い夏に出来るよう頑張ります手(パー)

写真は試作段階、メインは決めているので銀盆に盛りつけた時のイメージを創造中・・・・ 
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2010年04月18日

sauce

DSC05591.jpg 自慢のソース

新開発の魚のソースひらめき イタドリのソースexclamation×2 正直 田舎なら その辺にどこでも生えていますあせあせ(飛び散る汗) が!しかしexclamation×2 このどこでも採れるイタドリをフレンチのソースにするのが驚きに変わり、Ryuでしか味わえない特別なソースに生まれ変わりますぴかぴか(新しい) 普通酸味のきいたソースは鮮やかな緑色を濁らすため、緑色のソースには使い辛い物バッド(下向き矢印) でも、このイタドリは独自に酸味を持っていて、この綺麗なエメラルドグリーンなのに自分の酸味だから色が飛ばない優れ物ぴかぴか(新しい) 心地良い青臭さも魅力で、「あのイタドリがこんなに変わるなんて」とお客さんに大絶賛ハートたち(複数ハート) これの開発は難しかったですあせあせ(飛び散る汗) 企業秘密ですが、今フランスの三ツ星で流行りの ある物を入れて作るとこのようにスライムのように盛り上がり流れないけど、みずみずしく絡みの良い滑らかなソースになりますハートたち(複数ハート) 石の皿とこの色鮮やかなソースにフランスの最先端の味を感じてもらえれば と思っておりますグッド(上向き矢印)
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2010年04月17日

奥伊勢フォレストピア

DSC05571.jpgDSC05577.jpg オードブル、メイン

休日は奥伊勢フォレストピアに行ってきましたるんるん サービスの方が何度か店に食べに来てくれていて、やっとの事で行けましたるんるん アポ無しで行ってしまったせいで、その方は休みで居られませんでしたが、楽しく食事をさせていただきましたグッド(上向き矢印) 前菜も、宮川のアマゴのスモーク、ホタテ、ホタルイカ、牡蠣と盛り沢山ぴかぴか(新しい) ソースにランティーユ(レンズ豆)まで入っていて お得感があり美味しかったですかわいい メインは写真の鴨のコンフィと牛ステーキ、魚料理の2種を選択、写真は肉料理の方でステーキは間違いなく旨いし、コンフィのカリッとした皮も良かったですぴかぴか(新しい) サービスの方が居られなくても「Ryuのシェフですよね?」とバレていて、娘も連れて行ったので粗相があったと思いますがすみませんでしたあせあせ(飛び散る汗)

清流宮川の上流ともあり、凄くきれいな景色と川で、バーベキュースペースもあったので、またぜひ夏にお邪魔しに行きます手(パー)
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2010年04月16日

中谷タケシ展

DSC05596.jpg 中谷さんの絵画

昨日は日が変わってしまい、ブログを更新できなくて すみませんでしたふらふら 実はホームページのディナーコースのリニューアルをしていまして気付いたら夜中の2時がく〜(落胆した顔) そしてできあがったのがこれ

http://www.restaurant-ryu.com/dinner.html

凄く使い勝手が悪く、分かりにくい内容になってますが、「良い物を食べて頂きたい!」の強い思いで考えました、宜しくお願いします

水曜日は、僕の大好きな絵を描かれる、伊勢の中谷タケシさんの松阪展覧会を見てきましたぴかぴか(新しい) 伊勢のカンパーニュさんで、その絵画を見て一目惚れハートたち(複数ハート) 「店にぜひ飾りたい!」と買いたいのですが、まだまだそこまで余裕が無く、見送り状態もうやだ〜(悲しい顔) 写真は絵ハガキで、寿司exclamation×2 リアルで絵から伝わる物を感じる素晴らしい絵ですハートたち(複数ハート) 早く店の借金を返して、いつの日か中谷さんの絵を飾るぞ手(グー)
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2010年04月13日

choux fraise 2

DSC05559.jpg いちご

昨日の続きで、シューのクリームについてお話します手(パー) 写真は僕の同級生 明和町喜多君が一生懸命作っている”もぎたて完熟苺”ですハートたち(複数ハート) 普通は出荷するときは少し白めの若い苺を出荷し店頭に並ぶ時に赤くなる流通システムのようで、出荷に出遅れた真っ赤に熟した苺exclamation×2 当然枝で熟した物と出荷過程で熟した物では違いが出ますよね揺れるハート これを更にコンフィチュールにし甘味を凝縮させますexclamation×2 そこからクリームを作りパコジェットで滑らかぁ〜なクリームを仕上げていますグッド(上向き矢印) サクッとした生地に苺の凝縮したクリームで食感も組み合わせも間違いなしハートたち(複数ハート) 焼きたての生地と作りたてのクリームをナイフ&フォークで食べればレストランでしか食べれない素晴らしいデザートに生まれ変わりますハートたち(複数ハート) 本当に美味しいですよぴかぴか(新しい)
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2010年04月12日

choux fraise

DSC05403.jpg 苺のシュークリーム

今マイブームのシュークリームですハートたち(複数ハート) 最近デザートは基本に忠実に!を心がけておりまして、当たり前のシューを当たり前に作り、より美味しくを念頭に頑張っています手(グー) 当たり前の基本に忠実に=これが本当に難しいダッシュ(走り出すさま) フランスのランブロワジーでチーズの入ったフランス料理を代表するぐらい有名なシュー生地、グージェールを口にした時の感動=食べ慣れた面白みの無い当たり前の見た目 普通の料理でも ずば抜けた完成度&旨さは、どんな要領をかました料理よりも美味しいexclamation×2 ここ2〜3日でやっと美味しいシューにたどり着きまして焼きたての生地の美味しさを味わってもらえ、サクッと中はしっとりハートたち(複数ハート)、何度も作らされた料理人の方は知っているはずexclamation×2、焼きたてのサクッとした生地の美味しさをグッド(上向き矢印) これをまたまた超クラシックにスワンで仕上げましたハートたち(複数ハート) あまりに古臭くて逆に斬新なスワン クラシック=モダンひらめき お気に入りですぴかぴか(新しい) 明日は中のクリームについて語ります手(パー)
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2010年04月11日

la palme d'or 3

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最終回

メインは、各2種から選べてランチには烏骨鶏とイベリコ豚のタン、ディナー用はウサギと好きな鳩から選べました、食べた事の無い烏骨鶏と鳩をオーダーグッド(上向き矢印) 烏骨鶏は身まで黒くしっかりした肉質でフリカッセと言うフランス伝統のクリーム煮が現代風に盛りつけられ美味しかったですハートたち(複数ハート) 写真は鳩でキャラメルのアクセントが素晴らしい、トリュフとフォワグラまで付いて美味しかったですかわいい そしてデザートひらめき デザートも女性のハートをワシ掴みの素晴らしい皿で、写真はベリー系のデザートexclamation×2 赤い泡が素敵で回りの盛り付けもマダムから「こんな感じで盛り付けたら」と言われる始末あせあせ(飛び散る汗) そんな簡単にこのハイセンスなデザートできませんよ失恋 カプチーノまで可愛いハートたち(複数ハート) 季節にちなんだ桜の模様ハートたち(複数ハート) 最後に後藤シェフ自らレジまで来てくれまして、お話しする事もできまして、感動ですハートたち(複数ハート) 因みにフェアーランチは通常¥5500がなんと!¥3800 ディナー¥11000が¥8000代と超お得ですぴかぴか(新しい) 皆さんもぜひ行ってみてください手(パー)

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2010年04月10日

la palume d'or

DSC05500.jpgDSC05506.jpg スープ 魚

昨日の続きですメモ

スープの器もセンスのある器でスープスプーンに 嬉しい品がちょこっと乗っていますハートたち(複数ハート) 写真はディナー用海老のカプチーノで中には海老がいっぱいるんるん 飲みきりで濃くない絶妙な味付けに甲殻類の香りハートたち(複数ハート) スプーンに添えていますのはマカロンと海老チップグッド(上向き矢印) たかがスープがこんなに面白い1皿にハートたち(複数ハート) ランチ用はホウレン草のカプチーノで、こちらもホウレン草のフランが添えてありましたるんるん 魚はランチ用イサキ、ディナー用はメバルで皮はパリッと、大きなホタテが立体的に盛られていて、「これぞ後藤シェフのセンス!」と感じるり鯛的な素晴らしい盛り付けハートたち(複数ハート) 三角の皿もモダンでカッコイイしサフランのソースや、ランティーユ(レンズ豆)などの入ったソース、赤ワインソースなど色々なソースが、それぞれ良い香りを出していて色々な味で楽しめるのも素晴らしかったですぴかぴか(新しい)

メイン&デザートは明日手(パー)
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2010年04月09日

la palme d'or

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昨日は刺激を求め、津のパルムドールさん9周年フェアーに行ってきましたハートたち(複数ハート) 前のテラスの所に新しいフロワが誕生していてとっても良い感じになっていましたハートたち(複数ハート) 新しいフロワは凄くきれいで機能的exclamation×2 各テーブルを仕切れ全面フロワにできたり、個室で使えたり後藤シェフの頭の良さが機能的に映し出された店作りとしても勉強になる素晴らしいスペースでしたぴかぴか(新しい) 写真のダンスの絵!これ本当に素晴らしい絵ですよねハートたち(複数ハート) さて料理の方も素晴らしのオンパレードで、ランチとディナーの2種類のフェアーコースを出してくれましたハートたち(複数ハート) アミューズにはフォワグラクリームのシューと塩気のパイハートたち(複数ハート) これでシャンパーニュは1杯いける これぞアミューズの1品exclamation×2 そしてオードブルは写真のランチ用フルーツトマトのオードブルと、ディナー用はシマアジグッド(上向き矢印) シマアジは香りが凄く良く味もありオリーブに流行りの超小粒マイクロトマトが面白いハートたち(複数ハート) 写真はトマトの方でスイスチャードを上手に色合いを持たせ、丸く迫力のあるトマトが完成度の高い1品るんるん 写真のトマトの上の丸い物体ひらめき アルギン酸を使った世界最先端のソースexclamation×2 僕も昨年からチャレンジはしていましたがイクラを作るので精一杯で店で出すにはまだまだふらふら そんな難しい技術を用するアルギン酸を使ったこの大きさのソースは、僕等レベルでは こんなきれいになかなか作れないもうやだ〜(悲しい顔) 凄いですexclamation×2 この素晴らしい盛り付けに味も素晴らしいから本当に凄いですぴかぴか(新しい) いつもながらアートな前菜に後藤シェフのセンスの凄さを感じます、そして凄く刺激を受けますグッド(上向き矢印) 

つづきは明日手(パー)
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2010年04月06日

連休

DSC05470.jpg 冷蔵庫

明日から連休頂きますハートたち(複数ハート) 写真は新システムになってからの冷蔵庫ドコモ提供 空っぽひらめき 予約の段階でメニューを聞くようにしてからは、なるべく良い状態の食材を提供するようになりましたハートたち(複数ハート) 極端な例えですがランチで言うと、予約が無い、でも水商売「どうなるか分からない」から満席に備えて数種のコース、ランチを揃える、ボウズだったら次の日、次の日もボウズなら3日も経っている、3日目も使いきれず4日目突入・・・の悪循環・・・ 次にディナーで例えれば前のシステムだと3名の予約があったとして、メニューに載せているメイン数種約5種 3×5=15種を揃えておかないとダメなので、残りの12種は次の日以降、人気が無ければ、ピークを通り越して賄いにしてしまう結果になっていましたもうやだ〜(悲しい顔) 特に肉は1つ1つカットして焼くよりも、大きな塊で焼いた方が数段美味しくなる、目減りもしないし、良い料理が出せますグッド(上向き矢印) オーダーが入ってからでは出来ない手の凝った最高の料理も出せますexclamation×2 「店の都合」と言われるかと思いますが、小さな店で最高の料理を提供しようと思えばこそですバッド(下向き矢印) 最近はゆっくりした時間を過ごしてもらえるよう2回転はほぼ、しないようにしていますし、当日フリーのお客さん用の食材も少量は用意しておりますが、予約が少なければ席は空いていても、何組か重なればすぐお断りしてしまっている現状です、本当にややこしく、ご迷惑をかけると思いますが、理解のほどよろしくお願いします手(パー)
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2010年04月05日

つばめ

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今年もやってまいりましたツバメの産卵ハートたち(複数ハート) まだ産まれてないみたいですが、いっぱい糞をしてくれて大変ですあせあせ(飛び散る汗) 今年も二期作かな? 今回1回目は1〜2匹程度で、次回6〜7月の2回目には山盛りで産まれますあせあせ(飛び散る汗) 店にとっては縁起物るんるん 大事に育てたいと思いますかわいい
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2010年04月04日

捕ったどぉ〜〜〜〜

DSC05406.jpgDSC05405.jpg ブリ!!!!!

ブリを捕ったどぉ〜〜〜〜〜〜〜手(グー) と言うのは嘘であせあせ(飛び散る汗) 錦の糸川さんに頂いたブリでございますハートたち(複数ハート) 店では鯛が主役なので、全部賄い、家族、お裾分けで食べますexclamation×2 見てください腹!僕の腹と同じくパンパンで素晴らしい揺れるハート 当然天然グッド(上向き矢印) おいしかったでするんるん 照苑大将にブリについて色々聞きましたが和食は本当に奥が深いexclamation×2 凄く勉強になりましたぴかぴか(新しい) 今日は刺身とブリかま焼きで食べ、明日はブリ照り、火曜日はブリ大根で攻めていきたいと思いますハートたち(複数ハート) たのしみぃ〜るんるん

今日のディナーも熱い内容でしたグッド(上向き矢印) 満席の客席のほとんどは顧客さんハートたち(複数ハート) 久々に当店を思い出してくれた感じで忘れられていなくて本当にうれしいハートたち(複数ハート) ゆういつ記念日は神戸からひらめき 遠くから本当にありがとうございますハートたち(複数ハート) 来週も頑張ります手(グー)
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2010年04月03日

クッキー

DSC05340.jpg クッキー

写真はスタッフが一生懸命作っているクッキーでございますグッド(上向き矢印) 紅茶に合わすのはシンプルなクッキーと思い茶菓子としてディナーコースから付けていまするんるん 高級店のようにマカロンやテュイルなど何種類もそろえたいのですが、専属パティシエも居ないし料理で精一杯でなかなか・・・バッド(下向き矢印) その代わり数種の茶菓子よりも1種の真面目な茶菓子と思い茶菓子だけはアナログ手法で真面目さの伝わるシンプルな”クッキー”のみで頑張っていますグッド(上向き矢印) しかしスタッフの やる気で色々なクッキーが登場していますグッド(上向き矢印) 確かな作り方を外さず向上心が見られ良いクッキーになってきましたぴかぴか(新しい) 
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2010年04月02日

piper

DSC05390.jpg  シャンパーニュ

最近多いのが「ハーフボトルある?」「グラスのシャンパーニュ」と言われる事がちょくちょくありまして、田舎のロードサイドで酒類のオーダーは少なかったのですが、記念日で電車で来てもらったり、県外のお客さんも増えせっかくのディナーに応えられるよう、ピッコロ(200ml)&ハーフのシャンパーニュを導入しましたグッド(上向き矢印) スパークリングで揃えれば安い価格帯でお出し出来るんですが、食前酒としてオーダーされる方は通な方も多いと思うので、有名過ぎますがパイパーを仕入れましたあせあせ(飛び散る汗) 食後酒も楽しまれる方もやはり居られまして、個性のあるカルバドス(リンゴのブランデー)を導入しましたグッド(上向き矢印) ほとんど酒は出ないですが、酒を楽しまれる方に少しでも応えてかないとねバー

明日から恐怖の土日爆弾 気合いを入れて頑張ります手(グー)
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2010年04月01日

食べログ

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今日有名なクチコミサイト食べログさんから素敵な物が届きましたぴかぴか(新しい) 「10万人のユーザーに選ばれた至高の名店」と書かれていて凄く嬉しいハートたち(複数ハート) 実際食べログを開いてみると、なんと上位に入っているじゃないですかひらめき  その中でも辛口のコメントもある訳で自分の店の欠点が良く分かるのも参考になりますグッド(上向き矢印) 当然当店は、夜でも客単価¥4000位とグランメゾンと言われる高級店のサービス、メニュー内容とは程遠いですが、サービス料を取っていないのと、その分料理に情熱を注いでいる事、コストパフォーマンスを理解してくださっている書き込みの方々の理解のおかげですグッド(上向き矢印) 来年ももらえるよう頑張ります手(グー)
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2010年03月30日

en crute 2

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昨日のパイ包み焼きの焼きあがり写真ですぴかぴか(新しい) これって本当に たまらない良い香りですハートたち(複数ハート) これこそ僕用語で”卑怯な組み合わせ”で特にフォワグラは「とろんとろん」でやばい旨さですぴかぴか(新しい) 今週、土曜日のガストロノミーコースのお客様からのリクエストはフォワグラ好と言う事で、フォワグラ&トリュフの贅沢なリゾットと、松阪牛&フォワグラのパイ包み焼きのダブルで召し上がってもらいますハートたち(複数ハート) 他のガストロノミーコースでウズラのフォワグラ詰め、伊勢海老、とデンジャラスなコースが目白押しあせあせ(飛び散る汗) 今週は特に乗り切るのが辛かったダッシュ(走り出すさま)  来週も気合いを入れて頑張ります手(グー)

今日のランチに来てくれた方々、予約を断ってしまった方々、食材や仕込みがディナー予約の分が無く、朝からの仕入れや仕込みで昼の営業に間に合わず急遽臨時休業ですみませんでしたふらふら いつもはこんな事は無いので、また後日宜しくお願いします
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2010年03月29日

pintade en crute

DSC05364.jpgDSC05372.jpg ホロホロ鳥のパイ包み

今日はホロホロ鳥のパイ包み焼きのリクエストがございましたので、ハリキッテ仕込みましたるんるん 左の写真は包む前の写真で右が包み終わった写真、んんんん〜〜〜良い感じハートたち(複数ハート) 僕のパイ包みはこの白い部分のつなぎのムースがとっても美味しいマジックだと最近分かりましたぴかぴか(新しい) これが焼きあがり切ると最高の香りが味わえまするんるん しかもしっとりハートたち(複数ハート) 次なるスペシャリテですグッド(上向き矢印) 
最近月曜まで、すさまじく忙しい爆弾 特に今日爆弾 火、木と暇なんですけどねたらーっ(汗) 今週は金曜日からのラッシュで、食材がありませ〜〜〜んがく〜(落胆した顔) 今日なんとか仕入れた松阪牛のイチボがありましたが、ディナーで全部飛んじゃいましたがく〜(落胆した顔) 恐るべし最近の松阪牛人気たらーっ(汗) と言う事で明日のランチは予約ゼロで食材と仕込みが間に合わないので臨時休業ですもうやだ〜(悲しい顔) ディナーはやりますので予約お願いします手(パー)
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2010年03月28日

松阪牛

DSC05352.jpg 昨日の松阪牛

写真は松阪牛をふんだんに使ったフルコース用の写真カメラ 美しいですねハートたち(複数ハート) 中央は極上のフィレグッド(上向き矢印) 左はロースグッド(上向き矢印) 右は刺身でも食べられるカルパッチョ用ですグッド(上向き矢印) そして今週は熟成していた”かいのみ”がたった3日で無くなる松阪牛人気あせあせ(飛び散る汗) でも、明日の昼の松阪牛コースで“かいのみ”が無くなるあせあせ(飛び散る汗) どうしようあせあせ(飛び散る汗) 次の熟成もあと1週間はかかるし・・・ イチボかロースが入るかは、その時次第なので困っていますふらふら
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2010年03月27日

DSC05344.jpg 桜

写真は照苑大将から頂いた桜かわいい これをソーサーなどに添え、いかにフレンチらしく季節感のある盛り付けにするかが難しい課題ですグッド(上向き矢印) 古川亭でフランスが感じられた今、自分では意識はしていなかったのですが今は和洋折衷がマイブームらしいですあせあせ(飛び散る汗) このへん”フランス料理店”と店名に刻んでいない分応用がききますよねわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 例えば今のワンスプーンは“バーチャル刺身”と言う名で鯛の煮凝りゼリーに醤油のヌーベ(泡)、スープは明和町産黒豆のカプチーノ甘味噌のソース、オードブルは筍のロティ、リゾットはご飯ものだし、鯛、松阪牛、牛蒡のソースに新玉ねぎのソース、鳥羽市桃取町産新物の海苔のソース、菜花のからし風味などなど・・・ 最近1番心がけている”素直に旨い物”に季節感を追求していると自然に和を取り入れてしまってるみたいですあせあせ(飛び散る汗) フランス、フランスと言っていた僕ですが、何故かしっくりきている今日この頃ですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)
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2010年03月26日

ZIP―FM

DSC05345.jpgDSC05346.jpg

今日は内容の濃い1日でしたグッド(上向き矢印) まずは神戸から観光バスが到着、小さな店の駐車場ですが、デカイバスでも停まるんですよるんるん 最近人気の松阪牛ランチでメインダイニング貸切あせあせ(飛び散る汗) その後も中学校の恩師と有名なラジオ”ZIP−FM”さんから松阪牛ランチコースのオーダーを頂きましたぴかぴか(新しい) 楽しそうにラジオの収録をしながら美味しそうに食べてもらえていると作りがいがありますハートたち(複数ハート) そしてディナーも中学校の恩師の到着、七時半からガストロノミーコースと長い内容の濃い1日でしたダッシュ(走り出すさま) 

ZIP−FMって凄いラジオ局みたいで、スタッフは大興奮ハートたち(複数ハート) 何気なく頂いたステッカー、これまたスタッフ大興奮exclamation×2 車にこのステッカーを張っているのは名誉な事で、写真のサイン&メッセージ入りは凄いらしいハートたち(複数ハート) と言う事で宝物にしますプレゼント 放送日の予定は4/17(土曜日)16:00〜らしいですグッド(上向き矢印) FM77.8をぜひ聞いてくださいねぴかぴか(新しい)
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