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2010年01月28日

鹿肉のトルテ

DSC04888.jpg 鹿肉のトルテ

今日のガストロノミーコースのメイン、志摩市磯部町で捕れた鹿のトルテ(パイ包み焼き)のロワイヤル風ですハートたち(複数ハート) ロワイヤル風と言う事でエレガントに余った生地で模様を描き、ビシッと決まりましたるんるん しかも底も蒸れずにサクッと焼けておりますハートたち(複数ハート) 今回の完成度の高さにテンション上がりましたぴかぴか(新しい) 実はこの方、山シギの注文だったのですが、確保できずもうやだ〜(悲しい顔) その分ベカスに負けないようハリキッて作ったら凄く良い感じにできましたぴかぴか(新しい) ブログ効果で明日にも鹿パイが入ってまして、日曜にも入っていますグッド(上向き矢印) 先日のフォワグラもオーダーが数件あったし、ショコラも「ブログを見て」とオーダーが入りました、最近のブログ効果には本当に感謝していますひらめき 頑張って更新しますので毎日のぞきに来てくださいね手(パー)
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2010年01月26日

Valentine

DSC04849.jpg 本命チョコ

南勢地区で中日新聞さんをとられている方に集金の際渡されるTOMO会員チラシでバレンタインチョコを販売しています、オープンから変わらぬ こだわりの焼き加減のショコラで、肉の火入れと同じように薄い皮のみ焼けていて、一般の中心部分の1番良い所が全体に焼きあがっている料理人ならでわのショコラですグッド(上向き矢印) 中日新聞さんを取られている方は限定数が少ないので早い目に手(パー)
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2010年01月25日

ピティヴィエ

DSC03496.jpg 昨年の佐藤さんのピティヴィエ

今日は、いつもジビエ(鹿&猪)を持ってきてくれる猟師さんが食べに来てくれまして、ハリキッテ、この方が志摩市磯部町で捕った鹿で写真のようなピティヴィエを作りましたぴかぴか(新しい) (忙しくて写真を撮り損ねたので前回のFFCC優勝者佐藤さんの作ったピティヴィエの写真ですあせあせ(飛び散る汗)) なんでしょうねぇ〜普通のパイ包み焼きと違ってめっちゃ旨いexclamation×2 凄かったですハートたち(複数ハート) このフランス菓子ピティヴィエのスタイルはFFCC第9回コンクールで僕の尊敬する市塚さんが優勝したスタイルでもありますグッド(上向き矢印) さすがひらめき としか言いようがありませんし、この調理法はマジックですグッド(上向き矢印) やばい旨さで僕も猟師さんも驚きを隠せませんでしたハートたち(複数ハート) コンクールで優勝する料理は改めて凄いと実感した日でしたぴかぴか(新しい)
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2010年01月24日

至高の松阪牛丼

DSC04872.jpg 仕込み

今日は凄く人が動いてましたねあせあせ(飛び散る汗) 満席で入れなかった方々本当にすみませんふらふら 写真は特注の至高の松阪牛丼の仕込みですグッド(上向き矢印) 計40kgの松阪牛の筋を惜しみなく使った至高の牛丼exclamation×2 フランス料理の技法ジュを取り入れ香ばしい松阪牛の焼けた香りと玉ねぎのみのシンプルですが、原価も恐ろしい位高い超高級な牛丼ハートたち(複数ハート) なんと1人前¥1500exclamation×2 その代わり食べた事のない激旨な仕上がりですハートたち(複数ハート) マジ旨いっするんるん

今日もデザートに「おいしかったです」と超ベッピンな奥さまにメッセージを頂きましたハートたち(複数ハート) 本当にうれしいハートたち(複数ハート) 頑張ったかいがありましたぴかぴか(新しい)

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2010年01月23日

うれしい時〜〜

DSC04863.jpg

写真は今おすすめのランド産フォワグラですぴかぴか(新しい) ソテーには鵞鳥のフォワグラが向いているのですが、僕はあえて鴨のフォワグラにこだわりますexclamation×2 鵞鳥はソテーした時に脂の融点が高く溶けにくい=扱いやすいんですが、なんかクリーミーさ、滑らかさに欠ける気がしますバッド(下向き矢印) 鴨は溶けやすいのでソテーすると溶けだしてしまい縮んでしまう欠点がありますバッド(下向き矢印) が最近編み出した調理法、神経を使った徹底した温度管理のムニエル風ソテーexclamation×2 形がしっかり残り、焦げる位まで香ばしくカリッと焼き上がり、鴨のフォワグラ特有の滑らかでクリーミーな味わいの食感と香りのコントラストexclamation×2 自分で言うのも何ですが激旨ですぴかぴか(新しい) ランチはコースにプラス¥700で、ディナーは¥4800のコースにプラス料金無しで選べますぴかぴか(新しい) 明日のガストロノミーコース3件も入っているので、このフォワグラが活躍しますぴかぴか(新しい)

最後に今日のランチで可愛い女性に頂いたメッセージですハートたち(複数ハート) 日々手間暇かけて一生懸命頑張りすぎて疲れ気味の体がスゥ〜っと軽くなる嬉しいメッセージハートたち(複数ハート) 心に響いた出来事でした揺れるハート

DSC04856.jpg
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2010年01月22日

テリーヌ

DSC04766.jpg テリーヌ

今のテリーヌは、明和町産大根のローストと明和町産ホウレンソウのムースのテリーヌですぴかぴか(新しい) 良い感じの模様になりましたグッド(上向き矢印) もうひとつ今日仕込んだのが志摩産イノシシのハム仕立ての丸いテリーヌるんるん 明日完成なので、どうなるか楽しみですハートたち(複数ハート) 最近ガストロノミーコースが凄く出ますぴかぴか(新しい) まさかこんなに反響があるとは思いもしませんでしたあせあせ(飛び散る汗) やりたい事、良い食材をこのコースで扱える事が幸せですグッド(上向き矢印) 
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2010年01月21日

デザート

DSC04837.jpg デザート

最近これ系のデザート盛り付けに凝ってますハートたち(複数ハート) シンプルに伝えたい食材を前面に出すexclamation×2 文字もPOMMEと言うフランス語でリンゴですハートたち(複数ハート)

なんかまだまだ、忙しいどんっ(衝撃) 休憩なんてまともに取ってない日々あせあせ(飛び散る汗) プライベートも忙しく、昨日も休みのようで休みじゃなく、書類集めや打ち合せ、貧乏暇なしですもうやだ〜(悲しい顔) その中で過去三年分の納税証明書をもらいに行ったら、昨年は売り上げは落ちたし、良い食材を扱い始め原価率も上がった、クロスや皿などもたくさん買った、が、店の純利益は昨年より、かなり上がっててビックリですひらめき 1番は人件費で大きく変わったんかなexclamation&question あとは色々細かな経費削減も良かったかもグッド(上向き矢印) 経営は難しい・・・ 職人肌の僕には儲けるなんて向いてないと自負していますが、昨年の結果には「頑張ったら頑張っただけ結果は残る」と言う事ですかねexclamation&question 裕福な生活を望んでませんし、普通の暮らしができて大好きな料理、やりたい料理をして、お客さんに喜んでもらえるのが、今の僕には1番ですかわいい
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2010年01月19日

昨日はすみませんでした

DSC04819.jpg 先日のベキャス

昨日は大阪からの料理人と楽しく話をしてしまい、気付けば日が変わっていてブログを更新できませんでした、すみませんたらーっ(汗) もう今期最後かな?ベキャスのローストですぴかぴか(新しい) ロイヤルコペンハーゲンのフルレース(定価4万7千円程度)に盛り付けりゃスーパーエレガントハートたち(複数ハート) 昨日のブログ分の写真をもう1枚追加しますあせあせ(飛び散る汗)

DSC04831.jpg トリュフ と フォワグラ
トリュフのスパイラルムースリーヌとフォワグラの焦がしソテーとブーダン・ノワール、伊藤先生のヤマトジャムで甘味を加えた赤ワインソースでございますぴかぴか(新しい) 今週はフォワグラが大爆発るんるん 通常メニューに乗れるよう考えますグッド(上向き矢印)
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2010年01月17日

ベキャス

DSC04812.jpg 昨日のベキャス

写真は昨日のベキャスexclamation×2 今回はツボ抜きと言う骨を服のように取り除き原型に戻す調理をしましたグッド(上向き矢印) しかも大きなランド産フォワグラを贅沢に詰め込んだ至高の逸品exclamation×2 いやぁ〜凄いっすハートたち(複数ハート) 

明日はこのベキャスを使ったデグスタシオンが入ってますグッド(上向き矢印) しかも大阪の若手有望料理人爆弾 明日も気合いだexclamation×2
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2010年01月16日

gibier à plume

DSC04774.jpg 今日入荷のジビエ

来ましたexclamation×2 ベキャスこと山シギexclamation×2 今日の1羽と月曜の1羽、そして明日の山ウズラと残り山ウズラ1羽になっておりますグッド(上向き矢印) この長〜い口バシと虎模様の美しい羽を見ると自然に料理人魂に火が付きます爆弾 ベキャスを今期は扱えないと思っておりましたが、今日、月曜と2羽も扱えて幸せですハートたち(複数ハート) 今日も毛をむしっている時から高貴な香りがし、火を通して行くと妖艶な香りが僕を襲いますふらふら 気合いの入った完璧な赤い火入れにキメの細かな繊維を見て僕はメロメロハートたち(複数ハート) ベキャスの2大道具 脳ミソもたっぷり詰まっていて、もう一つの貴重部位肝の滑らかなコクをソースにハートたち(複数ハート) 食べてもらったお客さんも感動してくれたのはもちろんの事、僕自身も感動した夢のような時間でしたハートたち(複数ハート) 
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2010年01月15日

これはやばい!!!

DSC04762.jpg 古川亭カツexclamation×2

水曜日は古川亭へランチに行きましたハートたち(複数ハート) 目的は写真の岩清水豚のカツレツexclamation×2 これはやばいexclamation×2 ミスター味っ子の極厚とんかつに匹敵する厚さexclamation×2 そしてフランス料理exclamation×2 細かいパン粉に染み込んだソースexclamation×2 カツなのに焼き加減も最高ハートたち(複数ハート) 筋が気になる事の多い肉質ですが、この筋がトゥルンるんるん とネットリ柔らかいグッド(上向き矢印) 「陽一君!うまいぞぉ〜〜〜〜」by味皇 状態わーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) しかし!このカツレツもメニューから無くなるみたいがく〜(落胆した顔) 無くなる前に絶対食べておくべきですよexclamation×2 僕も無くなる前にもう一度食べに行かねばあせあせ(飛び散る汗)
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2010年01月12日

ベキャス

DSC00975.jpg 昨年のベキャス

今週の土日は熱いですexclamation×2 山シギを食べたいと予約が入りましてジビエの王様ベキャスが登場しますぴかぴか(新しい) 業者さんも「手に入るか?」と言うほどの食材ですが確保しましたグッド(上向き矢印) 高級店で食べたらとんでもない値段がく〜(落胆した顔) 2月に入れば禁猟なので、期間はあと少しふらふら ベキャス、ジビエの気になる人は今食べとかないと来年まで無いですよわーい(嬉しい顔)

そしてガストロノミーコースの中のジビエのデグスタシオンも予約ありひらめき 他のガストロノミーも入っているが大丈夫かRyuexclamation&question ハッスル覚悟で入念な仕込みで乗り切ります手(パー)

冷蔵庫も空っぽで、連休後の仕込みが怖いですがく〜(落胆した顔)
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2010年01月11日

黄色いカリフラワー

DSC04745.jpg

明和町産の黄色いカリフラワーでするんるん 
そして

DSC04746.jpg

明和町産 黄色い人参 と 赤い 金時人参です

色粉を使っているとYAHOOの口コミで書かれているので、反論して言いますが、僕のポリシー、野菜本来の色、味、香りを引き出したシンプルな調理法なので、誤解しないでくださいねexclamation×2 鮮明な緑色を引き出すアルカリ性と塩の関係、黄色を抽出して染み込ませる調理法、鮮やかな赤色を引き出すビネガーと酸性の関係、香りの扱い方、プロとしての調理の基本ですexclamation×2 全てその野菜から引き出した自然な料理なので本当に誤解しないでくださいもうやだ〜(悲しい顔)

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2010年01月10日

プレッセ

DSC04748.jpg プレッセのテリーヌ

写真は新作、七保鶏と明和町産白ネギ、明和町産菜の花のムースのプレッセと言うテリーヌですぴかぴか(新しい) プレッセとはテリーヌ型の上からギュッと押さえ固めた物で、今回角の立ったきれいな四角じゃないのが自分では減点ですがたらーっ(汗)、この白ネギの押された絵が美しいハートたち(複数ハート) 味も思った以上に良い出来でお気に入りのテリーヌになりましたグッド(上向き矢印) 先日お客さんにも言われましたが、七保鶏のムネはしっとり焼きあげればキメの細かいハムのような良い肉質の鶏で、安いだけじゃなく、僕の火入れに向いた美味しい食材として自信を持ってお出ししておりますグッド(上向き矢印) 松阪の焼き肉屋オーシャンの隣の霜降り本舗でスーパーの無銘国産鶏より安くで買えますので、ぜひ試してみてくださいひらめき おすすめですかわいい
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2010年01月09日

バレンタインチョコ

DSC04727.jpg 義理チョコ

写真は今年のバレンタインデー用の義理チョコ¥500ですぴかぴか(新しい) 至高のショコラ テリーヌでございますかわいい 中日新聞さんのTOMO会員限定ですが、ブログを拝見している方もぜひ予約お願いしますぴかぴか(新しい) 本命はブラックケース入りの¥1200位です(中日新聞産と商談中)

今日は特にハッスルしましたがく〜(落胆した顔) 正月明けの連休初日と言う事で、予約も2件しかなかったので、スタッフ1人とバイトの3人で挑みましたグッド(上向き矢印) がexclamation×2 18:30過ぎには満席がく〜(落胆した顔) しかもジビエの松阪産鴨や志摩の猪、特別シャラン鴨に、ガストロノミーコースとやられましたふらふら 最初の料理出しは遅くなってしまって申し訳なかったのですが、21:00に最後のお客さんをお見送りして修了exclamation&question 「あれっ待たせたよな????」と思いきや、意外とご迷惑も最小限にスムーズに提供できていたみたいで、年末の体の勢いがまだ残っていたのかな?と不思議なディナーでしたわーい(嬉しい顔) この中、今日も火入れ完璧で良い一日でしたぴかぴか(新しい)
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2010年01月08日

新春ジャンティーユさん

DSCF0433.jpgDSCF0435.jpg オードブルとメイン

昨日、家用外出専用カメラを忘れまして、今日のアップですあせあせ(飛び散る汗) オードブルに僕は蝦夷鹿のマリネ、マダムはカルパッチョの方をチョイス、写真はカルパッチョの方、僕が食べた鹿は、良い香りに極柔らかで舌でとろける美味しさぴかぴか(新しい) 今回はパープルカリフラワーや ベトラーヴなど多数の色々野菜をガルグイユの感覚で楽しめましたぴかぴか(新しい) 次に魚は鰆と言う事で、僕は鰆が大好きなのでチョイスるんるん ハマグリ、牡蠣、天使のエビホタテなどこちらも盛り沢山ぴかぴか(新しい) そして今回もメインで驚きexclamation×2 地鶏の銘柄は忘れましたが、野性的な良い香りに弾力るんるん 何よりも左下に添えてある白ゴマ、コリアンダー、クミンを主体としたデュカと言う合わせスパイスが最高に良かったですハートたち(複数ハート) 細かな事ですが、1つ1つにいっぱいの食材が組み込まれている仕事量に年始から良い刺激を頂き、昨日からハリきりすぎて凝りすぎの仕込みですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)
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2010年01月07日

ブーダン・ノワール復活

DSC04725.jpg ブーダンノワールのテリーヌ

昨日は年末年始明けで、自分で一生懸命働いたご褒美として、どうしても良いフレンチを食べたかったので、伊勢のジャンティーユさんへ行ってきましたぴかぴか(新しい) 今回も絶品で、美味しかったですぴかぴか(新しい) カメラのデータを家に忘れてきたので、明日アップしますあせあせ(飛び散る汗) 

昨日の満席+お待ちの2回転目まで繁盛していたジャンティーユさんとは反対で、今日は淋しい営業でしたもうやだ〜(悲しい顔) おかげで良い仕事ができましたるんるん 写真はさっきできたばかりのブーダン・ノワールのテリーヌぴかぴか(新しい) 前回は大急ぎで作って70%の出来だっただけに、今回は気合いを入れて作り、完璧グッド(上向き矢印) 素晴らしいテリーヌができましたぴかぴか(新しい) 新しい別のテリーヌも良い感じで出来て仕込み的には充実した1日でしたわーい(嬉しい顔)
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2010年01月05日

DSC04716.jpg

ちょっと鯛がカッコよく、新ソース登場で美味しくなりましたぴかぴか(新しい) 

今日は早速昨日のブログの鹿パイを食べていただきましたぴかぴか(新しい) 
自分の食べてほしいものを食べてもらうとルンルンで仕事ができまするんるん そして「美味しかった」と言ってもらえるとたまらなくうれしい瞬間になりますぴかぴか(新しい) 自分で店をして良かったと思う瞬間ですかわいい

貯まってた仕事もある程度進み、今日も充実した日になり感謝ですグッド(上向き矢印)
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2010年01月04日

でた〜〜

DSC04719.jpg 鹿のパイ包み焼き

早速今日年末年始の中したかった事第1段鹿のパイ包み焼きができましたぴかぴか(新しい) 今回は会心の出来ぴかぴか(新しい) ランチの知人のお客さんに早速食べてもらいました(ついでにこの写真も撮ってもらいましたあせあせ(飛び散る汗)) この断面図がこれ

DSC04720.jpg

ぎっしり詰まった肉感と臭みを抑え、しっとりした旨味に香ばしい生地ハートたち(複数ハート) トレビアンでするんるん すでにディナーにも出てしまいまして今回限定10食ですあせあせ(飛び散る汗)
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2010年01月03日

お正月終わり?

DSC04715.jpg 新年を迎え新しくなったハモンセラーノ

お正月は、もう終わりですかね? 今日のディナーのハッスルタイムが修了と同時に、年末から続いたディナーの嵐が嘘のように来週から淋しさを見せていますもうやだ〜(悲しい顔) 一般の方々は4日から仕事初めなんですかね? 明日から更に凝った仕事の料理に取り掛かりたいと思いますかわいい

今日のディナーは特にハッスルしましたがく〜(落胆した顔) なんせ6時からのラッシュでメインが全テーブルバラバラがく〜(落胆した顔) 鹿、猪、豚、仔牛、鶏、鯛、松阪牛と火入れに苦労しましたあせあせ(飛び散る汗) しか〜し、年末からのハッスル慣れか、全てが最高の焼き加減にハートたち(複数ハート) 続いた激忙しいディナーの〆として素晴らしい内容で良い気分で明日から料理に没頭できまするんるん

写真は区切りよく昨日に新しく切り始めたハモンセラーノですぴかぴか(新しい) これでオープンして26本目ひらめき 今年も切り続けますグッド(上向き矢印)
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