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2010年01月02日

Bonne Année

DSC04706.jpg Bonne Année hors d'œubre

あけましておめでとうございますかわいい 今年もよろしくお願いしますグッド(上向き矢印) 

と言う事で、クリスマスからハマっているオードブルのソースの文字をフランス語で「happy new year」にしましたわーい(嬉しい顔) 

早速、2日からの営業でしたが、仕事はじめには非常に良いスタートになりましたグッド(上向き矢印) ランチには伊勢海老&松阪牛のガストロノミーコースに、ディナーは超満席ぴかぴか(新しい) 

今年も前進し、年末には「この1年レベルアップしたなぁ〜」と言えるよう頑張ります手(パー)
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2009年12月29日

2009年修了!!!!!!!!

DSC04505.jpg 最後に会心の焼き加減

今年最後の写真は会心の焼き加減の写真で終わりたいと思いますグッド(上向き矢印) 新春は2日から営業しておりますかわいい

今年は、昨年に比べ凄くレベルアップした年になりましたぴかぴか(新しい) 不景気で更に落ち込みスタッフもお客さんも減る、その中で今年の大きなテーマ、暇で空いた時間はお客さんの為に良い仕事の料理を出そうと心がけました、その積み重ねが今月のディナーに反映されたと思いますグッド(上向き矢印) 同時にテーブルの雰囲気もオリジナルの石皿と御糸織のナフキンでレベルアップしましたぴかぴか(新しい) あと今年の大きな出来事は、夏の伊勢どんぶりコンテスト優勝と、全国のフランス料理コンクール、テタンジェで決勝進出した事もスキルアップに繋がったと思いまするんるん 来年の抱負は、ソフトのレベルアップexclamation×2 料理と雰囲気に負けているスタッフ育成と、サービス、そしてオープンキッチンの中で必死に動きすぎて、ついついハッスルしてしまう僕の悪い癖を改善していきたいと思いますあせあせ(飛び散る汗) 

今年来店してくれました皆様、不景気の中Ryuに来てくださって心からありがとうございましたぴかぴか(新しい) そしてブログを見てくれている150人以上の皆さま、来年もよろしくお願いします手(パー)

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2009年12月28日

みんな頑張れ!

DSC04637.jpg トリュフ

昨日、松阪の繁盛店ル・ヴェールの南さんが仕事帰りに顔を出してくれまして、とにかく忙しすぎてヘロヘロと聞きましたあせあせ(飛び散る汗) 古川亭さんもクリスマス終わっても忙しさが続いてると、みんなが必死で頑張っています手(グー) あと1日exclamation×2 明日もディナー溢れていますが、明日さえ乗り切ればexclamation×2 と思うと「やっとここまで来たか」と思いますダッシュ(走り出すさま) シェフのみなさんあと少し頑張りましょう手(グー)
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2009年12月27日

今年もあと二日

DSC04678.jpg 獅子のテリーヌ

写真は、意外と人気の獅子のテリーヌハートたち(複数ハート) 志摩氏磯部で取れた猪ですが、まだ寒さが本格的じゃないので、脂がのっていないバッド(下向き矢印) そこでテリーヌ(パテ)に仕上げた物ですぴかぴか(新しい) これが自分で言うのもなんですが、旨いexclamation×2 しっかりした肉質の噛み応えと控えめな野性的な香りるんるん 大理石模様も美しいですハートたち(複数ハート)

今年もあと2日ふらふら 必死の毎日で1日1日を乗り切るのが精一杯ですダッシュ(走り出すさま) あと二日・・・ 頑張ります手(グー)
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2009年12月26日

クリスマスは続く

DSC04694.jpg 今年最後の山ウズラ

最後の野鳥が今日出まして今年の野鳥ジビエ料理は修了ですもうやだ〜(悲しい顔) 来年正月明けから入荷予定ですが、1月末で禁猟、2月の上旬で今期終了です失恋 フレッシュトリュフも1月末までです、ご注意ください手(パー) クリスマスメニューは明日まで続きますあせあせ(飛び散る汗) 今日、明日、そしてクリスマスとたくさんの方、満席でお断りしてすみませんでしたふらふら 年明けからは、こんな事にはならないと思うので、懲りずに来てくださいexclamation×2
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2009年12月25日

メリークリスマス

6.jpg 苺のサンタ

おかげさまでクリスマス修了と言いたいところですが、明日も明後日もクリスマスメニュー入ってますがく〜(落胆した顔) どうも29日までディナーの勢いは止まらないみたいです・・・頑張ります手(グー)

今年のクリスマスはいつもとちょっと違うクリスマスでした、お客さんの顔ぶれを見ると、過去にディナーに来てくれている僕等世代のお客さんばかりハートたち(複数ハート) 9月頃から不景気なら不景気なりに値段を落とさず、暇ができれば精一杯の仕事をしようと心がけていた結果が、今年のクリスマスにつながったと思いますぴかぴか(新しい) 今日の1部以外は、多くの方、満席でお断りしてすみませんでしたふらふら 今年のクリスマスは会心だったので来年も同じ感じでしますので、よろしくお願いしますグッド(上向き矢印) 写真は僕からのクリスマスプレゼントの苺のサンタさんですハートたち(複数ハート)

さぁ今から仕込み頑張ります
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2009年12月24日

メリークリスマス

DSC04663.jpgDSC04666.jpg オードブル

今日はクリスマスらしい盛り付けを思いつきましたひらめき 我ながらヒットですグッド(上向き矢印) ノエル=フランス語でクリスマス を入れるだけでこんなにクリスマスにハートたち(複数ハート) 仕込み写真でも出ていた、スイスチャードのルバーブ仕立てと、明野高校伊藤先生が作ってるヤマトジャムのソースがバシッとハマった会心の1皿ですぴかぴか(新しい)

さて今日はクリスマス・イヴと言う事で僕から歌のプレゼントがありまするんるん すでに知っている方はすみませんあせあせ(飛び散る汗) 朝、この歌を聴いて鳥肌が立つほど感動しましたぴかぴか(新しい) ここ最近頑張っていた僕へのご褒美で「天からのクリスマス プレゼント」だと都合の良いように解釈して朝から素敵な気持ちで頑張れましたハートたち(複数ハート) http://www.youtube.com/watch?v=yO8Aepzl6VM&feature=PlayList&p=A6B0BD93A63E2367&playnext=1&playnext_from=PL&index=1
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2009年12月23日

クリスマス初日

DSC04662.jpg デザートのりんご

クリスマス初日は、やっぱりハッスルしちゃいましたあせあせ(飛び散る汗) 顔ぶれを見ると、何度かRyuでディナーに来てくれた同年代の方々が多かったですねるんるん 写真はデザートのリンゴのキャラメリゼexclamation×2 カラメリゼは上柿元ムッシュの得意料理でございまするんるん それに合わせるのは横に広がった軽〜いパイ生地exclamation×2 これにビターな自家製塩キャラメルのジェラートを乗せりゃ旨いにはずでしょハートたち(複数ハート) 

短いブログ休憩も終わって、仕込みに戻りますダッシュ(走り出すさま)
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2009年12月22日

仕込み仕込み仕込み

DSC04627.jpgDSC04633.jpgDSC04644.jpgDSC04655.jpg

昨日&今日とランチにご来店された方々、臨時休業で申し訳ございませんでしたふらふら この2日間ランチを休みにしていなかったら、仕込みも間に合わず、お客さんに迷惑をかけ、僕自身も倒れてました爆弾 ランチを閉めても、休暇を取っていたんじゃなく仕込みをや仕入れをしていたので許してくださいあせあせ(飛び散る汗) これでもまだ仕事は終わらず・・・・・ クリスマス用の松阪牛とフォワグラ、仕込みの写真を載せておきましたので、この辺で仕事に戻りますあせあせ(飛び散る汗)
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2009年12月21日

ハモンセラーノ

DSC04605.jpgDSC04600.jpg

こんなに減りが速いのは、切るのヘタクソで厚いんちゃうんexclamation&question と言われるのもなんなんで、スライスの様子を写真にしましたグッド(上向き矢印) 包丁が浮き出る位薄く切ってるでしょひらめき 逆に「薄く切ってせこいなぁ」と言われるのもなんなんで、軽く説明を、塩気の強いハモンセラーノは極薄に切って塩気をマイルドにし、空気に触れさせて香りを出させる事がポイントですかわいい 薄ければ薄いほど美味しいって訳でするんるん 因みに今は下の写真の姿になっちゃいましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 

DSC04617.jpg
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2009年12月20日

猪のテリーヌ

DSC04569.jpg ハモンセラーノの骨が出ました

志摩の磯部で取れた猪がやっと熟成3週間を超え、今テリーヌで出していますぴかぴか(新しい) この猪のパテ、意外と人気ハートたち(複数ハート) 豚のパテよりも良い感じの野性味としっかりした歯応えが美味しいポイントですグッド(上向き矢印) 今日も3本仕込んで休み明けから数えて12本も仕込んでいるのにギリギリあせあせ(飛び散る汗) 12月の勢いは凄いグッド(上向き矢印)
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2009年12月19日

忙しい事は良い事

DSC04524.jpg ハモンセラーノ

横に大きく居る骨が半分見えてきましたねぇグッド(上向き矢印) 切っても、切っても無くなっていくハモンセラーノたらーっ(汗)

今日もディナー超忙しいあせあせ(飛び散る汗) 因みにランチはほどほどですけどねわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) ランチまで忙しかったらお手上げですふらふら しかし明日はランチが忙しいがく〜(落胆した顔) もう足がボォォ〜っとしてきましたがく〜(落胆した顔) この不景気年がだから今、頑張らないとexclamation×2 後1週間乗り切れ俺ぇ〜手(グー) 

と言うことで、早く仕込みを終わらせて帰りますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2009年12月18日

やばい

DSC04444.jpg ハモンセラーノ 1

ブログネタが無いので今日から3日間生ハムから骨が出てくる映像をおおくりします目 

12月に入って急にとてつもなくディナーが忙しいがく〜(落胆した顔) 仕込んでも仕込んでも間に合わないあせあせ(飛び散る汗) 営業時間外は1人で仕込みも電話もしている為、ノックダウン状態ふらふら とりあえず明日のディナー残り1テーブル、21日残り1テーブル、22日満席、23日の20:00スタートがあと1テーブル、24日満席、25日17:00スタートが残り2テーブル、26日満席となっております、よろしくお願いします手(パー) 年末まで頑張るぞ手(グー)
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2009年12月17日

夕刊三重

DSC04581.jpg 火曜日の新聞

火曜日の夕刊三重にドでかく載りましたぴかぴか(新しい) 人から人へと紹介をしながら火曜日に組まれる特集で、松阪の照苑の大将から引き継ぎましたハートたち(複数ハート) 僕は自分の考えの20%も人に伝えられない国語力の無い人間ですが、記者さんは上手にまとめてくれましたぴかぴか(新しい) 火曜日の夕刊三重が家や会社のある方はぜひ見てください手(パー)
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2009年12月15日

ブログ効果

DSC04554.jpg 今日の山ウズラ

昨日に続き今日は山ウズラハートたち(複数ハート) 今日は名古屋から”ポンレヴェック”と言うフランス大好きパン屋さんがこれを食べに来てくれましたグッド(上向き矢印) ブログで興味を持ってもらってたらしく、ブログを毎日更新する大切さを感じましたるんるん 今日の方も熱い方で、心からフランス料理を楽しんでいる方るんるん 最後にお話を聞くと、焼き終わったパン窯でベックオフなどココット料理をカフェでランチをされているみたいですひらめき んんんんん〜〜〜〜〜〜〜ふらんすexclamation×2 フランス人の文化、焼き終わった後の余熱を利用してココット料理を入れておき食すグッド(上向き矢印) 素晴らしいフランス文化を愛する姿勢に心打たれ明日にでも行きたい気分るんるん 昨日のえびす亭さんに続き、北勢&名古屋には僕の知らない熱い料理人が多数居られることに刺激を受けましたグッド(上向き矢印) 近いうちに北勢&名古屋に刺激をもらいに出かけよう車(RV)
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2009年12月14日

pigeon ramier

DSC04564.jpg 今日の鳩

今日は桑名から14年も営われているフランス料理のお店”えびす亭”のシェフ夫妻が森鳩を食べに来てくれましたぴかぴか(新しい) ハリキッて今日の3時に仕入れたばかりの超新鮮な血を入手したので、ディナーまで間に合うかギリギリでしたが、ブーダンを仕込み気合いを入れてのぞみましたグッド(上向き矢印) 凄く良いオーラの夫妻で同業者特有のギラギラした目の偵察じゃなく←(僕もその一人たらーっ(汗))フランス料理を心から楽しむ食事をされていましたぴかぴか(新しい) 嬉しかったのは一生懸命作った料理の仕事を理解して、若い僕の精一杯を楽しんで食べてもらってる感じがして、やりがいのある素晴らしいお客さんでしたグッド(上向き矢印) 人柄的に凄く好感のもてる夫妻でしたので、子供が小さく なかなかお邪魔する機会が少ないと思いますが、チャンスがあれば、1度は訪れたいお店ができましたグッド(上向き矢印) 今日もハッスルはしましたが凄く充実した1日になりましたハートたち(複数ハート) えびす亭さん、松阪で宿泊までしてもらっての ご来店ありがとうございましたぴかぴか(新しい)
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2009年12月13日

魚料理

DSC04544.jpg 今の魚料理

今までショープラで使っていた、玄昌石ですが、お皿に生まれ変わって登場ですぴかぴか(新しい) 本場フランスや都会での現代風フランス料理では3年前位から流行りで、取り入れてみましたるんるん 凄くスタイリッシュでお気に入りの1品ですぴかぴか(新しい) これも前回同様ガストロノミーコースの魚料理で、カダイフと言う軽い糸状の生地で皮の変わりにサクッと焼き上げていますグッド(上向き矢印) 

明日は久々のジビエで森鳩が入っていてテンションが上がりますグッド(上向き矢印) 火曜日のディナーも山ウズラが入っていまして、しかも超満席がく〜(落胆した顔) あまりハッスルしないよう入念に段取りを組んで頑張ります手(パー)

クリスマスも残りわずかですかわいい 23日の1部は満席、2部も少し、24日は1部2部とも残り1テーブルで、25日の2部も残り1テーブルです、気になっている方はお急ぎくださいあせあせ(飛び散る汗)
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2009年12月12日

コカ

DSC04475.jpg コカ

スペイン風ピザ=コカですぴかぴか(新しい) しかも極薄のコカでまるでスナックのようにカリッと食感にハモンセラーノのコクと香りと塩気が引き立つ料理ですグッド(上向き矢印) 料理って言ってもオードブルの1品の2口サイズですけどねわーい(嬉しい顔) 器もカッコイイでしょハートたち(複数ハート) 自家製の小さな木の丸太でするんるん 僕の発想で、父親がカット、整形してくれた自信作でするんるん 僕の憧れのフランスのマルクヴェラと言う三ツ星レストランで食べた時に、川魚を木で挟んで焼いていて、木の演出はナチュラルで遊び心を出すのに凄く良いなぁと思っていて、やっとの思いで木の器が完成しましたぴかぴか(新しい) 
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2009年12月11日

新オードブル

DSC04541.jpg 今のオードブル

先日の、スペシャルコースでのオードブルぴかぴか(新しい) その方に無理言って写真を撮ってもらいましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 内容は変わりますが、ランチのオードブル、ディナーのオードブルも同じ方向性で今このスタイルで活躍していますぴかぴか(新しい) 左のお皿には、マイブームのテリーヌのエリアグッド(上向き矢印) 写真は特別なので3種ですが、2種で盛り付けていまするんるん 今は、三元豚のパテ、嬉野シメジと明和町産野菜のテリーヌ、ブーダン・ノワール、伊勢産猪のパテあたりを仕込んでますぴかぴか(新しい) 右にグラスのオードブル、大半はRyuの名物ハモンセラーノですグッド(上向き矢印) 右下はRyuのディナーコース以上のコースのみですが新登場の焼き物系グッド(上向き矢印) 写真は食べ終わった後ですがあせあせ(飛び散る汗) スペイン風ピザ”コカ”や ブルスケッタなど生地系のフィンガーフードが出てきますぴかぴか(新しい) やっと思い通りのスタイルのオードブルになってきましたかわいい 後は内容と質exclamation×2 盛りつけに負けないよう頑張ります手(パー)

クリスマスディナー 23日1部 24日2部 25日2部とも残り1テーブルですあせあせ(飛び散る汗) お早めに手(パー)
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2009年12月08日

日経メニューグランプリ

DSC04546.jpg 学生部門の書類

今年も集まりました、学生部門のメニューグランプリexclamation×2 昨年は相可高校の生徒がグランプリを取りましたねるんるん しかも、その後Ryuに研修まで来てくれましたぴかぴか(新しい) 今年は87品の応募メモ パッと見た感じ、今年は昨年に比べレベルが上がっていますグッド(上向き矢印) 応募した夢のある学生に対し、失礼のないよう、頑張って今年も審査をしたいと思います手(グー) このコンテストの内容はhttp://nr.nikkeibp.co.jp/grandprix/index2.html になります手(パー)
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