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2009年09月21日

perdrix rouge

DSC03790.jpgDSC03771 1.jpg 山ウズラ

今日の山ウズラですぴかぴか(新しい) 料理の写真は、ブレてますがお客さんが撮ってくれましたハートたち(複数ハート) 盛り付けもフランスを感じるブロシェット仕立てに、20pを超える高さの演出、何よりコペンハーゲンとの迫力が凄い1品で僕のお気に入りですぴかぴか(新しい) この鳥は素直に旨い香りを放ちますグッド(上向き矢印) 食べている物なのか、穀物、ナッツ系、森の香りがココットから立ち上ります揺れるハート この骨から取ったジュは癖は少なく、しかしジビエの風味が控え目ながらも良く香る最高のジュですぴかぴか(新しい) 森鳩は胸、山ウズラはモモが特に旨いるんるん 腸、肺以外は全てこの皿に凝縮していますひらめき 脳みそ、砂ずり、心臓、肝、ささみ、骨はソースへと姿を変えますかわいい 1つの生命体から、1つの鍋で、1つの料理を完成させる、フランス人の哲学的な野鳥料理は本当に凄いと思いますハートたち(複数ハート) この料理を作らせてもらえる環境にも感謝ですかわいい そして生命を頂いている事に感謝です手(グー)
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2009年09月20日

やっぱり燃える!

DSC03767 2.jpgDSC03779.jpg 今日の森鳩

やっぱり燃えますねどんっ(衝撃) 忙しい中に、この手間のかかる料理にハッスル=だから面白いるんるん 今年の鳩は2種類のソースを選んで頂きまして、1つはこの鳩から取った、取りたての素直に旨いジュグッド(上向き矢印) そしてもう一つは、癖がありますが、好きな人にはたまらない、このジュに、この鳩の肝で濃度、香りを付けた王道のソースグッド(上向き矢印) 後者は本当に鼻血が出そうなほどのコクexclamation×2 このソースは特に技術を要しますあせあせ(飛び散る汗) 血は沸騰直前まで行くと分離してザラザラのソースになる、でも極限まで温めないとソースじゃない、滑らか〜な極上のソースにするには神経を最大限働かさないといけません、そのままでは重いソースになるので空気を入れ軽くexclamation×2 ここまでソースを作るのに本当苦労しましたダッシュ(走り出すさま) 今日は今季初のオーダーで完璧にできるか不安でしたが、今までで最高の料理に仕上がりましたぴかぴか(新しい) そのお客さんは、ナパの力強いワインと合わせてくれまして、見ていて「僕も食べたいふらふら」と うらやましかったですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 明日は山ウズラexclamation×2 明日もハッスルしますわーい(嬉しい顔) 
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2009年09月19日

奴等がやって来た!

DSC00326.jpg ジビエ

ついに奴等がやって来ましたexclamation×2 フランス料理の冬の味覚、ジビエ(猟獣)、特に癖、香り、素晴らしさを感じる野鳥類が今季初入荷となりましたぴかぴか(新しい) しかし早いですねわーい(嬉しい顔) 三重県は11月半ばから解禁だと言うのに、ヨーロッパではもう解禁になって死闘が繰り広げられているんでかねるんるん 今年は主に森鳩を中心に、癖の少ない山ウズラで頑張ります手(グー) 予約があれば、雷鳥、王様ベカスなども仕入れます手(グー) 4本足は、松阪の猪撃ち名人 佐野さんが11月の解禁で仕留めてからですぴかぴか(新しい) 鹿は佐野さんの友人からか蝦夷鹿を予定していますかわいい 野鳥は手間がかかろうとも基本に忠実にココットで丸焼きにして→お客さんに見せて→解体→その骨で、調理したココットでソースを仕上げる当たり前の仕事で最高の調理をしていきます手(グー) そして今回入荷も早いもので、もう予約で無くなりましたあせあせ(飛び散る汗) 明日は森鳩、月曜は山ウズラと格闘したいと思いますハートたち(複数ハート) 次回は土曜に入れますので お楽しみに手(パー)
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2009年09月18日

日にち間違えた(>_<)

DSC03743.jpgDSC03746.jpg veau de lait

今日、奴が来ると心待ちにしていたのに、明日と間違ってましたあせあせ(飛び散る汗) と言う事で、最近料理系の写真が遠のいていますので、僕の夏のスペシャリテ!乳飲み仔牛のココット焼きでするんるん この料理は夏しかしませんexclamation×2 って言うか夏しかできませんわーい(嬉しい顔) 明和町産の夏野菜が「これほど美味しかったとは」と驚く1品で、特に今年は金剛坂の東さんの野菜との相性が凄く良かったですハートたち(複数ハート) もう夏野菜も終わりになってきて、残りわずかとなっていますもうやだ〜(悲しい顔) 焼き加減も最高exclamation×2 この見た目生っぽいけど熱い、ちゃんと火が通っている火加減は、肉の繊維が立たず、極めてしっとりジューシーかわいい、骨をワイルドに手に持って頬張りながら、旨い野菜をソース代りに頂く幸せぴかぴか(新しい) 特に金剛坂の東さんが作られている、米茄子が旨味をグゥッと吸ってくれて、これだけでも旨いのに、わざと焦がした東さんの甘長トウガラシを加えると奇跡のような食欲をそそる香りになりますハートたち(複数ハート) 来年まで食べれないので、今年まだな方は、お早い目に手(パー) これ目当てに来てくれる方も多く、多い人なんて昨年と合わせて5回もわーい(嬉しい顔) 寂しくなりますね失恋 と思いきや、奴がやってくるふらふら  
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2009年09月17日

DSC03711.jpg ティファニーの皿

今回の賞金で買い揃えた皿の最後に、デザート皿として購入のティファニーの皿ですぴかぴか(新しい) 残りは、ちょくちょく買いますわーい(嬉しい顔) 

もう秋ですねかわいい って言うか夏はあったのでしょうかわーい(嬉しい顔) 秋メニューに急速に展開していますグッド(上向き矢印) スープにオードブル、そして今はメインを衣変え中ぴかぴか(新しい) 明日は、ついにRyuで1番ハードな奴が帰って来る爆弾 
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2009年09月15日

ブタがいた教室

豚.jpg Pちゃん

昨日、久しぶりにビデオを借りて”ブタがいた教室”を見ました映画 泣けましたexclamation×2 命を頂く事の重さを痛感しましたふらふら 僕の職業も豚や鳥、牛、魚に乳飲み仔牛まで、この手で調理する仕事ですもうやだ〜(悲しい顔) 僕が常に念頭に置いているのは、食材に感謝の気持ちと、その食材自身が悲しまないよう自分に出来る最高の調理をしてあげる事で手(グー) 師の上柿元ムッシュはよく言ってました「食材に感謝の気持ちで調理しなさい」、ゴミ箱を覗いて「どうして捨てるんだよむかっ(怒り)」、「食材がどう調理してほしいか僕に話しかけるんですよ」とexclamation×2 上柿元ムッシュの領域までは行けてないとしても、そのスピリッツは受け継いだはずだったのですが、改めてこの映画は食の”ありがたみ”を感じる素晴らしい作品でしたグッド(上向き矢印) 特に調理師さんは、見てくださいexclamation×2 これで泣けない、考えれないコックはコックじゃないexclamation×2

と言う事で、近々野鳥ジビエ登場ですぴかぴか(新しい) 生命を頂く感謝の気持ちで食べれる この料理をぜひ食べてみてください手(パー)
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2009年09月14日

DSC03631.jpg ル・クレーゼの壺

月曜定休のフレンチが多いのか、月曜のランチは最近調子が良いって言うか予約自身は少ないので、バイトを休ませスタッフと2人で営業していると・・・ あれよこれよと満席がく〜(落胆した顔) =ハッスル爆弾 予約で忙しいのが分かっていれば人員増やしておくので、いじめないでくださいわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 夜も予約無し、暇と見込んでDM制作に没頭メモ 「今日はボウズかなぁ〜」と店を閉めようと思ったら、パタパタとがく〜(落胆した顔) =ハッスル爆弾 スタッフの人数が居ないと忙しい、構えていると暇、飲食は難しい=面白いかわいい

お皿購入第三弾るんるん こちらル・クレーゼの壺ですぴかぴか(新しい) 可愛いでしょハートたち(複数ハート) これはストーンウェアのシリーズで直火は不可ですあせあせ(飛び散る汗) 簡単に言ったらグラタン皿と同じ感じですひらめき これは¥4800のコースで出てきますが、何で登場するかは おたのしみわーい(嬉しい顔) 

やりたくてもやれないって言ってちゃ何も変わらない
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2009年09月13日

お皿

DSC03635.jpg VIPオードブル皿

約30pの赤と黄色のオードブル皿をちょっとだけ購入わーい(嬉しい顔) 昨日のコペンとは正反対の奇抜で派手な皿ですが、フランス人の鮮やかな原色使いも僕は好きでするんるん メインまでは、遊び心を僕は大切にしてまして、特にオードブルと魚は、1つの食材で何種類も楽しめたり、フランスの癖の強い料理を組み合わせたり、毎日アイデアを絞り出してますわーい(嬉しい顔) 今のオードブルは、ど派手に盛りつけた生ハムサラダに、七保鶏の肝と平牧三元豚のギリギリ限界の火入れ「生っぽいけど生じゃない」パテを用意してますグッド(上向き矢印) あとサンマの骨ごと食べられるエスカベッシュ仕立てや、キノコの温かいテリーヌなど、その日になってみないとわかりませんが頑張ってますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 
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2009年09月12日

賞金

DSC03637.jpg コペンハーゲン ハーフレース

どんぶりコンテストの賞金30万円を表彰式の時「店の皿を買います」と宣言しましたわーい(嬉しい顔) 公約通り少しずつRyuの皿を買いそろえていますぴかぴか(新しい) まずご紹介するのは、ロイヤルコペンハーゲン ハーフレース27.5pを4枚ですハートたち(複数ハート) 1枚¥27000もする超高級皿あせあせ(飛び散る汗) 上柿元ムッシュにあこがれ、エリタージュの皿が僕の中での皿 ナンバーワンですexclamation×2 今まで2枚だけのVIP皿でしたが4枚も購入できて感無量です揺れるハート メガやシグネチャーを合わせ大半のお客様にコペンハーゲンでお出しできるようになりましたるんるん 僕自身新しい感覚の白い変形皿も好きでメイン以外は積極的に取入れてますが、やっぱりメインは味&質にこだわっていきたいので、¥4800のメインはコペンで通しています手(グー) この皿、特にハーフレースは料理がダメだと栄えませんがく〜(落胆した顔) 自分なりにこの皿に盛りつける時は常に緊張感をもって盛りつけますグッド(上向き矢印) まだまだ上柿元ムッシュの料理の完成度、質には及びませんが、この皿に似合う料理を目標とし、日々取り組められるので、凄く刺激を受けますexclamation×2 この皿に立ち向かわなきゃ何も変わらないグッド(上向き矢印)
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2009年09月11日

何も変わらない

DSC03621.jpg ナパ ヴァレーのワイン

この8月は僕にとって、大きく刺激を受け、評価され、批判され、多くの出会いがありましたハートたち(複数ハート) 凄くレベルアップした怒涛の8月でしたあせあせ(飛び散る汗) ←知識だけわーい(嬉しい顔) ロブションみたいに完成度の高い料理、最高のサービスなどRyuでは絶対できない事ですし、自分の思い描く最高の料理を提供できない現実バッド(下向き矢印) 思い描くだけで憧れで終わってしまったら何も変わらないexclamation×2 弟が東京へ音楽をしに上京し、8月の末にCDを発売しましたるんるん その曲の中に「理想は現実に変えられる」と言う歌詞があります、この言葉凄く大好きで、自分自身を前向きに示せばいつの日にか報われる、と言う感じです、僕は正直超B型の個性(癖)の塊ですが、それを押し殺しながら3年間頑張ってきましたたらーっ(汗) 万人に合わせてばっかじゃ何も変わらないんですよね失恋 自分で店をした以上、自分の店だけのオリジナリティを、もっともっと出していかないと手(グー) レザンファンギャテへ行って痛感しました、オリジナリティの大切さをexclamation×2 まずは、ワインバー 恥ずかしながら僕ブルゴーニュのワインが分かりませんあせあせ(飛び散る汗) ピノが合わないのかなexclamation&question ボルドーも好きなのですが、派手な果実味の凝縮感、新世界カリフォルニア、オーストラリアが個人的に大好きです、でもフレンチ形式の店なだけに、フランスワインを置かないと苦情が・・・ 実際お客さんに「新世界は新世界、やっぱフランスが美味しい」と言われた事が多々ありましたもうやだ〜(悲しい顔)、ビビってフランスを多く取り入れました、その結果が何にも個性の無い万人ウケ狙いの品揃えバッド(下向き矢印) ムジカの紅茶みたいに、コーヒーが好きな人でも押し切って美味しさを伝えなきゃダメですねふらふら と言う事で、フランスワインは在庫が無くなり次第終りexclamation×2 これからはカリフォルニアで攻めます手(グー) 自分が素直に好きなナパ中心に頑張っていきます手(パー)
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2009年09月10日

アントニオ猪木酒場

DSC03553.jpgDSC03555.jpgDSC03557.jpg

半年前に話題になった、アントニオ猪木酒場へ行ってきましたビール 入口からデンジャラスハートたち(複数ハート) 何といってもジョッキ最高ですひらめき 「元気があれば何でも飲める」と言う文字が書かれています、元気があれば何杯でも飲みますわーい(嬉しい顔) メニューも写真のソーセージをコブラに見立てたコブラツイストや、1、2,3サラダー手(グー) と掛け声を周りのお客さんをまきこむ演出など、どれも面白いるんるん 値段も安いし、そこそこ味も良いし、何といっても盛り上がるるんるん 若者にお勧めですぴかぴか(新しい) しかし、プロレス中継や、派手な店内で気が散って話は盛り上がらないかもわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2009年09月08日

レザンファンギャテ2

DSC03540.jpgDSC03546.jpgDSC03550.jpg

写真のメイン黒豚ですぴかぴか(新しい) 素晴らしい火入れの豚に感動ですぴかぴか(新しい) テリーヌだけじゃなく料理も本物で美味しかったですぴかぴか(新しい) デザートまでテリーヌひらめき 巨峰とサングリア(赤ワインのフルーツ漬け)のテリーヌでするんるん 僕はてっきりサングリアを主体に想像していましたが、巨峰が主役の意デザート、巨峰の余分な水分が抜けモッチリ弾力がありジュレなのに食べ応えのあるデザートに感動しましたハートたち(複数ハート) 食後原口シェフと星を取った時の話やテリーヌの話などで盛り上がり、テタンジェの表彰式まで顔を出してくれましたかわいい 本当に良い人で腕も凄い一流のシェフでしたハートたち(複数ハート) 最後の写真は、入口にあるコレクション ド テリーヌのショーケースるんるん テリーヌ型は全てストウブ社の物グッド(上向き矢印) 本当に良い出会い&刺激を受けた素晴らしいランチでしたかわいい
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2009年09月07日

レザンファンギャテ 1

DSC03522.jpgDSC03531.jpgDSC03532.jpg 

ミシュラン東京1つ星、テリーヌのスペシャリスト原口シェフのレザンファンギャテへ行ってきましたハートたち(複数ハート) 僕自身もテリーヌ作るの大好きで、テリーヌが売りでミシュランで星を獲得した店として以前から凄く気になっていて、やっとの思いで来店する事ができましたるんるん まずアミューズからテリーヌひらめき サーモンとラタトゥイユのテリーヌに燻製香のクリームるんるん 小さなテリーヌはラタトゥイユが爽やかにこんな美味しくなるんだと感心しましたグッド(上向き矢印) 次に8種から選べるコレクション ド テリーヌから、鱧のテリーヌを選抜るんるん 鱧はしっかり肉厚でミツバ、山芋、梅のソースで和のテイストでメッチャ旨いグッド(上向き矢印) 特に山芋が良い粘りのコクを出していて組み合わせも最高でしたグッド(上向き矢印) 驚いたのはパンに添えられたオリーブオイルと供に出てきたサーモンリエットのテリーヌがく〜(落胆した顔) パンに付けて食べるのだが、ここまで徹底している事にビックリでした、しかも滑らかで旨味があって美味しかったですグッド(上向き矢印) 次に無理言ってもう1つテリーヌをわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 鴨のコンフィとジャガイモの温かいテリーヌexclamation×2 これもまた旨いハートたち(複数ハート) コンフィはパサつきも無くしっとりしていて塩加減も効きすぎず素晴らしいグッド(上向き矢印) じゃがいもと丁寧なサラダがバッチリ組み合わさり、これも最高のテリーヌでしたぴかぴか(新しい) 本気で8種食べてみたいと思いましたふらふら 次は嫁とスタッフを連れて制覇するぞ手(グー)

明日は、テリーヌだけじゃなかったレザンファンギャテの料理をお楽しみに手(パー)
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2009年09月06日

スペシャルコース

DSC03496.jpgDSC03515.jpg ウズラのピティヴィエ

9/1のコースはアミューズにル・ヴェソンヴェール伊藤シェフのアミューズがカッコ良かったですぴかぴか(新しい) カエルのコロッケや白ブータンなど、味も美味しい見た目もセンスが光り凄く良かったでするんるん オードブルに僕等アヴァンセの会 会長の青柳シェフのジェレグッド(上向き矢印) アランシャペルでの思い出の1品のようで、フランスを感じる素晴らしいオードブルでしたかわいい 温製オードブルはハイアットの市塚シェフのフォワグラぴかぴか(新しい) ゴマのクロッカンのフォワグラとの食感のコントラストに見事なセンス輝く盛りつけに感動しましたハートたち(複数ハート) このセンス抜群の料理の後に僕の野暮ったい鯛が登場、あせあせ(飛び散る汗) メインは写真の昨年コンクール優勝料理、鶉のパイ包み焼きをフランスの伝統菓子ピティヴィエに見立てた佐藤シェフの1品ひらめき これが強烈に旨かったexclamation×2 ビックリする位美味しかったですグッド(上向き矢印) さすが優勝作品レジスマルコンもうならせた料理は驚きでしたぴかぴか(新しい) デザートもロブション カフェのシェフ朝比奈シェフの優勝作品フォンダンショコラに甘いスパイスの香りが素晴らしいデザートで、難しいフォンダンショコラも完璧な仕上がりで腕の凄さを感じましたハートたち(複数ハート) なんと茶菓子まで凄くって、エドモンド中村さんの右腕世界大会でも優勝している隈元シェフの素晴らしい茶菓子ハートたち(複数ハート) こんな凄いコースはなかなか食べれませんし経験出来る事じゃないので僕自身凄く刺激になった貴重な1日でしたかわいい
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2009年09月05日

9/1のイベント

DSC03501.jpgDSC03459.jpg 僕の作った鯛料理

9/1の東京ルヴェソンヴェールさんでのイベントディナーは大盛況に終わりましたぴかぴか(新しい) 僕の担当は魚料理で、9年前に優勝した鯛料理を作りましたグッド(上向き矢印) サービスコンクールで優勝している、写真の会長ひらまつの田村さん、ロブションの支配人 野平さん、パレスホテル山本さん、タテルヨシノの田中さんなど超1流のサービスマンに僕の料理を提供してもらえる喜びに、皆さんの得意な見せるデクパージュで提供してもらいましたハートたち(複数ハート) この鯛料理をお客さんの目の前でクレープシュゼットのように炎を上げたカルヴァドスで華麗にフランベしてもらい、スマートに切り分けてお皿に盛りつけてもらいましたぴかぴか(新しい) こんな嬉しい事は無いですねかわいい 東京の母、大澤さんに「小倉君の料理とっても美味しかった」と言ってもらい感無量でした揺れるハート この日はRyuの顧客さんも食べに来てくれて、大喜びで食べてくれてまして本当にうれしかったでするんるん 素晴らしいディナーでしたぴかぴか(新しい)
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2009年09月04日

残念賞・・・

DSC03559.jpg パーティで出された昨年の優勝料理

コンクールの結果は、残念賞でしたもうやだ〜(悲しい顔) 僕の調理法の方向性が大きく間違っていましたふらふら 優勝は浦和ロイヤルパインズexclamation×2 2位はモナリザのシェフグッド(上向き矢印) 3位は大津プリンスグッド(上向き矢印) さすが常連企業の方向性は審査員のハートをガッチリつかんでいましたひらめき 僕の実力の無さを痛感し、今回僕の欠点をたくさん知りました、これからはしっかり補っていきたいと思います手(グー) コンクールは自分の力量を上げるには凄く良い体験ができます、テタンジェは年齢制限40歳、僕はまだ32歳、あと7回、悔しさをバネに来年以降も挑戦していきたいと思いますexclamation×2 優勝した浦和の竹下さん世界大会頑張ってくださいね、応援しています手(パー)
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2009年08月31日

明日から

amitie_logo.gif FFCC アヴェンセの会

明日9/1〜9/3まで、大変ご迷惑をかけますが、3連休を頂きますもうやだ〜(悲しい顔) 明日は朝1番の近鉄特急→新幹線で東京へ行き、僕のコンクール優勝料理を作ってきますハートたち(複数ハート) 詳しい内容はhttp://www.ffcc.jp/info/090901amitie.html になりまいて、僕は鯛料理を作りますぴかぴか(新しい) もちろん鯛は、南伊勢町 中林さんの鯛exclamation×2 今回はサービスの優勝者の凄い方々がサービスしてくれるという事で、僕の鯛料理を一層華やかにしてもらうよう、お客さんの目の前でクレープシュゼットのように炎を上げてもらってデクパージュ(取り分け)をしてもらう斬新な演出も楽しみですハートたち(複数ハート) 料理のコースは優勝者で作る最高のコースで、メインは昨年優勝した佐藤さんの鶉のパイ包みるんるん 僕も一生懸命作りますが、横目でしっかり技術を盗んできたいと思いますわーい(嬉しい顔)

そして9/3に運命のテタンジェの表彰式が、インターコンチネンタル東京ベイホテルで行われますハートたち(複数ハート) 謙遜して言っているのじゃなく本当に自信が無いので、皆さん期待しないでくださいねわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)

では、大都会へ行ってきます手(パー)
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2009年08月30日

ラ ピッチョリー ド ルル

DSC03385.jpgDSC03399.jpgDSC03376.jpg

火曜日の決勝でハッスルした後は、人気のビストロ、恵比寿のラ ピッチョリー ド ルル に行ってきましたビール 有名な市川シェフの姉妹店でシェフがフランスの思い出を店にしたワイン酒場ですぴかぴか(新しい) 雰囲気も凄く良いし、アミューズの写真の豚さんピックのチョリソーとオリーブがとっても可愛いでしょるんるん イベリコ豚の生ハム、パテ、写真のテートドフロマージュ風のミミガー豚足のテリーヌ、カスレ、写真の黒い豚の血入りソーセージ ブータン ノワール全てが超旨いるんるん ワインもソムリエの人が居て素晴らしいし、三重県にあれば、僕そっちゅう通っちゃいますねハートたち(複数ハート) これぞフランスひらめき と感じる素晴らしい店で調子に乗って酔っ払い過ぎましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 僕も三重県でこんな店したいなぁと思っても、酒が出ない車社会じゃねもうやだ〜(悲しい顔) 本当に良いお店でしたぴかぴか(新しい)

今日は選挙で皆さんTVにかじりついているみたいで、ディナーも もう終わりですがく〜(落胆した顔) ランチが忙しかっただけに残念です失恋
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2009年08月29日

ロブション2

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写真左はメインの兎ですグッド(上向き矢印) しっとりソテーされていて、合わしているのはセージぴかぴか(新しい) これもきつすぎない心地良い風味ハートたち(複数ハート) 新人参のフリチュールと野菜で夏らしい爽やかなサラダのような素晴らしい料理でするんるん サラダ感覚と言っても しっかり味が乗っていて非の打ち所が無い完成度の高い料理で感動しましたexclamation×2 写真のデセールは一転して超エレガントぴかぴか(新しい) 味も最高グッド(上向き矢印) アイスにオレオの粉末が塗してあるのも最高でしたハートたち(複数ハート) グラスが光っているでしょexclamation&question 種明かしはできませんわーい(嬉しい顔) 全体を通して感じたのは、完成度の高さひらめき 旨さは外さず計算された組み合わせに、面白さ新しさも組み込まれているグッド(上向き矢印) 何より渡辺シェフの1皿、1皿に対するしっかりしたコンセプトが伝わる、これぞ3つ星料理でしたぴかぴか(新しい)

DSC03441.jpg 偉大なる渡辺シェフ

食事の後に厨房に招待され渡辺シェフと楽しく会話できましたハートたち(複数ハート) メニュー構成での全てのコースの流れや料理の発想の流れ、裏話など凄く勉強になりましたひらめき って言うか惚れましたわーい(嬉しい顔) 1度渡辺シェフの下で働いてみたいと本気で思ったくらいですexclamation×2 今日も料理を作りながら、「渡辺シェフならどうする」と自問自答し昼夜満席の超忙しい中、一人格闘していましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 改めて自分の料理を見ると「大ざっぱ&完成度が低い」と思い知らされていますふらふら 日本一のシェフは人柄もカリスマ性があると思いましたグッド(上向き矢印)

あと、一流のサービス陣の中の支配人、野平さんにも良くしていただいてありがとうございましたハートたち(複数ハート) 僕も少しはサービスもして居ますので細かな点を勉強させていただきましたひらめき 野平さんはFFCCのサービスコンクールでも優勝されている凄い方で、9/1の僕も魚料理を作りに行くイベントディナーで、一緒に仕事をさせてもらえるのが凄く嬉しく楽しみですぴかぴか(新しい) その時もよろしくお願いします手(パー)
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2009年08月28日

ロブション

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水曜日には日本一のレストラン、ロブションに行ってきましたぴかぴか(新しい)  Ryuのスタッフが以前働いていたので予約をさせましたわーい(嬉しい顔) 写真1枚目のショープラと言う飾皿も素敵でしょハートたち(複数ハート) 壁にはスワロフスキーのクリスタルが埋め込んであって、まさに三ツ星ぴかぴか(新しい) なんとexclamation×2 シャンパーニュまでサービスしていただきましたハートたち(複数ハート) メニューも特別メニューで渡辺シェフからも挨拶に来てくれましたハートたち(複数ハート) スタッフに頼んで良かったわーい(嬉しい顔) さてアミューズはスイカとトマトでガスパチョに仕立て、レモンの液体窒素雪で登場ぴかぴか(新しい) スイカをガスパチョにするって発想が凄いし、これが美味しいグッド(上向き矢印) レモンの雪が全体を締める計算された味グッド(上向き矢印) 次には写真のロブション スペシャリテ キャビアとカリフラワーのムースひらめき 僕自身正直完成度だけの物となめていましたあせあせ(飛び散る汗) 下のオマールのジュレのコクに雲丹の香り、カリフラワーのクリームが超滑らかでコクがありカリフラワーの香りはしっかりするものの、他の食材と喧嘩をせず調和された素晴らしい1品で感動しました揺れるハート 次にリードヴォーとローリエのリゾットるんるん リードヴォーがサクッとしっとり旨い、ベーコンのジュで塩気、ローリエの香りがほんのり香るリゾットとの相性抜群ひらめき プティポワフランセーズの代用、インゲンのアクセントも素晴らしいグッド(上向き矢印) 次に写真の太刀魚、シェフが「太刀魚は烏賊を食べてるので合わせた」とおっしゃっていましたハートたち(複数ハート) この発想も素晴らしいでするんるん 太刀魚は薄くパリンと焼かれていて烏賊との相性も抜群グッド(上向き矢印) 黒いソースはイカスミグッド(上向き矢印) 最高の太刀魚料理でしたぴかぴか(新しい) 

明日はメイン、デザート、何よりも素晴らしいシェフの渡辺シェフを、ご紹介します手(パー)
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