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2009年12月01日

松阪牛デールスープ

DSC04480.jpg 松阪牛テールスープ

こちら松阪牛フルコースのスープでございまするんるん 松阪牛テールを7時間以上柔らかく煮込み、網脂で巻き上げローストして、大きなミートボール状に仕上げた物で、スープはこのテールのブイヨンで明和町産大根で炊きあげ得意の豆乳カプチーノに仕上げた物で、波線の柚子味噌ソースが味のアクセントになっていますぴかぴか(新しい) 今の通常のスープもこのタイプで大根と豆乳のカプチーノ仕立てですぴかぴか(新しい) 

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2009年11月30日

11月

DSC04476.jpg 松阪牛フルコース

写真は、この前の松阪牛フルコースのお肉ですぴかぴか(新しい) 今回は、テール、刺身、ロースに、フィレ、みすじの素晴らしいお肉でしたるんるん これで1万円で松阪牛を色々な部位で楽しめる超お得なコースグッド(上向き矢印) 偽装していないの?と言われると嫌なので簡単に説明すると、なぜこの価格で出せるのかexclamation&question 普通は原価×○%と原価率で計算しますが、僕自身が最高の食材を扱える感謝の気持ちとして、率で考えず¥4800のコースの利益とほぼ同じ利益しか乗せてないから安いんですねひらめき だからこの値段で血統書付きの正真正銘の松阪牛をお出しできていると言う訳ですグッド(上向き矢印)

さて11月は結婚記念日が多かったせいか3月以降1番売上が良かったのでビックリですハートたち(複数ハート) 不況で低迷していただけに本当にうれしいですぴかぴか(新しい) このまま景気よ良くなれぇ〜〜〜〜〜〜〜〜〜
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2009年11月29日

料理教室

DSC04491.JPG 今日の料理

今日は料理教室で、オードブル盛り合わせにローストチキン、大根のポタージュに、牛ステーキ、クレームブリュレをしましたグッド(上向き矢印) 今回はパーティー感覚のおもてなし料理と言う事で品数が多く、大きく時間を押してしまいましたあせあせ(飛び散る汗) すみませんバッド(下向き矢印) 無事楽しく講義が終わって、ホッとしていたら、ディナーが講習の時間の間に満席になっていて、大慌てがく〜(落胆した顔) ディナー営業に間に合わすのに必死で、オーダーも、松阪牛に、伊勢エビ、蝦夷鹿に、瞬間燻製・・・・・極めつけが、19:00のピーク時に、山ウズラがく〜(落胆した顔) しかも毛が付いたまま・・・ 毟る所からスタート爆弾 今日はバイトも必死で動いてくれたので、お客さんには迷惑をかけずに、料理も最高の物を出せましたが、終わってみて皆疲れ果てて、僕は灰になりましたふらふら 仕込みをしないと明日の営業ができない状態ですが、今日はさすがの僕でも足がガクガクどんっ(衝撃) 朝早く起きて仕込みますもうやだ〜(悲しい顔)
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2009年11月28日

トリュフ

DSC04485.jpg トリュフ

今期もやって参りました、フレッシュトリュフexclamation×2 今日から1月末までの限定でトリュフリゾットのお客さん、ディナーのお客さんには感謝祭として目の前で惜しみなく削っていきたいと思います手(グー) 

今日も超忙しく、ブログ休憩でリラックスし、今から仕込みの山がく〜(落胆した顔) 頑張ります手(グー)

誰かサービスマン紹介してぇ〜〜〜失恋
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2009年11月27日

大根

DSC04435.jpg 大根

明和町産大根のフワフワ カプチーノ スープの仕込み風景ですぴかぴか(新しい) ポタージュにしなくても、これだけで旨そうでしょハートたち(複数ハート) クラリフェなんてしなくても、この澄みきった黄金色exclamation×2 旨くない訳がないるんるん これを僕の冬の18番ポタージュ豆乳でカプチーノ仕立てに仕上げますグッド(上向き矢印) 豆乳が持つタンパク質が消えない泡になり空気を含む事で軽く、風味が増す自慢のポタージュですグッド(上向き矢印) この豆乳でカプチーノに仕上げる技法は日経レストランで僕自身が準グランプリに輝いた料理 豆乳ロワイヤルカプチーノの応用ひらめき もう一つ面白い工夫もしていますが、それは店に来てからのお楽しみハートたち(複数ハート)
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2009年11月26日

僕の1番好きなイタリアン

DSC04455.JPG 鶏のパン粉焼き

昨日は、娘とプリキュアの映画を見に津まで出かけましたハートたち(複数ハート) 津と言えば、僕の大好きなイタリアン”カーザミーア”さんがあり、楽しみにランチに行きましたグッド(上向き矢印) 僕が好きなのはトマト系煮込みソースのパスタで、無理を言ってオーダーしましたあせあせ(飛び散る汗) やっぱり美味しいぴかぴか(新しい) 今回はトマトの酸味が生きていて、これもまた美味るんるん メインの鶏のカツレツはイタリア人らしい素晴らしい料理で、感動しましたハートたち(複数ハート) イタリア料理特有の薄く叩いた肉ですが、他の店で同じように、ミラノ風カツレツなど食べてきましたが、何故exclamation&question と言うほど違うんですよねグッド(上向き矢印) イタリア人の感覚、文化なんでしょうねぴかぴか(新しい) メイン&トマトパスタは特に食べる価値大ですよひらめき 近ければ月1回位頻繁に行けるのに・・・ 津の人がうらやましいふらふら
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2009年11月24日

生ハム

DSC04446.jpg ハモンセラーノ

美しいハートたち(複数ハート) この真っ直ぐに骨を避けて切り落とされたかのようなラインるんるん もう25本目になると こんな感じで切れるようになりましたぴかぴか(新しい) この水平に切りそろえるのは本場スペインじゃ、居酒屋のバルでも 当たり前なんですけどねあせあせ(飛び散る汗) なかなか簡単そうで、切るの難しいんですよグッド(上向き矢印) この切り方だとロスは少ないし、極薄に空気を含ませて切れて、スーパーの機械でスライスした生ハムとは薄さも香りも比べ物になりませんぴかぴか(新しい) 何度かオードブルで生ハムを卒業しようと思いながらも、これを楽しみに来てくれるお客さんが大勢居てくれてますので、このまま頑張って切り続けますぴかぴか(新しい) 
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2009年11月23日

テーブル セッティング

DSC04424.jpg ディナーのテーブル

ディナーのテーブルが、自分の理想の形に3年がかりで整いましたハートたち(複数ハート) 明和町特産、御糸織でRyuだけのオリジナル テーブルナフキンハートたち(複数ハート) ゼブラ模様のシックなテーブルクロスハートたち(複数ハート) ステンレスのカトラリー入れに、何といってもロゴ入り黒御影石のショープラぴかぴか(新しい) 次はカトラリーかなexclamation&question 

今日は連休最後の日でさすがに予約は少なく「ほどほどかな」と思ってましたら、入りましたグッド(上向き矢印) この3連休は予約は少ないが営業が始まれば満席と事前に分かっていた忙しさじゃ無かっただけに疲れましたダッシュ(走り出すさま) 今日は18:00からの猛烈なラッシュで早く終わったので、仕込みは明日にして早く帰ります手(パー) 

因みに昨日の蝦夷鹿のミートパイ6 強烈な人気で20人前あったのに、残り1ヶですハートたち(複数ハート) 鹿 恐るべしですかわいい
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2009年11月22日

蝦夷鹿ミートパイ

DSC04433.jpg 蝦夷鹿ミートパイ

今日は素晴らしい蝦夷鹿を入荷しましたぴかぴか(新しい) 小さなミートパイを付けていましたが、今回仕込んだミートパイが あまりにも美味しかったので2種の調理法じゃなく単体で作りましたグッド(上向き矢印) 自分でもビックリした旨さに仕上がったので、松阪牛ラードで仕込んであった自家製パイ生地で包み焼き上げた物ですぴかぴか(新しい) 食べてみる価値大ですグッド(上向き矢印) 

今日は、さすがに三連休で昼、夜とも大盛況で仕込みが間にあってませんふらふら このブログの時間が休憩変わりで楽しいひと時時計 さぁ仕込みに戻りまするんるん
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2009年11月21日

鹿の極上火入れ

DSC04400.jpg 蝦夷鹿

蝦夷鹿の火入れは特殊で、やっとここまでの火入れを出来るようになりましたグッド(上向き矢印) 火入れの面白い所は、同じ食材でも、個体が違えばマニュアル通りいかない難しさと、お客さんに出す直前まで切れないし、切ってからでは修正がきかない、火入れを極めようと努力した人が、無数の数をこなして経験を積まないと出来ない職人技だと思いますexclamation×2 厨房も違えばできないし、思った通りにいかない日もある、ここが面白い所で毎日×2 頭を使い、食材と向き合う事が楽しくって仕方がないですぴかぴか(新しい) この火入れにこだわりはじめて、まだ10年の若造あせあせ(飛び散る汗) 僕の憧れの大阪トゥルトゥーガの萬谷さん、火入れ界の神様!北島亭の北島さんを目指し頑張ります手(グー) 蝦夷鹿の人気は留まる事を知らず、この3日間品切れ状態ですみませんでしたふらふら 明日入荷しますので、よろしくお願いします手(パー)
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2009年11月20日

先週のオマール

DSC04389.jpg オマール

先週のオマールも良い感じでしたぴかぴか(新しい) 僕的には伊勢海老よりも、フランス料理の文化としても、使い慣れた食材としてもオマールの方が得意なんですかねあせあせ(飛び散る汗) 伊勢海老はスペシャリストの伊勢の片山さんから、今勉強中あせあせ(飛び散る汗) それにしても下の写真を見てください、真紅のこの色をハートたち(複数ハート)

DSC04377.jpg

美しい〜〜〜〜ハートたち(複数ハート)

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2009年11月19日

ついに来ました!

DSC04418.jpg オリジナル ショープラ

ついに出来ましたexclamation×2 Ryuオリジナルショープラexclamation×2 ショープラ=位置皿とも呼ばれるみたいですが、よくホテルとかで最初に置いてある綺麗な皿があるでしょexclamation&question あれですグッド(上向き矢印) 松阪の石徳さんの息子さんがイタリアが帰りの凄い男前な方で、古川亭さんの紹介で話が進み、完成しましたぴかぴか(新しい) 黒御影石にロゴはシールとかペイントじゃなく、彫られた物で、鏡面仕上げハートたち(複数ハート) カッコイイexclamation×2 ただただカッコイイハートたち(複数ハート) 都会では三ツ星レストランのカンテサンスさんがこな感じですよねるんるん ロゴ入りって夢のようですハートたち(複数ハート) さぁ後はスタッフ・・・ 誰か良いサービスマン居ないですかねぇふらふら と言う事でスタッフ募集中exclamation×2

バイト=時給 ¥1000 exclamation×2
契約社員 ¥15万 exclamation×2
社員=¥20万 exclamation×2

よろしくお願いします手(パー)
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2009年11月17日

ブーダン・ノワール

DSC04390.jpgDSC04403.jpg 豚の血

昨日のお話に出ました料理は、この豚の血を使ったブーダン・ノワールと言う、何ともマニアックな料理ですあせあせ(飛び散る汗) 主にソーセージに仕上げるのが一般的な料理ですが、僕はフランス南西地区にあるテリーヌに仕上げましたグッド(上向き矢印) 写真右は、チリーヌ型に入らなかった分をソーシソン(円柱)にまとめた物で、初めて作ったにしては、何も失敗せず美味しく作れて自分でもビックリですひらめき とにかく大事なのは”新鮮な血”と言う事なので、新鮮な血だからこそ、臭みも無く美味しく仕上がったんだと思いますグッド(上向き矢印) あとは基本に忠実に作るだけハートたち(複数ハート) 合わすのは王道に従いリンゴのカラメリゼのピューレですぴかぴか(新しい) このリンゴが酸味、甘味を補ってくれて、ブーダン自身はねっとり、濃厚なコクでフランス料理マニアには必見でするんるん 今日のお客さんも食べたら美味しかった、食べやすかったと言ってくれてホッとしていますダッシュ(走り出すさま) 
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2009年11月16日

禁断の・・・・・

DSC04383.jpg 土曜日の伊勢海老

写真は土曜日の伊勢海老ですぴかぴか(新しい) こんな良い物を扱えるなんて幸せですハートたち(複数ハート)

このメジャーな伊勢志摩フレンチの王道と正反対の禁断のフランス料理を仕込みました手(グー)手(グー) たぶん三重県で食べれる店は数件あるかないかでしょうあせあせ(飛び散る汗) それほど危険な料理がく〜(落胆した顔) 三重県民にウケ無い事間違い無しバッド(下向き矢印) でも僕は作りたいし、フランスの文化の料理をお客さんに知ってもらいたいexclamation×2 下の写真は仕込み段階の鍋の様子ですぴかぴか(新しい) 僕的にメッサ旨く作れて感動しましたハートたち(複数ハート) 詳細は明日手(パー)

DSC04395.jpg
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2009年11月15日

オマール

DSC04375.jpg オマール

今週は海老フィーバーでしたぴかぴか(新しい) このオマール海老や解禁で安く仕入れられる伊勢海老をたくさん調理できて楽しかったですハートたち(複数ハート) 今魚料理=伊勢海老とメイン=松阪牛&フォワグラのロッシーニで¥8000の特別コースをやってますぴかぴか(新しい) 超お得ですかわいい そしてクリスマスの予約が今週に入って早くも何軒か入って来ましたるんるん このまま不景気のクリスマスでも席が埋まる事を願ってますふらふら 23.24.25日の1番良い席ではもう埋まってしまいましたが、クリスマスの席順は早い人から良い席に回りますので、ご予約は早めに手(パー)
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2009年11月14日

ル・ミディ2

DSC04343.jpg 青首鴨

昨日の続きですが、メインには、飛騨牛ハンバーグ、飛騨牛フィレ、飛騨の真鴨をチョイスるんるん まずはハンバーググッド(上向き矢印) 分厚いハンバーグに中央に野菜と組まれて凄い高さのある料理でインパクト大exclamation×2 ソースもピストゥやトマトなど色々楽しめ、肝心の味も素晴らしいぴかぴか(新しい) 分厚く焼かれているのでとってもジューシーで良い肉のハンバーグはこうして焼くから美味しいんだと思いましたグッド(上向き矢印) 飛騨フィレは極上の柔らかさにジューシーな瑞々しさを感じる素晴らしいフィレで感動しましたわーい(嬉しい顔) しかも150gで¥5000円切るんですよハートたち(複数ハート) 価格も魅力で凄いとしか言いようがありませんふらふら そして写真のジビエexclamation×2 地物の青首鴨exclamation×2 焼きも素晴らしい、サルミソースも濃く素晴らしいexclamation×2 肝も香ばしく焼かれているのにしっとりしてて、栗と合わしているのも憎い演出ですグッド(上向き矢印) 癖も少なく優しい野性味の風味も生きているし、ワインが欲し〜い失恋 と思う素晴らしい料理でしたぴかぴか(新しい) 帰りにシェフが入口で待ってくれていまして、お話までしてもらい凄く勉強になりましたexclamation×2 僕が目指さないといけないフランス料理伝統料理と松阪牛の両立のヒントを得ました手(グー) 遠い所へ来たかいがありましたグッド(上向き矢印) 凄く勉強になりました田上シェフ本当にありがとうございましたぴかぴか(新しい)
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2009年11月13日

飛騨・高山フレンチ

DSC04318.jpgDSC04319.jpg 入口とオードブル

昨年から、どうしても行きたかったお店ル・ミディさん目指して高山市へ向かいました車(RV) これが思った以上に遠いがく〜(落胆した顔) ここから名古屋→名古屋から高山市まで同じ時間でざっと4時間の異動かな?と思ったら大間違い爆弾 6時間かかり疲労大バッド(下向き矢印) 予約していた奥飛騨の温泉宿へ先にチェックインし、一風呂疲れを癒し、最大の目的のレストランへグッド(上向き矢印) 写真を見てもらっても分かるように店はフランス、パリのビストロそのまんまの素晴らしい店構えぴかぴか(新しい) この店構えを見ただけでフランスへのこだわりが伺えるでしょかわいい メニューも僕達マニア向けの地物のジビエとメジャーな食材、そして名産飛騨牛exclamation×2 の3つのコンセプトに分かれていましたひらめき さっそくメニュー構成で勉強になりましたぴかぴか(新しい) ワインを飲みたかったのですが雨に高山市から奥飛騨まで遠くて飲めないのが残念もうやだ〜(悲しい顔) オードブルはホタテと写真の地元の猪をチョイスるんるん この猪最高に旨いexclamation×2 猪の醍醐味 脂が口の中で溶けるを通り越して消えるがく〜(落胆した顔) なんなんだこの旨さはexclamation×2 衝撃的でしたふらふら マニアな食材がダメな妻もビックリの美味しさだったみたいですグッド(上向き矢印) 凄いexclamation×2 明日はメインを紹介します手(パー)

ホームページhttp://www.le-midi.jp/gibier2007.html
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2009年11月10日

連休頂きます

DSC04264.jpg 松阪牛テール

今日のランチも昨日同様、来週までの暇な平日とは違い、悲しい事に何組も断ってしまった忙しさでした(普段の平日は席いつも空いてますよもうやだ〜(悲しい顔)) しかし昨日とは違いハンバーグ+ハンバーグの嵐あせあせ(飛び散る汗) 何故exclamation&question 暇な日、コースの日、ハンバーグの日、容赦なく忙しい日、何か法則があるに違いない、考えねばあせあせ(飛び散る汗)

写真は松阪牛テールですハートたち(複数ハート) 普通の牛テールってもっと黒い色で脂も濁った肌色なんですが、松阪牛は違いますねグッド(上向き矢印) 明るい赤色に透明感のある白い脂ハートたち(複数ハート) 美しいです揺れるハート 

明日から連休を頂きますハートたち(複数ハート) 高山市へ飛騨牛の勉強に行ってきます手(グー) 高山で飛騨牛フレンチの大繁盛店があり、そのシェフはジビエも得意との事グッド(上向き矢印) 去年から何度か行こうと思いつつも子供が小さすぎて行けなかったのですが、今回雪が降る前にと決心して向かう事になりました手(グー) 飛騨牛も松阪牛も超が付くブランド牛exclamation×2 僕も松阪牛を上手に売る&料理する&喜ばれるヒントが、この高山のレストランにあるはずexclamation×2 そんな期待を胸に行ってまいりますグッド(上向き矢印) では手(パー) 金曜日までブログは休みです手(チョキ)
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2009年11月09日

疲れたぁ

DSC04306.jpg 今日のオマール海老

今日は月曜日なのに、大忙しで、この土日よりも売り上げちゃいました、しかも2人でがく〜(落胆した顔) なぜexclamation&question 特にランチは単価が高かったのでビックリですひらめき 写真は今日の特別コース用のオマール海老ハートたち(複数ハート) やっぱ旨いっすグッド(上向き矢印) 照苑大将と話をしていて、大将は分かりやすい伊勢海老とオマールの違いを教えてくれましたひらめき 伊勢海老は海老で、オマールは爪があるから蟹に似ているそうですexclamation×2 納得ひらめき 蟹の話をしていて大将はタラバも足の本数が違って立ち方が違うでしょexclamation&question ズワイや越前とは味が違うexclamation&question なるほどひらめき 恥ずかしながら舌での味の違いは分かっていても他人に伝える能力の無い僕は、この説明に感心しましたぴかぴか(新しい) さすが大将exclamation×2 今までフレンチ1本で堅物で勉強していましたが、和食からもどんどん美味しさを吸収していきたいと思っておりますぴかぴか(新しい)
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2009年11月08日

ワッフル

DSC04298.jpg 焼きたてワッフル

最近凄くお気に入りで焼きたてワッフルをお出ししておりまするんるん 僕個人がガトーやムース系のデザートよりも、焼けたての焼き菓子の方が旨いと感じるので、相棒のショコラ同様 温か冷たいの温度差のコントラストを楽しんでもらう趣向ですグッド(上向き矢印) マネケン等のベルギーワッフルも美味しいんですが、焼き立てのフランス式ゴーフルの旨さは作ってる僕達料理人やパティシエの人しか味わえない至福の1品exclamation×2 まぁ失敗作を責任で食べるという事情ですけどねあせあせ(飛び散る汗) 皮がサクッとしててアイスクリームと合わすと温度と食感のWコントラストで驚きの旨さですグッド(上向き矢印) 当然アイスクリームも最新機械パコジェットを使った自家製作りたてジェラートで、超滑らかハートたち(複数ハート) すくな南瓜や栗、今はきなこで作っておりまするんるん お菓子屋さんでは食べれない、作りたての滑らかさや、熱々ホヤホヤを出すのがレストランの特権だと思って頑張ってますぴかぴか(新しい) 当然作りたてを出そうと思えば、作るのに追われてハッスルしてきますが、美味しさには変えられません手(グー) ガトーやデザート盛り合わせのように華はないですが、パティシエが居ない=料理人の僕が作るデザートは作りたての美味しさを求めたこんな感じのデザートですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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