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2009年12月07日

青首鴨

DSC04507.jpg 青首鴨

地元で捕れた青首鴨(高級なオス)をゲットしましたぴかぴか(新しい) キレイな深緑の顔が男前るんるん 只今熟成中、美味しくなるのはクリスマス以降〜年始かなあせあせ(飛び散る汗) 限定4人前exclamation×2 誰の口に運ばれるのでしょうグッド(上向き矢印)

クリスマスと言えば、予約の電話が多く入って来ました電話 昨年同様集中する時間に集中してきていますふらふら 23日の1部は残り1テーブル、24日の2部と25日の2部は残り2テーブル、24日1部も入ってきていますグッド(上向き矢印) 御予約は早めにあせあせ(飛び散る汗)
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2009年12月06日

忙しい〜〜

DSC04496.jpgDSC04497.jpg 西川のり子さんの黒大根

さすがに12月仕込んでも仕込んでも追いつきませんふらふら 朝早くから出勤し、アイドルタイムもほぼ休み無し、夜は夜で仕込み・・・1人で仕込みをするには今が限度かがく〜(落胆した顔) しかぁ〜しexclamation×2 暇な時の僕の念頭「暇だからこそ良い仕事を!」を心がけ、考えて考えて、悩んで悩んで、やっとある程度までレベルを上げてきたのに、忙しいからって質を落とす、品数を減らすのだけはしたくないふらふら 体の疲れは寝れば治ると聞きます、精神面では楽しい料理作りに没頭しているから問題無しexclamation×2 だから早く寝ますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)

写真はヨーロッパで見かける黒大根exclamation×2 1年で1番凄い時期 多気町 西川のり子さんの野菜作りのが本格的に動き始めましたぴかぴか(新しい) 後は霜が降りてくる頃に蜜のように甘いホウレン草やスイスチャード、コールラビなどが登場してくるので楽しみですかわいい

今日は料理の仕込みは終わりましたが、事務仕事が残ってるがく〜(落胆した顔) 頑張ります手(グー)
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2009年12月05日

松阪牛フェアー?

DSC04503.jpg ブーダン ノワールのテリーヌ

今日は、松阪牛コースの嵐で、「今日は、松阪牛フェアーやったっけ?」と言う感じでしたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 松阪牛のコースが18:00〜18:30に集中したので、せっかくだからと秘蔵の”みすじ”と1ヶ月自家熟成の”かいのみ”を塊でローストし、最高の火入れで楽しんでもらいましたぴかぴか(新しい) 僕的にみすじはサシが凄いのでサーロインの感覚で、かいのみは柔らかい赤身なのでフィレの感覚で捉えていまして、みすじでジュわっと広がる旨さを味わってもらって、かいのみで松阪牛の旨味を味わってもらうと言う考えで異なった違う旨さを伝えたかった今日の料理でしたかわいい 帰りのレジでその事を把握してくれて「2つの味が楽しめて良かったわ」とお声を頂きましたグッド(上向き矢印) 僕の伝えたい事を理解してもらえると嬉しいですねハートたち(複数ハート) そして、写真のブーダン・ノワールのテリーヌも鹿同様ウケが良いるんるん 今日はレジで「1番美味しかった」とも言って頂きマニアックで心配だったこの料理を喜んでもらえて感無量です揺れるハート あ〜〜〜今日は良い気分で今からの夜の仕込みに入れそうでするんるん 
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2009年12月04日

ジャンティーユさん

DSC04357.jpg カメラを忘れたので鴨の写真ですみませんあせあせ(飛び散る汗)

水曜日は、ジャンティーユさんに行ってきましたぴかぴか(新しい) 毎度ながら大盛況でうらやましいふらふら 今回改めて感じたのは、スープが安定して旨いexclamation×2 と思いましたグッド(上向き矢印) ベースの旨味とスッキリした軽さは”さすがの一言”グッド(上向き矢印) 驚きはメインexclamation×2 仔羊のモモ肉のデュクセル詰めのパイ包み焼きexclamation×2 感動の旨さですもうやだ〜(悲しい顔) しかも付け合わせのガルニも、フランス茸に松茸?まで入った素晴らしい1皿exclamation×2 美味しかったぁ〜〜〜〜〜ハートたち(複数ハート) 魚料理もブログでは言えませんがゴージャスにしていただき幸せですハートたち(複数ハート) そして僕の大好きなエスプーマのデザートぴかぴか(新しい) 今回はショコラとコーヒーの組み合わせで、期待通り美味しい〜〜〜〜〜かわいい 毎回ジャンティーユさんに行くと「僕も頑張らねば」と刺激を受けて帰ってきますグッド(上向き矢印) 頑張らねば手(グー)

クリスマス予約が、続々と入って来ました、23日の1部はあと2組、24日2部はあと3組、他もパラパラと入ってきています、早い目の御予約をおすすめします手(パー)
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2009年12月03日

仕込みが間に合わない

DSC04472.jpg テリーヌ

仕込みが間に合わないがく〜(落胆した顔) 
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2009年12月01日

松阪牛デールスープ

DSC04480.jpg 松阪牛テールスープ

こちら松阪牛フルコースのスープでございまするんるん 松阪牛テールを7時間以上柔らかく煮込み、網脂で巻き上げローストして、大きなミートボール状に仕上げた物で、スープはこのテールのブイヨンで明和町産大根で炊きあげ得意の豆乳カプチーノに仕上げた物で、波線の柚子味噌ソースが味のアクセントになっていますぴかぴか(新しい) 今の通常のスープもこのタイプで大根と豆乳のカプチーノ仕立てですぴかぴか(新しい) 

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2009年11月30日

11月

DSC04476.jpg 松阪牛フルコース

写真は、この前の松阪牛フルコースのお肉ですぴかぴか(新しい) 今回は、テール、刺身、ロースに、フィレ、みすじの素晴らしいお肉でしたるんるん これで1万円で松阪牛を色々な部位で楽しめる超お得なコースグッド(上向き矢印) 偽装していないの?と言われると嫌なので簡単に説明すると、なぜこの価格で出せるのかexclamation&question 普通は原価×○%と原価率で計算しますが、僕自身が最高の食材を扱える感謝の気持ちとして、率で考えず¥4800のコースの利益とほぼ同じ利益しか乗せてないから安いんですねひらめき だからこの値段で血統書付きの正真正銘の松阪牛をお出しできていると言う訳ですグッド(上向き矢印)

さて11月は結婚記念日が多かったせいか3月以降1番売上が良かったのでビックリですハートたち(複数ハート) 不況で低迷していただけに本当にうれしいですぴかぴか(新しい) このまま景気よ良くなれぇ〜〜〜〜〜〜〜〜〜
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2009年11月29日

料理教室

DSC04491.JPG 今日の料理

今日は料理教室で、オードブル盛り合わせにローストチキン、大根のポタージュに、牛ステーキ、クレームブリュレをしましたグッド(上向き矢印) 今回はパーティー感覚のおもてなし料理と言う事で品数が多く、大きく時間を押してしまいましたあせあせ(飛び散る汗) すみませんバッド(下向き矢印) 無事楽しく講義が終わって、ホッとしていたら、ディナーが講習の時間の間に満席になっていて、大慌てがく〜(落胆した顔) ディナー営業に間に合わすのに必死で、オーダーも、松阪牛に、伊勢エビ、蝦夷鹿に、瞬間燻製・・・・・極めつけが、19:00のピーク時に、山ウズラがく〜(落胆した顔) しかも毛が付いたまま・・・ 毟る所からスタート爆弾 今日はバイトも必死で動いてくれたので、お客さんには迷惑をかけずに、料理も最高の物を出せましたが、終わってみて皆疲れ果てて、僕は灰になりましたふらふら 仕込みをしないと明日の営業ができない状態ですが、今日はさすがの僕でも足がガクガクどんっ(衝撃) 朝早く起きて仕込みますもうやだ〜(悲しい顔)
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2009年11月28日

トリュフ

DSC04485.jpg トリュフ

今期もやって参りました、フレッシュトリュフexclamation×2 今日から1月末までの限定でトリュフリゾットのお客さん、ディナーのお客さんには感謝祭として目の前で惜しみなく削っていきたいと思います手(グー) 

今日も超忙しく、ブログ休憩でリラックスし、今から仕込みの山がく〜(落胆した顔) 頑張ります手(グー)

誰かサービスマン紹介してぇ〜〜〜失恋
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2009年11月27日

大根

DSC04435.jpg 大根

明和町産大根のフワフワ カプチーノ スープの仕込み風景ですぴかぴか(新しい) ポタージュにしなくても、これだけで旨そうでしょハートたち(複数ハート) クラリフェなんてしなくても、この澄みきった黄金色exclamation×2 旨くない訳がないるんるん これを僕の冬の18番ポタージュ豆乳でカプチーノ仕立てに仕上げますグッド(上向き矢印) 豆乳が持つタンパク質が消えない泡になり空気を含む事で軽く、風味が増す自慢のポタージュですグッド(上向き矢印) この豆乳でカプチーノに仕上げる技法は日経レストランで僕自身が準グランプリに輝いた料理 豆乳ロワイヤルカプチーノの応用ひらめき もう一つ面白い工夫もしていますが、それは店に来てからのお楽しみハートたち(複数ハート)
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2009年11月26日

僕の1番好きなイタリアン

DSC04455.JPG 鶏のパン粉焼き

昨日は、娘とプリキュアの映画を見に津まで出かけましたハートたち(複数ハート) 津と言えば、僕の大好きなイタリアン”カーザミーア”さんがあり、楽しみにランチに行きましたグッド(上向き矢印) 僕が好きなのはトマト系煮込みソースのパスタで、無理を言ってオーダーしましたあせあせ(飛び散る汗) やっぱり美味しいぴかぴか(新しい) 今回はトマトの酸味が生きていて、これもまた美味るんるん メインの鶏のカツレツはイタリア人らしい素晴らしい料理で、感動しましたハートたち(複数ハート) イタリア料理特有の薄く叩いた肉ですが、他の店で同じように、ミラノ風カツレツなど食べてきましたが、何故exclamation&question と言うほど違うんですよねグッド(上向き矢印) イタリア人の感覚、文化なんでしょうねぴかぴか(新しい) メイン&トマトパスタは特に食べる価値大ですよひらめき 近ければ月1回位頻繁に行けるのに・・・ 津の人がうらやましいふらふら
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2009年11月24日

生ハム

DSC04446.jpg ハモンセラーノ

美しいハートたち(複数ハート) この真っ直ぐに骨を避けて切り落とされたかのようなラインるんるん もう25本目になると こんな感じで切れるようになりましたぴかぴか(新しい) この水平に切りそろえるのは本場スペインじゃ、居酒屋のバルでも 当たり前なんですけどねあせあせ(飛び散る汗) なかなか簡単そうで、切るの難しいんですよグッド(上向き矢印) この切り方だとロスは少ないし、極薄に空気を含ませて切れて、スーパーの機械でスライスした生ハムとは薄さも香りも比べ物になりませんぴかぴか(新しい) 何度かオードブルで生ハムを卒業しようと思いながらも、これを楽しみに来てくれるお客さんが大勢居てくれてますので、このまま頑張って切り続けますぴかぴか(新しい) 
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2009年11月23日

テーブル セッティング

DSC04424.jpg ディナーのテーブル

ディナーのテーブルが、自分の理想の形に3年がかりで整いましたハートたち(複数ハート) 明和町特産、御糸織でRyuだけのオリジナル テーブルナフキンハートたち(複数ハート) ゼブラ模様のシックなテーブルクロスハートたち(複数ハート) ステンレスのカトラリー入れに、何といってもロゴ入り黒御影石のショープラぴかぴか(新しい) 次はカトラリーかなexclamation&question 

今日は連休最後の日でさすがに予約は少なく「ほどほどかな」と思ってましたら、入りましたグッド(上向き矢印) この3連休は予約は少ないが営業が始まれば満席と事前に分かっていた忙しさじゃ無かっただけに疲れましたダッシュ(走り出すさま) 今日は18:00からの猛烈なラッシュで早く終わったので、仕込みは明日にして早く帰ります手(パー) 

因みに昨日の蝦夷鹿のミートパイ6 強烈な人気で20人前あったのに、残り1ヶですハートたち(複数ハート) 鹿 恐るべしですかわいい
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2009年11月22日

蝦夷鹿ミートパイ

DSC04433.jpg 蝦夷鹿ミートパイ

今日は素晴らしい蝦夷鹿を入荷しましたぴかぴか(新しい) 小さなミートパイを付けていましたが、今回仕込んだミートパイが あまりにも美味しかったので2種の調理法じゃなく単体で作りましたグッド(上向き矢印) 自分でもビックリした旨さに仕上がったので、松阪牛ラードで仕込んであった自家製パイ生地で包み焼き上げた物ですぴかぴか(新しい) 食べてみる価値大ですグッド(上向き矢印) 

今日は、さすがに三連休で昼、夜とも大盛況で仕込みが間にあってませんふらふら このブログの時間が休憩変わりで楽しいひと時時計 さぁ仕込みに戻りまするんるん
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2009年11月21日

鹿の極上火入れ

DSC04400.jpg 蝦夷鹿

蝦夷鹿の火入れは特殊で、やっとここまでの火入れを出来るようになりましたグッド(上向き矢印) 火入れの面白い所は、同じ食材でも、個体が違えばマニュアル通りいかない難しさと、お客さんに出す直前まで切れないし、切ってからでは修正がきかない、火入れを極めようと努力した人が、無数の数をこなして経験を積まないと出来ない職人技だと思いますexclamation×2 厨房も違えばできないし、思った通りにいかない日もある、ここが面白い所で毎日×2 頭を使い、食材と向き合う事が楽しくって仕方がないですぴかぴか(新しい) この火入れにこだわりはじめて、まだ10年の若造あせあせ(飛び散る汗) 僕の憧れの大阪トゥルトゥーガの萬谷さん、火入れ界の神様!北島亭の北島さんを目指し頑張ります手(グー) 蝦夷鹿の人気は留まる事を知らず、この3日間品切れ状態ですみませんでしたふらふら 明日入荷しますので、よろしくお願いします手(パー)
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2009年11月20日

先週のオマール

DSC04389.jpg オマール

先週のオマールも良い感じでしたぴかぴか(新しい) 僕的には伊勢海老よりも、フランス料理の文化としても、使い慣れた食材としてもオマールの方が得意なんですかねあせあせ(飛び散る汗) 伊勢海老はスペシャリストの伊勢の片山さんから、今勉強中あせあせ(飛び散る汗) それにしても下の写真を見てください、真紅のこの色をハートたち(複数ハート)

DSC04377.jpg

美しい〜〜〜〜ハートたち(複数ハート)

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2009年11月19日

ついに来ました!

DSC04418.jpg オリジナル ショープラ

ついに出来ましたexclamation×2 Ryuオリジナルショープラexclamation×2 ショープラ=位置皿とも呼ばれるみたいですが、よくホテルとかで最初に置いてある綺麗な皿があるでしょexclamation&question あれですグッド(上向き矢印) 松阪の石徳さんの息子さんがイタリアが帰りの凄い男前な方で、古川亭さんの紹介で話が進み、完成しましたぴかぴか(新しい) 黒御影石にロゴはシールとかペイントじゃなく、彫られた物で、鏡面仕上げハートたち(複数ハート) カッコイイexclamation×2 ただただカッコイイハートたち(複数ハート) 都会では三ツ星レストランのカンテサンスさんがこな感じですよねるんるん ロゴ入りって夢のようですハートたち(複数ハート) さぁ後はスタッフ・・・ 誰か良いサービスマン居ないですかねぇふらふら と言う事でスタッフ募集中exclamation×2

バイト=時給 ¥1000 exclamation×2
契約社員 ¥15万 exclamation×2
社員=¥20万 exclamation×2

よろしくお願いします手(パー)
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2009年11月17日

ブーダン・ノワール

DSC04390.jpgDSC04403.jpg 豚の血

昨日のお話に出ました料理は、この豚の血を使ったブーダン・ノワールと言う、何ともマニアックな料理ですあせあせ(飛び散る汗) 主にソーセージに仕上げるのが一般的な料理ですが、僕はフランス南西地区にあるテリーヌに仕上げましたグッド(上向き矢印) 写真右は、チリーヌ型に入らなかった分をソーシソン(円柱)にまとめた物で、初めて作ったにしては、何も失敗せず美味しく作れて自分でもビックリですひらめき とにかく大事なのは”新鮮な血”と言う事なので、新鮮な血だからこそ、臭みも無く美味しく仕上がったんだと思いますグッド(上向き矢印) あとは基本に忠実に作るだけハートたち(複数ハート) 合わすのは王道に従いリンゴのカラメリゼのピューレですぴかぴか(新しい) このリンゴが酸味、甘味を補ってくれて、ブーダン自身はねっとり、濃厚なコクでフランス料理マニアには必見でするんるん 今日のお客さんも食べたら美味しかった、食べやすかったと言ってくれてホッとしていますダッシュ(走り出すさま) 
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2009年11月16日

禁断の・・・・・

DSC04383.jpg 土曜日の伊勢海老

写真は土曜日の伊勢海老ですぴかぴか(新しい) こんな良い物を扱えるなんて幸せですハートたち(複数ハート)

このメジャーな伊勢志摩フレンチの王道と正反対の禁断のフランス料理を仕込みました手(グー)手(グー) たぶん三重県で食べれる店は数件あるかないかでしょうあせあせ(飛び散る汗) それほど危険な料理がく〜(落胆した顔) 三重県民にウケ無い事間違い無しバッド(下向き矢印) でも僕は作りたいし、フランスの文化の料理をお客さんに知ってもらいたいexclamation×2 下の写真は仕込み段階の鍋の様子ですぴかぴか(新しい) 僕的にメッサ旨く作れて感動しましたハートたち(複数ハート) 詳細は明日手(パー)

DSC04395.jpg
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2009年11月15日

オマール

DSC04375.jpg オマール

今週は海老フィーバーでしたぴかぴか(新しい) このオマール海老や解禁で安く仕入れられる伊勢海老をたくさん調理できて楽しかったですハートたち(複数ハート) 今魚料理=伊勢海老とメイン=松阪牛&フォワグラのロッシーニで¥8000の特別コースをやってますぴかぴか(新しい) 超お得ですかわいい そしてクリスマスの予約が今週に入って早くも何軒か入って来ましたるんるん このまま不景気のクリスマスでも席が埋まる事を願ってますふらふら 23.24.25日の1番良い席ではもう埋まってしまいましたが、クリスマスの席順は早い人から良い席に回りますので、ご予約は早めに手(パー)
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