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2010年02月20日

Entrée

DSC05069.jpg 今のオードブル

早く筍よ生えてこいexclamation×2 筍が採れるまでは、このオードブルでするんるん テリーヌ2種にハモンセラーノの生ハムサラダ、名物になった泡のドレッシングでございますグッド(上向き矢印) テリーヌはその時その時で変わります、今は明和町産紅芋のテリーヌ、奥伊勢七保鶏肝のパテ、猪のハム仕立てのテリーヌの三種が主流ですかわいい 

最近 松阪牛が飛ぶように出るあせあせ(飛び散る汗) 熟成が間に合わず先週はロースを仕入れるなど、回転さすのに無い頭を使いますあせあせ(飛び散る汗) なんとか3週間の熟成を経た”あずき号”が今活躍しておりますグッド(上向き矢印) そして来週は鹿パイの嵐台風 2.6.7.2.8人前が一気に火曜から土曜までで出てしまいますあせあせ(飛び散る汗) 1か月も足りるかなexclamation&question
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2010年02月19日

photo

DSC05092.jpg 今日の写真撮り

今日は“三重三味”に掲載される写真を自分で撮りましたカメラ 意外とキレイに撮れたので写真を添えつけておきますハートたち(複数ハート) 写真撮りって本当に難しいバッド(下向き矢印) 

コンセプトは、地産地消exclamation×2 南伊勢町の真鯛、奥伊勢七保鶏、明和町産野菜のソースに付け合わせ、それぞれをお客さん自身が色々な組み合わせで色々な味を楽しめるようになってますグッド(上向き矢印)

ランチ¥2700〜とディナー¥3500は、当店1番人気の このメインになりますので、気軽に食べに来てくださいね手(パー)
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2010年02月18日

vin

DSC05048.jpg ワイン

正直 田舎のロードサイドの当店ではワインが ほとんど出ない現状もうやだ〜(悲しい顔) だから食事がメインのお客さんが ほとんどですが、なぜか年末に大量に入荷したワインが残りわずかにがく〜(落胆した顔) 急いで自分の料理に合ったテーマ性のあるワインをグッド(上向き矢印) と言う事で今回はボルドーの厳選ワインを大量に入荷しましたexclamation×2 今回はグレートヴィンテージ(当たり年)2000年、2003年、2005年だけに絞り凄く良いチョイスでの入荷ですハートたち(複数ハート) 酒飲みの方も来てくださいね手(パー)

今日で山ウズラが最高の熟成を経て2週間も前からの予約だったお客様に、最後の野鳥のジビエ料理が出ましたもうやだ〜(悲しい顔) これで来季の9月下旬まで入荷はありませんので、宜しくお願いします手(パー) 淋しいなぁ〜〜〜失恋
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2010年02月16日

chausson de chevreuille

DSC05012.jpg 今日のショーソン

今日は「東京の3つ星ロブションの支配人 野平さんの紹介で」とランチからガストロノミーを頼まれた方が来店あせあせ(飛び散る汗) 正直プレッシャーですふらふら 野平さんはFFCCのサービス優勝者で、昨年のFFCCのイベントで御一緒にお仕事をした仲で超1流のサービスマンに推薦されても・・・と凄く気が引けましたダッシュ(走り出すさま) 今日のスペシャルメインは、ショーソン(パイ包みの形の名)のロワイヤル風で勝負手(グー) ショーソンと言えば僕の偉大な師匠上柿元ムッシュのスペシャリテexclamation×2 いつもしていた仕事にパコー氏の哲学を融合させ、ロワイヤル風のエレガントな飾り付けをし焼き上げましたグッド(上向き矢印) その方も凄く気に行ってくれて「近いうちに家族を連れてもう一度これを食べに来ます」と言っていただきホッとしましたダッシュ(走り出すさま) その方はハウステンボス エリタージュにも通っていた超食通な方で何も知らずに今日ショーソンにしたのもこの方との縁なんでしょうねるんるん 野平さんエレガントなお客様の紹介ありがとうございましたぴかぴか(新しい)

最近本当にガストロノミーが多く毎日がプレッシャーあせあせ(飛び散る汗) 木曜も東京から、金曜日もランチからと気が抜けない日が続きますグッド(上向き矢印) 鹿はもう禁猟に入りましたので、当店で熟成中の鹿があと1カ月位かな? 無くなり次第終了ですので、ぜひexclamation×2 この最高のフランス料理を食べに来てください 手(パー) ←(予約でしか作れません)
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2010年02月15日

Joyeux Anniversaire

DSC05007.jpgDSC049892.jpg 僕の作る誕生日ケーキ

今日は、僕の愛するマダムの誕生日ハートたち(複数ハート) 普段 店の事で何もしてあげられないし、ここ最近の記念日ラッシュの幸せなお客さんの影響で、この幸せをマダムにも注ごうと思い、日を改めて別の日にするのじゃなく、今日!せめて賄いだけでもと、今の僕の作れる料理の中で1番の料理を本気で作りました手(グー) 僕は料理人、誕生日ケーキの変わりにパイ包み焼きexclamation×2、松阪市で捕れた今期最後の尾長鴨と志摩の鹿、ランド産のフォワグラの王様風トルテ(パイ包み焼き)でございますグッド(上向き矢印) これのベースはランブロワジーのスペシャル料理exclamation×2 毎日仕込みでランブロワジーのレベルの高い料理を見ながら仕込みをしているので、その影響ですねわーい(嬉しい顔) さすが敬愛するパコー氏の料理exclamation×2 まだまだ若造の僕が見真似で作ったトルテでしたが最高に旨かったハートたち(複数ハート) 幸せでしたハートたち(複数ハート) これにまぎれたスタッフは超ラッキーですねあせあせ(飛び散る汗) 料理人で良かったと思った心に残る賄いでしたぴかぴか(新しい)
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2010年02月14日

anniversaire

DSC04986.jpg バレンタインデー

昨日、今日と記念日の多い事あせあせ(飛び散る汗) 結婚もバレンタインデーに合わせた方が多く結婚記念日や お付き合い○周年記念、バレンタインのプレゼントなど、みなさん幸せ満開でしたハートたち(複数ハート) 特に7周年で今日来られた男性は良いワインを飲んで、ガストロノミーコースで食事を楽しみ、美しい奥様とニコやかに幸せそうでしたハートたち(複数ハート) 僕はその手助けで場所、期待に応える仕事を誠実にこなさないといけないexclamation×2 けっこうプレッシャーですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 少しでもお客様の期待に添えるようこれからもがんばります手(グー)
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2010年02月13日

les entrée

DSC04968.jpg 3種類のテリーヌ

完成度が上がってきましたぴかぴか(新しい) 特に新作の鶏肝のパテは芯に肝が絶妙な火入れで模様のように存在感を出しているので好きですハートたち(複数ハート) 
今日は凄かったがく〜(落胆した顔) ディナー久々に大台乗りの売り上げで、8割のお客様が松阪牛exclamation×2 しかもガストロノミー6名様+2、そして今日このブログを見て「鹿のトルテを食べたい」と言ってくれたお客様にも過去最高の出来に仕上がった鹿の王様風パイ包み焼きも提供できましたが・・・ スタッフ皆がパニック状態たらーっ(汗) 厨房で一人 料理を作りながら大声で指示を出して、うるさかったと思いますし、御迷惑をおかけしてすみませんでしたふらふら その分最高の焼き加減で全て提供できましたので、また宜しくお願いします手(パー)
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2010年02月12日

valentaine

DSC04977.jpg 今日引き渡しのショコラ

中日新聞さんと共同でバレンタインのショコラを作ってまして、今日無事引き渡しできましたぴかぴか(新しい) 皆さん楽しみにお待ちくださいるんるん テイクアウトって凄く大変な仕事なんですねダッシュ(走り出すさま) ショコラを焼くには問題なかったんですが、包装って僕自身が要領を知らないせいか凄く大変でしたあせあせ(飛び散る汗) 料理はできても、リボン結びはド素人な僕が太い指で悪戦苦闘しながら結んだ為、男前なリボンになってしまいましたが、許してくださいあせあせ(飛び散る汗) その変わり箱作りから全て手作りで、愛情をいっぱい注いでおりますので、アナログ的な手作り感をお楽しみくださいわーい(嬉しい顔) ←(言い訳)

今日は昨日の定休日の代休でディナーは休みです手(パー) 仕込みもできたし、娘の風呂をたまには入れに帰ります揺れるハート
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2010年02月11日

foie gras

DSC04954.jpg フォワグラ

こちら人気のランド産のフォワグラでございますぴかぴか(新しい) 毎週仕入れているはずなんですが、いつも足りてない・・・たらーっ(汗) 多めに仕入れるのもいいんですが、これ位が良い感じなんですよねハートたち(複数ハート) でも目当てに来てくれて無かった方々すみませんふらふら 僕は最近 七保鶏と合わせメインに使用していますグッド(上向き矢印) それは、フォワグラが美味しいから&メインでも成り立つからexclamation×2 フォワグラばっかじゃ重いのでフランスのレストランでもよく合わす、喧嘩のしない控えめな鶏を脇役で添えていますグッド(上向き矢印) フォワグラを楽しめてバランスを重視した1皿ですぴかぴか(新しい) 

ランチの予約システムを変えますexclamation×2 ランチの予約はランチコース¥2700〜のみとさせていただきます、俺Ryuハンバーグがあんまり人気の為1日先着8名様に限定させていただきます、ご了承ください手(パー)
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2010年02月09日

pain

DSC04933.jpg  自家製パン

パンも少しだけ進化しましたひらめき 基本は変わりませんが、香りとぷちぷち食感をプラスしたくて、今までのフランスの粉の良さを損なわない程度にライ麦を加えましたグッド(上向き矢印) これが良い感じになり仕入れ値の高いライ麦ですが正式に入れる事に決めましたexclamation×2 形も切り込みも良い感じになりましたし少しずつですがRyuは進化し続けまするんるん 

最近電話はよく鳴るんですが、問い合わせが多い・・・ 何か雑誌にでも載ったか?????? 今は伊勢の方の無料雑誌コンパスに載っているだけなんですが、松阪や県外からも???? コンパスって凄いんですねるんるん

今日はバレンタインチョコの包装に追われた日・・・ 凄く良い感じに出来ましたぴかぴか(新しい) 中日新聞さんで頼んでくれた方楽しみにしていてくださいネハートたち(複数ハート)
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2010年02月08日

paté de foie de volaille

DSC04944.jpg 奥伊勢七保鶏肝のパテ

いやぁ〜〜〜自分では大好きなのですが、とにかく嫌いな人は嫌い爆弾 散否両論の怖いテリーヌですわーい(嬉しい顔) 日曜に大事なお客さんがワインを飲むと言う事で、特別に作ったパテですが、あまりにも滑らかで絶妙な火入れだったので、今日のランチに「鶏肝好きな方おられますか?」と出していましたらひらめき よく出る事がく〜(落胆した顔) 思った以上の反響にビックリですexclamation×2 

あーーーーー今日も休む暇なく忙しかったダッシュ(走り出すさま) ランチは お任せフルコースとランチコースのラッシュあせあせ(飛び散る汗) ディナーはガストロノミー、記念日などフレンチとして浸透してきましたあせあせ(飛び散る汗) これも良い仕事、手間暇かけた仕事、僕にしかできない仕事、ブログを毎日更新を続けてきた効果だと思いますグッド(上向き矢印)

最近ちょっと悩んでますもうやだ〜(悲しい顔) 予約で値段を決め特別扱いで来てくれたお客さんと、フリーで入って好きなコースを その日の気分で楽しく決めれるお客さんとの差失恋 Ryuは特に皿数が多いから、コースの食材を揃えるのも大変、これがひびき前者の予約のお客さんの料理提供が遅れることに関して申し訳なくてふらふら 完全予約制にする? ロードサイドの店でそれをしてはダメ爆弾 ガストロノミーコースをやり始めて気付いたのが、この前の鹿のパイ包みのように凄く良い料理が出せるexclamation×2 その日に使う食材だから松阪の照苑さんのようにその日のその日だけの旬の素晴らしい食材を、その日に1番良い状態で使えるるんるん これを何とかして電話代まで払って予約をくれたお客さんにガストロノミーと同じように応えてあげたいexclamation×2 このシステムを考えて考えて考えてますが、問題がある・・・ 必ず良い案が浮かぶはず手(グー) 無い頭を振りしぼって頑張ります手(パー)
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2010年02月07日

râgout de veau

DSC04949.jpg 今日の煮込み

僕の影のスペシャリテ、仔牛ホホ肉の煮込みクレピネット包みロースト、その煮汁をぐぅぅぅ〜〜〜っと煮詰めクリームを加えたアラクレームソースでございますグッド(上向き矢印) 大阪時代は同僚に煮込みシェフと呼ばれていましたあせあせ(飛び散る汗) 今日のディナーは久々に暇だったので、盛り付けを変えて洗練させてみましたぴかぴか(新しい) カッコイイexclamation×2 中央の明和町産うまい菜が良い感じにハマりましたハートたち(複数ハート) 寒いと煮込みがよく出ますかわいい 特に寒かったこの3日間だけでもフォワグラと並ぶ勢いるんるん 

そして最後の山ウズラが予約が入りまして今期修了ですもうやだ〜(悲しい顔) がexclamation×2 松阪産の鴨を2羽ゲットハートたち(複数ハート) 只今熟成中ぴかぴか(新しい) あと志摩磯部の獅子&鹿を捕ってきている4本足ジビエも2/15の禁猟前にぞくぞく入荷中でするんるん ジビエでフランス料理の文化を知ろう手(グー)
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2010年02月06日

新しいスタッフ

DSC04929.jpg 会計の風景

新年から入れ替わりの新しいスタッフが入りましたるんるん オーストラリアで英語の勉強もしてきた子なので、英語が話せますグッド(上向き矢印) 先日 英会話の先生をしていられる常連外人客と楽しくお話をしているじゃありませんかがく〜(落胆した顔) ビックリですひらめき その時の写真ですが、これから英語圏の外人が来ても安心かわいい 最初はどうなるか心配だった子ですが、思った以上に覚えが早く、もう今じゃ安心してRyuを僕と二人で回せるようになりましたハートたち(複数ハート) これから期待のスタッフですグッド(上向き矢印) あと4月に僕の出身校でもある大阪の辻調のフランス料理マスターカレッジから、津のやる気のある子が入りますぴかぴか(新しい) マダムもランチだけですが復活しましたし、4月以降はスタッフも揃い店全体が前進しやすい環境になりますぴかぴか(新しい) 今まで現状ではできなかったデザートやサービス、もっと凝った料理へと挑戦できそうで楽しみですグッド(上向き矢印)
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2010年02月05日

jambon de marcassin

DSC04920.jpg 獅子のハム仕立て

獅子のハム仕立てのテリーヌの仕込み風景でするんるん これが凄い人気ぴかぴか(新しい) 面白味があるから特に反応が良いですねるんるん 今までの僕のジビエに対する趣向はジビエ特有の野性味のある香りを前面に出す方向性でしたが、最近の獅子、鹿の考えは コースの皆さんに出すテリーヌですから食感や味は素材の良さを生かしながらも香りはバランスのとるよう癖を少し抑えた趣向になってますグッド(上向き矢印) 自分的にも最近 鼻のききが凄く良いのでこのバランス重視型の趣向に気に入ってますかわいい さぁ〜このハム仕立ての香りの抑え方は・・・
来てのおたのしみハートたち(複数ハート)
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2010年02月04日

terrine

DSC04878.jpg ウズラ豆

写真は明和町産ウズラ豆&明和町産ホウレンソウのムースリーヌのテリーヌでするんるん って言っても残りわずかあせあせ(飛び散る汗) 豆の模様が美しいテリーヌですハートたち(複数ハート) 豆と僕とは意外と関係があって、ニュー豆料理プロフェッショナル選手権と言うコンクールで大賞を頂いた事がありますぴかぴか(新しい) この時、豆に関して無知だった僕が、豆について研究し世界の豆料理や本質を追求していった苦労が今に生かされていると思いますひらめき 豆は簡単そうで難しいんですよグッド(上向き矢印) 水の戻し方、時間、炊き方、味の染み込ませ方、本質を知らず基本を間違えば美味しくならない難しい食材ですあせあせ(飛び散る汗) コンクールには結果を出す事が大前提ですが、出す事に意義があると思います、その決められたテーマについて真剣に考え、基本を知り、どんな料理があるか知り、本質を知り、テーマの食材と睨めっこをし構造、質、どうしたらいいかを考える、この事って自分の大きなスキルアップに繋がりますグッド(上向き矢印) だからRyuのスタッフには出るように仕向けるし、スタッフの大きな成長にもなる手(グー) 僕に関してもまだまだ発展途上グッド(上向き矢印) 昨年の伊勢どんぶりコンテストでも、白飯の炊き方から照苑の大将に指導を受け大きく成長しましたグッド(上向き矢印) 今年は3つ大きなフランス料理コンクールがありまするんるん、1つは優勝して出れませんが、残り2つスキルアップの為 頑張ります手(グー)
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2010年02月02日

GASTORONOMIE

DSC04922.jpg 松阪牛料理

最近人気のガストロノミーコースグッド(上向き矢印) ¥8000、¥10000 ¥12000と高額ながら予約が頻繁に入るようになりましたぴかぴか(新しい) その中のメイン 松阪牛”かいのみ”&”みすじ”の赤身の旨味とサシの旨味の両方食べれるようにしていまして、明和町産野菜のソース(牛蒡&ひじき、春菊等)と付け合わせ(白い人参、ヤーコン等)とのコラボを意識して作ってますひらめき 僕の場合オープンキッチンでお客さんを見ながら「この人には、こんなん喜ぶかな?」とか考えて料理を作りますので、質重視の熟年層にはロイヤルコペンハーゲンでエレガントにグッド(上向き矢印) 僕等世代の若い層には写真のように鮮やかでお洒落な盛り付けに変えてますハートたち(複数ハート) ガストロノミーはお客さんの わがままを出来る範囲で聞くようにしていまして、今日の昼の海の幸をふんだんに使ったガストロノミーコースもオードブルに、牡蠣、赤貝、小女子、トリュフ、鯛、松阪牛、アンコウと自分で言うのも何ですが「お得やなぁ〜〜」と思いますわーい(嬉しい顔) 明日はゆっくり休みますかわいい
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2010年02月01日

confiture

DSC04924.jpg ヤマトジャム

僕のフォワグラ料理の相棒のソース、ヤマトジャムのソースのベースがこれひらめき 明野高校伊藤先生が作る、このジャムは、情熱大陸にも出ていた本場フランスでジャム作りで超有名な女性フェルベールさんの元へ勉強に行くなど、かなりのフランスマニアな凄い方ですぴかぴか(新しい) 僕の為に多気町産の次郎柿のジャムまで作ってくれましたぴかぴか(新しい) これでフォワグラに合わす甘〜いソースを作ると美味しいんですハートたち(複数ハート) フランス料理のソースの基本、酒を煮詰めて甘味を出すソースに似て、いや、それ以上に煮詰めたフルーツの感じが絶妙に良いでするんるん 伊藤先生に出会えて感謝ですぴかぴか(新しい)
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2010年01月31日

marcassin

DSC04884.jpg 獅子のハム仕立て

こちら志摩市磯部町で捕れた獅子(猪)のハム仕立てでございますぴかぴか(新しい) 僕の好きな大理石模様もステキですグッド(上向き矢印) 仕上げにお客さんの目の前である演出をするのも、お気に入りですぴかぴか(新しい)

今日は、以前から人気の王様風鹿のパイ包みと、山ウズラ、フォワグラのラッシュ、鯛とアンコウのパピヨットなど気の抜けない料理でがんばりましたダッシュ(走り出すさま) 良い仕事ができてホッとしましたわーい(嬉しい顔) 今多くのシェフが色々な悩みで体を壊したり、精神的な疲れを耳にします失恋 僕も今お客さんの期待に答える事に精一杯で頑張っていますが、体を壊さない程度に頑張ります手(グー)
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2010年01月30日

gibier à plume

DSC04906.jpg 今期最後の山ウズラ

今日最後の山ウズラが入荷しましたぴかぴか(新しい) 明日、フランス料理マニアの方が1羽、残り1羽ですグッド(上向き矢印)

今月もディナーが忙しいあせあせ(飛び散る汗) 毎日が気の抜けない日々グッド(上向き矢印) 今日も予約は2組で「今日は暇かなぁ〜」と思っていたら大間違いがく〜(落胆した顔) 18:00からラッシュでバイトを呼んで無く2人でメインダイニングをフル稼働ダッシュ(走り出すさま) スタッフもよく頑張ってくれましたグッド(上向き矢印) と引きも早く20:30には閉店ガラガラわーい(嬉しい顔) 今日は早く帰って娘とふれ合いますハートたち(複数ハート)

これもブログ効果かなわーい(嬉しい顔) 「ブログを見て」と今日も3件、フォワグラも今日入荷の物がよく出ましたしるんるん ネットの普及化をもっと営業に活躍できるよう策を考えますわーい(嬉しい顔)
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2010年01月29日

今日のパイ包み

DSC04898.jpg 焼く前の仕込み

今日のパイ包みも良い感じで焼けましたぴかぴか(新しい) とびこみのお客さんんで急にこのパイ包み焼きを食べたいと言われても事前予約で「鹿のパイ包みが食べたい」と予約をしてもらわないと対応できませんのでご了承くださいあせあせ(飛び散る汗) それほど仕込みに手間暇をかける仕事ですグッド(上向き矢印) 因みに日曜に今期最後の山ウズラの予約が入りまして、今期最後の野鳥が残り山ウズラ1羽になりましたふらふら 昨年も禁猟になってから「食べたい」と言うご要望が多かったのですが、捕れないものは捕れませんバッド(下向き矢印) 来期9月末までは食べれないので宜しくお願いします手(パー) あとフレッシュトリュフも来週には今期の分は無くなりますのでご了承くださいふらふら フランス料理の1番美味しい季節、冬の味覚が無くなって淋しくなります失恋 今週月曜日で完売してしまったフォワグラも明日入るので早い目に手(パー)
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