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2010年02月04日

terrine

DSC04878.jpg ウズラ豆

写真は明和町産ウズラ豆&明和町産ホウレンソウのムースリーヌのテリーヌでするんるん って言っても残りわずかあせあせ(飛び散る汗) 豆の模様が美しいテリーヌですハートたち(複数ハート) 豆と僕とは意外と関係があって、ニュー豆料理プロフェッショナル選手権と言うコンクールで大賞を頂いた事がありますぴかぴか(新しい) この時、豆に関して無知だった僕が、豆について研究し世界の豆料理や本質を追求していった苦労が今に生かされていると思いますひらめき 豆は簡単そうで難しいんですよグッド(上向き矢印) 水の戻し方、時間、炊き方、味の染み込ませ方、本質を知らず基本を間違えば美味しくならない難しい食材ですあせあせ(飛び散る汗) コンクールには結果を出す事が大前提ですが、出す事に意義があると思います、その決められたテーマについて真剣に考え、基本を知り、どんな料理があるか知り、本質を知り、テーマの食材と睨めっこをし構造、質、どうしたらいいかを考える、この事って自分の大きなスキルアップに繋がりますグッド(上向き矢印) だからRyuのスタッフには出るように仕向けるし、スタッフの大きな成長にもなる手(グー) 僕に関してもまだまだ発展途上グッド(上向き矢印) 昨年の伊勢どんぶりコンテストでも、白飯の炊き方から照苑の大将に指導を受け大きく成長しましたグッド(上向き矢印) 今年は3つ大きなフランス料理コンクールがありまするんるん、1つは優勝して出れませんが、残り2つスキルアップの為 頑張ります手(グー)
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2010年02月02日

GASTORONOMIE

DSC04922.jpg 松阪牛料理

最近人気のガストロノミーコースグッド(上向き矢印) ¥8000、¥10000 ¥12000と高額ながら予約が頻繁に入るようになりましたぴかぴか(新しい) その中のメイン 松阪牛”かいのみ”&”みすじ”の赤身の旨味とサシの旨味の両方食べれるようにしていまして、明和町産野菜のソース(牛蒡&ひじき、春菊等)と付け合わせ(白い人参、ヤーコン等)とのコラボを意識して作ってますひらめき 僕の場合オープンキッチンでお客さんを見ながら「この人には、こんなん喜ぶかな?」とか考えて料理を作りますので、質重視の熟年層にはロイヤルコペンハーゲンでエレガントにグッド(上向き矢印) 僕等世代の若い層には写真のように鮮やかでお洒落な盛り付けに変えてますハートたち(複数ハート) ガストロノミーはお客さんの わがままを出来る範囲で聞くようにしていまして、今日の昼の海の幸をふんだんに使ったガストロノミーコースもオードブルに、牡蠣、赤貝、小女子、トリュフ、鯛、松阪牛、アンコウと自分で言うのも何ですが「お得やなぁ〜〜」と思いますわーい(嬉しい顔) 明日はゆっくり休みますかわいい
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2010年02月01日

confiture

DSC04924.jpg ヤマトジャム

僕のフォワグラ料理の相棒のソース、ヤマトジャムのソースのベースがこれひらめき 明野高校伊藤先生が作る、このジャムは、情熱大陸にも出ていた本場フランスでジャム作りで超有名な女性フェルベールさんの元へ勉強に行くなど、かなりのフランスマニアな凄い方ですぴかぴか(新しい) 僕の為に多気町産の次郎柿のジャムまで作ってくれましたぴかぴか(新しい) これでフォワグラに合わす甘〜いソースを作ると美味しいんですハートたち(複数ハート) フランス料理のソースの基本、酒を煮詰めて甘味を出すソースに似て、いや、それ以上に煮詰めたフルーツの感じが絶妙に良いでするんるん 伊藤先生に出会えて感謝ですぴかぴか(新しい)
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2010年01月31日

marcassin

DSC04884.jpg 獅子のハム仕立て

こちら志摩市磯部町で捕れた獅子(猪)のハム仕立てでございますぴかぴか(新しい) 僕の好きな大理石模様もステキですグッド(上向き矢印) 仕上げにお客さんの目の前である演出をするのも、お気に入りですぴかぴか(新しい)

今日は、以前から人気の王様風鹿のパイ包みと、山ウズラ、フォワグラのラッシュ、鯛とアンコウのパピヨットなど気の抜けない料理でがんばりましたダッシュ(走り出すさま) 良い仕事ができてホッとしましたわーい(嬉しい顔) 今多くのシェフが色々な悩みで体を壊したり、精神的な疲れを耳にします失恋 僕も今お客さんの期待に答える事に精一杯で頑張っていますが、体を壊さない程度に頑張ります手(グー)
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2010年01月30日

gibier à plume

DSC04906.jpg 今期最後の山ウズラ

今日最後の山ウズラが入荷しましたぴかぴか(新しい) 明日、フランス料理マニアの方が1羽、残り1羽ですグッド(上向き矢印)

今月もディナーが忙しいあせあせ(飛び散る汗) 毎日が気の抜けない日々グッド(上向き矢印) 今日も予約は2組で「今日は暇かなぁ〜」と思っていたら大間違いがく〜(落胆した顔) 18:00からラッシュでバイトを呼んで無く2人でメインダイニングをフル稼働ダッシュ(走り出すさま) スタッフもよく頑張ってくれましたグッド(上向き矢印) と引きも早く20:30には閉店ガラガラわーい(嬉しい顔) 今日は早く帰って娘とふれ合いますハートたち(複数ハート)

これもブログ効果かなわーい(嬉しい顔) 「ブログを見て」と今日も3件、フォワグラも今日入荷の物がよく出ましたしるんるん ネットの普及化をもっと営業に活躍できるよう策を考えますわーい(嬉しい顔)
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2010年01月29日

今日のパイ包み

DSC04898.jpg 焼く前の仕込み

今日のパイ包みも良い感じで焼けましたぴかぴか(新しい) とびこみのお客さんんで急にこのパイ包み焼きを食べたいと言われても事前予約で「鹿のパイ包みが食べたい」と予約をしてもらわないと対応できませんのでご了承くださいあせあせ(飛び散る汗) それほど仕込みに手間暇をかける仕事ですグッド(上向き矢印) 因みに日曜に今期最後の山ウズラの予約が入りまして、今期最後の野鳥が残り山ウズラ1羽になりましたふらふら 昨年も禁猟になってから「食べたい」と言うご要望が多かったのですが、捕れないものは捕れませんバッド(下向き矢印) 来期9月末までは食べれないので宜しくお願いします手(パー) あとフレッシュトリュフも来週には今期の分は無くなりますのでご了承くださいふらふら フランス料理の1番美味しい季節、冬の味覚が無くなって淋しくなります失恋 今週月曜日で完売してしまったフォワグラも明日入るので早い目に手(パー)
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2010年01月28日

鹿肉のトルテ

DSC04888.jpg 鹿肉のトルテ

今日のガストロノミーコースのメイン、志摩市磯部町で捕れた鹿のトルテ(パイ包み焼き)のロワイヤル風ですハートたち(複数ハート) ロワイヤル風と言う事でエレガントに余った生地で模様を描き、ビシッと決まりましたるんるん しかも底も蒸れずにサクッと焼けておりますハートたち(複数ハート) 今回の完成度の高さにテンション上がりましたぴかぴか(新しい) 実はこの方、山シギの注文だったのですが、確保できずもうやだ〜(悲しい顔) その分ベカスに負けないようハリキッて作ったら凄く良い感じにできましたぴかぴか(新しい) ブログ効果で明日にも鹿パイが入ってまして、日曜にも入っていますグッド(上向き矢印) 先日のフォワグラもオーダーが数件あったし、ショコラも「ブログを見て」とオーダーが入りました、最近のブログ効果には本当に感謝していますひらめき 頑張って更新しますので毎日のぞきに来てくださいね手(パー)
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2010年01月26日

Valentine

DSC04849.jpg 本命チョコ

南勢地区で中日新聞さんをとられている方に集金の際渡されるTOMO会員チラシでバレンタインチョコを販売しています、オープンから変わらぬ こだわりの焼き加減のショコラで、肉の火入れと同じように薄い皮のみ焼けていて、一般の中心部分の1番良い所が全体に焼きあがっている料理人ならでわのショコラですグッド(上向き矢印) 中日新聞さんを取られている方は限定数が少ないので早い目に手(パー)
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2010年01月25日

ピティヴィエ

DSC03496.jpg 昨年の佐藤さんのピティヴィエ

今日は、いつもジビエ(鹿&猪)を持ってきてくれる猟師さんが食べに来てくれまして、ハリキッテ、この方が志摩市磯部町で捕った鹿で写真のようなピティヴィエを作りましたぴかぴか(新しい) (忙しくて写真を撮り損ねたので前回のFFCC優勝者佐藤さんの作ったピティヴィエの写真ですあせあせ(飛び散る汗)) なんでしょうねぇ〜普通のパイ包み焼きと違ってめっちゃ旨いexclamation×2 凄かったですハートたち(複数ハート) このフランス菓子ピティヴィエのスタイルはFFCC第9回コンクールで僕の尊敬する市塚さんが優勝したスタイルでもありますグッド(上向き矢印) さすがひらめき としか言いようがありませんし、この調理法はマジックですグッド(上向き矢印) やばい旨さで僕も猟師さんも驚きを隠せませんでしたハートたち(複数ハート) コンクールで優勝する料理は改めて凄いと実感した日でしたぴかぴか(新しい)
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2010年01月24日

至高の松阪牛丼

DSC04872.jpg 仕込み

今日は凄く人が動いてましたねあせあせ(飛び散る汗) 満席で入れなかった方々本当にすみませんふらふら 写真は特注の至高の松阪牛丼の仕込みですグッド(上向き矢印) 計40kgの松阪牛の筋を惜しみなく使った至高の牛丼exclamation×2 フランス料理の技法ジュを取り入れ香ばしい松阪牛の焼けた香りと玉ねぎのみのシンプルですが、原価も恐ろしい位高い超高級な牛丼ハートたち(複数ハート) なんと1人前¥1500exclamation×2 その代わり食べた事のない激旨な仕上がりですハートたち(複数ハート) マジ旨いっするんるん

今日もデザートに「おいしかったです」と超ベッピンな奥さまにメッセージを頂きましたハートたち(複数ハート) 本当にうれしいハートたち(複数ハート) 頑張ったかいがありましたぴかぴか(新しい)

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2010年01月23日

うれしい時〜〜

DSC04863.jpg

写真は今おすすめのランド産フォワグラですぴかぴか(新しい) ソテーには鵞鳥のフォワグラが向いているのですが、僕はあえて鴨のフォワグラにこだわりますexclamation×2 鵞鳥はソテーした時に脂の融点が高く溶けにくい=扱いやすいんですが、なんかクリーミーさ、滑らかさに欠ける気がしますバッド(下向き矢印) 鴨は溶けやすいのでソテーすると溶けだしてしまい縮んでしまう欠点がありますバッド(下向き矢印) が最近編み出した調理法、神経を使った徹底した温度管理のムニエル風ソテーexclamation×2 形がしっかり残り、焦げる位まで香ばしくカリッと焼き上がり、鴨のフォワグラ特有の滑らかでクリーミーな味わいの食感と香りのコントラストexclamation×2 自分で言うのも何ですが激旨ですぴかぴか(新しい) ランチはコースにプラス¥700で、ディナーは¥4800のコースにプラス料金無しで選べますぴかぴか(新しい) 明日のガストロノミーコース3件も入っているので、このフォワグラが活躍しますぴかぴか(新しい)

最後に今日のランチで可愛い女性に頂いたメッセージですハートたち(複数ハート) 日々手間暇かけて一生懸命頑張りすぎて疲れ気味の体がスゥ〜っと軽くなる嬉しいメッセージハートたち(複数ハート) 心に響いた出来事でした揺れるハート

DSC04856.jpg
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2010年01月22日

テリーヌ

DSC04766.jpg テリーヌ

今のテリーヌは、明和町産大根のローストと明和町産ホウレンソウのムースのテリーヌですぴかぴか(新しい) 良い感じの模様になりましたグッド(上向き矢印) もうひとつ今日仕込んだのが志摩産イノシシのハム仕立ての丸いテリーヌるんるん 明日完成なので、どうなるか楽しみですハートたち(複数ハート) 最近ガストロノミーコースが凄く出ますぴかぴか(新しい) まさかこんなに反響があるとは思いもしませんでしたあせあせ(飛び散る汗) やりたい事、良い食材をこのコースで扱える事が幸せですグッド(上向き矢印) 
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2010年01月21日

デザート

DSC04837.jpg デザート

最近これ系のデザート盛り付けに凝ってますハートたち(複数ハート) シンプルに伝えたい食材を前面に出すexclamation×2 文字もPOMMEと言うフランス語でリンゴですハートたち(複数ハート)

なんかまだまだ、忙しいどんっ(衝撃) 休憩なんてまともに取ってない日々あせあせ(飛び散る汗) プライベートも忙しく、昨日も休みのようで休みじゃなく、書類集めや打ち合せ、貧乏暇なしですもうやだ〜(悲しい顔) その中で過去三年分の納税証明書をもらいに行ったら、昨年は売り上げは落ちたし、良い食材を扱い始め原価率も上がった、クロスや皿などもたくさん買った、が、店の純利益は昨年より、かなり上がっててビックリですひらめき 1番は人件費で大きく変わったんかなexclamation&question あとは色々細かな経費削減も良かったかもグッド(上向き矢印) 経営は難しい・・・ 職人肌の僕には儲けるなんて向いてないと自負していますが、昨年の結果には「頑張ったら頑張っただけ結果は残る」と言う事ですかねexclamation&question 裕福な生活を望んでませんし、普通の暮らしができて大好きな料理、やりたい料理をして、お客さんに喜んでもらえるのが、今の僕には1番ですかわいい
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2010年01月19日

昨日はすみませんでした

DSC04819.jpg 先日のベキャス

昨日は大阪からの料理人と楽しく話をしてしまい、気付けば日が変わっていてブログを更新できませんでした、すみませんたらーっ(汗) もう今期最後かな?ベキャスのローストですぴかぴか(新しい) ロイヤルコペンハーゲンのフルレース(定価4万7千円程度)に盛り付けりゃスーパーエレガントハートたち(複数ハート) 昨日のブログ分の写真をもう1枚追加しますあせあせ(飛び散る汗)

DSC04831.jpg トリュフ と フォワグラ
トリュフのスパイラルムースリーヌとフォワグラの焦がしソテーとブーダン・ノワール、伊藤先生のヤマトジャムで甘味を加えた赤ワインソースでございますぴかぴか(新しい) 今週はフォワグラが大爆発るんるん 通常メニューに乗れるよう考えますグッド(上向き矢印)
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2010年01月17日

ベキャス

DSC04812.jpg 昨日のベキャス

写真は昨日のベキャスexclamation×2 今回はツボ抜きと言う骨を服のように取り除き原型に戻す調理をしましたグッド(上向き矢印) しかも大きなランド産フォワグラを贅沢に詰め込んだ至高の逸品exclamation×2 いやぁ〜凄いっすハートたち(複数ハート) 

明日はこのベキャスを使ったデグスタシオンが入ってますグッド(上向き矢印) しかも大阪の若手有望料理人爆弾 明日も気合いだexclamation×2
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2010年01月16日

gibier à plume

DSC04774.jpg 今日入荷のジビエ

来ましたexclamation×2 ベキャスこと山シギexclamation×2 今日の1羽と月曜の1羽、そして明日の山ウズラと残り山ウズラ1羽になっておりますグッド(上向き矢印) この長〜い口バシと虎模様の美しい羽を見ると自然に料理人魂に火が付きます爆弾 ベキャスを今期は扱えないと思っておりましたが、今日、月曜と2羽も扱えて幸せですハートたち(複数ハート) 今日も毛をむしっている時から高貴な香りがし、火を通して行くと妖艶な香りが僕を襲いますふらふら 気合いの入った完璧な赤い火入れにキメの細かな繊維を見て僕はメロメロハートたち(複数ハート) ベキャスの2大道具 脳ミソもたっぷり詰まっていて、もう一つの貴重部位肝の滑らかなコクをソースにハートたち(複数ハート) 食べてもらったお客さんも感動してくれたのはもちろんの事、僕自身も感動した夢のような時間でしたハートたち(複数ハート) 
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2010年01月15日

これはやばい!!!

DSC04762.jpg 古川亭カツexclamation×2

水曜日は古川亭へランチに行きましたハートたち(複数ハート) 目的は写真の岩清水豚のカツレツexclamation×2 これはやばいexclamation×2 ミスター味っ子の極厚とんかつに匹敵する厚さexclamation×2 そしてフランス料理exclamation×2 細かいパン粉に染み込んだソースexclamation×2 カツなのに焼き加減も最高ハートたち(複数ハート) 筋が気になる事の多い肉質ですが、この筋がトゥルンるんるん とネットリ柔らかいグッド(上向き矢印) 「陽一君!うまいぞぉ〜〜〜〜」by味皇 状態わーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) しかし!このカツレツもメニューから無くなるみたいがく〜(落胆した顔) 無くなる前に絶対食べておくべきですよexclamation×2 僕も無くなる前にもう一度食べに行かねばあせあせ(飛び散る汗)
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2010年01月12日

ベキャス

DSC00975.jpg 昨年のベキャス

今週の土日は熱いですexclamation×2 山シギを食べたいと予約が入りましてジビエの王様ベキャスが登場しますぴかぴか(新しい) 業者さんも「手に入るか?」と言うほどの食材ですが確保しましたグッド(上向き矢印) 高級店で食べたらとんでもない値段がく〜(落胆した顔) 2月に入れば禁猟なので、期間はあと少しふらふら ベキャス、ジビエの気になる人は今食べとかないと来年まで無いですよわーい(嬉しい顔)

そしてガストロノミーコースの中のジビエのデグスタシオンも予約ありひらめき 他のガストロノミーも入っているが大丈夫かRyuexclamation&question ハッスル覚悟で入念な仕込みで乗り切ります手(パー)

冷蔵庫も空っぽで、連休後の仕込みが怖いですがく〜(落胆した顔)
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2010年01月11日

黄色いカリフラワー

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明和町産の黄色いカリフラワーでするんるん 
そして

DSC04746.jpg

明和町産 黄色い人参 と 赤い 金時人参です

色粉を使っているとYAHOOの口コミで書かれているので、反論して言いますが、僕のポリシー、野菜本来の色、味、香りを引き出したシンプルな調理法なので、誤解しないでくださいねexclamation×2 鮮明な緑色を引き出すアルカリ性と塩の関係、黄色を抽出して染み込ませる調理法、鮮やかな赤色を引き出すビネガーと酸性の関係、香りの扱い方、プロとしての調理の基本ですexclamation×2 全てその野菜から引き出した自然な料理なので本当に誤解しないでくださいもうやだ〜(悲しい顔)

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2010年01月10日

プレッセ

DSC04748.jpg プレッセのテリーヌ

写真は新作、七保鶏と明和町産白ネギ、明和町産菜の花のムースのプレッセと言うテリーヌですぴかぴか(新しい) プレッセとはテリーヌ型の上からギュッと押さえ固めた物で、今回角の立ったきれいな四角じゃないのが自分では減点ですがたらーっ(汗)、この白ネギの押された絵が美しいハートたち(複数ハート) 味も思った以上に良い出来でお気に入りのテリーヌになりましたグッド(上向き矢印) 先日お客さんにも言われましたが、七保鶏のムネはしっとり焼きあげればキメの細かいハムのような良い肉質の鶏で、安いだけじゃなく、僕の火入れに向いた美味しい食材として自信を持ってお出ししておりますグッド(上向き矢印) 松阪の焼き肉屋オーシャンの隣の霜降り本舗でスーパーの無銘国産鶏より安くで買えますので、ぜひ試してみてくださいひらめき おすすめですかわいい
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