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2009年12月18日

やばい

DSC04444.jpg ハモンセラーノ 1

ブログネタが無いので今日から3日間生ハムから骨が出てくる映像をおおくりします目 

12月に入って急にとてつもなくディナーが忙しいがく〜(落胆した顔) 仕込んでも仕込んでも間に合わないあせあせ(飛び散る汗) 営業時間外は1人で仕込みも電話もしている為、ノックダウン状態ふらふら とりあえず明日のディナー残り1テーブル、21日残り1テーブル、22日満席、23日の20:00スタートがあと1テーブル、24日満席、25日17:00スタートが残り2テーブル、26日満席となっております、よろしくお願いします手(パー) 年末まで頑張るぞ手(グー)
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2009年12月17日

夕刊三重

DSC04581.jpg 火曜日の新聞

火曜日の夕刊三重にドでかく載りましたぴかぴか(新しい) 人から人へと紹介をしながら火曜日に組まれる特集で、松阪の照苑の大将から引き継ぎましたハートたち(複数ハート) 僕は自分の考えの20%も人に伝えられない国語力の無い人間ですが、記者さんは上手にまとめてくれましたぴかぴか(新しい) 火曜日の夕刊三重が家や会社のある方はぜひ見てください手(パー)
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2009年12月15日

ブログ効果

DSC04554.jpg 今日の山ウズラ

昨日に続き今日は山ウズラハートたち(複数ハート) 今日は名古屋から”ポンレヴェック”と言うフランス大好きパン屋さんがこれを食べに来てくれましたグッド(上向き矢印) ブログで興味を持ってもらってたらしく、ブログを毎日更新する大切さを感じましたるんるん 今日の方も熱い方で、心からフランス料理を楽しんでいる方るんるん 最後にお話を聞くと、焼き終わったパン窯でベックオフなどココット料理をカフェでランチをされているみたいですひらめき んんんんん〜〜〜〜〜〜〜ふらんすexclamation×2 フランス人の文化、焼き終わった後の余熱を利用してココット料理を入れておき食すグッド(上向き矢印) 素晴らしいフランス文化を愛する姿勢に心打たれ明日にでも行きたい気分るんるん 昨日のえびす亭さんに続き、北勢&名古屋には僕の知らない熱い料理人が多数居られることに刺激を受けましたグッド(上向き矢印) 近いうちに北勢&名古屋に刺激をもらいに出かけよう車(RV)
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2009年12月14日

pigeon ramier

DSC04564.jpg 今日の鳩

今日は桑名から14年も営われているフランス料理のお店”えびす亭”のシェフ夫妻が森鳩を食べに来てくれましたぴかぴか(新しい) ハリキッて今日の3時に仕入れたばかりの超新鮮な血を入手したので、ディナーまで間に合うかギリギリでしたが、ブーダンを仕込み気合いを入れてのぞみましたグッド(上向き矢印) 凄く良いオーラの夫妻で同業者特有のギラギラした目の偵察じゃなく←(僕もその一人たらーっ(汗))フランス料理を心から楽しむ食事をされていましたぴかぴか(新しい) 嬉しかったのは一生懸命作った料理の仕事を理解して、若い僕の精一杯を楽しんで食べてもらってる感じがして、やりがいのある素晴らしいお客さんでしたグッド(上向き矢印) 人柄的に凄く好感のもてる夫妻でしたので、子供が小さく なかなかお邪魔する機会が少ないと思いますが、チャンスがあれば、1度は訪れたいお店ができましたグッド(上向き矢印) 今日もハッスルはしましたが凄く充実した1日になりましたハートたち(複数ハート) えびす亭さん、松阪で宿泊までしてもらっての ご来店ありがとうございましたぴかぴか(新しい)
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2009年12月13日

魚料理

DSC04544.jpg 今の魚料理

今までショープラで使っていた、玄昌石ですが、お皿に生まれ変わって登場ですぴかぴか(新しい) 本場フランスや都会での現代風フランス料理では3年前位から流行りで、取り入れてみましたるんるん 凄くスタイリッシュでお気に入りの1品ですぴかぴか(新しい) これも前回同様ガストロノミーコースの魚料理で、カダイフと言う軽い糸状の生地で皮の変わりにサクッと焼き上げていますグッド(上向き矢印) 

明日は久々のジビエで森鳩が入っていてテンションが上がりますグッド(上向き矢印) 火曜日のディナーも山ウズラが入っていまして、しかも超満席がく〜(落胆した顔) あまりハッスルしないよう入念に段取りを組んで頑張ります手(パー)

クリスマスも残りわずかですかわいい 23日の1部は満席、2部も少し、24日は1部2部とも残り1テーブルで、25日の2部も残り1テーブルです、気になっている方はお急ぎくださいあせあせ(飛び散る汗)
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2009年12月12日

コカ

DSC04475.jpg コカ

スペイン風ピザ=コカですぴかぴか(新しい) しかも極薄のコカでまるでスナックのようにカリッと食感にハモンセラーノのコクと香りと塩気が引き立つ料理ですグッド(上向き矢印) 料理って言ってもオードブルの1品の2口サイズですけどねわーい(嬉しい顔) 器もカッコイイでしょハートたち(複数ハート) 自家製の小さな木の丸太でするんるん 僕の発想で、父親がカット、整形してくれた自信作でするんるん 僕の憧れのフランスのマルクヴェラと言う三ツ星レストランで食べた時に、川魚を木で挟んで焼いていて、木の演出はナチュラルで遊び心を出すのに凄く良いなぁと思っていて、やっとの思いで木の器が完成しましたぴかぴか(新しい) 
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2009年12月11日

新オードブル

DSC04541.jpg 今のオードブル

先日の、スペシャルコースでのオードブルぴかぴか(新しい) その方に無理言って写真を撮ってもらいましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 内容は変わりますが、ランチのオードブル、ディナーのオードブルも同じ方向性で今このスタイルで活躍していますぴかぴか(新しい) 左のお皿には、マイブームのテリーヌのエリアグッド(上向き矢印) 写真は特別なので3種ですが、2種で盛り付けていまするんるん 今は、三元豚のパテ、嬉野シメジと明和町産野菜のテリーヌ、ブーダン・ノワール、伊勢産猪のパテあたりを仕込んでますぴかぴか(新しい) 右にグラスのオードブル、大半はRyuの名物ハモンセラーノですグッド(上向き矢印) 右下はRyuのディナーコース以上のコースのみですが新登場の焼き物系グッド(上向き矢印) 写真は食べ終わった後ですがあせあせ(飛び散る汗) スペイン風ピザ”コカ”や ブルスケッタなど生地系のフィンガーフードが出てきますぴかぴか(新しい) やっと思い通りのスタイルのオードブルになってきましたかわいい 後は内容と質exclamation×2 盛りつけに負けないよう頑張ります手(パー)

クリスマスディナー 23日1部 24日2部 25日2部とも残り1テーブルですあせあせ(飛び散る汗) お早めに手(パー)
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2009年12月08日

日経メニューグランプリ

DSC04546.jpg 学生部門の書類

今年も集まりました、学生部門のメニューグランプリexclamation×2 昨年は相可高校の生徒がグランプリを取りましたねるんるん しかも、その後Ryuに研修まで来てくれましたぴかぴか(新しい) 今年は87品の応募メモ パッと見た感じ、今年は昨年に比べレベルが上がっていますグッド(上向き矢印) 応募した夢のある学生に対し、失礼のないよう、頑張って今年も審査をしたいと思います手(グー) このコンテストの内容はhttp://nr.nikkeibp.co.jp/grandprix/index2.html になります手(パー)
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2009年12月07日

青首鴨

DSC04507.jpg 青首鴨

地元で捕れた青首鴨(高級なオス)をゲットしましたぴかぴか(新しい) キレイな深緑の顔が男前るんるん 只今熟成中、美味しくなるのはクリスマス以降〜年始かなあせあせ(飛び散る汗) 限定4人前exclamation×2 誰の口に運ばれるのでしょうグッド(上向き矢印)

クリスマスと言えば、予約の電話が多く入って来ました電話 昨年同様集中する時間に集中してきていますふらふら 23日の1部は残り1テーブル、24日の2部と25日の2部は残り2テーブル、24日1部も入ってきていますグッド(上向き矢印) 御予約は早めにあせあせ(飛び散る汗)
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2009年12月06日

忙しい〜〜

DSC04496.jpgDSC04497.jpg 西川のり子さんの黒大根

さすがに12月仕込んでも仕込んでも追いつきませんふらふら 朝早くから出勤し、アイドルタイムもほぼ休み無し、夜は夜で仕込み・・・1人で仕込みをするには今が限度かがく〜(落胆した顔) しかぁ〜しexclamation×2 暇な時の僕の念頭「暇だからこそ良い仕事を!」を心がけ、考えて考えて、悩んで悩んで、やっとある程度までレベルを上げてきたのに、忙しいからって質を落とす、品数を減らすのだけはしたくないふらふら 体の疲れは寝れば治ると聞きます、精神面では楽しい料理作りに没頭しているから問題無しexclamation×2 だから早く寝ますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)

写真はヨーロッパで見かける黒大根exclamation×2 1年で1番凄い時期 多気町 西川のり子さんの野菜作りのが本格的に動き始めましたぴかぴか(新しい) 後は霜が降りてくる頃に蜜のように甘いホウレン草やスイスチャード、コールラビなどが登場してくるので楽しみですかわいい

今日は料理の仕込みは終わりましたが、事務仕事が残ってるがく〜(落胆した顔) 頑張ります手(グー)
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2009年12月05日

松阪牛フェアー?

DSC04503.jpg ブーダン ノワールのテリーヌ

今日は、松阪牛コースの嵐で、「今日は、松阪牛フェアーやったっけ?」と言う感じでしたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 松阪牛のコースが18:00〜18:30に集中したので、せっかくだからと秘蔵の”みすじ”と1ヶ月自家熟成の”かいのみ”を塊でローストし、最高の火入れで楽しんでもらいましたぴかぴか(新しい) 僕的にみすじはサシが凄いのでサーロインの感覚で、かいのみは柔らかい赤身なのでフィレの感覚で捉えていまして、みすじでジュわっと広がる旨さを味わってもらって、かいのみで松阪牛の旨味を味わってもらうと言う考えで異なった違う旨さを伝えたかった今日の料理でしたかわいい 帰りのレジでその事を把握してくれて「2つの味が楽しめて良かったわ」とお声を頂きましたグッド(上向き矢印) 僕の伝えたい事を理解してもらえると嬉しいですねハートたち(複数ハート) そして、写真のブーダン・ノワールのテリーヌも鹿同様ウケが良いるんるん 今日はレジで「1番美味しかった」とも言って頂きマニアックで心配だったこの料理を喜んでもらえて感無量です揺れるハート あ〜〜〜今日は良い気分で今からの夜の仕込みに入れそうでするんるん 
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2009年12月04日

ジャンティーユさん

DSC04357.jpg カメラを忘れたので鴨の写真ですみませんあせあせ(飛び散る汗)

水曜日は、ジャンティーユさんに行ってきましたぴかぴか(新しい) 毎度ながら大盛況でうらやましいふらふら 今回改めて感じたのは、スープが安定して旨いexclamation×2 と思いましたグッド(上向き矢印) ベースの旨味とスッキリした軽さは”さすがの一言”グッド(上向き矢印) 驚きはメインexclamation×2 仔羊のモモ肉のデュクセル詰めのパイ包み焼きexclamation×2 感動の旨さですもうやだ〜(悲しい顔) しかも付け合わせのガルニも、フランス茸に松茸?まで入った素晴らしい1皿exclamation×2 美味しかったぁ〜〜〜〜〜ハートたち(複数ハート) 魚料理もブログでは言えませんがゴージャスにしていただき幸せですハートたち(複数ハート) そして僕の大好きなエスプーマのデザートぴかぴか(新しい) 今回はショコラとコーヒーの組み合わせで、期待通り美味しい〜〜〜〜〜かわいい 毎回ジャンティーユさんに行くと「僕も頑張らねば」と刺激を受けて帰ってきますグッド(上向き矢印) 頑張らねば手(グー)

クリスマス予約が、続々と入って来ました、23日の1部はあと2組、24日2部はあと3組、他もパラパラと入ってきています、早い目の御予約をおすすめします手(パー)
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2009年12月03日

仕込みが間に合わない

DSC04472.jpg テリーヌ

仕込みが間に合わないがく〜(落胆した顔) 
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2009年12月01日

松阪牛デールスープ

DSC04480.jpg 松阪牛テールスープ

こちら松阪牛フルコースのスープでございまするんるん 松阪牛テールを7時間以上柔らかく煮込み、網脂で巻き上げローストして、大きなミートボール状に仕上げた物で、スープはこのテールのブイヨンで明和町産大根で炊きあげ得意の豆乳カプチーノに仕上げた物で、波線の柚子味噌ソースが味のアクセントになっていますぴかぴか(新しい) 今の通常のスープもこのタイプで大根と豆乳のカプチーノ仕立てですぴかぴか(新しい) 

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2009年11月30日

11月

DSC04476.jpg 松阪牛フルコース

写真は、この前の松阪牛フルコースのお肉ですぴかぴか(新しい) 今回は、テール、刺身、ロースに、フィレ、みすじの素晴らしいお肉でしたるんるん これで1万円で松阪牛を色々な部位で楽しめる超お得なコースグッド(上向き矢印) 偽装していないの?と言われると嫌なので簡単に説明すると、なぜこの価格で出せるのかexclamation&question 普通は原価×○%と原価率で計算しますが、僕自身が最高の食材を扱える感謝の気持ちとして、率で考えず¥4800のコースの利益とほぼ同じ利益しか乗せてないから安いんですねひらめき だからこの値段で血統書付きの正真正銘の松阪牛をお出しできていると言う訳ですグッド(上向き矢印)

さて11月は結婚記念日が多かったせいか3月以降1番売上が良かったのでビックリですハートたち(複数ハート) 不況で低迷していただけに本当にうれしいですぴかぴか(新しい) このまま景気よ良くなれぇ〜〜〜〜〜〜〜〜〜
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2009年11月29日

料理教室

DSC04491.JPG 今日の料理

今日は料理教室で、オードブル盛り合わせにローストチキン、大根のポタージュに、牛ステーキ、クレームブリュレをしましたグッド(上向き矢印) 今回はパーティー感覚のおもてなし料理と言う事で品数が多く、大きく時間を押してしまいましたあせあせ(飛び散る汗) すみませんバッド(下向き矢印) 無事楽しく講義が終わって、ホッとしていたら、ディナーが講習の時間の間に満席になっていて、大慌てがく〜(落胆した顔) ディナー営業に間に合わすのに必死で、オーダーも、松阪牛に、伊勢エビ、蝦夷鹿に、瞬間燻製・・・・・極めつけが、19:00のピーク時に、山ウズラがく〜(落胆した顔) しかも毛が付いたまま・・・ 毟る所からスタート爆弾 今日はバイトも必死で動いてくれたので、お客さんには迷惑をかけずに、料理も最高の物を出せましたが、終わってみて皆疲れ果てて、僕は灰になりましたふらふら 仕込みをしないと明日の営業ができない状態ですが、今日はさすがの僕でも足がガクガクどんっ(衝撃) 朝早く起きて仕込みますもうやだ〜(悲しい顔)
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2009年11月28日

トリュフ

DSC04485.jpg トリュフ

今期もやって参りました、フレッシュトリュフexclamation×2 今日から1月末までの限定でトリュフリゾットのお客さん、ディナーのお客さんには感謝祭として目の前で惜しみなく削っていきたいと思います手(グー) 

今日も超忙しく、ブログ休憩でリラックスし、今から仕込みの山がく〜(落胆した顔) 頑張ります手(グー)

誰かサービスマン紹介してぇ〜〜〜失恋
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2009年11月27日

大根

DSC04435.jpg 大根

明和町産大根のフワフワ カプチーノ スープの仕込み風景ですぴかぴか(新しい) ポタージュにしなくても、これだけで旨そうでしょハートたち(複数ハート) クラリフェなんてしなくても、この澄みきった黄金色exclamation×2 旨くない訳がないるんるん これを僕の冬の18番ポタージュ豆乳でカプチーノ仕立てに仕上げますグッド(上向き矢印) 豆乳が持つタンパク質が消えない泡になり空気を含む事で軽く、風味が増す自慢のポタージュですグッド(上向き矢印) この豆乳でカプチーノに仕上げる技法は日経レストランで僕自身が準グランプリに輝いた料理 豆乳ロワイヤルカプチーノの応用ひらめき もう一つ面白い工夫もしていますが、それは店に来てからのお楽しみハートたち(複数ハート)
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2009年11月26日

僕の1番好きなイタリアン

DSC04455.JPG 鶏のパン粉焼き

昨日は、娘とプリキュアの映画を見に津まで出かけましたハートたち(複数ハート) 津と言えば、僕の大好きなイタリアン”カーザミーア”さんがあり、楽しみにランチに行きましたグッド(上向き矢印) 僕が好きなのはトマト系煮込みソースのパスタで、無理を言ってオーダーしましたあせあせ(飛び散る汗) やっぱり美味しいぴかぴか(新しい) 今回はトマトの酸味が生きていて、これもまた美味るんるん メインの鶏のカツレツはイタリア人らしい素晴らしい料理で、感動しましたハートたち(複数ハート) イタリア料理特有の薄く叩いた肉ですが、他の店で同じように、ミラノ風カツレツなど食べてきましたが、何故exclamation&question と言うほど違うんですよねグッド(上向き矢印) イタリア人の感覚、文化なんでしょうねぴかぴか(新しい) メイン&トマトパスタは特に食べる価値大ですよひらめき 近ければ月1回位頻繁に行けるのに・・・ 津の人がうらやましいふらふら
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2009年11月24日

生ハム

DSC04446.jpg ハモンセラーノ

美しいハートたち(複数ハート) この真っ直ぐに骨を避けて切り落とされたかのようなラインるんるん もう25本目になると こんな感じで切れるようになりましたぴかぴか(新しい) この水平に切りそろえるのは本場スペインじゃ、居酒屋のバルでも 当たり前なんですけどねあせあせ(飛び散る汗) なかなか簡単そうで、切るの難しいんですよグッド(上向き矢印) この切り方だとロスは少ないし、極薄に空気を含ませて切れて、スーパーの機械でスライスした生ハムとは薄さも香りも比べ物になりませんぴかぴか(新しい) 何度かオードブルで生ハムを卒業しようと思いながらも、これを楽しみに来てくれるお客さんが大勢居てくれてますので、このまま頑張って切り続けますぴかぴか(新しい) 
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