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2009年10月05日

パンとオイル

DSC03827.jpg パンとオイル

朝からこねて焼き上げる自家製パンですぴかぴか(新しい) 日本のバゲットのようにパン屑は飛び散らず、でも皮はパリッと中はモチモチに仕上げていますぴかぴか(新しい) よく お客さんに「お持ち帰りしたい」「販売しないの」と言われますが、このパン管理が大変あせあせ(飛び散る汗) 不景気で販売したくても質が落ちるので販売できないのが悔しいですもうやだ〜(悲しい顔) しかし このパンも賛否両論で料理に合わせたパンとして認識してくれているお客さんは「美味しい」と言ってくれますが、甘い冷凍の市販パンをお好みの方には不人気ですもうやだ〜(悲しい顔) 難しいですねふらふら オイルは日本で当店だけの完全Ryuオリジナルの自家菜園カレープラントの香り豊かな自家製オイルexclamation×2 ほんのりカレーに似たハーブの香りが食欲をそそりますぴかぴか(新しい) 

僕の心撃たれた ポール ボキューズの教え!
「上質のパンたったひとつが、いくつものパンに勝ることが多い」
と言う言葉を信じて・・・・
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2009年10月04日

3周年記念オペラディナー

DSC03996.jpg オペラディナーの風景

今日のオペラディナーは特に最高でしたぴかぴか(新しい) 伊勢のソプラノ歌手坂田さん、ピアノの中瀬さんありがとうございましたぴかぴか(新しい) 今映画の主題歌になっているタイムトゥセイグッバイ、2つのアヴェマリア、誰も寝てはならぬ、そして 千の風になってぴかぴか(新しい) 千の風になっては僕がワンフレーズ歌うサプライズを用意していまして、緊張しましたが おきゃくさんにウケてホッとしていますダッシュ(走り出すさま) 本当に1時間だけすがRyuが別世界に変わり良い励みになりますハートたち(複数ハート) 来年はハロウィン4周年記念オペラディナーで予定しますぴかぴか(新しい) 満席で入れなかったお客さんすみませんでした、また来年お願いしますね手(パー)
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2009年10月03日

ウインターサボりの花

DSC03960.jpg 花

こちらウインターサボリの花でございますぴかぴか(新しい) この香草 葉から凄く良い香りがするんですが、僕の野性的な育て方のせいか なんせ苦いがく〜(落胆した顔) ハーヴティーにしても苦い爆弾 でも花は柔らかく爽やかで刺激的な香りは良く 味的には良い意味で癖が無いぴかぴか(新しい) 今日はコースの嵐で一気に花が無くなりましたがく〜(落胆した顔) 明日の分がやばいですふらふら 明日はつぼみが元気に大量に咲き乱れてくれるのでしょうかあせあせ(飛び散る汗) 

そうそう、当店のノンアルコールビールのファインブリュが生産中止になりましたバッド(下向き矢印) 大阪に住んでいた事もありサントリーさんをひいきにしていましたが残念ですたらーっ(汗) と言う事で新しいサントリーのアルコール0%g発売されるみたいですぴかぴか(新しい) キリンのフリーの売り上げも凄いだけに、期待大ですかわいい
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2009年10月02日

気分転換

DSC03984.jpg ランチの1番人気

ランチの1番人気の写真の料理ですが、いつもと盛り付けを変えてみましたわーい(嬉しい顔) 黄色のパウダーのライン カッコいいでしょハートたち(複数ハート) 今マイブームの自家製スパイスパウダーです、風が吹こうが皿を振っても逆さにしても落ちないパウダーの開発は苦労しましたダッシュ(走り出すさま) これにRyuオリジナルの1つ1つその野菜に応じて仕上げた付け合わせと、ソース4種で色々な味を楽しめるコンセプトですぴかぴか(新しい) メインが2種×付け合わせ5種×ソース&パウダー5種で何通りですかねexclamation&question 20種類の味ですかねわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)(数学が弱くてすみませんたらーっ(汗))ってな感じで1つの皿で色々楽しめるのが、このランチの おすすめメインです手(パー)
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2009年10月01日

3周年

DSC03978.jpg ○○○の料理

やっとの思いで今日10/1で3周年を迎えられましたふらふら 3周年記念オペラディナーも満席になり盛大にできそうですぴかぴか(新しい) 思えばオープン当初は経営にばかり走っていて稼ぎはしたものの、多くのお客さんを手放してしまいましたもうやだ〜(悲しい顔) 実際オープン当初のお客さんは「量が少ない」「変わった料理」と思われている事でしょうもうやだ〜(悲しい顔) 安くでフレンチをすれば入るだろう と言う考えが間違いでしたバッド(下向き矢印) 松阪のル・ヴェールさんのコストパフォーマンス&ボリューム、狙った層のお客さんへの味付けには敵いませんでしたふらふら 3年目はとても大きくRyuは変わりました、ジビエを始めた事により、料理を作る楽しみ、自分の納得いく自信のある料理を作り、お客さんからの称賛の声を聞けた事により方向性が変わりはじめました手(グー) 1月からは、人気ランチであり、1番苦情の多かったランチ¥1350のフレンチを無くし、¥1350は最も自信のある洋食ハンバーグのみにし、フレンチのランチは¥2700のコースだけにしましたグッド(上向き矢印) この反響は大きく出まして、客数は減りましたふらふら フレンチを食べに来てくれた人はコースを食べてくれるので、苦情は一気に無くなりましたぴかぴか(新しい) ハンバーグも名物になりましたるんるん 結果お客さんの反応が凄く良い感じになりましたハートたち(複数ハート) 僕的には凄く大きな成果ですぴかぴか(新しい) そして3月で信頼するスタッフ2人を卒業させ、マダム出産が重なり、スタッフ不足の為、席数を減らし良い仕事を心がけるようになりましたグッド(上向き矢印) 不況の波が押し寄せてきました爆弾 伊勢の 丼ぶりコンテストで素晴らしい思い出ができましたハートたち(複数ハート) テタンジェの決勝で惨敗し さすがの僕でも凹みましたふらふら そして今 秋メニューでテタンジェの悔しさをぶつけ、良い感じで1皮むけたようなきがしますグッド(上向き矢印)
不況だからって手を広げず、不況で手が空いているからこそ、目の前の料理に没頭し、値段じゃない質を上げていく手(グー) 
良い仕事をしていれば、いつの日にか報われる、理想は現実に変えられるexclamation×2 (by弟のバンドの詩) をテーマに4年目も頑張ります手(グー)
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2009年09月29日

すだち

DSC03883.jpg スダチのソース

今のマイブーム、練りワサビに見立てたスダチのソースですぴかぴか(新しい) 偶然の産物ですわーい(嬉しい顔) スダチの合わせバターを作っていて、スダチの爽やかな酸味を残そうと、煮詰めず搾ったままの物を混ぜました、液体配分が多かったせいか固形のソースにならず硬めのピューレになってしまいました爆弾 色々な方法で形を整えましたが、完成度が低いふらふら そこで絞り袋で絞ってみるとひらめき ワサビになっちゃったわーい(嬉しい顔) そこからお気に入りに変身ぴかぴか(新しい) このソース、味は最高グッド(上向き矢印) スダチの青い柑橘の香りに心地良い酸味ぴかぴか(新しい) 僕のコンセプトのアクセント系のソースとして自信を持って提供できるソースですぴかぴか(新しい)
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2009年09月28日

ポタージュ

DSC03871.jpg ポタージュ

新鋭フレンチではワインに合わないとポタージュは無くなってしまいましたが、田舎では根強く人気のポタージュ手(グー) 特に甘い系は女性のハートを射止めまするんるん 秋バージョンは明和町産紅芋のポタージュ、コーヒーの泡、キャラメルソースのマキアート風味ですぴかぴか(新しい) 色もきれいな上に女性の大好きな さつま芋種グッド(上向き矢印) 意外とコーヒーが合うのでカプチーノ風のアクセントに、皿の縁に流したキャラメルソースを少しずつ溶かしながら召し上がっていただきますぴかぴか(新しい) んんんん〜我ながら良い感じに仕上がりましたハートたち(複数ハート)
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2009年09月27日

追記

オペラディナー満席になりましたハートたち(複数ハート)
追加公演をするか、しないか考え中ですあせあせ(飛び散る汗)
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たかがサラダ、されどサラダ

DSC03820.jpg 俺Ryuサラダ

最近のマイブームのサラダですぴかぴか(新しい) 冬の西川のりこさんのサラダの葉が5月に終わり冬まで無いので悩みましたたらーっ(汗) ただのサラダじゃ面白くないので日に日に進化したのがこのスタイルグッド(上向き矢印) 食感のアクセントで、生で食べられるカボチャ、明和町産コリンキーをしのばせまして、上に明和町産赤シソのドレッシングの泡、その上に香りの自家菜園のハーヴを散らしましたぴかぴか(新しい) ちょっと工夫するとサラダがサラダじゃ無くなるでしょわーい(嬉しい顔) ハーヴの中に花がありますが、今だけの時期だけですが春と秋に咲くウインターサボリの花が綺麗に咲き乱れているので、めしべ を取って食用花として添えていますかわいい この花は花びらも柔らかく香りも爽やかで癖が少なく、何といっても華やかさが倍増しますよねぴかぴか(新しい) 無くなったらどうしよう爆弾 次の作戦を考える日々ですふらふら
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2009年09月26日

ジビエ

DSC03841.jpg 本日入荷のジビエ

今日入荷のジビエは森鳩2羽、山ウズラ1羽ですぴかぴか(新しい) 今日は早速森鳩が1羽出ましたハートたち(複数ハート) 楽しいです、そしてお客さんも凄く喜んでくれて嬉しいですハートたち(複数ハート) 今日は遅くなったので短めに、このへんで手(パー)
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2009年09月25日

オードブル

DSC03815.jpg<DSC03833.jpg パテとテリーヌ

松阪市嬉野しめじ を使ったテリーヌですぴかぴか(新しい) 黒いのはフランス産トランペット、黄色いのはジロールグッド(上向き矢印) のつもりでもうやだ〜(悲しい顔) さすがにRyuの売値じゃフランス茸が使えないので、黒いのはキクラゲ、黄色いのは なめこ で仕上げています失恋 でも、これが素晴らしい役目を果たしていますひらめき キクラゲは食感が面白く、なめこ は粘りが増すexclamation×2 これに嬉野しめじが主体となって2つが良いアクセントになって、僕的にはフランス茸で作るよりも自信のあるRyuオリジナルのキノコのテリーヌになってくれましたひらめき 高価でフランス茸が使えない→じゃ日本の何で応用する? から生まれた光る僕の秋の自信作ですぴかぴか(新しい) 

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2009年09月23日

オードブル

DSC03781.jpgDSC03785.jpg オードブル

盛りこみ途中ですが、オードブルの写真でするんるん 開業当時から続けているハモンセラーノの切りたてサラダと、今はテリーヌ系2種、良い食材があれば、三種の中から選べるようになっていますかわいい 1つは三元豚と七保鶏肝のパテ、右には温製テリーヌが来ますグッド(上向き矢印) パテは僕自身は自信がありますが、鳥肝のコクと特殊な火入れの滑らかさで、嫌いな人には嫌われる、好きな人には最高の感じで、ワインと合わせば最高グッド(上向き矢印) まったりな舌触りに肝のコク、フランスを感じる香りに賛否両論の危ない料理ですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) でも僕にとっては最高のパテexclamation×2 最低2週間熟成もレザンファンギャテで受け入れられている以上、僕も進んでやってます手(グー) だからお客さんに店側も「癖があります」とちゃんと伝え選んでもらってますあせあせ(飛び散る汗) もう一つの癖を抑えたテリーヌは次回載せますわーい(嬉しい顔) でも選んでもらうと「1つずつで」ってオーダーが多いので、正直ビクビクしながら見ています失恋 自分が本当に旨いと思う方向性はマニアックで、誰にでもウケる料理と掛け合せながら、何とか頑張っています手(グー) 自分の店だから自分の最高と思う料理を出さなくっちゃね、逃げてばかりじゃ何も変わらない・・・
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2009年09月22日

3周年記念ディナー

CIMG9633.jpg 昨年のオペラディナー

10/4日曜日にRyu3周年記念、オペラディナーを開催しますぴかぴか(新しい) すでに顧客さんの先行予約で、残りは2テーブルですが、今年の象徴的な料理も考えていますグッド(上向き矢印) メインには、権威ある全国フランス料理コンクールのテタンジェ料理賞コンクールでのファイナル進出のホロホロ鳥料理exclamation×2 もう一つの目玉は、伊勢丼ぶりコンテスト優勝作品、丼丼火exclamation×2 丼丼火は普段は出しておりませんので、この日限りの貴重な1品ですぴかぴか(新しい) 

オペラ歌手は、伊勢の坂田さんハートたち(複数ハート) ピアノは中瀬さんハートたち(複数ハート) 昨年は2人の音楽に凄く心を打たれましたるんるん 今年は昨年以上の素晴らしいディナーになりそうでワクワクしておりますぴかぴか(新しい)
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2009年09月21日

perdrix rouge

DSC03790.jpgDSC03771 1.jpg 山ウズラ

今日の山ウズラですぴかぴか(新しい) 料理の写真は、ブレてますがお客さんが撮ってくれましたハートたち(複数ハート) 盛り付けもフランスを感じるブロシェット仕立てに、20pを超える高さの演出、何よりコペンハーゲンとの迫力が凄い1品で僕のお気に入りですぴかぴか(新しい) この鳥は素直に旨い香りを放ちますグッド(上向き矢印) 食べている物なのか、穀物、ナッツ系、森の香りがココットから立ち上ります揺れるハート この骨から取ったジュは癖は少なく、しかしジビエの風味が控え目ながらも良く香る最高のジュですぴかぴか(新しい) 森鳩は胸、山ウズラはモモが特に旨いるんるん 腸、肺以外は全てこの皿に凝縮していますひらめき 脳みそ、砂ずり、心臓、肝、ささみ、骨はソースへと姿を変えますかわいい 1つの生命体から、1つの鍋で、1つの料理を完成させる、フランス人の哲学的な野鳥料理は本当に凄いと思いますハートたち(複数ハート) この料理を作らせてもらえる環境にも感謝ですかわいい そして生命を頂いている事に感謝です手(グー)
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2009年09月20日

やっぱり燃える!

DSC03767 2.jpgDSC03779.jpg 今日の森鳩

やっぱり燃えますねどんっ(衝撃) 忙しい中に、この手間のかかる料理にハッスル=だから面白いるんるん 今年の鳩は2種類のソースを選んで頂きまして、1つはこの鳩から取った、取りたての素直に旨いジュグッド(上向き矢印) そしてもう一つは、癖がありますが、好きな人にはたまらない、このジュに、この鳩の肝で濃度、香りを付けた王道のソースグッド(上向き矢印) 後者は本当に鼻血が出そうなほどのコクexclamation×2 このソースは特に技術を要しますあせあせ(飛び散る汗) 血は沸騰直前まで行くと分離してザラザラのソースになる、でも極限まで温めないとソースじゃない、滑らか〜な極上のソースにするには神経を最大限働かさないといけません、そのままでは重いソースになるので空気を入れ軽くexclamation×2 ここまでソースを作るのに本当苦労しましたダッシュ(走り出すさま) 今日は今季初のオーダーで完璧にできるか不安でしたが、今までで最高の料理に仕上がりましたぴかぴか(新しい) そのお客さんは、ナパの力強いワインと合わせてくれまして、見ていて「僕も食べたいふらふら」と うらやましかったですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 明日は山ウズラexclamation×2 明日もハッスルしますわーい(嬉しい顔) 
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2009年09月19日

奴等がやって来た!

DSC00326.jpg ジビエ

ついに奴等がやって来ましたexclamation×2 フランス料理の冬の味覚、ジビエ(猟獣)、特に癖、香り、素晴らしさを感じる野鳥類が今季初入荷となりましたぴかぴか(新しい) しかし早いですねわーい(嬉しい顔) 三重県は11月半ばから解禁だと言うのに、ヨーロッパではもう解禁になって死闘が繰り広げられているんでかねるんるん 今年は主に森鳩を中心に、癖の少ない山ウズラで頑張ります手(グー) 予約があれば、雷鳥、王様ベカスなども仕入れます手(グー) 4本足は、松阪の猪撃ち名人 佐野さんが11月の解禁で仕留めてからですぴかぴか(新しい) 鹿は佐野さんの友人からか蝦夷鹿を予定していますかわいい 野鳥は手間がかかろうとも基本に忠実にココットで丸焼きにして→お客さんに見せて→解体→その骨で、調理したココットでソースを仕上げる当たり前の仕事で最高の調理をしていきます手(グー) そして今回入荷も早いもので、もう予約で無くなりましたあせあせ(飛び散る汗) 明日は森鳩、月曜は山ウズラと格闘したいと思いますハートたち(複数ハート) 次回は土曜に入れますので お楽しみに手(パー)
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2009年09月18日

日にち間違えた(>_<)

DSC03743.jpgDSC03746.jpg veau de lait

今日、奴が来ると心待ちにしていたのに、明日と間違ってましたあせあせ(飛び散る汗) と言う事で、最近料理系の写真が遠のいていますので、僕の夏のスペシャリテ!乳飲み仔牛のココット焼きでするんるん この料理は夏しかしませんexclamation×2 って言うか夏しかできませんわーい(嬉しい顔) 明和町産の夏野菜が「これほど美味しかったとは」と驚く1品で、特に今年は金剛坂の東さんの野菜との相性が凄く良かったですハートたち(複数ハート) もう夏野菜も終わりになってきて、残りわずかとなっていますもうやだ〜(悲しい顔) 焼き加減も最高exclamation×2 この見た目生っぽいけど熱い、ちゃんと火が通っている火加減は、肉の繊維が立たず、極めてしっとりジューシーかわいい、骨をワイルドに手に持って頬張りながら、旨い野菜をソース代りに頂く幸せぴかぴか(新しい) 特に金剛坂の東さんが作られている、米茄子が旨味をグゥッと吸ってくれて、これだけでも旨いのに、わざと焦がした東さんの甘長トウガラシを加えると奇跡のような食欲をそそる香りになりますハートたち(複数ハート) 来年まで食べれないので、今年まだな方は、お早い目に手(パー) これ目当てに来てくれる方も多く、多い人なんて昨年と合わせて5回もわーい(嬉しい顔) 寂しくなりますね失恋 と思いきや、奴がやってくるふらふら  
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2009年09月17日

DSC03711.jpg ティファニーの皿

今回の賞金で買い揃えた皿の最後に、デザート皿として購入のティファニーの皿ですぴかぴか(新しい) 残りは、ちょくちょく買いますわーい(嬉しい顔) 

もう秋ですねかわいい って言うか夏はあったのでしょうかわーい(嬉しい顔) 秋メニューに急速に展開していますグッド(上向き矢印) スープにオードブル、そして今はメインを衣変え中ぴかぴか(新しい) 明日は、ついにRyuで1番ハードな奴が帰って来る爆弾 
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2009年09月15日

ブタがいた教室

豚.jpg Pちゃん

昨日、久しぶりにビデオを借りて”ブタがいた教室”を見ました映画 泣けましたexclamation×2 命を頂く事の重さを痛感しましたふらふら 僕の職業も豚や鳥、牛、魚に乳飲み仔牛まで、この手で調理する仕事ですもうやだ〜(悲しい顔) 僕が常に念頭に置いているのは、食材に感謝の気持ちと、その食材自身が悲しまないよう自分に出来る最高の調理をしてあげる事で手(グー) 師の上柿元ムッシュはよく言ってました「食材に感謝の気持ちで調理しなさい」、ゴミ箱を覗いて「どうして捨てるんだよむかっ(怒り)」、「食材がどう調理してほしいか僕に話しかけるんですよ」とexclamation×2 上柿元ムッシュの領域までは行けてないとしても、そのスピリッツは受け継いだはずだったのですが、改めてこの映画は食の”ありがたみ”を感じる素晴らしい作品でしたグッド(上向き矢印) 特に調理師さんは、見てくださいexclamation×2 これで泣けない、考えれないコックはコックじゃないexclamation×2

と言う事で、近々野鳥ジビエ登場ですぴかぴか(新しい) 生命を頂く感謝の気持ちで食べれる この料理をぜひ食べてみてください手(パー)
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2009年09月14日

DSC03631.jpg ル・クレーゼの壺

月曜定休のフレンチが多いのか、月曜のランチは最近調子が良いって言うか予約自身は少ないので、バイトを休ませスタッフと2人で営業していると・・・ あれよこれよと満席がく〜(落胆した顔) =ハッスル爆弾 予約で忙しいのが分かっていれば人員増やしておくので、いじめないでくださいわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 夜も予約無し、暇と見込んでDM制作に没頭メモ 「今日はボウズかなぁ〜」と店を閉めようと思ったら、パタパタとがく〜(落胆した顔) =ハッスル爆弾 スタッフの人数が居ないと忙しい、構えていると暇、飲食は難しい=面白いかわいい

お皿購入第三弾るんるん こちらル・クレーゼの壺ですぴかぴか(新しい) 可愛いでしょハートたち(複数ハート) これはストーンウェアのシリーズで直火は不可ですあせあせ(飛び散る汗) 簡単に言ったらグラタン皿と同じ感じですひらめき これは¥4800のコースで出てきますが、何で登場するかは おたのしみわーい(嬉しい顔) 

やりたくてもやれないって言ってちゃ何も変わらない
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