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2010年03月02日

すみません

本日急用ができまして、ディナー臨時休業&ブログもお休みですあせあせ(飛び散る汗)
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2010年03月01日

entre-côte

DSC05170.jpg 松阪牛のサーロイン

うりゃぁぁぁ〜〜〜〜〜〜パンチ 松阪牛極上サーロイン400gの直火焼きだぁ〜〜〜〜〜〜exclamation×2 めちゃくちゃ旨そう揺れるハート メインがかかるまでは、北島亭技法、「肉は温めるだけ」で全体がミディアムレアの中心になるように ゆっくりゆっくり温度を上げていき、仕上げに蒸れた臭みをとり香ばしさを出すために直火焼きで仕上げている写真ですぴかぴか(新しい) 誰かが言いました、「旨そうに見えるものは旨いんだexclamation×2」 挑戦者待ってますわーい(嬉しい顔)手(パー)
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2010年02月28日

今日の収穫

DSC05168.jpg 今日の収穫

いやぁ〜もう春ですねハートたち(複数ハート) 春一番が吹いていましたね台風 そのせいか暑いあせあせ(飛び散る汗) 筍を少しだけ覘くと・・・ありましたひらめき 中、小、極小あせあせ(飛び散る汗) 今日のスペシャルガストロノミーコースで使える良い食材が手に入りましたぴかぴか(新しい) でも明日のガストロノミーコースでちょこっと添える位しか残ってませんあせあせ(飛び散る汗) 

2月も今日で終わり、レジ閉めをしていると・・・過去2年間の2月の売り上げよりも良いじゃないですかがく〜(落胆した顔) (その分原価が上がって儲かってませんがバッド(下向き矢印)) そりゃ休む暇も無いはずあせあせ(飛び散る汗) 体はしんどいですが、この良い仕事、面倒でも手間暇をかける、結果がじわじわ出ているんだと思います手(グー) そして今月はこのブログを見て来てくださった方々ありがとうございましたハートたち(複数ハート) 不景気に生き残れるよう頑張ります手(グー)
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2010年02月27日

採ったどぉ〜〜〜

DSC05116.jpg 初物筍

火曜日に今年初の筍を2個だけゲットexclamation×2 火曜日の大事なお客さんのガストロノミーで出しましたぴかぴか(新しい) やっぱこのオードブルが僕の中で1番旨いひらめき 僕自身が掘り起こしてすぐにアク抜きするから、市場に出回るよりも早く調理ができるのがポイントですぴかぴか(新しい) 暖かくなってきたし雨も降ったし、暖冬だった今年は早くからニョキニョキ生えてくれると嬉しいなぁハートたち(複数ハート)

さて、今日は何だったんでしょうかexclamation&question 予約が少なかったにも関わらず当日予約のラッシュで大爆発がく〜(落胆した顔) ランチなんてほとんどがトリュフリゾット付きの高額でビックリ&鍋が少ないので1回1回生米を炊くのに苦労しましたあせあせ(飛び散る汗) 今日は料理出しが遅れまして皆様すみませんでしたふらふら
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2010年02月26日

照苑2

DSC05139.jpgDSC05147.jpg 椀物と刺身

椀物は旬のハマグリしんじょうを、これまた雛祭りハートたち(複数ハート) 凄いexclamation×2 当然ながらダシも最高グッド(上向き矢印) 本当に季節感の出し方は素晴らしいとしか言いようがないexclamation×2 刺身は大きな陶器に氷が敷き詰められ中トロ、鯛、ブリと最高の部位がしっかり角が立ちそれぞれに違った味を何種類も味わえる素晴らしい料理で、柚子ケースの蓋を搾れたり、穂シソや ぼうふうの香りに醤油とポン酢と美味しく楽しかったるんるん 焼き物はブリひらめき 洗練された味付けで濃すぎないタレが噛めばしみじみ味が広がる素晴らしい味グッド(上向き矢印) ご飯は桜エビで得意のじゃこ山椒がマッチで2杯も頂きましたあせあせ(飛び散る汗) デザートは大将の特徴でもある和洋折衷グッド(上向き矢印) つばき饅頭に生キャラメル、柚子、トマトのアイス、1番気に入ったのは大吟醸粕のパウンドが最高でしたハートたち(複数ハート) 雛祭りの季節を腹も心もいっぱいに楽しめましたハートたち(複数ハート) これからも大将から教わる事が増え、刺激を頂きましたぴかぴか(新しい) ごちそうさまでしたるんるん 負けとられんexclamation×2 僕ももっともっと頑張ります手(グー)
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2010年02月25日

照苑

DSC05121.jpgDSC05129.jpg 置き物と八寸

昨日は久々にマダムとデートランチハートたち(複数ハート) 僕の1番の日本料理店 照苑さんに行ってきましたぴかぴか(新しい) ランチは予約がビッシリで1週間先まで満席と言う事で、先週は行けなかったので昨日になりましたかわいい 京都で修業された大将は季節感を重視し、前回と同じものを作らないのがモットーexclamation×2 今回は雛祭りのイメージで座敷の置き物にもさりげなく雛人形が置かれていましたハートたち(複数ハート) 僕と同い年ですが、やっぱり技術は大将の方が上グッド(上向き矢印) 一つ一つの仕事が刺激を受けます手(グー) 先付けには梅のみりん漬け2年熟成グッド(上向き矢印) 古酒のような複雑な香りが食欲をそそりますハートたち(複数ハート) もうひとつが黒ゴマ豆腐とふきのとう、菜の花で季節感バッチリで「日本人で良かったなぁ」と思う始まりでしたぴかぴか(新しい) そして照苑さんといえば八寸exclamation×2 写真を見てもらえば分かるように「これで5千円の八寸?」と思うほど洗練された季節感たっぷりの品ハートたち(複数ハート) 筍の皮で雛人形に見立て、中には筍寿司とミョウガグッド(上向き矢印) 梅の花の迫力と香りに、ソラマメ、ホタルイカ、白ウド、卵、ワカサギに小さな魚グッド(上向き矢印) どれも完成度が高く、嬉しい食材の山ハートたち(複数ハート) 1口1口に季節を感じ、素材のふくよかさを感じるハートたち(複数ハート) さすがです、負けましたふらふら フレンチでもこんなオードブルが出てくれば誰もが嬉しいはずだし、絶対楽しめるはずexclamation×2 なんとかRyuでも取り入れられないか検討中わーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 続きは明日に手(パー)

あと火曜日はブログサイトのメンテナンスで更新できませんでしたあせあせ(飛び散る汗) すみませんでした失恋
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2010年02月22日

manger

DSC05100.jpg 賄い

昨日の賄いは、鳥羽市桃取町産海苔とじゃこのパスタるんるん って言うか写真ではパスタが見えませんねわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 皿が隠れる位のインパクトで めっちゃ旨かったんですが、食べ辛い失恋 「ちぎるなり巻くなり好きに色々試しながら楽しむ」コンセプトで、みんなで「どうやっても食べ辛い〜〜」と言いながら楽しく賄い時間が過ぎましたるんるん 1番は手巻き寿司の要領で太巻きにするのが良かったですグッド(上向き矢印) 賄いは お客さんには まだ出せない試作品や「そりゃやりすぎやろ」と言う面白いアイデアを試せる絶好の場グッド(上向き矢印) たとえ料理としてダメでも、その欠点を見つけ、良いところは取り入れ、店の名物になるかもしれないexclamation×2 僕の働いてきた店のスタッフの半数以上の奴は賄いを作るのが嫌いむかっ(怒り) だいたい料理を作るのがイヤなら料理人になるなって思いますちっ(怒った顔) 賄いで試して失敗してシェフに注意され、教えてもらい、自分が1番欠点がわかり、どの工程が良くて、ダメだったかのかに気付くはずで、こうして成長するんだと思いますexclamation×2 今日はスタッフが家でポテトサラダを作ってきまして、決して美味しい物ではない・・・ 細かな点を注意しました、その時は凹みますが、次にはこの失敗を無くし進化をし成長するんだと思いますグッド(上向き矢印) これがやる気だと思います手(グー)
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2010年02月21日

美味し国三重市町対抗駅伝

DSC05099.jpg 7区中継場

今日は美味し国三重市町対抗駅伝があり、やはり店の前が大混雑状態あせあせ(飛び散る汗) 朝の10時前から凄い人たらーっ(汗) 当店の隣の中日新聞屋 川井新聞店さんが7区中継所で太鼓は鳴ってるわで大盛り上がりでしたるんるん 僕は毎朝 肉を買いに行くのですが、ちょうど閉鎖時間で10:50まで買いに行けない状態で、「ランチ間に合わないがく〜(落胆した顔)」と朝から追われた次第ですダッシュ(走り出すさま) 明和町は・・・・ 23位もうやだ〜(悲しい顔) 来年からは店の駐車場でで屋台でもしようかなわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2010年02月20日

Entrée

DSC05069.jpg 今のオードブル

早く筍よ生えてこいexclamation×2 筍が採れるまでは、このオードブルでするんるん テリーヌ2種にハモンセラーノの生ハムサラダ、名物になった泡のドレッシングでございますグッド(上向き矢印) テリーヌはその時その時で変わります、今は明和町産紅芋のテリーヌ、奥伊勢七保鶏肝のパテ、猪のハム仕立てのテリーヌの三種が主流ですかわいい 

最近 松阪牛が飛ぶように出るあせあせ(飛び散る汗) 熟成が間に合わず先週はロースを仕入れるなど、回転さすのに無い頭を使いますあせあせ(飛び散る汗) なんとか3週間の熟成を経た”あずき号”が今活躍しておりますグッド(上向き矢印) そして来週は鹿パイの嵐台風 2.6.7.2.8人前が一気に火曜から土曜までで出てしまいますあせあせ(飛び散る汗) 1か月も足りるかなexclamation&question
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2010年02月19日

photo

DSC05092.jpg 今日の写真撮り

今日は“三重三味”に掲載される写真を自分で撮りましたカメラ 意外とキレイに撮れたので写真を添えつけておきますハートたち(複数ハート) 写真撮りって本当に難しいバッド(下向き矢印) 

コンセプトは、地産地消exclamation×2 南伊勢町の真鯛、奥伊勢七保鶏、明和町産野菜のソースに付け合わせ、それぞれをお客さん自身が色々な組み合わせで色々な味を楽しめるようになってますグッド(上向き矢印)

ランチ¥2700〜とディナー¥3500は、当店1番人気の このメインになりますので、気軽に食べに来てくださいね手(パー)
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2010年02月18日

vin

DSC05048.jpg ワイン

正直 田舎のロードサイドの当店ではワインが ほとんど出ない現状もうやだ〜(悲しい顔) だから食事がメインのお客さんが ほとんどですが、なぜか年末に大量に入荷したワインが残りわずかにがく〜(落胆した顔) 急いで自分の料理に合ったテーマ性のあるワインをグッド(上向き矢印) と言う事で今回はボルドーの厳選ワインを大量に入荷しましたexclamation×2 今回はグレートヴィンテージ(当たり年)2000年、2003年、2005年だけに絞り凄く良いチョイスでの入荷ですハートたち(複数ハート) 酒飲みの方も来てくださいね手(パー)

今日で山ウズラが最高の熟成を経て2週間も前からの予約だったお客様に、最後の野鳥のジビエ料理が出ましたもうやだ〜(悲しい顔) これで来季の9月下旬まで入荷はありませんので、宜しくお願いします手(パー) 淋しいなぁ〜〜〜失恋
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2010年02月16日

chausson de chevreuille

DSC05012.jpg 今日のショーソン

今日は「東京の3つ星ロブションの支配人 野平さんの紹介で」とランチからガストロノミーを頼まれた方が来店あせあせ(飛び散る汗) 正直プレッシャーですふらふら 野平さんはFFCCのサービス優勝者で、昨年のFFCCのイベントで御一緒にお仕事をした仲で超1流のサービスマンに推薦されても・・・と凄く気が引けましたダッシュ(走り出すさま) 今日のスペシャルメインは、ショーソン(パイ包みの形の名)のロワイヤル風で勝負手(グー) ショーソンと言えば僕の偉大な師匠上柿元ムッシュのスペシャリテexclamation×2 いつもしていた仕事にパコー氏の哲学を融合させ、ロワイヤル風のエレガントな飾り付けをし焼き上げましたグッド(上向き矢印) その方も凄く気に行ってくれて「近いうちに家族を連れてもう一度これを食べに来ます」と言っていただきホッとしましたダッシュ(走り出すさま) その方はハウステンボス エリタージュにも通っていた超食通な方で何も知らずに今日ショーソンにしたのもこの方との縁なんでしょうねるんるん 野平さんエレガントなお客様の紹介ありがとうございましたぴかぴか(新しい)

最近本当にガストロノミーが多く毎日がプレッシャーあせあせ(飛び散る汗) 木曜も東京から、金曜日もランチからと気が抜けない日が続きますグッド(上向き矢印) 鹿はもう禁猟に入りましたので、当店で熟成中の鹿があと1カ月位かな? 無くなり次第終了ですので、ぜひexclamation×2 この最高のフランス料理を食べに来てください 手(パー) ←(予約でしか作れません)
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2010年02月15日

Joyeux Anniversaire

DSC05007.jpgDSC049892.jpg 僕の作る誕生日ケーキ

今日は、僕の愛するマダムの誕生日ハートたち(複数ハート) 普段 店の事で何もしてあげられないし、ここ最近の記念日ラッシュの幸せなお客さんの影響で、この幸せをマダムにも注ごうと思い、日を改めて別の日にするのじゃなく、今日!せめて賄いだけでもと、今の僕の作れる料理の中で1番の料理を本気で作りました手(グー) 僕は料理人、誕生日ケーキの変わりにパイ包み焼きexclamation×2、松阪市で捕れた今期最後の尾長鴨と志摩の鹿、ランド産のフォワグラの王様風トルテ(パイ包み焼き)でございますグッド(上向き矢印) これのベースはランブロワジーのスペシャル料理exclamation×2 毎日仕込みでランブロワジーのレベルの高い料理を見ながら仕込みをしているので、その影響ですねわーい(嬉しい顔) さすが敬愛するパコー氏の料理exclamation×2 まだまだ若造の僕が見真似で作ったトルテでしたが最高に旨かったハートたち(複数ハート) 幸せでしたハートたち(複数ハート) これにまぎれたスタッフは超ラッキーですねあせあせ(飛び散る汗) 料理人で良かったと思った心に残る賄いでしたぴかぴか(新しい)
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2010年02月14日

anniversaire

DSC04986.jpg バレンタインデー

昨日、今日と記念日の多い事あせあせ(飛び散る汗) 結婚もバレンタインデーに合わせた方が多く結婚記念日や お付き合い○周年記念、バレンタインのプレゼントなど、みなさん幸せ満開でしたハートたち(複数ハート) 特に7周年で今日来られた男性は良いワインを飲んで、ガストロノミーコースで食事を楽しみ、美しい奥様とニコやかに幸せそうでしたハートたち(複数ハート) 僕はその手助けで場所、期待に応える仕事を誠実にこなさないといけないexclamation×2 けっこうプレッシャーですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 少しでもお客様の期待に添えるようこれからもがんばります手(グー)
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2010年02月13日

les entrée

DSC04968.jpg 3種類のテリーヌ

完成度が上がってきましたぴかぴか(新しい) 特に新作の鶏肝のパテは芯に肝が絶妙な火入れで模様のように存在感を出しているので好きですハートたち(複数ハート) 
今日は凄かったがく〜(落胆した顔) ディナー久々に大台乗りの売り上げで、8割のお客様が松阪牛exclamation×2 しかもガストロノミー6名様+2、そして今日このブログを見て「鹿のトルテを食べたい」と言ってくれたお客様にも過去最高の出来に仕上がった鹿の王様風パイ包み焼きも提供できましたが・・・ スタッフ皆がパニック状態たらーっ(汗) 厨房で一人 料理を作りながら大声で指示を出して、うるさかったと思いますし、御迷惑をおかけしてすみませんでしたふらふら その分最高の焼き加減で全て提供できましたので、また宜しくお願いします手(パー)
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2010年02月12日

valentaine

DSC04977.jpg 今日引き渡しのショコラ

中日新聞さんと共同でバレンタインのショコラを作ってまして、今日無事引き渡しできましたぴかぴか(新しい) 皆さん楽しみにお待ちくださいるんるん テイクアウトって凄く大変な仕事なんですねダッシュ(走り出すさま) ショコラを焼くには問題なかったんですが、包装って僕自身が要領を知らないせいか凄く大変でしたあせあせ(飛び散る汗) 料理はできても、リボン結びはド素人な僕が太い指で悪戦苦闘しながら結んだ為、男前なリボンになってしまいましたが、許してくださいあせあせ(飛び散る汗) その変わり箱作りから全て手作りで、愛情をいっぱい注いでおりますので、アナログ的な手作り感をお楽しみくださいわーい(嬉しい顔) ←(言い訳)

今日は昨日の定休日の代休でディナーは休みです手(パー) 仕込みもできたし、娘の風呂をたまには入れに帰ります揺れるハート
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2010年02月11日

foie gras

DSC04954.jpg フォワグラ

こちら人気のランド産のフォワグラでございますぴかぴか(新しい) 毎週仕入れているはずなんですが、いつも足りてない・・・たらーっ(汗) 多めに仕入れるのもいいんですが、これ位が良い感じなんですよねハートたち(複数ハート) でも目当てに来てくれて無かった方々すみませんふらふら 僕は最近 七保鶏と合わせメインに使用していますグッド(上向き矢印) それは、フォワグラが美味しいから&メインでも成り立つからexclamation×2 フォワグラばっかじゃ重いのでフランスのレストランでもよく合わす、喧嘩のしない控えめな鶏を脇役で添えていますグッド(上向き矢印) フォワグラを楽しめてバランスを重視した1皿ですぴかぴか(新しい) 

ランチの予約システムを変えますexclamation×2 ランチの予約はランチコース¥2700〜のみとさせていただきます、俺Ryuハンバーグがあんまり人気の為1日先着8名様に限定させていただきます、ご了承ください手(パー)
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2010年02月09日

pain

DSC04933.jpg  自家製パン

パンも少しだけ進化しましたひらめき 基本は変わりませんが、香りとぷちぷち食感をプラスしたくて、今までのフランスの粉の良さを損なわない程度にライ麦を加えましたグッド(上向き矢印) これが良い感じになり仕入れ値の高いライ麦ですが正式に入れる事に決めましたexclamation×2 形も切り込みも良い感じになりましたし少しずつですがRyuは進化し続けまするんるん 

最近電話はよく鳴るんですが、問い合わせが多い・・・ 何か雑誌にでも載ったか?????? 今は伊勢の方の無料雑誌コンパスに載っているだけなんですが、松阪や県外からも???? コンパスって凄いんですねるんるん

今日はバレンタインチョコの包装に追われた日・・・ 凄く良い感じに出来ましたぴかぴか(新しい) 中日新聞さんで頼んでくれた方楽しみにしていてくださいネハートたち(複数ハート)
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2010年02月08日

paté de foie de volaille

DSC04944.jpg 奥伊勢七保鶏肝のパテ

いやぁ〜〜〜自分では大好きなのですが、とにかく嫌いな人は嫌い爆弾 散否両論の怖いテリーヌですわーい(嬉しい顔) 日曜に大事なお客さんがワインを飲むと言う事で、特別に作ったパテですが、あまりにも滑らかで絶妙な火入れだったので、今日のランチに「鶏肝好きな方おられますか?」と出していましたらひらめき よく出る事がく〜(落胆した顔) 思った以上の反響にビックリですexclamation×2 

あーーーーー今日も休む暇なく忙しかったダッシュ(走り出すさま) ランチは お任せフルコースとランチコースのラッシュあせあせ(飛び散る汗) ディナーはガストロノミー、記念日などフレンチとして浸透してきましたあせあせ(飛び散る汗) これも良い仕事、手間暇かけた仕事、僕にしかできない仕事、ブログを毎日更新を続けてきた効果だと思いますグッド(上向き矢印)

最近ちょっと悩んでますもうやだ〜(悲しい顔) 予約で値段を決め特別扱いで来てくれたお客さんと、フリーで入って好きなコースを その日の気分で楽しく決めれるお客さんとの差失恋 Ryuは特に皿数が多いから、コースの食材を揃えるのも大変、これがひびき前者の予約のお客さんの料理提供が遅れることに関して申し訳なくてふらふら 完全予約制にする? ロードサイドの店でそれをしてはダメ爆弾 ガストロノミーコースをやり始めて気付いたのが、この前の鹿のパイ包みのように凄く良い料理が出せるexclamation×2 その日に使う食材だから松阪の照苑さんのようにその日のその日だけの旬の素晴らしい食材を、その日に1番良い状態で使えるるんるん これを何とかして電話代まで払って予約をくれたお客さんにガストロノミーと同じように応えてあげたいexclamation×2 このシステムを考えて考えて考えてますが、問題がある・・・ 必ず良い案が浮かぶはず手(グー) 無い頭を振りしぼって頑張ります手(パー)
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2010年02月07日

râgout de veau

DSC04949.jpg 今日の煮込み

僕の影のスペシャリテ、仔牛ホホ肉の煮込みクレピネット包みロースト、その煮汁をぐぅぅぅ〜〜〜っと煮詰めクリームを加えたアラクレームソースでございますグッド(上向き矢印) 大阪時代は同僚に煮込みシェフと呼ばれていましたあせあせ(飛び散る汗) 今日のディナーは久々に暇だったので、盛り付けを変えて洗練させてみましたぴかぴか(新しい) カッコイイexclamation×2 中央の明和町産うまい菜が良い感じにハマりましたハートたち(複数ハート) 寒いと煮込みがよく出ますかわいい 特に寒かったこの3日間だけでもフォワグラと並ぶ勢いるんるん 

そして最後の山ウズラが予約が入りまして今期修了ですもうやだ〜(悲しい顔) がexclamation×2 松阪産の鴨を2羽ゲットハートたち(複数ハート) 只今熟成中ぴかぴか(新しい) あと志摩磯部の獅子&鹿を捕ってきている4本足ジビエも2/15の禁猟前にぞくぞく入荷中でするんるん ジビエでフランス料理の文化を知ろう手(グー)
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