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2010年01月09日

バレンタインチョコ

DSC04727.jpg 義理チョコ

写真は今年のバレンタインデー用の義理チョコ¥500ですぴかぴか(新しい) 至高のショコラ テリーヌでございますかわいい 中日新聞さんのTOMO会員限定ですが、ブログを拝見している方もぜひ予約お願いしますぴかぴか(新しい) 本命はブラックケース入りの¥1200位です(中日新聞産と商談中)

今日は特にハッスルしましたがく〜(落胆した顔) 正月明けの連休初日と言う事で、予約も2件しかなかったので、スタッフ1人とバイトの3人で挑みましたグッド(上向き矢印) がexclamation×2 18:30過ぎには満席がく〜(落胆した顔) しかもジビエの松阪産鴨や志摩の猪、特別シャラン鴨に、ガストロノミーコースとやられましたふらふら 最初の料理出しは遅くなってしまって申し訳なかったのですが、21:00に最後のお客さんをお見送りして修了exclamation&question 「あれっ待たせたよな????」と思いきや、意外とご迷惑も最小限にスムーズに提供できていたみたいで、年末の体の勢いがまだ残っていたのかな?と不思議なディナーでしたわーい(嬉しい顔) この中、今日も火入れ完璧で良い一日でしたぴかぴか(新しい)
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2010年01月08日

新春ジャンティーユさん

DSCF0433.jpgDSCF0435.jpg オードブルとメイン

昨日、家用外出専用カメラを忘れまして、今日のアップですあせあせ(飛び散る汗) オードブルに僕は蝦夷鹿のマリネ、マダムはカルパッチョの方をチョイス、写真はカルパッチョの方、僕が食べた鹿は、良い香りに極柔らかで舌でとろける美味しさぴかぴか(新しい) 今回はパープルカリフラワーや ベトラーヴなど多数の色々野菜をガルグイユの感覚で楽しめましたぴかぴか(新しい) 次に魚は鰆と言う事で、僕は鰆が大好きなのでチョイスるんるん ハマグリ、牡蠣、天使のエビホタテなどこちらも盛り沢山ぴかぴか(新しい) そして今回もメインで驚きexclamation×2 地鶏の銘柄は忘れましたが、野性的な良い香りに弾力るんるん 何よりも左下に添えてある白ゴマ、コリアンダー、クミンを主体としたデュカと言う合わせスパイスが最高に良かったですハートたち(複数ハート) 細かな事ですが、1つ1つにいっぱいの食材が組み込まれている仕事量に年始から良い刺激を頂き、昨日からハリきりすぎて凝りすぎの仕込みですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)
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2010年01月07日

ブーダン・ノワール復活

DSC04725.jpg ブーダンノワールのテリーヌ

昨日は年末年始明けで、自分で一生懸命働いたご褒美として、どうしても良いフレンチを食べたかったので、伊勢のジャンティーユさんへ行ってきましたぴかぴか(新しい) 今回も絶品で、美味しかったですぴかぴか(新しい) カメラのデータを家に忘れてきたので、明日アップしますあせあせ(飛び散る汗) 

昨日の満席+お待ちの2回転目まで繁盛していたジャンティーユさんとは反対で、今日は淋しい営業でしたもうやだ〜(悲しい顔) おかげで良い仕事ができましたるんるん 写真はさっきできたばかりのブーダン・ノワールのテリーヌぴかぴか(新しい) 前回は大急ぎで作って70%の出来だっただけに、今回は気合いを入れて作り、完璧グッド(上向き矢印) 素晴らしいテリーヌができましたぴかぴか(新しい) 新しい別のテリーヌも良い感じで出来て仕込み的には充実した1日でしたわーい(嬉しい顔)
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2010年01月05日

DSC04716.jpg

ちょっと鯛がカッコよく、新ソース登場で美味しくなりましたぴかぴか(新しい) 

今日は早速昨日のブログの鹿パイを食べていただきましたぴかぴか(新しい) 
自分の食べてほしいものを食べてもらうとルンルンで仕事ができまするんるん そして「美味しかった」と言ってもらえるとたまらなくうれしい瞬間になりますぴかぴか(新しい) 自分で店をして良かったと思う瞬間ですかわいい

貯まってた仕事もある程度進み、今日も充実した日になり感謝ですグッド(上向き矢印)
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2010年01月04日

でた〜〜

DSC04719.jpg 鹿のパイ包み焼き

早速今日年末年始の中したかった事第1段鹿のパイ包み焼きができましたぴかぴか(新しい) 今回は会心の出来ぴかぴか(新しい) ランチの知人のお客さんに早速食べてもらいました(ついでにこの写真も撮ってもらいましたあせあせ(飛び散る汗)) この断面図がこれ

DSC04720.jpg

ぎっしり詰まった肉感と臭みを抑え、しっとりした旨味に香ばしい生地ハートたち(複数ハート) トレビアンでするんるん すでにディナーにも出てしまいまして今回限定10食ですあせあせ(飛び散る汗)
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2010年01月03日

お正月終わり?

DSC04715.jpg 新年を迎え新しくなったハモンセラーノ

お正月は、もう終わりですかね? 今日のディナーのハッスルタイムが修了と同時に、年末から続いたディナーの嵐が嘘のように来週から淋しさを見せていますもうやだ〜(悲しい顔) 一般の方々は4日から仕事初めなんですかね? 明日から更に凝った仕事の料理に取り掛かりたいと思いますかわいい

今日のディナーは特にハッスルしましたがく〜(落胆した顔) なんせ6時からのラッシュでメインが全テーブルバラバラがく〜(落胆した顔) 鹿、猪、豚、仔牛、鶏、鯛、松阪牛と火入れに苦労しましたあせあせ(飛び散る汗) しか〜し、年末からのハッスル慣れか、全てが最高の焼き加減にハートたち(複数ハート) 続いた激忙しいディナーの〆として素晴らしい内容で良い気分で明日から料理に没頭できまするんるん

写真は区切りよく昨日に新しく切り始めたハモンセラーノですぴかぴか(新しい) これでオープンして26本目ひらめき 今年も切り続けますグッド(上向き矢印)
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2010年01月02日

Bonne Année

DSC04706.jpg Bonne Année hors d'œubre

あけましておめでとうございますかわいい 今年もよろしくお願いしますグッド(上向き矢印) 

と言う事で、クリスマスからハマっているオードブルのソースの文字をフランス語で「happy new year」にしましたわーい(嬉しい顔) 

早速、2日からの営業でしたが、仕事はじめには非常に良いスタートになりましたグッド(上向き矢印) ランチには伊勢海老&松阪牛のガストロノミーコースに、ディナーは超満席ぴかぴか(新しい) 

今年も前進し、年末には「この1年レベルアップしたなぁ〜」と言えるよう頑張ります手(パー)
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2009年12月29日

2009年修了!!!!!!!!

DSC04505.jpg 最後に会心の焼き加減

今年最後の写真は会心の焼き加減の写真で終わりたいと思いますグッド(上向き矢印) 新春は2日から営業しておりますかわいい

今年は、昨年に比べ凄くレベルアップした年になりましたぴかぴか(新しい) 不景気で更に落ち込みスタッフもお客さんも減る、その中で今年の大きなテーマ、暇で空いた時間はお客さんの為に良い仕事の料理を出そうと心がけました、その積み重ねが今月のディナーに反映されたと思いますグッド(上向き矢印) 同時にテーブルの雰囲気もオリジナルの石皿と御糸織のナフキンでレベルアップしましたぴかぴか(新しい) あと今年の大きな出来事は、夏の伊勢どんぶりコンテスト優勝と、全国のフランス料理コンクール、テタンジェで決勝進出した事もスキルアップに繋がったと思いまするんるん 来年の抱負は、ソフトのレベルアップexclamation×2 料理と雰囲気に負けているスタッフ育成と、サービス、そしてオープンキッチンの中で必死に動きすぎて、ついついハッスルしてしまう僕の悪い癖を改善していきたいと思いますあせあせ(飛び散る汗) 

今年来店してくれました皆様、不景気の中Ryuに来てくださって心からありがとうございましたぴかぴか(新しい) そしてブログを見てくれている150人以上の皆さま、来年もよろしくお願いします手(パー)

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2009年12月28日

みんな頑張れ!

DSC04637.jpg トリュフ

昨日、松阪の繁盛店ル・ヴェールの南さんが仕事帰りに顔を出してくれまして、とにかく忙しすぎてヘロヘロと聞きましたあせあせ(飛び散る汗) 古川亭さんもクリスマス終わっても忙しさが続いてると、みんなが必死で頑張っています手(グー) あと1日exclamation×2 明日もディナー溢れていますが、明日さえ乗り切ればexclamation×2 と思うと「やっとここまで来たか」と思いますダッシュ(走り出すさま) シェフのみなさんあと少し頑張りましょう手(グー)
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2009年12月27日

今年もあと二日

DSC04678.jpg 獅子のテリーヌ

写真は、意外と人気の獅子のテリーヌハートたち(複数ハート) 志摩氏磯部で取れた猪ですが、まだ寒さが本格的じゃないので、脂がのっていないバッド(下向き矢印) そこでテリーヌ(パテ)に仕上げた物ですぴかぴか(新しい) これが自分で言うのもなんですが、旨いexclamation×2 しっかりした肉質の噛み応えと控えめな野性的な香りるんるん 大理石模様も美しいですハートたち(複数ハート)

今年もあと2日ふらふら 必死の毎日で1日1日を乗り切るのが精一杯ですダッシュ(走り出すさま) あと二日・・・ 頑張ります手(グー)
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2009年12月26日

クリスマスは続く

DSC04694.jpg 今年最後の山ウズラ

最後の野鳥が今日出まして今年の野鳥ジビエ料理は修了ですもうやだ〜(悲しい顔) 来年正月明けから入荷予定ですが、1月末で禁猟、2月の上旬で今期終了です失恋 フレッシュトリュフも1月末までです、ご注意ください手(パー) クリスマスメニューは明日まで続きますあせあせ(飛び散る汗) 今日、明日、そしてクリスマスとたくさんの方、満席でお断りしてすみませんでしたふらふら 年明けからは、こんな事にはならないと思うので、懲りずに来てくださいexclamation×2
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2009年12月25日

メリークリスマス

6.jpg 苺のサンタ

おかげさまでクリスマス修了と言いたいところですが、明日も明後日もクリスマスメニュー入ってますがく〜(落胆した顔) どうも29日までディナーの勢いは止まらないみたいです・・・頑張ります手(グー)

今年のクリスマスはいつもとちょっと違うクリスマスでした、お客さんの顔ぶれを見ると、過去にディナーに来てくれている僕等世代のお客さんばかりハートたち(複数ハート) 9月頃から不景気なら不景気なりに値段を落とさず、暇ができれば精一杯の仕事をしようと心がけていた結果が、今年のクリスマスにつながったと思いますぴかぴか(新しい) 今日の1部以外は、多くの方、満席でお断りしてすみませんでしたふらふら 今年のクリスマスは会心だったので来年も同じ感じでしますので、よろしくお願いしますグッド(上向き矢印) 写真は僕からのクリスマスプレゼントの苺のサンタさんですハートたち(複数ハート)

さぁ今から仕込み頑張ります
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2009年12月24日

メリークリスマス

DSC04663.jpgDSC04666.jpg オードブル

今日はクリスマスらしい盛り付けを思いつきましたひらめき 我ながらヒットですグッド(上向き矢印) ノエル=フランス語でクリスマス を入れるだけでこんなにクリスマスにハートたち(複数ハート) 仕込み写真でも出ていた、スイスチャードのルバーブ仕立てと、明野高校伊藤先生が作ってるヤマトジャムのソースがバシッとハマった会心の1皿ですぴかぴか(新しい)

さて今日はクリスマス・イヴと言う事で僕から歌のプレゼントがありまするんるん すでに知っている方はすみませんあせあせ(飛び散る汗) 朝、この歌を聴いて鳥肌が立つほど感動しましたぴかぴか(新しい) ここ最近頑張っていた僕へのご褒美で「天からのクリスマス プレゼント」だと都合の良いように解釈して朝から素敵な気持ちで頑張れましたハートたち(複数ハート) http://www.youtube.com/watch?v=yO8Aepzl6VM&feature=PlayList&p=A6B0BD93A63E2367&playnext=1&playnext_from=PL&index=1
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2009年12月23日

クリスマス初日

DSC04662.jpg デザートのりんご

クリスマス初日は、やっぱりハッスルしちゃいましたあせあせ(飛び散る汗) 顔ぶれを見ると、何度かRyuでディナーに来てくれた同年代の方々が多かったですねるんるん 写真はデザートのリンゴのキャラメリゼexclamation×2 カラメリゼは上柿元ムッシュの得意料理でございまするんるん それに合わせるのは横に広がった軽〜いパイ生地exclamation×2 これにビターな自家製塩キャラメルのジェラートを乗せりゃ旨いにはずでしょハートたち(複数ハート) 

短いブログ休憩も終わって、仕込みに戻りますダッシュ(走り出すさま)
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2009年12月22日

仕込み仕込み仕込み

DSC04627.jpgDSC04633.jpgDSC04644.jpgDSC04655.jpg

昨日&今日とランチにご来店された方々、臨時休業で申し訳ございませんでしたふらふら この2日間ランチを休みにしていなかったら、仕込みも間に合わず、お客さんに迷惑をかけ、僕自身も倒れてました爆弾 ランチを閉めても、休暇を取っていたんじゃなく仕込みをや仕入れをしていたので許してくださいあせあせ(飛び散る汗) これでもまだ仕事は終わらず・・・・・ クリスマス用の松阪牛とフォワグラ、仕込みの写真を載せておきましたので、この辺で仕事に戻りますあせあせ(飛び散る汗)
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2009年12月21日

ハモンセラーノ

DSC04605.jpgDSC04600.jpg

こんなに減りが速いのは、切るのヘタクソで厚いんちゃうんexclamation&question と言われるのもなんなんで、スライスの様子を写真にしましたグッド(上向き矢印) 包丁が浮き出る位薄く切ってるでしょひらめき 逆に「薄く切ってせこいなぁ」と言われるのもなんなんで、軽く説明を、塩気の強いハモンセラーノは極薄に切って塩気をマイルドにし、空気に触れさせて香りを出させる事がポイントですかわいい 薄ければ薄いほど美味しいって訳でするんるん 因みに今は下の写真の姿になっちゃいましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 

DSC04617.jpg
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2009年12月20日

猪のテリーヌ

DSC04569.jpg ハモンセラーノの骨が出ました

志摩の磯部で取れた猪がやっと熟成3週間を超え、今テリーヌで出していますぴかぴか(新しい) この猪のパテ、意外と人気ハートたち(複数ハート) 豚のパテよりも良い感じの野性味としっかりした歯応えが美味しいポイントですグッド(上向き矢印) 今日も3本仕込んで休み明けから数えて12本も仕込んでいるのにギリギリあせあせ(飛び散る汗) 12月の勢いは凄いグッド(上向き矢印)
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2009年12月19日

忙しい事は良い事

DSC04524.jpg ハモンセラーノ

横に大きく居る骨が半分見えてきましたねぇグッド(上向き矢印) 切っても、切っても無くなっていくハモンセラーノたらーっ(汗)

今日もディナー超忙しいあせあせ(飛び散る汗) 因みにランチはほどほどですけどねわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) ランチまで忙しかったらお手上げですふらふら しかし明日はランチが忙しいがく〜(落胆した顔) もう足がボォォ〜っとしてきましたがく〜(落胆した顔) この不景気年がだから今、頑張らないとexclamation×2 後1週間乗り切れ俺ぇ〜手(グー) 

と言うことで、早く仕込みを終わらせて帰りますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2009年12月18日

やばい

DSC04444.jpg ハモンセラーノ 1

ブログネタが無いので今日から3日間生ハムから骨が出てくる映像をおおくりします目 

12月に入って急にとてつもなくディナーが忙しいがく〜(落胆した顔) 仕込んでも仕込んでも間に合わないあせあせ(飛び散る汗) 営業時間外は1人で仕込みも電話もしている為、ノックダウン状態ふらふら とりあえず明日のディナー残り1テーブル、21日残り1テーブル、22日満席、23日の20:00スタートがあと1テーブル、24日満席、25日17:00スタートが残り2テーブル、26日満席となっております、よろしくお願いします手(パー) 年末まで頑張るぞ手(グー)
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2009年12月17日

夕刊三重

DSC04581.jpg 火曜日の新聞

火曜日の夕刊三重にドでかく載りましたぴかぴか(新しい) 人から人へと紹介をしながら火曜日に組まれる特集で、松阪の照苑の大将から引き継ぎましたハートたち(複数ハート) 僕は自分の考えの20%も人に伝えられない国語力の無い人間ですが、記者さんは上手にまとめてくれましたぴかぴか(新しい) 火曜日の夕刊三重が家や会社のある方はぜひ見てください手(パー)
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