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2009年08月03日

明日、東京出張の為 臨時休業頂きます

DSC03221.jpg すいかのジュレ

明日、東京へ講師として出張の為臨時休業を頂きます、すみませんふらふら 代休と言う事で、お盆の8/13(第二木曜日)は営業しますので、よろしくお願いします手(パー) 今回はフランス料理文化センター(FFCC)にて お店作りセミナーで講義をしてきまするんるん ラ・ブランシュの田代さん等フランス料理界の著名人と同じ講義なだけに、身が引き締まる思いで頑張ってきます手(グー)

写真は、スイカのジュレの2層仕立てで、上の赤い部分は明和町産の美味しいスイカ100%の自家製ジュースをゼリーにした物グッド(上向き矢印) ゼラチンの分量を抑えてあるので滑らかですぴかぴか(新しい) 下には自家菜園のレモンバームのハーブティーの寒天グッド(上向き矢印) ここポイントですひらめき ゼリーと寒天の微妙な食感の違いが口の中でコントラストを生み面白いデザートに仕上がっていますぴかぴか(新しい) 夏にはこういう涼しいデザートがウケて、お客さんにも好評ですかわいい では、木曜日までブログ休みです、東京へ行ってきます手(パー)
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2009年08月02日

新聞効果

DSC03215.jpg 今日の中日新聞

今日は、お祝いの言葉をたくさん頂きましたぴかぴか(新しい) 新聞の効果って凄いですねるんるん ランチは、祝福の言葉を届けに食べに来てくれる知人、顧客さんで大盛り上がりで、地元って良いなぁ〜と、つくづく感じましたハートたち(複数ハート) 本当に感謝ですかわいい 皆さんありがとうございました手(パー)

昨日の器、照苑さんから お借りした物で、実は凄い器だったんですよひらめき 信楽焼の有名な方の作品で、凄い木箱から登場した黄金の器でするんるん 価格もなんと1つ10万円exclamation×2 値段だけでもビックリもんですあせあせ(飛び散る汗) コラボや今回の件で器に関してや、米の炊き方まで大将からたくさんの事を教えてもらいました手(グー) 器マニアの照苑さんには凄い器が倉庫いっぱいにあるので、和食好きな方は、器も楽しみに ぜひ食べに行ってみてくださいねグッド(上向き矢印)
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2009年08月01日

優勝しました!(^^)!

DSC03200.jpg 丼丼火

まず、今日のランチに来てくれた皆様、臨時休業ですみませんでしたふらふら 心よりお詫び申し上げます

さて今日のどんぶりコンテスト、凄くレベルが高くてビックリしましたがく〜(落胆した顔) 僕が作り上げたのはプロの味、しかし素人の方の発想、意気込みなど完全に負けていました、勝因はプロとしての完成度だけですあせあせ(飛び散る汗) 結果発表があるまで本当に自信はなかったですふらふら 優勝できたのも、本当に皆様のおかげですぴかぴか(新しい) 思い入れの強い伊勢に貢献できて本当にうれしいですグッド(上向き矢印) 来賓の中にはお世話になった伊勢のボンヴィヴァン河瀬シェフも見えられていて、変な辞め方をしてしまった僕ですが、笑顔で祝福を頂きましたもうやだ〜(悲しい顔) 街場のレストランとして、オーナーシェフとしての姿勢を教えてくださったシェフに恩をあだで返してしまった、僕ですが、少しは恩返しができたでしょうかグッド(上向き矢印) 今回は伊勢に恩返しができて本当に良かったですexclamation×2 本当に皆様応援ありがとうございました手(パー)

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2009年07月31日

明日 伊勢 どんぶり コンテスト

DSC03196.jpg 明日決勝

明日は、伊勢の どんぶりコンテスト決勝ですぴかぴか(新しい) 伊勢ケーブルテレビを見れる方は14時位から生放送?らしいので見てくださいねTV 僕の両親は伊勢出身で、小さい頃は半分以上伊勢にお世話になりましたるんるん 高校も母と同じ伊勢の山商、伊勢には凄い思い入れがありますexclamation×2 伊勢でお世話になった方々に恩返しをしなければexclamation×2 その思いでいっぱいですグッド(上向き矢印) 今回、松阪の照苑さんには本当にお世話になりましたぴかぴか(新しい) 御飯の炊き方から、貴重な器までお借りしましてあせあせ(飛び散る汗) 海ぶどうは、明和の来々軒さんから阿児の最高の物を、赤シソは伊勢の叔母さん、朝から小俣まで伊勢たくあんを買ってくれた おかん、鳥羽市桃取町の貴重な最高級の海苔を提供してくれた齋藤さん、伊勢赤鶏でお世話になった松阪の食肉センターの方、そしてexclamation×2 僕が物心つく前から伊勢うどんのタレを作り続けていた おやじの伊勢うどんのタレexclamation×2 このタレが丼丼火の旨さの源です手(グー) 他にも多数の皆様の協力でベストの状態で明日を迎えられますもうやだ〜(悲しい顔) お店の料理もそうですが皆さんに僕は支えられていますグッド(上向き矢印) 明日は、お世話になった伊勢への恩返しで感謝の気持ちを めいいっぱい込めて挑みたいと思いますexclamation×2
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2009年07月30日

ジャンティーユさん

DSC03170.jpgDSC03174.jpgDSC03181.jpg

昨日は、伊勢のジャンティーユさんへ行ってきましたぴかぴか(新しい) まだ娘が4か月と言う事で、格式のあるジャンティーユさんに子連れって同業者として気が引けましたが、産む前から妻が「行きたい」と言っていたので無理を聞いてもらいましたあせあせ(飛び散る汗) ジャンティーユさんと言えば華やかなオードブルかわいい 写真はカルパッチョなんですが、カルパッチョに見えないほどキレイでしょグッド(上向き矢印) 爽やかな野菜使いと雲丹、何といっても魚が旨かったですぴかぴか(新しい) もう一つ冷たいブイヤベース仕立ても素晴らしいグッド(上向き矢印) 鱧のムースにブイヤベースのジュレ、トマトのグラニテが上に覆われていて、色々な香草が散らしてあり素晴らしかったですぴかぴか(新しい) 写真魚もアイナメexclamation×2 チョイスできましたが、迷わずアイナメに跳び付きましたわーい(嬉しい顔) アイナメも文句ないし良いし、奥に隠れているウニのムースらしき物が、旨くて、仕事が見られて、よかったですぴかぴか(新しい) メインに鶏と子羊を頂きましたが、鶏は東京のナリサワと言う有名レストランと同じ種類の鶏で、フランスの最高峰の鶏、ブレス鶏の国産鶏ときちゃ、申し分ないですよねるんるん 胸身のパイ包み、ソースも美味しい、仔羊も香ばしく良い香りで素晴らしかったですかわいい ジャンティーユさんで僕のもう一つ好きなのはデザートぴかぴか(新しい) 甘い物嫌いの僕ですが、ジャンティーユさんのエスプーマデザートは絶品ですハートたち(複数ハート) 今回はメロンとココナッツミルクにマスカルポーネのムースぴかぴか(新しい) 最高でした揺れるハート 小さな子連れですみませんでしたあせあせ(飛び散る汗) 今回も良い刺激を頂き、「僕も頑張らねば」と、活力を頂きましたるんるん ありがとうございました手(パー)
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2009年07月28日

夏のスペシャリテ

DSC03162.jpg 鶏と夏野菜のココット焼き

夏野菜が充実してくると、僕はこのココット焼きを作りたくなりますグッド(上向き矢印) このココット焼きを目指して食べに来てくれる方も居ますグッド(上向き矢印) それほど、旨いexclamation×2 迫力もケタ違いですわーい(嬉しい顔) 今年は、乳飲み仔牛とコクレ(雛鳥)を中心に出していまして、淡白な肉に、この明和町産野菜の茄子&万願寺とうがらし&トマトの風味と旨味はバシッとハマりまするんるん 今日はディナー暇そうだったので、大サービスで七保鶏もココット焼きにしました手(グー) この料理を作る時の心得exclamation×2 フランス料理の基本に忠実にフランス製のホーロー鍋ル・クレーゼで肉を焼き、鍋にこびり付いた旨味をこそげとり、明和町産野菜を同じ鍋でソテーし、その野菜に旨味を染み込ませ、野菜と肉の旨味のジュにオイルをモンテしてソースを仕上げるexclamation×2 1つの鍋で、メイン、付け合わせソースを完成させる、フランス料理の文化を象徴させた料理ハートたち(複数ハート) オープン当初の僕は、別で調理した物を、見栄えだけの為に皿代わりに、この鍋を使ってましたふらふら それじゃダメなんですよね失恋 食材と対話して料理をするように、鍋にも失礼の無いように実力を出さしてあげないと、本物じゃない気がするんですよねexclamation&question (要領の悪い経営者失格論あせあせ(飛び散る汗)
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2009年07月27日

バジルオイル

DSC03143.jpg バジルオイル

自家菜園のバジルが大きくなってきたので、ピストゥーと言うバジルオイルを作りました、ぴかぴか(新しい) ハンバーグも夏バージョンで、このバジルの強烈な香りを付けていますぴかぴか(新しい) コースには、魚と合わしていて、お客さんにも「香りが良い」 と凄くウケが良いのも嬉しいですぴかぴか(新しい) いくらこの美味しいピストゥーも冬など時季外れに出されちゃ美味しさ半減たらーっ(汗) 食材自身が、季節に応じて自分で自分の求められている時期を、ちゃんと分かって旬を迎えているんですねグッド(上向き矢印) 都会じゃ季節に関係なく、何でも欲しい食材がいつでも入って冬でもピストゥーは作れました、今は田舎で食材の収穫時期と格闘する事により、食材への感謝の気持ちを持ち、凄く勉強になっています手(グー) 自然と季節と料理の関係って本当に面白いかわいい 田舎で店をやって良かったと思う瞬間ですねるんるん

今日は、ブログを毎日見てくれている、津のお客さんが来てくれまして、嬉しかったですハートたち(複数ハート) ブログを毎日更新している甲斐があってもんですねるんるん 最近、津のお客さんが多いのも嬉しいですねぴかぴか(新しい)
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2009年07月26日

すいかの刺身仕立て

DSC03148.jpg すいかの刺身仕立て

きょうは少し面白く、スイカのわらびもちを刺身に見立ててみましたわーい(嬉しい顔) 醤油に見えるのは、明和町、清水さんが作られている、サトウキビの黒蜜ハートたち(複数ハート) あとワサビに見立てた抹茶きな粉を添えれば、刺身にみえますよねわーい(嬉しい顔) 

清水さんの黒蜜は凄いですぴかぴか(新しい) 甘味が乗るまで煮詰め、サトウキビの香りがしっかり残った、サラッとした甘味ハートたち(複数ハート) 素晴らしいですかわいい
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2009年07月25日

スイカのわらびもち

DSC03144.jpg スイカのわらびもち

明和町産のすいかるんるん とっても美味しいが、ただ切って出すだけではデザートとして成り立たない・・・ と言う事で、わらびもち にしてしまいましたわーい(嬉しい顔) 意外と良い感じに仕上がりまして、写真は何故か人参色していますが、実目でみると、スイカのきれいな赤の映える面白いデザートに変身しましたわーい(嬉しい顔) ちゃんと風味もあり、素晴らしいぴかぴか(新しい) 今日は特に暑かったですが、暑い日は涼しげな和菓子って良いですよねわーい(嬉しい顔) 
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2009年07月24日

すいか

DSC03135.jpg 

誕生日プレゼントのスイカハートたち(複数ハート) かわいいでしょわーい(嬉しい顔) 波平ヘヤーにリボンがついてますかわいい 今年は素晴らしいですね、大きい、甘いexclamation×2 

今日はすみません、これで終わりですあせあせ(飛び散る汗) まだ仕込みがあるので、このへんで手(パー)
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2009年07月23日

誕生日

DSC03131.jpg ラスカーズ 82

今日で、僕も32歳になりましたバースデー 昨日は誕生日パーティをしまして、写真のラスカーズ82とオーパスワンを空けましたわーい(嬉しい顔) 誕生日のたびに、良いワインを覚える為の自己投資をしていまするんるん いやぁ〜凄く良かったですハートたち(複数ハート) これぞボルドーの古酒!と言う風格があり、30年近く経っているのに元気ぴかぴか(新しい) 縁はレンガ色に変わりつつも、しっかり色調は残っていて、やはり抜栓後1時間後に香りがプぁ〜っと開いて来て、カブトムシ捕りの木の蜜、雨の日の皮のベルトなど、ボルドーらしい素晴らしい熟成を教えてくれましたぴかぴか(新しい) 実は21才の誕生日にも同じ82年のラスカーズを飲んでいて、その時は、人生初のブショネにあたった苦い思い出のワインあせあせ(飛び散る汗) やっと権威のあるラスカーズを堪能しましたぴかぴか(新しい) これより驚いたのはオーパスワンexclamation×2 鳥肌が立つほどの素晴らしさで、インクやたばこ、何よりギュウっと凝縮感があり、爆発的な香りにいつまでも続く余韻ふらふら ナパの素晴らしさを身に染みた1本でしたハートたち(複数ハート)
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2009年07月21日

20年前

DSC03124.jpgDSC03127.jpg ムルソー1990

今日は、お客さんの持ち込みワインで素晴らしい1本を、僕用に1杯分残してくれましたぴかぴか(新しい) ルロワのムルソー1990年で、正直ムルソーの白で20年熟成、さすがにもう下り坂かなぁと思っていましたあせあせ(飛び散る汗) さすがワイン通の方が選ぶ1本exclamation×2 まだまだ元気exclamation×2 ビックリしましたがく〜(落胆した顔) 色は濃い黄金色グッド(上向き矢印) コニャックのように湿気た杉の香りまで熟成された古酒感たっぷりの素晴らしい白でしたぴかぴか(新しい) どうも最近蔵出しで流通したての物らしく、素晴らしい保存状態だったんだと感心しましたグッド(上向き矢印) ムルソーでも20年持ちこたえられるんだと、新しい勉強になった1本でしたかわいい ちなみに僕が試飲したのは、抜栓後お客さんが帰られた3時間後、それでも弱っていないグッド(上向き矢印) ワインって面白い酒ですよねわーい(嬉しい顔)
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2009年07月20日

ランド産フォワグラ

DSC03115.jpg ランド産フォワグラ

こちら、フランス ランド産のフォワグラですぴかぴか(新しい) 普通のフォワグラと違って、超滑らかexclamation×2 クリーミーでくど過ぎないコクハートたち(複数ハート) 僕的な意見ですが、テリーヌにするには1番のフォワグラだと思いますぴかぴか(新しい) フォワグラも鴨と鵞鳥の2種類あり、鵞鳥は溶けにくいのでポワレに向いたフォワグラですグッド(上向き矢印) 今回入荷は鴨のフォワグラ、鴨は焼くと溶けだして小さくなるのでポワレには好まれないのですが、この溶けやすさを利用したのがテリーヌでするんるん がexclamation×2 僕はポワレで焼きますわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 鵞鳥は特有の細胞がしっかりした感じを受け、僕的に鴨はクリーミーな方が好き、焼く時も鴨を選びますあせあせ(飛び散る汗) 試食したらバリ旨ひらめき 熱いのに、滑らかなアイスクリームのようにクリ〜〜〜〜ミィ〜ハートたち(複数ハート) 香ばしさ&香りもたまりませんふらふら でも賞味期限は明日までです失恋 食べるなら明日exclamation×2 水曜には僕の腹の中もうやだ〜(悲しい顔) また肥えちゃいますがく〜(落胆した顔)
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2009年07月19日

すくな南瓜

DSC03108.jpg すくな南瓜

やっと、僕の大好きな すくな南瓜の到来ですハートたち(複数ハート) 僕は近辺のレストランと同じ事をするのが嫌いで、カボチャも普通のカボチャじゃなくヘチマみたいなこのカボチャを愛用していますぴかぴか(新しい) ←超B型の変な奴ですあせあせ(飛び散る汗) このカボチャはとっても滑らかで甘みもグッと乗っていて繊細ハートたち(複数ハート) 煮南瓜には向いてないと思いますが、ポタージュにすると超滑らかでスッキリした甘味の凄い奴に変身しまするんるん すくなカボチャも個性の強いB型なんですかねわーい(嬉しい顔) 直販で買うと獲れたての新鮮なカボチャの為糖度が低いので、Ryuでは最低でも2週間は熟成させて、このカボチャ本来の味を引き出します手(グー) 先週買った物なので このポタージュが出るのは来週位からでしょうかるんるん それまでは今出している、明和町金剛坂産 九重栗カボチャと言う3週間Ryuで熟成させたホクホクの甘〜いカボチャです、こちらも旨いハートたち(複数ハート) すくながメークインなら九重栗は男爵って感じですぴかぴか(新しい) 
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2009年07月18日

Tしゃつ

DSC03113.jpgDSC03112.jpg Tしゃつ

今日は、とっても嬉しい物をいただきましたハートたち(複数ハート) お客様作のオリジナルTシャツハートたち(複数ハート) しかも、僕の娘の名前が和柄としてバックにプリントされていまするんるん 感激でした、娘も喜びまするんるん 前のプリントの金魚も夏らしく、女の子らしく、超可愛い揺れるハート 凄いセンスの良さに、感動しまくりでしたわーい(嬉しい顔) ありがとうございました手(パー)

今日は宮川の花火大会でしたが、昨年までこの日のディナーは入りませんでして、最近北勢、特に津のお客さんが急上昇中でして、賑やかなディナーで楽しく料理を作れましたぴかぴか(新しい) 今日は桑名からも来てくれたお客さんも居まして、わざわざ遠くのRyuに食べに来てくれる事に感謝の日々ですかわいい
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2009年07月17日

初夏のメニューも終わり

DSC03020.jpg シャロレー種の仔牛

ほろほろ&仔牛が残り2人前で期間限定メニュー終了ですもうやだ〜(悲しい顔) 写真はフランスでも1,2を争う人気の牛の仔牛でシャロレー種と言いまして繊細で淡白な素晴らしい肉でした、これを僕の得意のモッツァレラ挟み焼きにぴかぴか(新しい) 上にマスタード、ペルシヤードに見立てた、自家菜園のオレガノの細かいパン粉をまぶしてローストしておりますぴかぴか(新しい) この組み合わせは本当に素直に激旨ですよねわーい(嬉しい顔) 普通の仔牛に比べ、パサつかず極柔らかで貴賓がありながら、キメの細かい肉質は僕自身ストレス無く自信を持ってお出しする事ができましたかわいい (パサつく、臭い、味気ない仔牛が多いのでバッド(下向き矢印)
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2009年07月16日

きゅうり

DSC03098.jpgDSC03100.jpg きゅうりのテリーヌ

夏野菜が本番を迎えましたねぴかぴか(新しい) 写真は きゅうりのテリーヌかわいい 明和町のキュウリは今飽和状態で、量が多すぎて売れ残ったり、少しでも曲がっていると売りに出せないという状態みたいですたらーっ(汗) せっかく愛情を込めて作ったキュウリに悩む生産者の事を考えると・・・ で、お世話になっている金剛坂の生産者さんから、「肥料にして捨てるのはもったいない! それならRyuでフランス料理に変えてみせますよ!」と言う事で、たくさん仕入れておりまするんるん 恥ずかしながら本当はフランス料理でコンコンブルと言う名をよく聞いておきながら「きゅうり料理」って物をガスパチョ意外に見た事が無いあせあせ(飛び散る汗) でも、安ものに見られ勝ちのキュウリをレストランとしての料理にどう仕上げるか、考えましたダッシュ(走り出すさま) 最初は、旬のカツオと友にテリーヌに仕上げましたが、更にレベルアップしたのがキュウリだけでテリーヌに仕上げる事exclamation×2 きゅうりの種の部分を取り除き、塩で旨味を凝縮させ、その滴り落ちたジュと種のジュをジュレにして、プレッセ(押し固めた)物ですexclamation×2 これは技術が要りましたあせあせ(飛び散る汗) 試行錯誤の末ですあせあせ(飛び散る汗) 夏らしく涼しげで美しい、素晴らしいテリーヌに変身ですぴかぴか(新しい) これに最初から合わすと決めていたカツオと合わせてRyuオリジナルの夏のオードブルの完成ハートたち(複数ハート) ちゃんと味の付いた水っぽくないキュウリにバリっと言う最高の食感exclamation×2 またジュレが旨いグッド(上向き矢印) 僕の自信作ですかわいい これでキュウリ君も喜んでくれると思いますわーい(嬉しい顔)
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2009年07月14日

ほろほろ鶏

DSC02708.jpg フランス産ホロホロ鶏

フランス、ブルターニュ産ホロホロ鶏も、残りわずかで、終了です失恋 夏野菜が本格的に出てきましたので、季節の4本足&鳥料理はココット焼きになりますぴかぴか(新しい) このホロホロ鶏、本当に旨味が濃く美味しかったですねぴかぴか(新しい) 2人前、3人前で予約をもらっていたら、それに合わせて大きさが変わり、迫力のある料理になったのも良かったですねかわいい 写真は1人前のホロホロ鳥でジャンボネットと言うフランス伝統料理を、現代風に円柱に仕上げた料理でしたグッド(上向き矢印) ここから直火で香ばしく焼くと本当に良い香りで素晴らしい食材でしたぴかぴか(新しい) 次回の鶏料理は、コクレ(雛鳥)の丸ごとローストチキン、夏野菜のココット焼きソースですぴかぴか(新しい) これも激ウマexclamation×2 鳥が嫌いな方が多いですが、鳥系 食べるのも作るのも大好きなRyuでした手(パー) 
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2009年07月13日

誤報(^_^;)

DSC03082.jpg 昨日の料理教室、パスタ

先日、伊勢赤どり の入手困難とブログで書きましたが、確信のないままではダメだと思い、確実な詳細を明解にしようと必死で探しましてダッシュ(走り出すさま) 行き着いた所が、松阪食肉センターの伊勢赤どりに詳しい方に辿り着きましたexclamation×2 生産者は元気に育てているみたいなので、マックスバリューさんを中心に購入できるみたいですぴかぴか(新しい) これで安心しましたハートたち(複数ハート) どうも見なくなったなぁと思った原因は不況で、高価なブランド鶏の需要が減ってしまって、出荷が少なくなっているのが現状みたいですバッド(下向き矢印) 販売店も足の速い(鮮度の落ちやすい)鶏だけに在庫を少なく、夕方までには売り切れるようにしているんですかねあせあせ(飛び散る汗) 僕は店が終わってから夜食の買い出しでマックスバリューに寄っているので、見かけなくなったのかもしれませんねあせあせ(飛び散る汗) 

今日はちょっと、夜に伊勢の方へ打ち合わせがあるので、早い目にブログを更新しましたかわいい
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2009年07月12日

料理教室 夏バージョン

DSC03081.jpg 講習会のメイン料理

今日は第2回料理教室を行いましたぴかぴか(新しい) 写真はそのメインの豚の裏サルティンボッカ、ラタトゥイユ添えでするんるん 用意した食材は、全てがスーパーで買える手に入りやすい物ばかりで、簡単に夏の西洋料理が作れるコンセプトになっていますかわいい 作り方は・・・こればかりは教室に来られた方に価値観が無くなるので、載せられませんわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 

今日の反省点は、講義時間が長くなってしまった事バッド(下向き矢印) 料理に関しては伝えたい事、小さなポイントが、僕には多すぎてたらーっ(汗) 皆さん、長い間静かに見てくださって、本当にありがとうございますふらふら 次回11月の冬バージョンは第1回並みの速さで頑張りますので、よろしくお願いします手(パー)
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