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2010年03月25日

Bœuf de MATSUSAKA

DSC05333.jpg 松阪牛

最近本当に良く出る松阪牛グッド(上向き矢印) でも原価が飛びぬけて一番高いんですよねあせあせ(飛び散る汗) でも、この”かいのみ”これでも熟成3週間以上で、この鮮明な赤さぴかぴか(新しい) 熟成方がポイントで2ヶ月経っても大丈夫手(グー) でも、3週間先を見通して仕入れるのは難しいふらふら 足らない事もしばしばあせあせ(飛び散る汗) そんな時はロース、イチボ、みすじ、の出番グッド(上向き矢印) 決まった部位は無いですが、その時その時で色々な松阪牛を楽しめるのが当店の面白みと思ってくださいあせあせ(飛び散る汗) 忙しい今週もスタート・・・ 週末をどう乗り切るかが勝負手(グー) 今はせっせと仕込みでございますダッシュ(走り出すさま)
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2010年03月23日

fraise

DSC05314.jpg 苺のコンフィ

明和町 喜多君の作った苺をコンフィチュールに仕上げた物ですぴかぴか(新しい) 美味しいハートたち(複数ハート) 今年の冬は暖冬で苺も甘味が乗りきらなかったみたいで、僕的に「もっと凝縮感を」と思いコンフィチュールに仕上げましたグッド(上向き矢印) 昨日のブログの更新時には凄いアイデアが浮かんで今日仕上げてみましたが、完成度が低い・・・バッド(下向き矢印) 味は美味しかったんですが、見た目の完成度がねぇ〜もうやだ〜(悲しい顔) ここでめげていてはダメexclamation×2 これらを再構築し理想の形に持っていくのが料理人exclamation×2 次なる案も浮かびましたひらめき 料理は塩気、甘味、酸味、旨味、香りの何が足りないかを瞬時に判断できますがデザートは料理と違って修正がきかない所が難しいバッド(下向き矢印) 
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2010年03月22日

シェフは山へ芝刈りに

DSC05322.jpg 筍

今日も採ったどぉ〜〜〜〜〜手(グー) 立派な筍でございますかわいい 本当に今年は良い筍exclamation×2 照苑大将からTELがあり、「ワラビも出てきたで」と情報をゲットexclamation×2 あと明和ジャスコ付近に下御糸地区があり苺生産者の同級生 喜多君から大量の熟し苺をゲットexclamation×2 この苺凄いデザートに変わりますよexclamation&question 只今試作中・・・・・・・・・
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2010年03月21日

今日の新聞

DSC05308.jpg 菜花とベーコンのパスタ

写真は賄いで作ったパスタですが、美味しかったので、南明和町の中日新聞さんを取ってる方は今日の夢飛行機と言う新聞を見てください、レシピが載ってまするんるん 簡単で美味しいので ぜひお試しください手(パー)

今日は3連休2日目、昨日は忙しかったですが構えすぎて何かスカ振りダッシュ(走り出すさま) しかし、今日のディナーは熱かったexclamation×2 頭も体も歌もフル回転あせあせ(飛び散る汗) でも1皿1皿素晴らしい料理が出来まして、お客様の笑顔が、たくさんあって素晴らしい空間でしたハートたち(複数ハート) 今日は本当に良い仕事ができましたぴかぴか(新しい) 明日も頑張るぞ手(グー)
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2010年03月20日

つくし

DSC05292.jpg つくし

筍の取れる山の近くに”つくし”がピークを迎えていますハートたち(複数ハート) 今年は暖冬のせいか昨年より2週間は早い春物が登場していますあせあせ(飛び散る汗) これで良いのか?地球温暖化は着々と進んでいるんでしょうねもうやだ〜(悲しい顔) フランスのワインも毎年のように「良い年」と言ってますが、温暖化のせいでしょうねバッド(下向き矢印) ワインにとって今は良いかもしれませんが、100年後には各地方の特色テロワールが薄れてしまう危険を感じますバッド(下向き矢印) んんんんんん〜〜〜〜

あっそうそう、猪は月曜日に完売していますので・・・問い合わせをくれた方々すみませんでしたふらふら 

今の予約のみの対応スペシャルメインは、仔牛のホホ肉のランブロワジー風ローストとウズラの丸ごとローストです手(パー)
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2010年03月19日

pasta

DSC05284.jpgDSC05286.jpg 伊勢のパスタ屋さん

ファイテングシェフの上映時間が最優先だった為、気軽に行ける伊勢で人気のパスタ屋さん「蔵でパスタ」さんへ行きましたグッド(上向き矢印) 素敵な風情のある店内に若い女性スタッフが一生懸命働いている姿に好感が持てましたるんるん メニューもアイディア豊富でウエイティングの満席と繁盛店としてうなずけましたグッド(上向き矢印) 特に写真のデザート「玉手箱」exclamation×2 蓋を空けるとドライアイスの煙がハートたち(複数ハート) 素晴らしいexclamation×2 勉強になりましたひらめき 

明日から3連休がく〜(落胆した顔) 何が起こるか怖い爆弾
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2010年03月18日

DSC05297.jpg 筍

とったどぉ〜〜〜〜〜手(グー) 筍大豊作ハートたち(複数ハート) 見てくださいexclamation×2 僕の拳以上のふっくらした筍をるんるん (先が緑だと地表に顔を出してます)しかもまだ地表に顔を出してない先のまだ肌色の極上ですぴかぴか(新しい) 店の近くに親戚の山があって、まだ目には見えない筍を足で探りながら探すくつ するとツンっと足に感触があるので、それを掘りまするんるん 地中にあるのにこの大きさとふくよかさexclamation×2 その辺の筍とは全然違う最高の筍ですグッド(上向き矢印) 明和町池村産は市場には出ていない素晴らしい食材ですかわいい

昨日のファイティング・シェフ映画 僕は凄く勉強になりましたが、一般の人には・・・ 映画じゃなく完全ドキュメンタリーで、勉強になりましたグッド(上向き矢印) 特にレジスマルコンの前回(今は2回前)の優勝者セルジュのコメントは本当に勉強になりましたグッド(上向き矢印) 映画の中でも「普段の料理とコンクールは違う」と言ってましたが、普段営業ではできない今出来る最強の料理=その人の技量だと思いましたひらめき 上位に入る人は本当に凄い料理人ですexclamation×2 素晴らしい映画でしたハートたち(複数ハート) 僕も田舎からですが都会のホテルに負けないよう頑張ります手(グー)
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2010年03月16日

daurade

DSC05226.jpg 鯛

もうすぐ終わりですが、この冬人気のあった蕪のビネガーソースグッド(上向き矢印) 酸味&香りがポイントで色合いもきれいでお気に入りでしたかわいい 野菜の豊富な冬が終わり春野菜への移行を考えていますが、今はまだまだ・・・ 筍を掘りに行きましたが今日もボウズバッド(下向き矢印) こまったふらふら 

明日は、念願のファイティング・シェフを見に行きます映画 前回の日本代表は、ハウステンボスの大先輩 佐々木シェフだった事もあり楽しみですぴかぴか(新しい) 今週は3連休で忙しそうなので、ゆっくり休みます手(パー)
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2010年03月15日

L'asperge blanc

DSC05273.jpgDSC05274.jpg フランス産ホワイトアスパラ

フランスの筍的存在の春の味覚の高級食材ホワイトアスパラexclamation×2 筍同様しっかりした下処理が美味しさを左右します手(グー) 極太のホワイトアスパラのみを仕入れ、すぐに下処理、魚を〆るように状態の劣化の早い食材は鮮度の良いうちに下処理をするのがポイントですグッド(上向き矢印) ホワイトアスパラはベアルネーズが基本ですが、僕は直火のわざと焦がしにこだわります手(グー) 香ばしさ旨味の凝縮感が凄く素晴らしい野菜料理に変身しますハートたち(複数ハート) 実は筍もホワイトアスパラも発想元は僕が日本で1番美味しいと思うラ・ターブル・ド・コンマの小峰さんの料理の応用あせあせ(飛び散る汗) 自分なりに松阪牛を使ったり、明和町産の米糠を使ったりアレンジしていますがベースは正直パクリですあせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗) 真似が嫌いな僕でも真似してしまうほどコンマは美味しいexclamation×2 コンマで初めて食べた筍の衝撃的な旨さ爆弾 軽いのに旨味があって凝縮感があって野菜の甘味を最大限出しきるレベルの高さexclamation×2 本当に凄い方ですハートたち(複数ハート) この美味しさを地元の人にも、ぜひ食べてもらいたいので僕は必死で筍を使います手(パー) 1年を通して1番自信のあるオードブル、本当に美味しい筍をぜひ食べに来てくださいね手(パー)
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2010年03月14日

caille

DSC05270.jpg ウズラ

フランス ドンブ産のウズラで冬のジビエの後にはどうしても野鳥の名残で春のおすすめで出してしまいますあせあせ(飛び散る汗) 普段はブルターニュ産を使っていますが、今回はガストロノミー多数で常連さんだったので特別に仕入れた食材でしたが、本当に凄く良いウズラで正直感動しましたぴかぴか(新しい) 常備仕入れておきたいのですが、どうしても食べ慣れた食材の鶏豚、特に松阪牛の方が正直人気なので管理が難しく予約のみの仕入れになってしまいますバッド(下向き矢印) 

最後のジビエ猪も思った以上に人気で残り2人前がく〜(落胆した顔) 昨日問い合わせのあったお客様、もう無くなるかもしれませんのでお早めにあせあせ(飛び散る汗)
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2010年03月13日

printemp

DSC05260.jpgDSC05267.jpg 筍&ホワイトアスパラ

春の食材がフィーバーしてきましたぴかぴか(新しい) 筍は店のすぐ近くの渡辺さんが地中なのにふっくらした素晴らしい筍を入れてくれましたぴかぴか(新しい) この筍料理は僕の1年を通して1番自信のあるオードブルで市場のアクの回った筍じゃなく掘りたてで下処理をしているから本当に美味しいるんるん 都会では味わえない田舎の明和町で店をやっている特権ですグッド(上向き矢印) あと今日のガストロノミーコース用のフランス ドンブ産ウズラも仕入れ、これまた透き通った脂が乗っていて最高の食材でしたかわいい あとフランスの筍的存在の春の味覚の高級食材ホワイトアスパラも日本トップクラスのフランス食材業者さんの在庫の中で1番太い極上の物を仕入れましたぴかぴか(新しい) ジビエは無くなってもこの季節感あふれる春の最高の食材を扱えて僕は幸せですハートたち(複数ハート) 

今日は予約ミスで料理出しが遅れたお客様と、来ていただいたのに満席で入れなかった皆様申し訳ございませんでしたもうやだ〜(悲しい顔)
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2010年03月12日

restaurant carré

DSC05235.jpgDSC05248.jpg 鱸

昨日は同じ水曜日定休で行けなく、ずっと気になっていた店、四日市南のキャレさんへ行ってきましたかわいい 公園沿いにあり凄くお洒落な店はちょっとジェラシーで、店造りとしても勉強になりましたひらめき 中は高級感あるフレンチ空間で中央の柱に大きな壺に花が活けてあり天井も4メートル位はある素晴らしい店内に都会のホテルのダイニングに居るような素敵な空間でしたハートたち(複数ハート) ランチ¥3500でフルコースと驚きのコストパフォーマンスで、食前酒&アミューズや茶菓子までexclamation×2 負けたぁ〜ふらふら アミューズは熱々の鴨のフランるんるん 胡椒が利いていてアミューズとして、この熱々と胡椒の刺激に感動しましたぴかぴか(新しい) オードブルはホタテ3つもグッド(上向き矢印) 野菜も正確に切られ洗練された1品!もちろん美味しいグッド(上向き矢印) カリフラワーのポタージュも1杯を計算された絶妙な塩梅に、魚は鱸exclamation×2 トマトの濃縮感とバジルの爽やかさ、ラタトゥイユの複雑性と左端のタプナード(タプナードかどうか自信が無いです)が良いアクセントで至高の1品、メインは仔牛フィレに油脂分を補う為のベーコンが巻いてあり良い仕事を伺えますぴかぴか(新しい) ソース、野菜、肉とバランスの素晴らしい洗練されたメインでしたぴかぴか(新しい) デザートはショコラと苺、マルサラのアイスで素晴らしいグッド(上向き矢印) 茶菓子まで出てきたからビックリですハートたち(複数ハート) サービスで感心した点が1つありまして、マダム(聞いてませんので間違ってたらすみませんあせあせ(飛び散る汗))の説明の姿勢exclamation×2 お客さんの目線に合わせ美しい姿で腰を曲げられスマートに説明されていて感心しましたグッド(上向き矢印) 都会のホテルに行かなくても四日市でホテルダイニングをこの値段で提供してもらえるexclamation×2 こんな店無いですよexclamation×2 凄く刺激を受け また今日からハリキッテ料理を作っています、ありがとうございました手(パー)
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2010年03月09日

poireaux

DSC05203.jpg 白ネギのテリーヌ

写真は裏の畑で採れました白ネギのテリーヌでございますぴかぴか(新しい) が、もう売り切れちゃいましたあせあせ(飛び散る汗) 僕は家で食べる鍋の残り物が大好きで、スープもクタクタの出しの染みた白菜が好きだからポタージュにしていますし、これもその応用るんるん 白ネギをクタクタに炊きそのまま味が染みるまで放置exclamation×2 するととっても美味しいハートたち(複数ハート) この液体にネギのクリーム煮も大好きなので生クリームでコクを加えマスタードで少しだけ酸味を補い、ゼラチンを加えテリーヌに仕上げた1品ですグッド(上向き矢印) ネギの甘味と香りが全面に出た素晴らしいテリーヌでございましたぴかぴか(新しい) 

明日から2か月ぶりの連休ハートたち(複数ハート) 今回は水曜は1日ゆっくりし、溜まった疲れを取り、木曜は普段同じ定休日で行けなかった気になる四日市のフレンチに勉強しに行ってきます手(パー)
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2010年03月08日

jambom de marcassin

DSC05218.jpg 最終兵器

ジビエ最終兵器、志摩市磯部町で捕れた猪の大きなハムステーキでございますぴかぴか(新しい) 今までオードブルで小さなハム仕立てを添えていましたが、メインにするには直径8pはある大きな形にしましたぴかぴか(新しい) これを古川さん得意のシャルキュトリーのグリルを真似てソテーで試食したところひらめき 旨いexclamation×2 香ばしさがたまらないし噛み応えの肉質がとっても素敵な1品に仕上がりましたぴかぴか(新しい) 因みに最後の熟成ジビエの為、18人前で終了ですあせあせ(飛び散る汗) 猪と敬遠される方にも癖は無く超おすすめの1品です手(パー)
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2010年03月07日

en crute

DSC05010.jpg 修了

鹿のパイ包み完売ですかわいい 今日このブログを見て名張からはるばる来てくれたお客様が最後の2人前をゲットされましたるんるん せっかく自信のある画期的なパイ包み焼きだっただけに野鳥修了同様淋しいです失恋 次なるはひらめき 猪が熟成完了グッド(上向き矢印) 猪は少ないですが、これでジビエは修了です・・・ 

ジビエ以外にもフランス・ランド産のフォワグラやフランス産ウズラの丸ごとローストもございますので宜しくお願いします手(パー) 因みにウズラはパイ包み同様来店されてからは仕込める時間は無いので1日前予約でお願いします手(パー)
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2010年03月06日

patate

DSC05109.jpg みつ姫

先日深夜の通販番組で見て人生初めてのTVショッピングをしましたあせあせ(飛び散る汗) この種子島産のサツマイモ”みつ姫”exclamation×2 普通のサツマイモは糖度20%以下にも関わらず、なんと40%以上の凄い芋exclamation×2 そしてガストロノミーのみのデザートの1品として出してみましたが、これが甘いハートたち(複数ハート) 天然の甘味だから軽いながらも深みがあり、とろける食感グッド(上向き矢印) 正直スゥイートポテトの方が一般的には美味しいのかもしれませんが、砂糖も何も加えずバターだけでこの洗練された美味しさexclamation&question と素材の凄さを感じる素晴らしい食材でしたぴかぴか(新しい) 残りわずかです失恋 来てからでは石焼きイモにできませんので「みつ姫食べたい」と予約してくださいね手(パー)

それにしても、週末は忙しい・・・・
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2010年03月05日

BISTROT2

DSC05172.jpg 松阪牛フィレと春菊のガトー仕立て

写真は松阪牛春菊パン粉焼きでございますぴかぴか(新しい) 普通はマスタードを塗って香草パン粉なんですが、春菊のピューレを塗って更に春菊で色付けたパン粉を乗せガトー仕立てに仕上げた1品でするんるん

ビストロ第二弾は伊勢のクレメさんへ行きましたぴかぴか(新しい) スペシャリテのキッシュは行くたびに旨さを増して、僕的には今まで食べたキッシュの中でも群を抜いて1番の美味しさだと思いますかわいい よく生地が半生の店が多いですが、しっかりサクッと焼きあがっていて、クリームチーズが絶妙なしっとり感を演出してくれてますぴかぴか(新しい) パテもしっとりと本当に美味しいるんるん メインは大きな鱸と羊を食べましたが大きさと食べ応え美味しいソースに大満足のランチでしたぴかぴか(新しい) まだ行った事の無い方、ぜひキッシュを食べてみてくださいぴかぴか(新しい)
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2010年03月04日

BISTROT 1

DSC00743.jpg 写真がなぁ〜い

先日、古川亭さんへ行きましたハートたち(複数ハート) 古川さんの行きついた料理の方向性、フランス人の、当たり前のフランス料理exclamation×2 これが凄く難しく日本人向けにとか、基本ができてない人には絶対作れない料理で、勉強した人なら誰もが知っている、クネルリヨネーズ・ブランダード・カルマーセトワーズ・キャロットラペ・サラダリヨネーズ・シュークルート・タルトフランベ等などexclamation×2 小細工なんて無しで「これが当たり前のフランスの料理ですよ」と訴えかける僕が最も自分で食べに行きたい料理の方向性に感激しましたハートたち(複数ハート) クネルはパナードと言う焼く前のシュー生地がポイントで、絶妙な配合でしっとりグッド(上向き矢印) 何より感動したのはシュークルートexclamation×2 限りなく本場に近い自家製のシュークルートの酸味、クタクタ加減が絶妙で古川さん得意のソーセージ&ベーコンのシャルキュトリーが融合し素晴らしい皿でしたハートたち(複数ハート) 特有のアルザスワインが欲しくなってしまうが、車で飲めないがく〜(落胆した顔) 残念バッド(下向き矢印) フランスへ行った事の無い人には理解できないかもしれませんが、本物の”フランス”が古川亭にありましたるんるん  このままいけば必ずフランスを感じる、いや!古川亭が松阪の中にあるはずのないフランスになると思いますexclamation×2 僕も負けじと頑張らねば手(グー)

あと、鹿パイですが人気で、今日の予約ラッシュで、2.2.2.2と入ってしまい残り1組2名分ですあせあせ(飛び散る汗) ご了承くださいもうやだ〜(悲しい顔)
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2010年03月02日

すみません

本日急用ができまして、ディナー臨時休業&ブログもお休みですあせあせ(飛び散る汗)
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2010年03月01日

entre-côte

DSC05170.jpg 松阪牛のサーロイン

うりゃぁぁぁ〜〜〜〜〜〜パンチ 松阪牛極上サーロイン400gの直火焼きだぁ〜〜〜〜〜〜exclamation×2 めちゃくちゃ旨そう揺れるハート メインがかかるまでは、北島亭技法、「肉は温めるだけ」で全体がミディアムレアの中心になるように ゆっくりゆっくり温度を上げていき、仕上げに蒸れた臭みをとり香ばしさを出すために直火焼きで仕上げている写真ですぴかぴか(新しい) 誰かが言いました、「旨そうに見えるものは旨いんだexclamation×2」 挑戦者待ってますわーい(嬉しい顔)手(パー)
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