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2010年04月11日

la palme d'or 3

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最終回

メインは、各2種から選べてランチには烏骨鶏とイベリコ豚のタン、ディナー用はウサギと好きな鳩から選べました、食べた事の無い烏骨鶏と鳩をオーダーグッド(上向き矢印) 烏骨鶏は身まで黒くしっかりした肉質でフリカッセと言うフランス伝統のクリーム煮が現代風に盛りつけられ美味しかったですハートたち(複数ハート) 写真は鳩でキャラメルのアクセントが素晴らしい、トリュフとフォワグラまで付いて美味しかったですかわいい そしてデザートひらめき デザートも女性のハートをワシ掴みの素晴らしい皿で、写真はベリー系のデザートexclamation×2 赤い泡が素敵で回りの盛り付けもマダムから「こんな感じで盛り付けたら」と言われる始末あせあせ(飛び散る汗) そんな簡単にこのハイセンスなデザートできませんよ失恋 カプチーノまで可愛いハートたち(複数ハート) 季節にちなんだ桜の模様ハートたち(複数ハート) 最後に後藤シェフ自らレジまで来てくれまして、お話しする事もできまして、感動ですハートたち(複数ハート) 因みにフェアーランチは通常¥5500がなんと!¥3800 ディナー¥11000が¥8000代と超お得ですぴかぴか(新しい) 皆さんもぜひ行ってみてください手(パー)

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2010年04月10日

la palume d'or

DSC05500.jpgDSC05506.jpg スープ 魚

昨日の続きですメモ

スープの器もセンスのある器でスープスプーンに 嬉しい品がちょこっと乗っていますハートたち(複数ハート) 写真はディナー用海老のカプチーノで中には海老がいっぱいるんるん 飲みきりで濃くない絶妙な味付けに甲殻類の香りハートたち(複数ハート) スプーンに添えていますのはマカロンと海老チップグッド(上向き矢印) たかがスープがこんなに面白い1皿にハートたち(複数ハート) ランチ用はホウレン草のカプチーノで、こちらもホウレン草のフランが添えてありましたるんるん 魚はランチ用イサキ、ディナー用はメバルで皮はパリッと、大きなホタテが立体的に盛られていて、「これぞ後藤シェフのセンス!」と感じるり鯛的な素晴らしい盛り付けハートたち(複数ハート) 三角の皿もモダンでカッコイイしサフランのソースや、ランティーユ(レンズ豆)などの入ったソース、赤ワインソースなど色々なソースが、それぞれ良い香りを出していて色々な味で楽しめるのも素晴らしかったですぴかぴか(新しい)

メイン&デザートは明日手(パー)
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2010年04月09日

la palme d'or

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昨日は刺激を求め、津のパルムドールさん9周年フェアーに行ってきましたハートたち(複数ハート) 前のテラスの所に新しいフロワが誕生していてとっても良い感じになっていましたハートたち(複数ハート) 新しいフロワは凄くきれいで機能的exclamation×2 各テーブルを仕切れ全面フロワにできたり、個室で使えたり後藤シェフの頭の良さが機能的に映し出された店作りとしても勉強になる素晴らしいスペースでしたぴかぴか(新しい) 写真のダンスの絵!これ本当に素晴らしい絵ですよねハートたち(複数ハート) さて料理の方も素晴らしのオンパレードで、ランチとディナーの2種類のフェアーコースを出してくれましたハートたち(複数ハート) アミューズにはフォワグラクリームのシューと塩気のパイハートたち(複数ハート) これでシャンパーニュは1杯いける これぞアミューズの1品exclamation×2 そしてオードブルは写真のランチ用フルーツトマトのオードブルと、ディナー用はシマアジグッド(上向き矢印) シマアジは香りが凄く良く味もありオリーブに流行りの超小粒マイクロトマトが面白いハートたち(複数ハート) 写真はトマトの方でスイスチャードを上手に色合いを持たせ、丸く迫力のあるトマトが完成度の高い1品るんるん 写真のトマトの上の丸い物体ひらめき アルギン酸を使った世界最先端のソースexclamation×2 僕も昨年からチャレンジはしていましたがイクラを作るので精一杯で店で出すにはまだまだふらふら そんな難しい技術を用するアルギン酸を使ったこの大きさのソースは、僕等レベルでは こんなきれいになかなか作れないもうやだ〜(悲しい顔) 凄いですexclamation×2 この素晴らしい盛り付けに味も素晴らしいから本当に凄いですぴかぴか(新しい) いつもながらアートな前菜に後藤シェフのセンスの凄さを感じます、そして凄く刺激を受けますグッド(上向き矢印) 

つづきは明日手(パー)
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2010年04月06日

連休

DSC05470.jpg 冷蔵庫

明日から連休頂きますハートたち(複数ハート) 写真は新システムになってからの冷蔵庫ドコモ提供 空っぽひらめき 予約の段階でメニューを聞くようにしてからは、なるべく良い状態の食材を提供するようになりましたハートたち(複数ハート) 極端な例えですがランチで言うと、予約が無い、でも水商売「どうなるか分からない」から満席に備えて数種のコース、ランチを揃える、ボウズだったら次の日、次の日もボウズなら3日も経っている、3日目も使いきれず4日目突入・・・の悪循環・・・ 次にディナーで例えれば前のシステムだと3名の予約があったとして、メニューに載せているメイン数種約5種 3×5=15種を揃えておかないとダメなので、残りの12種は次の日以降、人気が無ければ、ピークを通り越して賄いにしてしまう結果になっていましたもうやだ〜(悲しい顔) 特に肉は1つ1つカットして焼くよりも、大きな塊で焼いた方が数段美味しくなる、目減りもしないし、良い料理が出せますグッド(上向き矢印) オーダーが入ってからでは出来ない手の凝った最高の料理も出せますexclamation×2 「店の都合」と言われるかと思いますが、小さな店で最高の料理を提供しようと思えばこそですバッド(下向き矢印) 最近はゆっくりした時間を過ごしてもらえるよう2回転はほぼ、しないようにしていますし、当日フリーのお客さん用の食材も少量は用意しておりますが、予約が少なければ席は空いていても、何組か重なればすぐお断りしてしまっている現状です、本当にややこしく、ご迷惑をかけると思いますが、理解のほどよろしくお願いします手(パー)
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2010年04月05日

つばめ

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今年もやってまいりましたツバメの産卵ハートたち(複数ハート) まだ産まれてないみたいですが、いっぱい糞をしてくれて大変ですあせあせ(飛び散る汗) 今年も二期作かな? 今回1回目は1〜2匹程度で、次回6〜7月の2回目には山盛りで産まれますあせあせ(飛び散る汗) 店にとっては縁起物るんるん 大事に育てたいと思いますかわいい
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2010年04月04日

捕ったどぉ〜〜〜〜

DSC05406.jpgDSC05405.jpg ブリ!!!!!

ブリを捕ったどぉ〜〜〜〜〜〜〜手(グー) と言うのは嘘であせあせ(飛び散る汗) 錦の糸川さんに頂いたブリでございますハートたち(複数ハート) 店では鯛が主役なので、全部賄い、家族、お裾分けで食べますexclamation×2 見てください腹!僕の腹と同じくパンパンで素晴らしい揺れるハート 当然天然グッド(上向き矢印) おいしかったでするんるん 照苑大将にブリについて色々聞きましたが和食は本当に奥が深いexclamation×2 凄く勉強になりましたぴかぴか(新しい) 今日は刺身とブリかま焼きで食べ、明日はブリ照り、火曜日はブリ大根で攻めていきたいと思いますハートたち(複数ハート) たのしみぃ〜るんるん

今日のディナーも熱い内容でしたグッド(上向き矢印) 満席の客席のほとんどは顧客さんハートたち(複数ハート) 久々に当店を思い出してくれた感じで忘れられていなくて本当にうれしいハートたち(複数ハート) ゆういつ記念日は神戸からひらめき 遠くから本当にありがとうございますハートたち(複数ハート) 来週も頑張ります手(グー)
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2010年04月03日

クッキー

DSC05340.jpg クッキー

写真はスタッフが一生懸命作っているクッキーでございますグッド(上向き矢印) 紅茶に合わすのはシンプルなクッキーと思い茶菓子としてディナーコースから付けていまするんるん 高級店のようにマカロンやテュイルなど何種類もそろえたいのですが、専属パティシエも居ないし料理で精一杯でなかなか・・・バッド(下向き矢印) その代わり数種の茶菓子よりも1種の真面目な茶菓子と思い茶菓子だけはアナログ手法で真面目さの伝わるシンプルな”クッキー”のみで頑張っていますグッド(上向き矢印) しかしスタッフの やる気で色々なクッキーが登場していますグッド(上向き矢印) 確かな作り方を外さず向上心が見られ良いクッキーになってきましたぴかぴか(新しい) 
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2010年04月02日

piper

DSC05390.jpg  シャンパーニュ

最近多いのが「ハーフボトルある?」「グラスのシャンパーニュ」と言われる事がちょくちょくありまして、田舎のロードサイドで酒類のオーダーは少なかったのですが、記念日で電車で来てもらったり、県外のお客さんも増えせっかくのディナーに応えられるよう、ピッコロ(200ml)&ハーフのシャンパーニュを導入しましたグッド(上向き矢印) スパークリングで揃えれば安い価格帯でお出し出来るんですが、食前酒としてオーダーされる方は通な方も多いと思うので、有名過ぎますがパイパーを仕入れましたあせあせ(飛び散る汗) 食後酒も楽しまれる方もやはり居られまして、個性のあるカルバドス(リンゴのブランデー)を導入しましたグッド(上向き矢印) ほとんど酒は出ないですが、酒を楽しまれる方に少しでも応えてかないとねバー

明日から恐怖の土日爆弾 気合いを入れて頑張ります手(グー)
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2010年04月01日

食べログ

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今日有名なクチコミサイト食べログさんから素敵な物が届きましたぴかぴか(新しい) 「10万人のユーザーに選ばれた至高の名店」と書かれていて凄く嬉しいハートたち(複数ハート) 実際食べログを開いてみると、なんと上位に入っているじゃないですかひらめき  その中でも辛口のコメントもある訳で自分の店の欠点が良く分かるのも参考になりますグッド(上向き矢印) 当然当店は、夜でも客単価¥4000位とグランメゾンと言われる高級店のサービス、メニュー内容とは程遠いですが、サービス料を取っていないのと、その分料理に情熱を注いでいる事、コストパフォーマンスを理解してくださっている書き込みの方々の理解のおかげですグッド(上向き矢印) 来年ももらえるよう頑張ります手(グー)
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2010年03月30日

en crute 2

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昨日のパイ包み焼きの焼きあがり写真ですぴかぴか(新しい) これって本当に たまらない良い香りですハートたち(複数ハート) これこそ僕用語で”卑怯な組み合わせ”で特にフォワグラは「とろんとろん」でやばい旨さですぴかぴか(新しい) 今週、土曜日のガストロノミーコースのお客様からのリクエストはフォワグラ好と言う事で、フォワグラ&トリュフの贅沢なリゾットと、松阪牛&フォワグラのパイ包み焼きのダブルで召し上がってもらいますハートたち(複数ハート) 他のガストロノミーコースでウズラのフォワグラ詰め、伊勢海老、とデンジャラスなコースが目白押しあせあせ(飛び散る汗) 今週は特に乗り切るのが辛かったダッシュ(走り出すさま)  来週も気合いを入れて頑張ります手(グー)

今日のランチに来てくれた方々、予約を断ってしまった方々、食材や仕込みがディナー予約の分が無く、朝からの仕入れや仕込みで昼の営業に間に合わず急遽臨時休業ですみませんでしたふらふら いつもはこんな事は無いので、また後日宜しくお願いします
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2010年03月29日

pintade en crute

DSC05364.jpgDSC05372.jpg ホロホロ鳥のパイ包み

今日はホロホロ鳥のパイ包み焼きのリクエストがございましたので、ハリキッテ仕込みましたるんるん 左の写真は包む前の写真で右が包み終わった写真、んんんん〜〜〜良い感じハートたち(複数ハート) 僕のパイ包みはこの白い部分のつなぎのムースがとっても美味しいマジックだと最近分かりましたぴかぴか(新しい) これが焼きあがり切ると最高の香りが味わえまするんるん しかもしっとりハートたち(複数ハート) 次なるスペシャリテですグッド(上向き矢印) 
最近月曜まで、すさまじく忙しい爆弾 特に今日爆弾 火、木と暇なんですけどねたらーっ(汗) 今週は金曜日からのラッシュで、食材がありませ〜〜〜んがく〜(落胆した顔) 今日なんとか仕入れた松阪牛のイチボがありましたが、ディナーで全部飛んじゃいましたがく〜(落胆した顔) 恐るべし最近の松阪牛人気たらーっ(汗) と言う事で明日のランチは予約ゼロで食材と仕込みが間に合わないので臨時休業ですもうやだ〜(悲しい顔) ディナーはやりますので予約お願いします手(パー)
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2010年03月28日

松阪牛

DSC05352.jpg 昨日の松阪牛

写真は松阪牛をふんだんに使ったフルコース用の写真カメラ 美しいですねハートたち(複数ハート) 中央は極上のフィレグッド(上向き矢印) 左はロースグッド(上向き矢印) 右は刺身でも食べられるカルパッチョ用ですグッド(上向き矢印) そして今週は熟成していた”かいのみ”がたった3日で無くなる松阪牛人気あせあせ(飛び散る汗) でも、明日の昼の松阪牛コースで“かいのみ”が無くなるあせあせ(飛び散る汗) どうしようあせあせ(飛び散る汗) 次の熟成もあと1週間はかかるし・・・ イチボかロースが入るかは、その時次第なので困っていますふらふら
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2010年03月27日

DSC05344.jpg 桜

写真は照苑大将から頂いた桜かわいい これをソーサーなどに添え、いかにフレンチらしく季節感のある盛り付けにするかが難しい課題ですグッド(上向き矢印) 古川亭でフランスが感じられた今、自分では意識はしていなかったのですが今は和洋折衷がマイブームらしいですあせあせ(飛び散る汗) このへん”フランス料理店”と店名に刻んでいない分応用がききますよねわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 例えば今のワンスプーンは“バーチャル刺身”と言う名で鯛の煮凝りゼリーに醤油のヌーベ(泡)、スープは明和町産黒豆のカプチーノ甘味噌のソース、オードブルは筍のロティ、リゾットはご飯ものだし、鯛、松阪牛、牛蒡のソースに新玉ねぎのソース、鳥羽市桃取町産新物の海苔のソース、菜花のからし風味などなど・・・ 最近1番心がけている”素直に旨い物”に季節感を追求していると自然に和を取り入れてしまってるみたいですあせあせ(飛び散る汗) フランス、フランスと言っていた僕ですが、何故かしっくりきている今日この頃ですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)
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2010年03月26日

ZIP―FM

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今日は内容の濃い1日でしたグッド(上向き矢印) まずは神戸から観光バスが到着、小さな店の駐車場ですが、デカイバスでも停まるんですよるんるん 最近人気の松阪牛ランチでメインダイニング貸切あせあせ(飛び散る汗) その後も中学校の恩師と有名なラジオ”ZIP−FM”さんから松阪牛ランチコースのオーダーを頂きましたぴかぴか(新しい) 楽しそうにラジオの収録をしながら美味しそうに食べてもらえていると作りがいがありますハートたち(複数ハート) そしてディナーも中学校の恩師の到着、七時半からガストロノミーコースと長い内容の濃い1日でしたダッシュ(走り出すさま) 

ZIP−FMって凄いラジオ局みたいで、スタッフは大興奮ハートたち(複数ハート) 何気なく頂いたステッカー、これまたスタッフ大興奮exclamation×2 車にこのステッカーを張っているのは名誉な事で、写真のサイン&メッセージ入りは凄いらしいハートたち(複数ハート) と言う事で宝物にしますプレゼント 放送日の予定は4/17(土曜日)16:00〜らしいですグッド(上向き矢印) FM77.8をぜひ聞いてくださいねぴかぴか(新しい)
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2010年03月25日

Bœuf de MATSUSAKA

DSC05333.jpg 松阪牛

最近本当に良く出る松阪牛グッド(上向き矢印) でも原価が飛びぬけて一番高いんですよねあせあせ(飛び散る汗) でも、この”かいのみ”これでも熟成3週間以上で、この鮮明な赤さぴかぴか(新しい) 熟成方がポイントで2ヶ月経っても大丈夫手(グー) でも、3週間先を見通して仕入れるのは難しいふらふら 足らない事もしばしばあせあせ(飛び散る汗) そんな時はロース、イチボ、みすじ、の出番グッド(上向き矢印) 決まった部位は無いですが、その時その時で色々な松阪牛を楽しめるのが当店の面白みと思ってくださいあせあせ(飛び散る汗) 忙しい今週もスタート・・・ 週末をどう乗り切るかが勝負手(グー) 今はせっせと仕込みでございますダッシュ(走り出すさま)
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2010年03月23日

fraise

DSC05314.jpg 苺のコンフィ

明和町 喜多君の作った苺をコンフィチュールに仕上げた物ですぴかぴか(新しい) 美味しいハートたち(複数ハート) 今年の冬は暖冬で苺も甘味が乗りきらなかったみたいで、僕的に「もっと凝縮感を」と思いコンフィチュールに仕上げましたグッド(上向き矢印) 昨日のブログの更新時には凄いアイデアが浮かんで今日仕上げてみましたが、完成度が低い・・・バッド(下向き矢印) 味は美味しかったんですが、見た目の完成度がねぇ〜もうやだ〜(悲しい顔) ここでめげていてはダメexclamation×2 これらを再構築し理想の形に持っていくのが料理人exclamation×2 次なる案も浮かびましたひらめき 料理は塩気、甘味、酸味、旨味、香りの何が足りないかを瞬時に判断できますがデザートは料理と違って修正がきかない所が難しいバッド(下向き矢印) 
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2010年03月22日

シェフは山へ芝刈りに

DSC05322.jpg 筍

今日も採ったどぉ〜〜〜〜〜手(グー) 立派な筍でございますかわいい 本当に今年は良い筍exclamation×2 照苑大将からTELがあり、「ワラビも出てきたで」と情報をゲットexclamation×2 あと明和ジャスコ付近に下御糸地区があり苺生産者の同級生 喜多君から大量の熟し苺をゲットexclamation×2 この苺凄いデザートに変わりますよexclamation&question 只今試作中・・・・・・・・・
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2010年03月21日

今日の新聞

DSC05308.jpg 菜花とベーコンのパスタ

写真は賄いで作ったパスタですが、美味しかったので、南明和町の中日新聞さんを取ってる方は今日の夢飛行機と言う新聞を見てください、レシピが載ってまするんるん 簡単で美味しいので ぜひお試しください手(パー)

今日は3連休2日目、昨日は忙しかったですが構えすぎて何かスカ振りダッシュ(走り出すさま) しかし、今日のディナーは熱かったexclamation×2 頭も体も歌もフル回転あせあせ(飛び散る汗) でも1皿1皿素晴らしい料理が出来まして、お客様の笑顔が、たくさんあって素晴らしい空間でしたハートたち(複数ハート) 今日は本当に良い仕事ができましたぴかぴか(新しい) 明日も頑張るぞ手(グー)
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2010年03月20日

つくし

DSC05292.jpg つくし

筍の取れる山の近くに”つくし”がピークを迎えていますハートたち(複数ハート) 今年は暖冬のせいか昨年より2週間は早い春物が登場していますあせあせ(飛び散る汗) これで良いのか?地球温暖化は着々と進んでいるんでしょうねもうやだ〜(悲しい顔) フランスのワインも毎年のように「良い年」と言ってますが、温暖化のせいでしょうねバッド(下向き矢印) ワインにとって今は良いかもしれませんが、100年後には各地方の特色テロワールが薄れてしまう危険を感じますバッド(下向き矢印) んんんんんん〜〜〜〜

あっそうそう、猪は月曜日に完売していますので・・・問い合わせをくれた方々すみませんでしたふらふら 

今の予約のみの対応スペシャルメインは、仔牛のホホ肉のランブロワジー風ローストとウズラの丸ごとローストです手(パー)
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2010年03月19日

pasta

DSC05284.jpgDSC05286.jpg 伊勢のパスタ屋さん

ファイテングシェフの上映時間が最優先だった為、気軽に行ける伊勢で人気のパスタ屋さん「蔵でパスタ」さんへ行きましたグッド(上向き矢印) 素敵な風情のある店内に若い女性スタッフが一生懸命働いている姿に好感が持てましたるんるん メニューもアイディア豊富でウエイティングの満席と繁盛店としてうなずけましたグッド(上向き矢印) 特に写真のデザート「玉手箱」exclamation×2 蓋を空けるとドライアイスの煙がハートたち(複数ハート) 素晴らしいexclamation×2 勉強になりましたひらめき 

明日から3連休がく〜(落胆した顔) 何が起こるか怖い爆弾
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