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2009年11月14日

ル・ミディ2

DSC04343.jpg 青首鴨

昨日の続きですが、メインには、飛騨牛ハンバーグ、飛騨牛フィレ、飛騨の真鴨をチョイスるんるん まずはハンバーググッド(上向き矢印) 分厚いハンバーグに中央に野菜と組まれて凄い高さのある料理でインパクト大exclamation×2 ソースもピストゥやトマトなど色々楽しめ、肝心の味も素晴らしいぴかぴか(新しい) 分厚く焼かれているのでとってもジューシーで良い肉のハンバーグはこうして焼くから美味しいんだと思いましたグッド(上向き矢印) 飛騨フィレは極上の柔らかさにジューシーな瑞々しさを感じる素晴らしいフィレで感動しましたわーい(嬉しい顔) しかも150gで¥5000円切るんですよハートたち(複数ハート) 価格も魅力で凄いとしか言いようがありませんふらふら そして写真のジビエexclamation×2 地物の青首鴨exclamation×2 焼きも素晴らしい、サルミソースも濃く素晴らしいexclamation×2 肝も香ばしく焼かれているのにしっとりしてて、栗と合わしているのも憎い演出ですグッド(上向き矢印) 癖も少なく優しい野性味の風味も生きているし、ワインが欲し〜い失恋 と思う素晴らしい料理でしたぴかぴか(新しい) 帰りにシェフが入口で待ってくれていまして、お話までしてもらい凄く勉強になりましたexclamation×2 僕が目指さないといけないフランス料理伝統料理と松阪牛の両立のヒントを得ました手(グー) 遠い所へ来たかいがありましたグッド(上向き矢印) 凄く勉強になりました田上シェフ本当にありがとうございましたぴかぴか(新しい)
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2009年11月13日

飛騨・高山フレンチ

DSC04318.jpgDSC04319.jpg 入口とオードブル

昨年から、どうしても行きたかったお店ル・ミディさん目指して高山市へ向かいました車(RV) これが思った以上に遠いがく〜(落胆した顔) ここから名古屋→名古屋から高山市まで同じ時間でざっと4時間の異動かな?と思ったら大間違い爆弾 6時間かかり疲労大バッド(下向き矢印) 予約していた奥飛騨の温泉宿へ先にチェックインし、一風呂疲れを癒し、最大の目的のレストランへグッド(上向き矢印) 写真を見てもらっても分かるように店はフランス、パリのビストロそのまんまの素晴らしい店構えぴかぴか(新しい) この店構えを見ただけでフランスへのこだわりが伺えるでしょかわいい メニューも僕達マニア向けの地物のジビエとメジャーな食材、そして名産飛騨牛exclamation×2 の3つのコンセプトに分かれていましたひらめき さっそくメニュー構成で勉強になりましたぴかぴか(新しい) ワインを飲みたかったのですが雨に高山市から奥飛騨まで遠くて飲めないのが残念もうやだ〜(悲しい顔) オードブルはホタテと写真の地元の猪をチョイスるんるん この猪最高に旨いexclamation×2 猪の醍醐味 脂が口の中で溶けるを通り越して消えるがく〜(落胆した顔) なんなんだこの旨さはexclamation×2 衝撃的でしたふらふら マニアな食材がダメな妻もビックリの美味しさだったみたいですグッド(上向き矢印) 凄いexclamation×2 明日はメインを紹介します手(パー)

ホームページhttp://www.le-midi.jp/gibier2007.html
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2009年11月10日

連休頂きます

DSC04264.jpg 松阪牛テール

今日のランチも昨日同様、来週までの暇な平日とは違い、悲しい事に何組も断ってしまった忙しさでした(普段の平日は席いつも空いてますよもうやだ〜(悲しい顔)) しかし昨日とは違いハンバーグ+ハンバーグの嵐あせあせ(飛び散る汗) 何故exclamation&question 暇な日、コースの日、ハンバーグの日、容赦なく忙しい日、何か法則があるに違いない、考えねばあせあせ(飛び散る汗)

写真は松阪牛テールですハートたち(複数ハート) 普通の牛テールってもっと黒い色で脂も濁った肌色なんですが、松阪牛は違いますねグッド(上向き矢印) 明るい赤色に透明感のある白い脂ハートたち(複数ハート) 美しいです揺れるハート 

明日から連休を頂きますハートたち(複数ハート) 高山市へ飛騨牛の勉強に行ってきます手(グー) 高山で飛騨牛フレンチの大繁盛店があり、そのシェフはジビエも得意との事グッド(上向き矢印) 去年から何度か行こうと思いつつも子供が小さすぎて行けなかったのですが、今回雪が降る前にと決心して向かう事になりました手(グー) 飛騨牛も松阪牛も超が付くブランド牛exclamation×2 僕も松阪牛を上手に売る&料理する&喜ばれるヒントが、この高山のレストランにあるはずexclamation×2 そんな期待を胸に行ってまいりますグッド(上向き矢印) では手(パー) 金曜日までブログは休みです手(チョキ)
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2009年11月09日

疲れたぁ

DSC04306.jpg 今日のオマール海老

今日は月曜日なのに、大忙しで、この土日よりも売り上げちゃいました、しかも2人でがく〜(落胆した顔) なぜexclamation&question 特にランチは単価が高かったのでビックリですひらめき 写真は今日の特別コース用のオマール海老ハートたち(複数ハート) やっぱ旨いっすグッド(上向き矢印) 照苑大将と話をしていて、大将は分かりやすい伊勢海老とオマールの違いを教えてくれましたひらめき 伊勢海老は海老で、オマールは爪があるから蟹に似ているそうですexclamation×2 納得ひらめき 蟹の話をしていて大将はタラバも足の本数が違って立ち方が違うでしょexclamation&question ズワイや越前とは味が違うexclamation&question なるほどひらめき 恥ずかしながら舌での味の違いは分かっていても他人に伝える能力の無い僕は、この説明に感心しましたぴかぴか(新しい) さすが大将exclamation×2 今までフレンチ1本で堅物で勉強していましたが、和食からもどんどん美味しさを吸収していきたいと思っておりますぴかぴか(新しい)
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2009年11月08日

ワッフル

DSC04298.jpg 焼きたてワッフル

最近凄くお気に入りで焼きたてワッフルをお出ししておりまするんるん 僕個人がガトーやムース系のデザートよりも、焼けたての焼き菓子の方が旨いと感じるので、相棒のショコラ同様 温か冷たいの温度差のコントラストを楽しんでもらう趣向ですグッド(上向き矢印) マネケン等のベルギーワッフルも美味しいんですが、焼き立てのフランス式ゴーフルの旨さは作ってる僕達料理人やパティシエの人しか味わえない至福の1品exclamation×2 まぁ失敗作を責任で食べるという事情ですけどねあせあせ(飛び散る汗) 皮がサクッとしててアイスクリームと合わすと温度と食感のWコントラストで驚きの旨さですグッド(上向き矢印) 当然アイスクリームも最新機械パコジェットを使った自家製作りたてジェラートで、超滑らかハートたち(複数ハート) すくな南瓜や栗、今はきなこで作っておりまするんるん お菓子屋さんでは食べれない、作りたての滑らかさや、熱々ホヤホヤを出すのがレストランの特権だと思って頑張ってますぴかぴか(新しい) 当然作りたてを出そうと思えば、作るのに追われてハッスルしてきますが、美味しさには変えられません手(グー) ガトーやデザート盛り合わせのように華はないですが、パティシエが居ない=料理人の僕が作るデザートは作りたての美味しさを求めたこんな感じのデザートですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2009年11月07日

松阪牛”みすじ”

DSC04300.jpg DSC04292.jpg DSC04293.jpg みすじ

今日は運良く最高の松阪牛”みすじ”をゲットしましたぴかぴか(新しい) 今日のお客さん得ですよねハートたち(複数ハート) みすじはとんでもないサシの入った部位で溢れる肉汁はとびっきりの物を持っていますぴかぴか(新しい) がexclamation×2 弱点はロースと同じで、あまりにも凄いサシの為、多くを食べれないのが難点バッド(下向き矢印) 今日はしっかり味のある松阪牛イチボと合わせて2種で盛りつけましたぴかぴか(新しい) この贅沢な大きな塊の みすじ のローストは超旨そうで切り分けている僕が食べてしまいそうな誘惑でした失恋 イチボと一緒に1皿で食べられるなんてうらやましいグッド(上向き矢印) まだ4人前は熟成中なので食べに来てくださいねハートたち(複数ハート) 
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2009年11月06日

perdrix rouge

DSC04101.jpg 今日の山ウズラ

鹿の人気で低迷していた山ウズラも久々に出ましたあせあせ(飛び散る汗) フザンタージュも完璧で最高のジビエと化しましたぴかぴか(新しい) 今日も忙しい中ハッスルしながら最高の調理ができましたぴかぴか(新しい) Ryuの料理の中でも1番旨い&迫力のある料理なのに、目新しすぎてなかなか出ない現状・・・ 売り方がヘタクソなだけなんですけどねたらーっ(汗) ブログを見ていてくれている方は迷わず山ウズラを選んでくださいねグッド(上向き矢印)
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2009年11月05日

テーブルクロス

DSC04252.jpg シックなクロス

ついにクロスが登場しましたハートたち(複数ハート) ディナーだけですけどねあせあせ(飛び散る汗) ゼブラ模様のレザー調のクロスですぴかぴか(新しい) 三重県でこの敷き方は初めて見ると思いますが、このラインを描くような縦に垂らす敷き方はフランスのビストロが主の手法で、トーションやテーブルナフキンで敷きますハートたち(複数ハート) 僕的にテーブルはスッキリしている方が好きで、フランスで見てきてオープン時から取り入れたかったのですが、なかなか・・・今になっちゃいましたたらーっ(汗) 後もう一つexclamation×2 テーブルをグレードアップさせる物が出来上がれば、他の店には無いRyuだけの、僕の理想のテーブルセッティングの完成ハートたち(複数ハート) 張り切ってロゴ入りのオーダーメイドの物の為時間がかかりますが、出来上がるのが待ち遠しいです揺れるハート
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2009年11月03日

ドコモ茸

DSC04197.jpg ドコモ茸仕立て

僕の好きなキノコのテリーヌですが、ちょっと面白くなって登場していまするんるん 下はキノコのテリーヌをセルブラと言うソーセージのような形に仕上げた物で上の傘はグージェールと言うチーズの塩シュー生地で仕上げた物になりますぴかぴか(新しい) 携帯のドコモ茸に似ていませんかわーい(嬉しい顔) 味も兼ね備えた可愛らしさのオードブルに仕上がっていてお気に入りの1品ですぴかぴか(新しい)

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2009年11月02日

やまとジャム

DSC04192.jpgDSC04194.jpg やまとジャムとフォワグラ

どんぶりコンテストで知り合った明野高校の伊藤先生の作る”やまとジャム”でソースを作るのにハマっていまするんるん 最初コンテストの時に頂いたジャムを、ある日ソースに甘味が足りないと入れてみたところ「美味しいひらめき」と発見しましたぴかぴか(新しい) それから仕入れる事になりましたジャムで、東京までデザートの勉強をしに行くほどの方で、熱心に精魂込めて作っているのが伝わる素晴らしいジャムですぴかぴか(新しい) ソースの基本はワインやビネガーなどを濃度が付くくらいまで煮詰める作業があります、この煮詰め作業がしっかりできていないとぼやけた味になってしまいます、先生が丁寧にフルーツを煮詰めてくれているのでジュやフォン、煮込みのソースに加えるとバシッと味が決まりますハートたち(複数ハート) それを応用したのがフォワグラのソースexclamation×2 最高の相性で深みが違いますぴかぴか(新しい) イチジクやナイアガラぶどう、アンズにパッションフルーツなどバラエティーも豊かでバリエーションが増えるのも良いですハートたち(複数ハート) 
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2009年11月01日

伊勢海老2

DSC04244.jpg 伊勢海老

開いてみるとこんな感じですぴかぴか(新しい) 1人1匹はうらやましいふらふら 松阪牛に今日はフランスのランド産フォワグラ70gも付けて¥12600exclamation×2 安いexclamation×2 しかもアミューズ→スープ→オードブル→温製オードブル→フォワグラ→伊勢エビ→グラニテ→松阪牛→デザート2品の構成で張り切り過ぎましたあせあせ(飛び散る汗) デグスタシオンも言われれば復活で出来ますのでお気軽に予約くださいぴかぴか(新しい) 

DSC04271.jpg

因みに今日は大学駅伝でRyuの目の前を通過グッド(上向き矢印) 今年はTVにも映りましたが、12:00〜13:00の繁盛時間に道路閉鎖で・・・ んんんん〜店の前には凄い人が たくさん来るので来年は店頭の駐車場で何かしなければあせあせ(飛び散る汗)
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2009年10月31日

伊勢海老

DSC04240.jpg 伊勢海老

今日は、伊勢海老解禁で良い物が安く手に入りましたので、松阪牛メインのフルコースで、ドンと1人1匹お魚料理の所でお出ししましたグッド(上向き矢印) しかも250g近くもある良いサイズでexclamation×2 これで1万円のコースですから、僕から見ても超お得なコースになっちゃいましたあせあせ(飛び散る汗) 明日の分も仕入れていますが、せっかく今ピチピチ跳ねる最高の伊勢海老をどう、この状態でお出しするかexclamation&question 生け簀を持ってない当店としては鮮度が心配バッド(下向き矢印) ここは伊勢海老のスペシャリスト伊勢の片山さんへ相談電話、氷〆してあげるのが1番との事グッド(上向き矢印) さすが片山さん驚くほど良い感じに〆る事に成功しましたハートたち(複数ハート) 身もぎっしり詰まっていてミソもいっぱいハートたち(複数ハート) 片山さんのおかげで納得いく素晴らしい仕上がりになりましたぴかぴか(新しい) ありがとうございましたグッド(上向き矢印)
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2009年10月30日

マーボードリア

DSC04160.jpg 来々軒さんの新作

明和の来々軒さんの新作マーボードリアをランチに食べに行きましたぴかぴか(新しい) まだ試作段階でメニューには載って無かったのですが特別に作ってくれましたグッド(上向き矢印) いつも来々軒さんの発想には刺激を受けますグッド(上向き矢印) グツグツの鉄板にチーズたっぷりマーボー丼ときりゃ旨いに決まってるグッド(上向き矢印) 久々に良い意味で絶対外さない強烈な旨さの僕用語”卑怯な組み合わせ”に出会いましたわーい(嬉しい顔) ポイントは色合いにも映えるパプリカでイタリアンの要素が融合されていてマーボーの中華がイタリアンテイストでしっかりドリアと呼べる素晴らしい料理でしたぴかぴか(新しい) あとは今話題の来々軒さん発祥の ひじき麺料理も食べてみる価値大ですグッド(上向き矢印) 

明日、明後日はランド産フォワグラ、伊勢エビ、松阪牛のを使った、おまかせ特別コースが入っていまして、燃えますハートたち(複数ハート)
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2009年10月29日

丼丼火

DSC04183.jpg 丼丼火

昨日は、丼丼火を食べてきましたぴかぴか(新しい) 自分の考案した料理が天下の”あじへい”チェーンで出てるなんて感激ですぴかぴか(新しい) 伊勢の勝勢の隣の大島屋さんでするんるん 自分で食べてみてひらめき 旨いるんるん 僕が作った物よりも鶏が旨いexclamation×2 さすがあじへいグループexclamation×2 僕では考え付かなかった鶏の大きさを斜め切りにして盤を大きく見せていたのも感心しましたグッド(上向き矢印) 伊勢たくあんも大きめに刻んであり味の変化にも良くグッド(上向き矢印) 海ぶどうの代わりに”あおさ”が乗っていて良いグッド(上向き矢印) 全体の味付けも濃いめの素直に旨いと感じる美味しさグッド(上向き矢印) あとは火に酸味がもっと利いていたら僕以上の美味しさでしたぴかぴか(新しい) 今回は視察のつもりが、僕自身が「こうしたら、こんなに美味しくなるんだ」と勉強になった料理でしたぴかぴか(新しい) 美味しいですよグッド(上向き矢印) おすすめですぴかぴか(新しい)
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2009年10月27日

デュプロム

DSC04131.jpg コンクールファイナリストの表彰状

こちら先月のル・テタンジェ料理賞コンクールのファイナリストの表彰状ですぴかぴか(新しい) 残念賞なんですが、凄くカッコイイし自分への次回への意気込みとして店に飾る事にしましたグッド(上向き矢印) 毎日これを見ながら悔しさをバネに日々の営業に向上心を常に持ち、このファイナリスト賞が”1er prix”になれるよう頑張ります手(グー) 

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2009年10月26日

蝦夷鹿フィレのクレピネット包み

DSC04152.jpg フィレ

蝦夷鹿のクレピネット包みでございまするんるん 牛のフィレと違って小さい失恋 豚のフィレ位ですかね? 綺麗に筋を取り除き網脂で整形した物になりますかわいい フランス料理伝統のクレピネット包みですが、整形の意味以外にも大きな役割をしてくれる事に今さらながら気付かされましたあせあせ(飛び散る汗) 煮込みでランブロワジーのスペシャリテを活用しているうちに仕上がりの違いに驚きましたひらめき 特に保湿効果は絶大で鹿にも応用してみた次第ですぴかぴか(新しい) さすがフランス料理の文化ですひらめき 良い感じに焼きあがりますぴかぴか(新しい) 今日も鹿が人気で残り少なしあせあせ(飛び散る汗)  

テーブルクロスなど客席が11月下旬にはレベルアップ予定ですぴかぴか(新しい) どんぶりコンテストの賞金を、これで使い切りましたあせあせ(飛び散る汗) と言うか大幅に超えましたがく〜(落胆した顔) このレベルアップ作戦を”ガストロノミー プロジェクト”と自分勝手に称し模索して楽しんでおりますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 「変わった店」と言われようと、自分の本当はやりたい僕だけの店創りへ1歩1歩前進中手(グー)
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2009年10月25日

松阪牛

DSC04138.jpg 最低3週間熟成の”かいのみ”

特に今日のディナーは、ほとんどのテーブルで蝦夷鹿exclamation&question マニアな食材だと思っていただけに本当にビックリですあせあせ(飛び散る汗) 他に最近よく出るのが松阪牛exclamation×2 かいのみの熟成が間に合わず、かいのみ熟成期間限定の超お得でかいのみに勝るとも劣らない松阪牛のテール赤ワイン煮込み”ランブロワジー風”と松阪牛イチボのロースト→炙りの2種の松阪牛の調理法で提供していました、これも売り切れあせあせ(飛び散る汗)  松阪牛証明書には”と畜日”が記入してあるので熟成期間が計算しやすいぴかぴか(新しい) 昨日使い始めた所なので10/2の と畜日となっているのでちょうど昨日で熟成3週間グッド(上向き矢印) 最低3週間熟成させないとかいのみは繊維が立って旨味が弾けないバッド(下向き矢印) 自慢の松阪牛かいのみ だから熟成が2週間でもお客さんに喜んでもらう為出したいけどふらふら じっと我慢して熟成を待つ・・・、そんなこだわりから旨さを引き出していますグッド(上向き矢印) 2つの松阪牛のパターンがありますので、前回と違うパターンの松阪牛が食べたい時はTELで確認してください手(パー) 

今日のディナーも予約は寂しかったものの、蓋を開ければメインダイニング満席ぴかぴか(新しい) このまま景気よ上がって来てくださいグッド(上向き矢印)
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2009年10月24日

鹿のカルパッチョ

DSC04148.jpg 鹿のカルパッチョ

今日は凄く良い蝦夷鹿の”しんたま”が入りましたのでカルパッチョでお出ししましたぴかぴか(新しい) めちゃめちゃ柔らかい&味が濃く、こんなに美味しいものかと再度感動した食材ですグッド(上向き矢印) でも今日で売り切れわーい(嬉しい顔) 鹿のカルパッチョは鮮度さえ良ければお勧めする料理のひとつになりましたぴかぴか(新しい) それにしても鹿がよく出るグッド(上向き矢印) パイ包み焼きの仕込みに追われる日でしたあせあせ(飛び散る汗) 景気が少し良くなってきたのでしょうか今週は特に忙しかったでするんるん 毎週これ位忙しいと嬉しいんですが・・・ 

今日は東京の大塚シェフから手紙が届きましたmail to FFCCの2代目優勝者の大塚シェフが東京駒沢2-41-13に”ビストロ アジュール”を11/12(木曜日)オープンされますぴかぴか(新しい) 東京の方必見ですよかわいい
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2009年10月23日

新しい台

DSC04126.jpg 生ハムの台

こちらオープン当初から使っていた台ですが、破損の為、新しくシックになって帰って来ましたぴかぴか(新しい) 下の動くテーブルは、家具屋さんから調達るんるん Ryuのカラー ブラウンに合わせた良い感じの質感ですぴかぴか(新しい) そして生ハムホルダーも25本目にしてボロボロだったので下の台だけ新しく工作に強い父に依頼して厚みを増して色もシックになって再生しましたぴかぴか(新しい) 1流とは言えませんが、マイナスイメージの自作のカラーボックを改造したワゴンと大違いで嬉しいですハートたち(複数ハート)

そしてRyuのテーブルも大きくリニューアルしますぴかぴか(新しい) コンテンポラリーに手(グー) 今までの玄昌石から凄い物に変身予定ハートたち(複数ハート) コンプレックスだったテーブルクロス無しもRyuだけの他に無いクロスを考案したので、どうなるか楽しみですグッド(上向き矢印) みいと織りから1歩1歩前進して自分の思い描くRyuだけのテーブルセッティングまで、あと少しです手(グー) 自分で店をしたんだからやり切らんとねわーい(嬉しい顔)
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2009年10月22日

どん丼火

don-bosyuutirasi-ura.gif 

10/16から どん丼火が、伊勢の店で食べれますグッド(上向き矢印) ちなみにRyuは御飯を炊いて無いのでメニューに無いですあせあせ(飛び散る汗) 食べれる店は、岩渕のい〜菜さん、宇治今在町の岩戸館 参宮亭さん、小木町のウィングさん、御園町の大島屋さん、一志町のいちしさん、ですぴかぴか(新しい) 各店舗のオリジナル丼も登場するみたいですかわいい 欽ちゃんが言っていた皆で丼プロジェクトを盛り上げようグッド(上向き矢印) と言う事で伊勢近辺の方は、食べに行きましょうねるんるん 僕も視察に食べに行きたいと思っておりますかわいい
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