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2009年10月30日

マーボードリア

DSC04160.jpg 来々軒さんの新作

明和の来々軒さんの新作マーボードリアをランチに食べに行きましたぴかぴか(新しい) まだ試作段階でメニューには載って無かったのですが特別に作ってくれましたグッド(上向き矢印) いつも来々軒さんの発想には刺激を受けますグッド(上向き矢印) グツグツの鉄板にチーズたっぷりマーボー丼ときりゃ旨いに決まってるグッド(上向き矢印) 久々に良い意味で絶対外さない強烈な旨さの僕用語”卑怯な組み合わせ”に出会いましたわーい(嬉しい顔) ポイントは色合いにも映えるパプリカでイタリアンの要素が融合されていてマーボーの中華がイタリアンテイストでしっかりドリアと呼べる素晴らしい料理でしたぴかぴか(新しい) あとは今話題の来々軒さん発祥の ひじき麺料理も食べてみる価値大ですグッド(上向き矢印) 

明日、明後日はランド産フォワグラ、伊勢エビ、松阪牛のを使った、おまかせ特別コースが入っていまして、燃えますハートたち(複数ハート)
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2009年10月29日

丼丼火

DSC04183.jpg 丼丼火

昨日は、丼丼火を食べてきましたぴかぴか(新しい) 自分の考案した料理が天下の”あじへい”チェーンで出てるなんて感激ですぴかぴか(新しい) 伊勢の勝勢の隣の大島屋さんでするんるん 自分で食べてみてひらめき 旨いるんるん 僕が作った物よりも鶏が旨いexclamation×2 さすがあじへいグループexclamation×2 僕では考え付かなかった鶏の大きさを斜め切りにして盤を大きく見せていたのも感心しましたグッド(上向き矢印) 伊勢たくあんも大きめに刻んであり味の変化にも良くグッド(上向き矢印) 海ぶどうの代わりに”あおさ”が乗っていて良いグッド(上向き矢印) 全体の味付けも濃いめの素直に旨いと感じる美味しさグッド(上向き矢印) あとは火に酸味がもっと利いていたら僕以上の美味しさでしたぴかぴか(新しい) 今回は視察のつもりが、僕自身が「こうしたら、こんなに美味しくなるんだ」と勉強になった料理でしたぴかぴか(新しい) 美味しいですよグッド(上向き矢印) おすすめですぴかぴか(新しい)
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2009年10月27日

デュプロム

DSC04131.jpg コンクールファイナリストの表彰状

こちら先月のル・テタンジェ料理賞コンクールのファイナリストの表彰状ですぴかぴか(新しい) 残念賞なんですが、凄くカッコイイし自分への次回への意気込みとして店に飾る事にしましたグッド(上向き矢印) 毎日これを見ながら悔しさをバネに日々の営業に向上心を常に持ち、このファイナリスト賞が”1er prix”になれるよう頑張ります手(グー) 

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2009年10月26日

蝦夷鹿フィレのクレピネット包み

DSC04152.jpg フィレ

蝦夷鹿のクレピネット包みでございまするんるん 牛のフィレと違って小さい失恋 豚のフィレ位ですかね? 綺麗に筋を取り除き網脂で整形した物になりますかわいい フランス料理伝統のクレピネット包みですが、整形の意味以外にも大きな役割をしてくれる事に今さらながら気付かされましたあせあせ(飛び散る汗) 煮込みでランブロワジーのスペシャリテを活用しているうちに仕上がりの違いに驚きましたひらめき 特に保湿効果は絶大で鹿にも応用してみた次第ですぴかぴか(新しい) さすがフランス料理の文化ですひらめき 良い感じに焼きあがりますぴかぴか(新しい) 今日も鹿が人気で残り少なしあせあせ(飛び散る汗)  

テーブルクロスなど客席が11月下旬にはレベルアップ予定ですぴかぴか(新しい) どんぶりコンテストの賞金を、これで使い切りましたあせあせ(飛び散る汗) と言うか大幅に超えましたがく〜(落胆した顔) このレベルアップ作戦を”ガストロノミー プロジェクト”と自分勝手に称し模索して楽しんでおりますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 「変わった店」と言われようと、自分の本当はやりたい僕だけの店創りへ1歩1歩前進中手(グー)
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2009年10月25日

松阪牛

DSC04138.jpg 最低3週間熟成の”かいのみ”

特に今日のディナーは、ほとんどのテーブルで蝦夷鹿exclamation&question マニアな食材だと思っていただけに本当にビックリですあせあせ(飛び散る汗) 他に最近よく出るのが松阪牛exclamation×2 かいのみの熟成が間に合わず、かいのみ熟成期間限定の超お得でかいのみに勝るとも劣らない松阪牛のテール赤ワイン煮込み”ランブロワジー風”と松阪牛イチボのロースト→炙りの2種の松阪牛の調理法で提供していました、これも売り切れあせあせ(飛び散る汗)  松阪牛証明書には”と畜日”が記入してあるので熟成期間が計算しやすいぴかぴか(新しい) 昨日使い始めた所なので10/2の と畜日となっているのでちょうど昨日で熟成3週間グッド(上向き矢印) 最低3週間熟成させないとかいのみは繊維が立って旨味が弾けないバッド(下向き矢印) 自慢の松阪牛かいのみ だから熟成が2週間でもお客さんに喜んでもらう為出したいけどふらふら じっと我慢して熟成を待つ・・・、そんなこだわりから旨さを引き出していますグッド(上向き矢印) 2つの松阪牛のパターンがありますので、前回と違うパターンの松阪牛が食べたい時はTELで確認してください手(パー) 

今日のディナーも予約は寂しかったものの、蓋を開ければメインダイニング満席ぴかぴか(新しい) このまま景気よ上がって来てくださいグッド(上向き矢印)
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2009年10月24日

鹿のカルパッチョ

DSC04148.jpg 鹿のカルパッチョ

今日は凄く良い蝦夷鹿の”しんたま”が入りましたのでカルパッチョでお出ししましたぴかぴか(新しい) めちゃめちゃ柔らかい&味が濃く、こんなに美味しいものかと再度感動した食材ですグッド(上向き矢印) でも今日で売り切れわーい(嬉しい顔) 鹿のカルパッチョは鮮度さえ良ければお勧めする料理のひとつになりましたぴかぴか(新しい) それにしても鹿がよく出るグッド(上向き矢印) パイ包み焼きの仕込みに追われる日でしたあせあせ(飛び散る汗) 景気が少し良くなってきたのでしょうか今週は特に忙しかったでするんるん 毎週これ位忙しいと嬉しいんですが・・・ 

今日は東京の大塚シェフから手紙が届きましたmail to FFCCの2代目優勝者の大塚シェフが東京駒沢2-41-13に”ビストロ アジュール”を11/12(木曜日)オープンされますぴかぴか(新しい) 東京の方必見ですよかわいい
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2009年10月23日

新しい台

DSC04126.jpg 生ハムの台

こちらオープン当初から使っていた台ですが、破損の為、新しくシックになって帰って来ましたぴかぴか(新しい) 下の動くテーブルは、家具屋さんから調達るんるん Ryuのカラー ブラウンに合わせた良い感じの質感ですぴかぴか(新しい) そして生ハムホルダーも25本目にしてボロボロだったので下の台だけ新しく工作に強い父に依頼して厚みを増して色もシックになって再生しましたぴかぴか(新しい) 1流とは言えませんが、マイナスイメージの自作のカラーボックを改造したワゴンと大違いで嬉しいですハートたち(複数ハート)

そしてRyuのテーブルも大きくリニューアルしますぴかぴか(新しい) コンテンポラリーに手(グー) 今までの玄昌石から凄い物に変身予定ハートたち(複数ハート) コンプレックスだったテーブルクロス無しもRyuだけの他に無いクロスを考案したので、どうなるか楽しみですグッド(上向き矢印) みいと織りから1歩1歩前進して自分の思い描くRyuだけのテーブルセッティングまで、あと少しです手(グー) 自分で店をしたんだからやり切らんとねわーい(嬉しい顔)
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2009年10月22日

どん丼火

don-bosyuutirasi-ura.gif 

10/16から どん丼火が、伊勢の店で食べれますグッド(上向き矢印) ちなみにRyuは御飯を炊いて無いのでメニューに無いですあせあせ(飛び散る汗) 食べれる店は、岩渕のい〜菜さん、宇治今在町の岩戸館 参宮亭さん、小木町のウィングさん、御園町の大島屋さん、一志町のいちしさん、ですぴかぴか(新しい) 各店舗のオリジナル丼も登場するみたいですかわいい 欽ちゃんが言っていた皆で丼プロジェクトを盛り上げようグッド(上向き矢印) と言う事で伊勢近辺の方は、食べに行きましょうねるんるん 僕も視察に食べに行きたいと思っておりますかわいい
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2009年10月20日

オマール海老

DSC04090.jpg オマールゆがきたて

オマール海老のゆがきたてでございますぴかぴか(新しい) くるっと丸まる尾ですが、2匹重ねて火を入れるとお互いに曲がれなくなるので真っ直ぐになりますひらめき この状態で半生で殻を外し調理をしていきますグッド(上向き矢印) やっぱり良い海老は良いexclamation×2 外した殻から取ったフォンドオマールは物凄い香りを放ちますぴかぴか(新しい) 取りたてのフォンをいっぱい吸ったリゾットは格別の旨さでするんるん

今日は鹿に、オマール、松阪牛、松茸、トリュフ、そして山ウズラと充実したディナーでしたかわいい
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2009年10月19日

オマール

DSC04079.jpg 最高のオマール海老

今回入荷したブルターニュ産オマール海老、最高の活きの良いオマールが入荷しましたぴかぴか(新しい) 元気元気で爪を振り回すわ、跳ねるわで大変ですあせあせ(飛び散る汗) この青黒い斑点を見るとゾクゾクしまするんるん カナダ産なら半額位で手に入るのに、どうしても譲れない所ですグッド(上向き矢印)  全然香りと歯ごたえが違いますからねハートたち(複数ハート) 
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2009年10月18日

ミント

DSC04068.jpg ミントのアイス

オープン当初からのRyuの人気デザートショコラに、自家菜園のホールズミントがたくさん生えたのでミントのアイスにしてみましたぴかぴか(新しい) チョコミントが好きな人にはたまらない組み合わせですよねるんるん しかし、僕自身はチョコミント ダメんなんですよねたらーっ(汗) ここは好き嫌いが分かれる所なのでお客さんの好みを聞いてからお出ししておりますぴかぴか(新しい) このアイスは前衛的な技術を用いて卵=アングレーズソースをいっさい使用しないけど濃度のある作り方で作っていますグッド(上向き矢印) もうフランス料理店じゃ定番になりましたパコジェットと言う機械で作りたての滑らかなアイスクリームに仕上げていますぴかぴか(新しい) ホールズミント自身が歯磨き粉の匂いとは違う甘いハーブの香りがしますので、僕的には凄く好きな香りでお気に入りですぴかぴか(新しい) 市販のミントのアイスとは全く別物の香りをお楽しみください手(パー)
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2009年10月17日

仔牛ホホ肉の煮込み

DSC04060.jpg 仔牛ホホ肉の煮込み

写真は、今年の仔牛ホホ肉の煮込みですぴかぴか(新しい) 基本はブランケットと言うフランス料理の白いクリーム煮なんですが、旨味を凝縮するとこんな色になってしまいますあせあせ(飛び散る汗) 煮る時には柔らかくする為に得意のプレミアムモルツでカルボナード(フランドル風ビール煮込み)で7時間以上、自分でも何時間煮たか分からないほど極柔らかくなるまで煮込み切りますグッド(上向き矢印) このスープを煮詰めるとビールの苦み風味は飛んで旨味だけが凝縮されます、これにクリームを加えアラクレームに仕上げると癖の無い軽く濃厚なソースが出来上がりますぴかぴか(新しい) 今年の煮込みのポイントは僕の敬愛するフランス ランブロワジーのベルナール パコー氏のスペシャリテ、煮込みのクレピネット包みをアレンジした物ですぴかぴか(新しい) ただ形を整えるだけじゃなく中の煮込みの水分が潤い、熱が逃げず、要らない空気が抜け1つの大きな塊となります、最高の状態がこの中に詰まっていますハートたち(複数ハート) さすがパコー氏本当に凄い人ですぴかぴか(新しい)
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2009年10月16日

鹿

DSC04062.jpg 今日の鹿料理

本当に鹿よく出ますねわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) こんなに受け入れてもらえるんだったらオープンから出しておけば良かったあせあせ(飛び散る汗) 今日は気分を変えてロイヤルコペンハーゲンのシグネチャーに盛りつけていますぴかぴか(新しい) この皿も料理がグッと映えますよねぴかぴか(新しい) 鹿の火入れは思った以上に繊細です、ちょっと気持ちをそらすとすぐ火が入り切ってしまう爆弾 僕的には 「まだまだ若いやろう」 と思う位がちょうど良い火加減でやりがいがある調理ですぴかぴか(新しい) パイも古川さんと話していて新しい火入れに挑戦手(グー) これがまた生地がザクっとサックリ焼けて熱々の状態で出せるようになりましたぴかぴか(新しい) 厨房から遠目で切った後を見てみると湯気がフワ〜んと上がっているじゃないですかるんるん こりゃ旨いはずハートたち(複数ハート) 今の僕のおすすめマイブームの料理ですぴかぴか(新しい)
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2009年10月15日

グルメジャーナルに載りました

DSC04045.jpgDSC04049.jpg 料理の方はクリックすると大きな画像が見れます

フレンチ業界の専門誌グルメジャーナルに載りましたぴかぴか(新しい) 残念賞でですがわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) それでも嬉しいでするんるん 全国のレベルは高いですねあせあせ(飛び散る汗) 改めて見直すと少しずつ敗因が見えてきましたひらめき これを見てて実は悔しいですふらふら 僕の技術がついてくれていれば、この料理は絶対上位を狙えたはずです失恋 僕自身が考えた料理ですが、この料理に本当に申し訳ない気持ちでいっぱいです、この悔しさをバネにこの1ヶ月料理のレベルも上がったし、考案&練習でも僕自身の凄く向上につながった良い機会でしたグッド(上向き矢印) 絶対39歳までにもう一度決勝に残れるよう頑張ります手(グー)
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2009年10月13日

ミシュラン大阪 京都

COUV_Kyoto_2010_jp_c.jpg ミシュラン

今日ミシュラン大阪 京都の発表がありましたねひらめき 3つ星は▽菊乃井本店▽吉兆嵐山本店▽千花▽つる家▽瓢亭▽未在=以上、京都市▽ハジメ=大阪市。でフレンチは1件のみもうやだ〜(悲しい顔) なんか寂しいですよねバッド(下向き矢印) でも2つ星に肥田先生のお気に入りアキュイールさんが入っていて、嬉しかったです 中多さんおめでとうございますぴかぴか(新しい) あとFFCCサービスコンクール優勝の角本さん率いるポンドシェル 角本さんおめでとうございますかわいい、大阪の他は2つ星フジヤ、1つ星にカランドリエ、ラベ、位しか知りませんでしたあせあせ(飛び散る汗) 和名のレストランもあるのかもしれませんが、東京に比べフレンチが異常に少ない・・・ イタリアンもあったんですかね? 京都も和名ばかりで2つ星も無しexclamation&question 1つ星でも横文字は1件とと言う感じです失恋 なんかフレンチ業界は関西の完敗のようで・・・と言う感じの何かひっかかる評価でしたもうやだ〜(悲しい顔)
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2009年10月12日

松阪牛フレンチ

DSC04036.jpg 松阪牛”かいのみ”

新しく松阪牛フレンチを始めましたグッド(上向き矢印) 詳しくは
http://www.restaurant-ryu.com/matsusaka.html
こちらのHPを見てくださいかわいい

赤字覚悟exclamation×2 原価率も限界突破で勝負に出ます手(グー) ランチ&予約限定ですが破格の値段で頑張ります手(グー)

3連休凄く忙しくて楽しかったですぴかぴか(新しい) 今日も鹿が人気で、山ウズラもハッスルできたし、ジビエが受け入れられて嬉しいですハートたち(複数ハート) でも観光客対策も考えないとシルバーウィークのような長期連休には地元客が皆外に出て行って来客が弱い現状もうやだ〜(悲しい顔) 伊勢には伊勢海老、鮑の伊勢志摩フレンチがあって、凄くうらやましかったですが、僕は僕なりに考えて考えて開発した、ありそうで無かった三重県ゆういつの松阪牛フレンチで頑張ります手(パー)
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2009年10月11日

今日の鹿

DSC04039.jpg 最高の焼き加減

ちょっと癖がありメジャーじゃ無い鹿は「あまり出ないだろうなぁ」と思っていたら、今日は鹿がよく出ましたぴかぴか(新しい) 嬉しいですハートたち(複数ハート) 写真はその中でも最高の焼き加減るんるん 仔羊同様血の気が多い鹿は火を入れ過ぎるとパサつきやすい欠点を持っていますバッド(下向き矢印) これぐらいが極柔らかくジューシーな加減ですグッド(上向き矢印) 松阪牛&子羊&鹿&鳩などの真っ赤な肉はこの生に見えるが生じゃない ちゃんと火の入っている感じが大半の3つ星レストランの火加減ですハートたち(複数ハート) フライパンで焼いた外からグレー色→ピンク→赤のグラデーションが無く全体が赤なのが分かりますかねexclamation&question しかも溢れんばかりの肉汁exclamation×2 カンテサンスほどの大きな肉の塊で焼けないバッド(下向き矢印)、1人前ずつでも、できるだけ近づけるように苦労した僕なりの火入れふらふら メインがかかるまでゆっくりゆっくりオーブンを巧みに使いながら芯まで温めて、最後に焼いた香ばしさを付ける為に直火で炙ると肉汁が踊りはじめ こんな感じになる火加減・・・ 苦労しましたふらふら 他の調理場で僕自信がしてもマネ出来ないRyuと言う厨房の技でするんるん
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2009年10月10日

鹿!!!

DSC04033.jpg 蝦夷鹿料理

今日ジビエで人気の日本一の鹿exclamation×2 蝦夷鹿を入荷しましたぴかぴか(新しい) 手前はロースの1番良い所を贅沢に筋やかぶりなどを取り除いた最高の部位のローストぴかぴか(新しい) もちろんこの鹿本来の味を楽しんでもらう為の塩コショウのみの味付け手(グー) しかし、たかが塩コショウじゃございませんひらめき フランスのゲランドのフルール・ド・セル(和名=塩の花=1番塩)とお出しする直前に挽いた黒コショウグッド(上向き矢印) もちろんソースは離して添えていますグッド(上向き矢印) 左上に盛りつけたキュートな丸い物体は、鹿の温かいパテ=鹿のミートパイるんるん 極上の部位を掃除すると端がいっぱい出ましてもうやだ〜(悲しい顔) そこでジャンテーユ井上さんと古川亭古川さんに相談してできたのがこれひらめき 僕的に大革新ですぴかぴか(新しい) 最高の部位と鹿のミートパイの全く違う料理が1皿で2つも味わえるなんて最高ですよねハートたち(複数ハート) その代り、ランチ終了してからパイ生地を折ってディナーまでに完成させたので休憩無しもうやだ〜(悲しい顔) おかげさまでディナーで早速オーダーが入り喜んでもらえて、頑張ったかいがありましたぴかぴか(新しい) 
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2009年10月09日

台風

DSC04008.jpg 真昼なのに暗いマックス バリューさん

生活環境の進歩か、深夜だったのもありますが台風は家の中では大きさを感じませんでしたが、翌日に凄さを見ましたがく〜(落胆した顔) 店が心配だったので休みですが出勤してみたら、木は倒れている、カーブミラーは曲がって左右が確認できない、信号は動いてないわで慎重に車を走らせました車(セダン) 店に着くとセコムが作動していない失恋 停電が夜中の2時過ぎから復旧していない様子がく〜(落胆した顔) 慌てて冷蔵庫を確認目 まだ庫内が冷えていて他の冷蔵庫に移すの温度が上がる、氷をあるだけ使い切り応急処置で対応しましたあせあせ(飛び散る汗) 隣の大型スーパーマックスバリュさんも停電で営業できずがく〜(落胆した顔) 長い停電だったため冷凍食品、生鮮食品など、「それくらい大丈夫やろ」と思う商品までほとんど在庫交換をされていたみたいです、大手の徹底した品質管理の素晴らしさを見ましたグッド(上向き矢印) 僕は休みなのに暗い店で一人冷蔵庫と格闘あせあせ(飛び散る汗) 復旧したのが午後2時半頃で約12時間停電と長かったですふらふら 店の食材も応急処置のおかげで大半が正常に生き延びましたぴかぴか(新しい) 
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2009年10月06日

連休いただきます

DSC03845.jpg perdorix rouge

台風が近づいていますが、狙ったかのように第二木曜日で連休頂きますexclamation&question 店的には台風で臨時休業しなくてもいいから良しとして、プライベートでは台風真っ最中失恋 特に用事が無いから良いんですけどねたらーっ(汗)

写真は今日予約をもらった山ウズラexclamation×2 「ホームページを見て」と御予約をもらって非常にうれしいですぴかぴか(新しい) 

明日は、伊勢の丼ぶりコンテストの優勝作品を外宮さん近辺の店舗での売り出しの為の講習に行ってきます手(パー) 僕の考案した料理が他店で出されるのって嬉しいですねかわいい でも和食中心の本職の方々に試食もしてもらうので、本気モードで頑張ります手(グー)
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