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2009年11月21日

鹿の極上火入れ

DSC04400.jpg 蝦夷鹿

蝦夷鹿の火入れは特殊で、やっとここまでの火入れを出来るようになりましたグッド(上向き矢印) 火入れの面白い所は、同じ食材でも、個体が違えばマニュアル通りいかない難しさと、お客さんに出す直前まで切れないし、切ってからでは修正がきかない、火入れを極めようと努力した人が、無数の数をこなして経験を積まないと出来ない職人技だと思いますexclamation×2 厨房も違えばできないし、思った通りにいかない日もある、ここが面白い所で毎日×2 頭を使い、食材と向き合う事が楽しくって仕方がないですぴかぴか(新しい) この火入れにこだわりはじめて、まだ10年の若造あせあせ(飛び散る汗) 僕の憧れの大阪トゥルトゥーガの萬谷さん、火入れ界の神様!北島亭の北島さんを目指し頑張ります手(グー) 蝦夷鹿の人気は留まる事を知らず、この3日間品切れ状態ですみませんでしたふらふら 明日入荷しますので、よろしくお願いします手(パー)
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2009年11月20日

先週のオマール

DSC04389.jpg オマール

先週のオマールも良い感じでしたぴかぴか(新しい) 僕的には伊勢海老よりも、フランス料理の文化としても、使い慣れた食材としてもオマールの方が得意なんですかねあせあせ(飛び散る汗) 伊勢海老はスペシャリストの伊勢の片山さんから、今勉強中あせあせ(飛び散る汗) それにしても下の写真を見てください、真紅のこの色をハートたち(複数ハート)

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美しい〜〜〜〜ハートたち(複数ハート)

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2009年11月19日

ついに来ました!

DSC04418.jpg オリジナル ショープラ

ついに出来ましたexclamation×2 Ryuオリジナルショープラexclamation×2 ショープラ=位置皿とも呼ばれるみたいですが、よくホテルとかで最初に置いてある綺麗な皿があるでしょexclamation&question あれですグッド(上向き矢印) 松阪の石徳さんの息子さんがイタリアが帰りの凄い男前な方で、古川亭さんの紹介で話が進み、完成しましたぴかぴか(新しい) 黒御影石にロゴはシールとかペイントじゃなく、彫られた物で、鏡面仕上げハートたち(複数ハート) カッコイイexclamation×2 ただただカッコイイハートたち(複数ハート) 都会では三ツ星レストランのカンテサンスさんがこな感じですよねるんるん ロゴ入りって夢のようですハートたち(複数ハート) さぁ後はスタッフ・・・ 誰か良いサービスマン居ないですかねぇふらふら と言う事でスタッフ募集中exclamation×2

バイト=時給 ¥1000 exclamation×2
契約社員 ¥15万 exclamation×2
社員=¥20万 exclamation×2

よろしくお願いします手(パー)
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2009年11月17日

ブーダン・ノワール

DSC04390.jpgDSC04403.jpg 豚の血

昨日のお話に出ました料理は、この豚の血を使ったブーダン・ノワールと言う、何ともマニアックな料理ですあせあせ(飛び散る汗) 主にソーセージに仕上げるのが一般的な料理ですが、僕はフランス南西地区にあるテリーヌに仕上げましたグッド(上向き矢印) 写真右は、チリーヌ型に入らなかった分をソーシソン(円柱)にまとめた物で、初めて作ったにしては、何も失敗せず美味しく作れて自分でもビックリですひらめき とにかく大事なのは”新鮮な血”と言う事なので、新鮮な血だからこそ、臭みも無く美味しく仕上がったんだと思いますグッド(上向き矢印) あとは基本に忠実に作るだけハートたち(複数ハート) 合わすのは王道に従いリンゴのカラメリゼのピューレですぴかぴか(新しい) このリンゴが酸味、甘味を補ってくれて、ブーダン自身はねっとり、濃厚なコクでフランス料理マニアには必見でするんるん 今日のお客さんも食べたら美味しかった、食べやすかったと言ってくれてホッとしていますダッシュ(走り出すさま) 
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2009年11月16日

禁断の・・・・・

DSC04383.jpg 土曜日の伊勢海老

写真は土曜日の伊勢海老ですぴかぴか(新しい) こんな良い物を扱えるなんて幸せですハートたち(複数ハート)

このメジャーな伊勢志摩フレンチの王道と正反対の禁断のフランス料理を仕込みました手(グー)手(グー) たぶん三重県で食べれる店は数件あるかないかでしょうあせあせ(飛び散る汗) それほど危険な料理がく〜(落胆した顔) 三重県民にウケ無い事間違い無しバッド(下向き矢印) でも僕は作りたいし、フランスの文化の料理をお客さんに知ってもらいたいexclamation×2 下の写真は仕込み段階の鍋の様子ですぴかぴか(新しい) 僕的にメッサ旨く作れて感動しましたハートたち(複数ハート) 詳細は明日手(パー)

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2009年11月15日

オマール

DSC04375.jpg オマール

今週は海老フィーバーでしたぴかぴか(新しい) このオマール海老や解禁で安く仕入れられる伊勢海老をたくさん調理できて楽しかったですハートたち(複数ハート) 今魚料理=伊勢海老とメイン=松阪牛&フォワグラのロッシーニで¥8000の特別コースをやってますぴかぴか(新しい) 超お得ですかわいい そしてクリスマスの予約が今週に入って早くも何軒か入って来ましたるんるん このまま不景気のクリスマスでも席が埋まる事を願ってますふらふら 23.24.25日の1番良い席ではもう埋まってしまいましたが、クリスマスの席順は早い人から良い席に回りますので、ご予約は早めに手(パー)
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2009年11月14日

ル・ミディ2

DSC04343.jpg 青首鴨

昨日の続きですが、メインには、飛騨牛ハンバーグ、飛騨牛フィレ、飛騨の真鴨をチョイスるんるん まずはハンバーググッド(上向き矢印) 分厚いハンバーグに中央に野菜と組まれて凄い高さのある料理でインパクト大exclamation×2 ソースもピストゥやトマトなど色々楽しめ、肝心の味も素晴らしいぴかぴか(新しい) 分厚く焼かれているのでとってもジューシーで良い肉のハンバーグはこうして焼くから美味しいんだと思いましたグッド(上向き矢印) 飛騨フィレは極上の柔らかさにジューシーな瑞々しさを感じる素晴らしいフィレで感動しましたわーい(嬉しい顔) しかも150gで¥5000円切るんですよハートたち(複数ハート) 価格も魅力で凄いとしか言いようがありませんふらふら そして写真のジビエexclamation×2 地物の青首鴨exclamation×2 焼きも素晴らしい、サルミソースも濃く素晴らしいexclamation×2 肝も香ばしく焼かれているのにしっとりしてて、栗と合わしているのも憎い演出ですグッド(上向き矢印) 癖も少なく優しい野性味の風味も生きているし、ワインが欲し〜い失恋 と思う素晴らしい料理でしたぴかぴか(新しい) 帰りにシェフが入口で待ってくれていまして、お話までしてもらい凄く勉強になりましたexclamation×2 僕が目指さないといけないフランス料理伝統料理と松阪牛の両立のヒントを得ました手(グー) 遠い所へ来たかいがありましたグッド(上向き矢印) 凄く勉強になりました田上シェフ本当にありがとうございましたぴかぴか(新しい)
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2009年11月13日

飛騨・高山フレンチ

DSC04318.jpgDSC04319.jpg 入口とオードブル

昨年から、どうしても行きたかったお店ル・ミディさん目指して高山市へ向かいました車(RV) これが思った以上に遠いがく〜(落胆した顔) ここから名古屋→名古屋から高山市まで同じ時間でざっと4時間の異動かな?と思ったら大間違い爆弾 6時間かかり疲労大バッド(下向き矢印) 予約していた奥飛騨の温泉宿へ先にチェックインし、一風呂疲れを癒し、最大の目的のレストランへグッド(上向き矢印) 写真を見てもらっても分かるように店はフランス、パリのビストロそのまんまの素晴らしい店構えぴかぴか(新しい) この店構えを見ただけでフランスへのこだわりが伺えるでしょかわいい メニューも僕達マニア向けの地物のジビエとメジャーな食材、そして名産飛騨牛exclamation×2 の3つのコンセプトに分かれていましたひらめき さっそくメニュー構成で勉強になりましたぴかぴか(新しい) ワインを飲みたかったのですが雨に高山市から奥飛騨まで遠くて飲めないのが残念もうやだ〜(悲しい顔) オードブルはホタテと写真の地元の猪をチョイスるんるん この猪最高に旨いexclamation×2 猪の醍醐味 脂が口の中で溶けるを通り越して消えるがく〜(落胆した顔) なんなんだこの旨さはexclamation×2 衝撃的でしたふらふら マニアな食材がダメな妻もビックリの美味しさだったみたいですグッド(上向き矢印) 凄いexclamation×2 明日はメインを紹介します手(パー)

ホームページhttp://www.le-midi.jp/gibier2007.html
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2009年11月10日

連休頂きます

DSC04264.jpg 松阪牛テール

今日のランチも昨日同様、来週までの暇な平日とは違い、悲しい事に何組も断ってしまった忙しさでした(普段の平日は席いつも空いてますよもうやだ〜(悲しい顔)) しかし昨日とは違いハンバーグ+ハンバーグの嵐あせあせ(飛び散る汗) 何故exclamation&question 暇な日、コースの日、ハンバーグの日、容赦なく忙しい日、何か法則があるに違いない、考えねばあせあせ(飛び散る汗)

写真は松阪牛テールですハートたち(複数ハート) 普通の牛テールってもっと黒い色で脂も濁った肌色なんですが、松阪牛は違いますねグッド(上向き矢印) 明るい赤色に透明感のある白い脂ハートたち(複数ハート) 美しいです揺れるハート 

明日から連休を頂きますハートたち(複数ハート) 高山市へ飛騨牛の勉強に行ってきます手(グー) 高山で飛騨牛フレンチの大繁盛店があり、そのシェフはジビエも得意との事グッド(上向き矢印) 去年から何度か行こうと思いつつも子供が小さすぎて行けなかったのですが、今回雪が降る前にと決心して向かう事になりました手(グー) 飛騨牛も松阪牛も超が付くブランド牛exclamation×2 僕も松阪牛を上手に売る&料理する&喜ばれるヒントが、この高山のレストランにあるはずexclamation×2 そんな期待を胸に行ってまいりますグッド(上向き矢印) では手(パー) 金曜日までブログは休みです手(チョキ)
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2009年11月09日

疲れたぁ

DSC04306.jpg 今日のオマール海老

今日は月曜日なのに、大忙しで、この土日よりも売り上げちゃいました、しかも2人でがく〜(落胆した顔) なぜexclamation&question 特にランチは単価が高かったのでビックリですひらめき 写真は今日の特別コース用のオマール海老ハートたち(複数ハート) やっぱ旨いっすグッド(上向き矢印) 照苑大将と話をしていて、大将は分かりやすい伊勢海老とオマールの違いを教えてくれましたひらめき 伊勢海老は海老で、オマールは爪があるから蟹に似ているそうですexclamation×2 納得ひらめき 蟹の話をしていて大将はタラバも足の本数が違って立ち方が違うでしょexclamation&question ズワイや越前とは味が違うexclamation&question なるほどひらめき 恥ずかしながら舌での味の違いは分かっていても他人に伝える能力の無い僕は、この説明に感心しましたぴかぴか(新しい) さすが大将exclamation×2 今までフレンチ1本で堅物で勉強していましたが、和食からもどんどん美味しさを吸収していきたいと思っておりますぴかぴか(新しい)
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2009年11月08日

ワッフル

DSC04298.jpg 焼きたてワッフル

最近凄くお気に入りで焼きたてワッフルをお出ししておりまするんるん 僕個人がガトーやムース系のデザートよりも、焼けたての焼き菓子の方が旨いと感じるので、相棒のショコラ同様 温か冷たいの温度差のコントラストを楽しんでもらう趣向ですグッド(上向き矢印) マネケン等のベルギーワッフルも美味しいんですが、焼き立てのフランス式ゴーフルの旨さは作ってる僕達料理人やパティシエの人しか味わえない至福の1品exclamation×2 まぁ失敗作を責任で食べるという事情ですけどねあせあせ(飛び散る汗) 皮がサクッとしててアイスクリームと合わすと温度と食感のWコントラストで驚きの旨さですグッド(上向き矢印) 当然アイスクリームも最新機械パコジェットを使った自家製作りたてジェラートで、超滑らかハートたち(複数ハート) すくな南瓜や栗、今はきなこで作っておりまするんるん お菓子屋さんでは食べれない、作りたての滑らかさや、熱々ホヤホヤを出すのがレストランの特権だと思って頑張ってますぴかぴか(新しい) 当然作りたてを出そうと思えば、作るのに追われてハッスルしてきますが、美味しさには変えられません手(グー) ガトーやデザート盛り合わせのように華はないですが、パティシエが居ない=料理人の僕が作るデザートは作りたての美味しさを求めたこんな感じのデザートですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2009年11月07日

松阪牛”みすじ”

DSC04300.jpg DSC04292.jpg DSC04293.jpg みすじ

今日は運良く最高の松阪牛”みすじ”をゲットしましたぴかぴか(新しい) 今日のお客さん得ですよねハートたち(複数ハート) みすじはとんでもないサシの入った部位で溢れる肉汁はとびっきりの物を持っていますぴかぴか(新しい) がexclamation×2 弱点はロースと同じで、あまりにも凄いサシの為、多くを食べれないのが難点バッド(下向き矢印) 今日はしっかり味のある松阪牛イチボと合わせて2種で盛りつけましたぴかぴか(新しい) この贅沢な大きな塊の みすじ のローストは超旨そうで切り分けている僕が食べてしまいそうな誘惑でした失恋 イチボと一緒に1皿で食べられるなんてうらやましいグッド(上向き矢印) まだ4人前は熟成中なので食べに来てくださいねハートたち(複数ハート) 
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2009年11月06日

perdrix rouge

DSC04101.jpg 今日の山ウズラ

鹿の人気で低迷していた山ウズラも久々に出ましたあせあせ(飛び散る汗) フザンタージュも完璧で最高のジビエと化しましたぴかぴか(新しい) 今日も忙しい中ハッスルしながら最高の調理ができましたぴかぴか(新しい) Ryuの料理の中でも1番旨い&迫力のある料理なのに、目新しすぎてなかなか出ない現状・・・ 売り方がヘタクソなだけなんですけどねたらーっ(汗) ブログを見ていてくれている方は迷わず山ウズラを選んでくださいねグッド(上向き矢印)
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2009年11月05日

テーブルクロス

DSC04252.jpg シックなクロス

ついにクロスが登場しましたハートたち(複数ハート) ディナーだけですけどねあせあせ(飛び散る汗) ゼブラ模様のレザー調のクロスですぴかぴか(新しい) 三重県でこの敷き方は初めて見ると思いますが、このラインを描くような縦に垂らす敷き方はフランスのビストロが主の手法で、トーションやテーブルナフキンで敷きますハートたち(複数ハート) 僕的にテーブルはスッキリしている方が好きで、フランスで見てきてオープン時から取り入れたかったのですが、なかなか・・・今になっちゃいましたたらーっ(汗) 後もう一つexclamation×2 テーブルをグレードアップさせる物が出来上がれば、他の店には無いRyuだけの、僕の理想のテーブルセッティングの完成ハートたち(複数ハート) 張り切ってロゴ入りのオーダーメイドの物の為時間がかかりますが、出来上がるのが待ち遠しいです揺れるハート
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2009年11月03日

ドコモ茸

DSC04197.jpg ドコモ茸仕立て

僕の好きなキノコのテリーヌですが、ちょっと面白くなって登場していまするんるん 下はキノコのテリーヌをセルブラと言うソーセージのような形に仕上げた物で上の傘はグージェールと言うチーズの塩シュー生地で仕上げた物になりますぴかぴか(新しい) 携帯のドコモ茸に似ていませんかわーい(嬉しい顔) 味も兼ね備えた可愛らしさのオードブルに仕上がっていてお気に入りの1品ですぴかぴか(新しい)

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2009年11月02日

やまとジャム

DSC04192.jpgDSC04194.jpg やまとジャムとフォワグラ

どんぶりコンテストで知り合った明野高校の伊藤先生の作る”やまとジャム”でソースを作るのにハマっていまするんるん 最初コンテストの時に頂いたジャムを、ある日ソースに甘味が足りないと入れてみたところ「美味しいひらめき」と発見しましたぴかぴか(新しい) それから仕入れる事になりましたジャムで、東京までデザートの勉強をしに行くほどの方で、熱心に精魂込めて作っているのが伝わる素晴らしいジャムですぴかぴか(新しい) ソースの基本はワインやビネガーなどを濃度が付くくらいまで煮詰める作業があります、この煮詰め作業がしっかりできていないとぼやけた味になってしまいます、先生が丁寧にフルーツを煮詰めてくれているのでジュやフォン、煮込みのソースに加えるとバシッと味が決まりますハートたち(複数ハート) それを応用したのがフォワグラのソースexclamation×2 最高の相性で深みが違いますぴかぴか(新しい) イチジクやナイアガラぶどう、アンズにパッションフルーツなどバラエティーも豊かでバリエーションが増えるのも良いですハートたち(複数ハート) 
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2009年11月01日

伊勢海老2

DSC04244.jpg 伊勢海老

開いてみるとこんな感じですぴかぴか(新しい) 1人1匹はうらやましいふらふら 松阪牛に今日はフランスのランド産フォワグラ70gも付けて¥12600exclamation×2 安いexclamation×2 しかもアミューズ→スープ→オードブル→温製オードブル→フォワグラ→伊勢エビ→グラニテ→松阪牛→デザート2品の構成で張り切り過ぎましたあせあせ(飛び散る汗) デグスタシオンも言われれば復活で出来ますのでお気軽に予約くださいぴかぴか(新しい) 

DSC04271.jpg

因みに今日は大学駅伝でRyuの目の前を通過グッド(上向き矢印) 今年はTVにも映りましたが、12:00〜13:00の繁盛時間に道路閉鎖で・・・ んんんん〜店の前には凄い人が たくさん来るので来年は店頭の駐車場で何かしなければあせあせ(飛び散る汗)
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2009年10月31日

伊勢海老

DSC04240.jpg 伊勢海老

今日は、伊勢海老解禁で良い物が安く手に入りましたので、松阪牛メインのフルコースで、ドンと1人1匹お魚料理の所でお出ししましたグッド(上向き矢印) しかも250g近くもある良いサイズでexclamation×2 これで1万円のコースですから、僕から見ても超お得なコースになっちゃいましたあせあせ(飛び散る汗) 明日の分も仕入れていますが、せっかく今ピチピチ跳ねる最高の伊勢海老をどう、この状態でお出しするかexclamation&question 生け簀を持ってない当店としては鮮度が心配バッド(下向き矢印) ここは伊勢海老のスペシャリスト伊勢の片山さんへ相談電話、氷〆してあげるのが1番との事グッド(上向き矢印) さすが片山さん驚くほど良い感じに〆る事に成功しましたハートたち(複数ハート) 身もぎっしり詰まっていてミソもいっぱいハートたち(複数ハート) 片山さんのおかげで納得いく素晴らしい仕上がりになりましたぴかぴか(新しい) ありがとうございましたグッド(上向き矢印)
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2009年10月30日

マーボードリア

DSC04160.jpg 来々軒さんの新作

明和の来々軒さんの新作マーボードリアをランチに食べに行きましたぴかぴか(新しい) まだ試作段階でメニューには載って無かったのですが特別に作ってくれましたグッド(上向き矢印) いつも来々軒さんの発想には刺激を受けますグッド(上向き矢印) グツグツの鉄板にチーズたっぷりマーボー丼ときりゃ旨いに決まってるグッド(上向き矢印) 久々に良い意味で絶対外さない強烈な旨さの僕用語”卑怯な組み合わせ”に出会いましたわーい(嬉しい顔) ポイントは色合いにも映えるパプリカでイタリアンの要素が融合されていてマーボーの中華がイタリアンテイストでしっかりドリアと呼べる素晴らしい料理でしたぴかぴか(新しい) あとは今話題の来々軒さん発祥の ひじき麺料理も食べてみる価値大ですグッド(上向き矢印) 

明日、明後日はランド産フォワグラ、伊勢エビ、松阪牛のを使った、おまかせ特別コースが入っていまして、燃えますハートたち(複数ハート)
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2009年10月29日

丼丼火

DSC04183.jpg 丼丼火

昨日は、丼丼火を食べてきましたぴかぴか(新しい) 自分の考案した料理が天下の”あじへい”チェーンで出てるなんて感激ですぴかぴか(新しい) 伊勢の勝勢の隣の大島屋さんでするんるん 自分で食べてみてひらめき 旨いるんるん 僕が作った物よりも鶏が旨いexclamation×2 さすがあじへいグループexclamation×2 僕では考え付かなかった鶏の大きさを斜め切りにして盤を大きく見せていたのも感心しましたグッド(上向き矢印) 伊勢たくあんも大きめに刻んであり味の変化にも良くグッド(上向き矢印) 海ぶどうの代わりに”あおさ”が乗っていて良いグッド(上向き矢印) 全体の味付けも濃いめの素直に旨いと感じる美味しさグッド(上向き矢印) あとは火に酸味がもっと利いていたら僕以上の美味しさでしたぴかぴか(新しい) 今回は視察のつもりが、僕自身が「こうしたら、こんなに美味しくなるんだ」と勉強になった料理でしたぴかぴか(新しい) 美味しいですよグッド(上向き矢印) おすすめですぴかぴか(新しい)
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