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2009年10月20日

オマール海老

DSC04090.jpg オマールゆがきたて

オマール海老のゆがきたてでございますぴかぴか(新しい) くるっと丸まる尾ですが、2匹重ねて火を入れるとお互いに曲がれなくなるので真っ直ぐになりますひらめき この状態で半生で殻を外し調理をしていきますグッド(上向き矢印) やっぱり良い海老は良いexclamation×2 外した殻から取ったフォンドオマールは物凄い香りを放ちますぴかぴか(新しい) 取りたてのフォンをいっぱい吸ったリゾットは格別の旨さでするんるん

今日は鹿に、オマール、松阪牛、松茸、トリュフ、そして山ウズラと充実したディナーでしたかわいい
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2009年10月19日

オマール

DSC04079.jpg 最高のオマール海老

今回入荷したブルターニュ産オマール海老、最高の活きの良いオマールが入荷しましたぴかぴか(新しい) 元気元気で爪を振り回すわ、跳ねるわで大変ですあせあせ(飛び散る汗) この青黒い斑点を見るとゾクゾクしまするんるん カナダ産なら半額位で手に入るのに、どうしても譲れない所ですグッド(上向き矢印)  全然香りと歯ごたえが違いますからねハートたち(複数ハート) 
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2009年10月18日

ミント

DSC04068.jpg ミントのアイス

オープン当初からのRyuの人気デザートショコラに、自家菜園のホールズミントがたくさん生えたのでミントのアイスにしてみましたぴかぴか(新しい) チョコミントが好きな人にはたまらない組み合わせですよねるんるん しかし、僕自身はチョコミント ダメんなんですよねたらーっ(汗) ここは好き嫌いが分かれる所なのでお客さんの好みを聞いてからお出ししておりますぴかぴか(新しい) このアイスは前衛的な技術を用いて卵=アングレーズソースをいっさい使用しないけど濃度のある作り方で作っていますグッド(上向き矢印) もうフランス料理店じゃ定番になりましたパコジェットと言う機械で作りたての滑らかなアイスクリームに仕上げていますぴかぴか(新しい) ホールズミント自身が歯磨き粉の匂いとは違う甘いハーブの香りがしますので、僕的には凄く好きな香りでお気に入りですぴかぴか(新しい) 市販のミントのアイスとは全く別物の香りをお楽しみください手(パー)
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2009年10月17日

仔牛ホホ肉の煮込み

DSC04060.jpg 仔牛ホホ肉の煮込み

写真は、今年の仔牛ホホ肉の煮込みですぴかぴか(新しい) 基本はブランケットと言うフランス料理の白いクリーム煮なんですが、旨味を凝縮するとこんな色になってしまいますあせあせ(飛び散る汗) 煮る時には柔らかくする為に得意のプレミアムモルツでカルボナード(フランドル風ビール煮込み)で7時間以上、自分でも何時間煮たか分からないほど極柔らかくなるまで煮込み切りますグッド(上向き矢印) このスープを煮詰めるとビールの苦み風味は飛んで旨味だけが凝縮されます、これにクリームを加えアラクレームに仕上げると癖の無い軽く濃厚なソースが出来上がりますぴかぴか(新しい) 今年の煮込みのポイントは僕の敬愛するフランス ランブロワジーのベルナール パコー氏のスペシャリテ、煮込みのクレピネット包みをアレンジした物ですぴかぴか(新しい) ただ形を整えるだけじゃなく中の煮込みの水分が潤い、熱が逃げず、要らない空気が抜け1つの大きな塊となります、最高の状態がこの中に詰まっていますハートたち(複数ハート) さすがパコー氏本当に凄い人ですぴかぴか(新しい)
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2009年10月16日

鹿

DSC04062.jpg 今日の鹿料理

本当に鹿よく出ますねわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) こんなに受け入れてもらえるんだったらオープンから出しておけば良かったあせあせ(飛び散る汗) 今日は気分を変えてロイヤルコペンハーゲンのシグネチャーに盛りつけていますぴかぴか(新しい) この皿も料理がグッと映えますよねぴかぴか(新しい) 鹿の火入れは思った以上に繊細です、ちょっと気持ちをそらすとすぐ火が入り切ってしまう爆弾 僕的には 「まだまだ若いやろう」 と思う位がちょうど良い火加減でやりがいがある調理ですぴかぴか(新しい) パイも古川さんと話していて新しい火入れに挑戦手(グー) これがまた生地がザクっとサックリ焼けて熱々の状態で出せるようになりましたぴかぴか(新しい) 厨房から遠目で切った後を見てみると湯気がフワ〜んと上がっているじゃないですかるんるん こりゃ旨いはずハートたち(複数ハート) 今の僕のおすすめマイブームの料理ですぴかぴか(新しい)
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2009年10月15日

グルメジャーナルに載りました

DSC04045.jpgDSC04049.jpg 料理の方はクリックすると大きな画像が見れます

フレンチ業界の専門誌グルメジャーナルに載りましたぴかぴか(新しい) 残念賞でですがわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) それでも嬉しいでするんるん 全国のレベルは高いですねあせあせ(飛び散る汗) 改めて見直すと少しずつ敗因が見えてきましたひらめき これを見てて実は悔しいですふらふら 僕の技術がついてくれていれば、この料理は絶対上位を狙えたはずです失恋 僕自身が考えた料理ですが、この料理に本当に申し訳ない気持ちでいっぱいです、この悔しさをバネにこの1ヶ月料理のレベルも上がったし、考案&練習でも僕自身の凄く向上につながった良い機会でしたグッド(上向き矢印) 絶対39歳までにもう一度決勝に残れるよう頑張ります手(グー)
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2009年10月13日

ミシュラン大阪 京都

COUV_Kyoto_2010_jp_c.jpg ミシュラン

今日ミシュラン大阪 京都の発表がありましたねひらめき 3つ星は▽菊乃井本店▽吉兆嵐山本店▽千花▽つる家▽瓢亭▽未在=以上、京都市▽ハジメ=大阪市。でフレンチは1件のみもうやだ〜(悲しい顔) なんか寂しいですよねバッド(下向き矢印) でも2つ星に肥田先生のお気に入りアキュイールさんが入っていて、嬉しかったです 中多さんおめでとうございますぴかぴか(新しい) あとFFCCサービスコンクール優勝の角本さん率いるポンドシェル 角本さんおめでとうございますかわいい、大阪の他は2つ星フジヤ、1つ星にカランドリエ、ラベ、位しか知りませんでしたあせあせ(飛び散る汗) 和名のレストランもあるのかもしれませんが、東京に比べフレンチが異常に少ない・・・ イタリアンもあったんですかね? 京都も和名ばかりで2つ星も無しexclamation&question 1つ星でも横文字は1件とと言う感じです失恋 なんかフレンチ業界は関西の完敗のようで・・・と言う感じの何かひっかかる評価でしたもうやだ〜(悲しい顔)
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2009年10月12日

松阪牛フレンチ

DSC04036.jpg 松阪牛”かいのみ”

新しく松阪牛フレンチを始めましたグッド(上向き矢印) 詳しくは
http://www.restaurant-ryu.com/matsusaka.html
こちらのHPを見てくださいかわいい

赤字覚悟exclamation×2 原価率も限界突破で勝負に出ます手(グー) ランチ&予約限定ですが破格の値段で頑張ります手(グー)

3連休凄く忙しくて楽しかったですぴかぴか(新しい) 今日も鹿が人気で、山ウズラもハッスルできたし、ジビエが受け入れられて嬉しいですハートたち(複数ハート) でも観光客対策も考えないとシルバーウィークのような長期連休には地元客が皆外に出て行って来客が弱い現状もうやだ〜(悲しい顔) 伊勢には伊勢海老、鮑の伊勢志摩フレンチがあって、凄くうらやましかったですが、僕は僕なりに考えて考えて開発した、ありそうで無かった三重県ゆういつの松阪牛フレンチで頑張ります手(パー)
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2009年10月11日

今日の鹿

DSC04039.jpg 最高の焼き加減

ちょっと癖がありメジャーじゃ無い鹿は「あまり出ないだろうなぁ」と思っていたら、今日は鹿がよく出ましたぴかぴか(新しい) 嬉しいですハートたち(複数ハート) 写真はその中でも最高の焼き加減るんるん 仔羊同様血の気が多い鹿は火を入れ過ぎるとパサつきやすい欠点を持っていますバッド(下向き矢印) これぐらいが極柔らかくジューシーな加減ですグッド(上向き矢印) 松阪牛&子羊&鹿&鳩などの真っ赤な肉はこの生に見えるが生じゃない ちゃんと火の入っている感じが大半の3つ星レストランの火加減ですハートたち(複数ハート) フライパンで焼いた外からグレー色→ピンク→赤のグラデーションが無く全体が赤なのが分かりますかねexclamation&question しかも溢れんばかりの肉汁exclamation×2 カンテサンスほどの大きな肉の塊で焼けないバッド(下向き矢印)、1人前ずつでも、できるだけ近づけるように苦労した僕なりの火入れふらふら メインがかかるまでゆっくりゆっくりオーブンを巧みに使いながら芯まで温めて、最後に焼いた香ばしさを付ける為に直火で炙ると肉汁が踊りはじめ こんな感じになる火加減・・・ 苦労しましたふらふら 他の調理場で僕自信がしてもマネ出来ないRyuと言う厨房の技でするんるん
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2009年10月10日

鹿!!!

DSC04033.jpg 蝦夷鹿料理

今日ジビエで人気の日本一の鹿exclamation×2 蝦夷鹿を入荷しましたぴかぴか(新しい) 手前はロースの1番良い所を贅沢に筋やかぶりなどを取り除いた最高の部位のローストぴかぴか(新しい) もちろんこの鹿本来の味を楽しんでもらう為の塩コショウのみの味付け手(グー) しかし、たかが塩コショウじゃございませんひらめき フランスのゲランドのフルール・ド・セル(和名=塩の花=1番塩)とお出しする直前に挽いた黒コショウグッド(上向き矢印) もちろんソースは離して添えていますグッド(上向き矢印) 左上に盛りつけたキュートな丸い物体は、鹿の温かいパテ=鹿のミートパイるんるん 極上の部位を掃除すると端がいっぱい出ましてもうやだ〜(悲しい顔) そこでジャンテーユ井上さんと古川亭古川さんに相談してできたのがこれひらめき 僕的に大革新ですぴかぴか(新しい) 最高の部位と鹿のミートパイの全く違う料理が1皿で2つも味わえるなんて最高ですよねハートたち(複数ハート) その代り、ランチ終了してからパイ生地を折ってディナーまでに完成させたので休憩無しもうやだ〜(悲しい顔) おかげさまでディナーで早速オーダーが入り喜んでもらえて、頑張ったかいがありましたぴかぴか(新しい) 
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2009年10月09日

台風

DSC04008.jpg 真昼なのに暗いマックス バリューさん

生活環境の進歩か、深夜だったのもありますが台風は家の中では大きさを感じませんでしたが、翌日に凄さを見ましたがく〜(落胆した顔) 店が心配だったので休みですが出勤してみたら、木は倒れている、カーブミラーは曲がって左右が確認できない、信号は動いてないわで慎重に車を走らせました車(セダン) 店に着くとセコムが作動していない失恋 停電が夜中の2時過ぎから復旧していない様子がく〜(落胆した顔) 慌てて冷蔵庫を確認目 まだ庫内が冷えていて他の冷蔵庫に移すの温度が上がる、氷をあるだけ使い切り応急処置で対応しましたあせあせ(飛び散る汗) 隣の大型スーパーマックスバリュさんも停電で営業できずがく〜(落胆した顔) 長い停電だったため冷凍食品、生鮮食品など、「それくらい大丈夫やろ」と思う商品までほとんど在庫交換をされていたみたいです、大手の徹底した品質管理の素晴らしさを見ましたグッド(上向き矢印) 僕は休みなのに暗い店で一人冷蔵庫と格闘あせあせ(飛び散る汗) 復旧したのが午後2時半頃で約12時間停電と長かったですふらふら 店の食材も応急処置のおかげで大半が正常に生き延びましたぴかぴか(新しい) 
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2009年10月06日

連休いただきます

DSC03845.jpg perdorix rouge

台風が近づいていますが、狙ったかのように第二木曜日で連休頂きますexclamation&question 店的には台風で臨時休業しなくてもいいから良しとして、プライベートでは台風真っ最中失恋 特に用事が無いから良いんですけどねたらーっ(汗)

写真は今日予約をもらった山ウズラexclamation×2 「ホームページを見て」と御予約をもらって非常にうれしいですぴかぴか(新しい) 

明日は、伊勢の丼ぶりコンテストの優勝作品を外宮さん近辺の店舗での売り出しの為の講習に行ってきます手(パー) 僕の考案した料理が他店で出されるのって嬉しいですねかわいい でも和食中心の本職の方々に試食もしてもらうので、本気モードで頑張ります手(グー)
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2009年10月05日

パンとオイル

DSC03827.jpg パンとオイル

朝からこねて焼き上げる自家製パンですぴかぴか(新しい) 日本のバゲットのようにパン屑は飛び散らず、でも皮はパリッと中はモチモチに仕上げていますぴかぴか(新しい) よく お客さんに「お持ち帰りしたい」「販売しないの」と言われますが、このパン管理が大変あせあせ(飛び散る汗) 不景気で販売したくても質が落ちるので販売できないのが悔しいですもうやだ〜(悲しい顔) しかし このパンも賛否両論で料理に合わせたパンとして認識してくれているお客さんは「美味しい」と言ってくれますが、甘い冷凍の市販パンをお好みの方には不人気ですもうやだ〜(悲しい顔) 難しいですねふらふら オイルは日本で当店だけの完全Ryuオリジナルの自家菜園カレープラントの香り豊かな自家製オイルexclamation×2 ほんのりカレーに似たハーブの香りが食欲をそそりますぴかぴか(新しい) 

僕の心撃たれた ポール ボキューズの教え!
「上質のパンたったひとつが、いくつものパンに勝ることが多い」
と言う言葉を信じて・・・・
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2009年10月04日

3周年記念オペラディナー

DSC03996.jpg オペラディナーの風景

今日のオペラディナーは特に最高でしたぴかぴか(新しい) 伊勢のソプラノ歌手坂田さん、ピアノの中瀬さんありがとうございましたぴかぴか(新しい) 今映画の主題歌になっているタイムトゥセイグッバイ、2つのアヴェマリア、誰も寝てはならぬ、そして 千の風になってぴかぴか(新しい) 千の風になっては僕がワンフレーズ歌うサプライズを用意していまして、緊張しましたが おきゃくさんにウケてホッとしていますダッシュ(走り出すさま) 本当に1時間だけすがRyuが別世界に変わり良い励みになりますハートたち(複数ハート) 来年はハロウィン4周年記念オペラディナーで予定しますぴかぴか(新しい) 満席で入れなかったお客さんすみませんでした、また来年お願いしますね手(パー)
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2009年10月03日

ウインターサボりの花

DSC03960.jpg 花

こちらウインターサボリの花でございますぴかぴか(新しい) この香草 葉から凄く良い香りがするんですが、僕の野性的な育て方のせいか なんせ苦いがく〜(落胆した顔) ハーヴティーにしても苦い爆弾 でも花は柔らかく爽やかで刺激的な香りは良く 味的には良い意味で癖が無いぴかぴか(新しい) 今日はコースの嵐で一気に花が無くなりましたがく〜(落胆した顔) 明日の分がやばいですふらふら 明日はつぼみが元気に大量に咲き乱れてくれるのでしょうかあせあせ(飛び散る汗) 

そうそう、当店のノンアルコールビールのファインブリュが生産中止になりましたバッド(下向き矢印) 大阪に住んでいた事もありサントリーさんをひいきにしていましたが残念ですたらーっ(汗) と言う事で新しいサントリーのアルコール0%g発売されるみたいですぴかぴか(新しい) キリンのフリーの売り上げも凄いだけに、期待大ですかわいい
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2009年10月02日

気分転換

DSC03984.jpg ランチの1番人気

ランチの1番人気の写真の料理ですが、いつもと盛り付けを変えてみましたわーい(嬉しい顔) 黄色のパウダーのライン カッコいいでしょハートたち(複数ハート) 今マイブームの自家製スパイスパウダーです、風が吹こうが皿を振っても逆さにしても落ちないパウダーの開発は苦労しましたダッシュ(走り出すさま) これにRyuオリジナルの1つ1つその野菜に応じて仕上げた付け合わせと、ソース4種で色々な味を楽しめるコンセプトですぴかぴか(新しい) メインが2種×付け合わせ5種×ソース&パウダー5種で何通りですかねexclamation&question 20種類の味ですかねわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)(数学が弱くてすみませんたらーっ(汗))ってな感じで1つの皿で色々楽しめるのが、このランチの おすすめメインです手(パー)
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2009年10月01日

3周年

DSC03978.jpg ○○○の料理

やっとの思いで今日10/1で3周年を迎えられましたふらふら 3周年記念オペラディナーも満席になり盛大にできそうですぴかぴか(新しい) 思えばオープン当初は経営にばかり走っていて稼ぎはしたものの、多くのお客さんを手放してしまいましたもうやだ〜(悲しい顔) 実際オープン当初のお客さんは「量が少ない」「変わった料理」と思われている事でしょうもうやだ〜(悲しい顔) 安くでフレンチをすれば入るだろう と言う考えが間違いでしたバッド(下向き矢印) 松阪のル・ヴェールさんのコストパフォーマンス&ボリューム、狙った層のお客さんへの味付けには敵いませんでしたふらふら 3年目はとても大きくRyuは変わりました、ジビエを始めた事により、料理を作る楽しみ、自分の納得いく自信のある料理を作り、お客さんからの称賛の声を聞けた事により方向性が変わりはじめました手(グー) 1月からは、人気ランチであり、1番苦情の多かったランチ¥1350のフレンチを無くし、¥1350は最も自信のある洋食ハンバーグのみにし、フレンチのランチは¥2700のコースだけにしましたグッド(上向き矢印) この反響は大きく出まして、客数は減りましたふらふら フレンチを食べに来てくれた人はコースを食べてくれるので、苦情は一気に無くなりましたぴかぴか(新しい) ハンバーグも名物になりましたるんるん 結果お客さんの反応が凄く良い感じになりましたハートたち(複数ハート) 僕的には凄く大きな成果ですぴかぴか(新しい) そして3月で信頼するスタッフ2人を卒業させ、マダム出産が重なり、スタッフ不足の為、席数を減らし良い仕事を心がけるようになりましたグッド(上向き矢印) 不況の波が押し寄せてきました爆弾 伊勢の 丼ぶりコンテストで素晴らしい思い出ができましたハートたち(複数ハート) テタンジェの決勝で惨敗し さすがの僕でも凹みましたふらふら そして今 秋メニューでテタンジェの悔しさをぶつけ、良い感じで1皮むけたようなきがしますグッド(上向き矢印)
不況だからって手を広げず、不況で手が空いているからこそ、目の前の料理に没頭し、値段じゃない質を上げていく手(グー) 
良い仕事をしていれば、いつの日にか報われる、理想は現実に変えられるexclamation×2 (by弟のバンドの詩) をテーマに4年目も頑張ります手(グー)
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2009年09月29日

すだち

DSC03883.jpg スダチのソース

今のマイブーム、練りワサビに見立てたスダチのソースですぴかぴか(新しい) 偶然の産物ですわーい(嬉しい顔) スダチの合わせバターを作っていて、スダチの爽やかな酸味を残そうと、煮詰めず搾ったままの物を混ぜました、液体配分が多かったせいか固形のソースにならず硬めのピューレになってしまいました爆弾 色々な方法で形を整えましたが、完成度が低いふらふら そこで絞り袋で絞ってみるとひらめき ワサビになっちゃったわーい(嬉しい顔) そこからお気に入りに変身ぴかぴか(新しい) このソース、味は最高グッド(上向き矢印) スダチの青い柑橘の香りに心地良い酸味ぴかぴか(新しい) 僕のコンセプトのアクセント系のソースとして自信を持って提供できるソースですぴかぴか(新しい)
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2009年09月28日

ポタージュ

DSC03871.jpg ポタージュ

新鋭フレンチではワインに合わないとポタージュは無くなってしまいましたが、田舎では根強く人気のポタージュ手(グー) 特に甘い系は女性のハートを射止めまするんるん 秋バージョンは明和町産紅芋のポタージュ、コーヒーの泡、キャラメルソースのマキアート風味ですぴかぴか(新しい) 色もきれいな上に女性の大好きな さつま芋種グッド(上向き矢印) 意外とコーヒーが合うのでカプチーノ風のアクセントに、皿の縁に流したキャラメルソースを少しずつ溶かしながら召し上がっていただきますぴかぴか(新しい) んんんん〜我ながら良い感じに仕上がりましたハートたち(複数ハート)
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2009年09月27日

追記

オペラディナー満席になりましたハートたち(複数ハート)
追加公演をするか、しないか考え中ですあせあせ(飛び散る汗)
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