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2009年05月08日

アンチョビバター

DSC02136.jpg beurre d'anchois

オープンから愛用しているアンチョビバターグッド(上向き矢印) これが魚とよく合うハートたち(複数ハート) だから次に乗り換えようと思って色々ソースを変えましたが、結局このバターにすぐ戻してしまうほど、好きなバターですあせあせ(飛び散る汗) ハウステンボスのムッシュもバターは得意でしたるんるん アンチョビバターも好きでいらしたし、マルシャンドヴァンもグッド(上向き矢印) 特に美味しかったのはルデュックバターexclamation×2 ムッシュの修業先、ルデュックと言うフランスの名店の合わせバターですぴかぴか(新しい) このルセット(レシピ)を書いたメモ用紙を探しても見つけきれず・・・バッド(下向き矢印) 先輩に聞くしかないかたらーっ(汗) 
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2009年05月06日

春メニューの終わり

DSC02162.jpg 白金豚バラ軟骨の煮こごりソテー

昨日雨の中タケノコを掘りに行ったにも拘わらず収穫無しがく〜(落胆した顔) ついに僕の1年を通して1番自信のあるオードブル、筍のローストが、今年を終えましたもうやだ〜(悲しい顔) まさか、こんなに早く竹になってしまうとは驚きで、次のオードブルは頭に創造してあっても材料がない失恋 昨日テリーヌを仕込んでゴールデンウィーク最終日を乗り切ろうと思っていてら爆弾 朝1番で試作として盛りつけてみて味見をしてみると味が馴染んでいないがく〜(落胆した顔) 美味しいんですけど僕的に今お客さんに提供をするのは気に入らないちっ(怒った顔) 急きょオードブル変更でバッタバタでしたあせあせ(飛び散る汗) ランチは魚介ハンバーグを今フランスで流行りのカダイフと言う生地で包みサクサクにポワレしたものをグッド(上向き矢印) ランチでこれを使い果たしてしまい、ディナーは松阪の古川亭さんから仕入れている白金豚バラ軟骨の煮こごりソテーをあせあせ(飛び散る汗) 特にこの白金豚、僕の写真撮りがダメで見た目は地味ですが、食べると旨い絶品ですひらめき 

タケノコも終了で次回のオードブルは、「三重県で、その料理は喜ばれんやろうがく〜(落胆した顔)」 と怒られそうな、超フランス料理オードブルを考えています手(グー) ジビエ同様、チャレンジャーで攻めますわーい(嬉しい顔)

春メニューのウズラも残り8人前で終了です失恋 
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2009年05月05日

鯛の子

DSC02153.jpgDSC02161.jpg 鯛の子

今の時期 限定で鯛の子が良い感じに入っていますぴかぴか(新しい) 超低温でローストして、しっとりさせていますグッド(上向き矢印) 臭みを消すのにコショウとパプリカ、自家製ローズマリーオイルでマリネしていまするんるん 美味しい副生物ひらめき 写真右のようにコースの鯛料理に付け合わせ的に使っていますグッド(上向き矢印) 

奥の赤いソースは、西川のりこさん作exclamation×2 ベトラーヴのソースですぴかぴか(新しい) まさか国産で地産のベトラーヴが手に入るとは思いませんでしたわーい(嬉しい顔) さすが西川さんですハートたち(複数ハート) 僕の信頼する野菜のスペシャリストでするんるん
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2009年05月04日

裏メニュー

DSC02152.jpg ウズラと春キャベツのブレゼ

顧客さん来店が数組同じ料理の期間に続き、前回と違う物を!と作ったのがフランス産ウズラのブレゼひらめき 裏の畑の春キャベツが美味しかったのでストウブ(フランス製ホーロー鍋)でブレゼしていた時の発想ですぴかぴか(新しい) 素直に旨そうかわいい 湯気で写真が曇ってますもんねわーい(嬉しい顔) 仕上げにジュを照り焼きのように絡ませて出来上がりぴかぴか(新しい) 豪華にロイヤルコペンハーゲン2枚のダブルソーサーグッド(上向き矢印) 器だけでストウブと合わせ6万でございますわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 迫力が違いますねるんるん 今のお気に入り料理でざいますぴかぴか(新しい) ウズラも骨だけを取り除き骨の代わりにフォワグラ詰めた、美しい艶と卵のような曲線の自信作でexclamation&question この春きゃべつの甘みとバターの香りがソースになって旨くて感動しましたぴかぴか(新しい) 春キャベツがある間(もう1週間もありませんがあせあせ(飛び散る汗))予約の時点で「ウズラと春キャベツ食べたい」と注文してくれたら作りますので、今しか食べれない美味しいウズラを食べに来てくださいねグッド(上向き矢印)
 ゴールデンウィークを必死に働いた料理人の方、自分へのご褒美で、これをぜひ食べに来てくださいねかわいい
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遅くなりました

今日は帰りますあせあせ(飛び散る汗)

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2009年05月02日

プレゼント

DSC02147.jpg DSC02145.jpg

今日は素敵なプレゼントがかわいい 二女の誕生祝いに可愛らしい服を頂きましたるんるん センスも僕好みグッド(上向き矢印) 牛乳パックの入れ物が、またにくいぴかぴか(新しい) 上○さん ありがとうございました手(パー)

今日のランチは、ゴールデンウィークと言う事でハリキッていましたが、1組がく〜(落胆した顔) 来てくれた陶子さん、本当にありがとうございましたふらふら 逆に明日はデンジャラスあせあせ(飛び散る汗) 今日の分の力を明日に使い頑張ります手(グー)
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2009年05月01日

会心のバター

DSC02144.jpg 海苔バター

今回の創作バターの中で最も良い出来の、海苔バターですぴかぴか(新しい) 上質な海苔の生産地、鳥羽市桃取町の海苔をふんだんに使いました合わせバターでございますぴかぴか(新しい) 海藻バターってのがフランスにあって、それを自分で地産で作ってみましたわーい(嬉しい顔) もともとベースで、海藻とバターの相性が合う事が立証済みなので、意外と苦難なくスムーズに作れましたわーい(嬉しい顔) これが旨いexclamation×2 ビックリですぴかぴか(新しい) 肉にも魚にも使えそうですぴかぴか(新しい) アオサやヒジキでもできそうな新発見でしたひらめき 

今日はプリンタの替えのインクが不良品で、いつも買っているジョーシンへ苦情の電話をちっ(怒った顔) が、上手に怒りは抑えられましたあせあせ(飛び散る汗) ジョーシンさんの教育が良いのか、スムーズに柔軟に対処してくれましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 以前にもデジカメで問題があった時もして欲しいようにしてくれまして、レシートが無くてもポイントカードの履歴で敏速に対応してくれますグッド(上向き矢印) 明和店だけか?ジョーシンは後々のアフターサービスも素晴らしいですぴかぴか(新しい) 電化製品はぜひ、ジョーシンへるんるん
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2009年04月29日

beurre nantua

DSC02133.jpg 海老バター

こちらは、海老の香りのする合わせバターでございますぴかぴか(新しい) フランス・アルプス麓の、山と湖に挟まれた町、ナンチュア風でザリガニから作るバターをブールナンチュアと言いますが、これは普通に甘エビで作りましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 本物はオーブンに殻ごと入れてバターを分離させた上澄みですが、これは甘エビのソースを作り最大限に煮詰めエッセンスを合わせた物で空気を入れながら固めて軽く仕上げたのがポイントですぴかぴか(新しい) 口どけ良く海老の香りがフワッと香るこのバターひらめき 絶品ですよるんるん
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2009年04月28日

Ryuの新しいコンセプト

DSC02135.jpg 赤ワインバター

時代に逆らった”クラシック料理=モダン”が僕は大好きですかわいい と言う事で、これからRyuの主流となりますソースは合わせバターになりますひらめき 古くさいでしょわーい(嬉しい顔)ハートたち(複数ハート) 皆さんご存じの昔、牛ステーキの上に乗っていたパセリ&ニンニクバター(メートルドテルバター)がこの分類ですグッド(上向き矢印) 実は先日の自分のブログで焼き加減に集中していてソースは・・・ と書きました、これがキッカケです手(グー) 焼きに集中するには、もってこいハートたち(複数ハート) しかも旨いるんるん 正直牛には、変に凝ったソースより、写真の赤ワインバターの方が凄く合うと思いますグッド(上向き矢印) ハウステンボス修行時代に作っていたもので、懐かしく思いながら作っていましたるんるん ただ赤ワインを合わせるだけじゃないんですよ、仕込みの段階で凄い手間と経験が要ります、それだけに旨いハートたち(複数ハート) 他にも3種類作りましたグッド(上向き矢印) これからのRyuは極上の火加減のロースト屋さんに+シンプルに自家製の色々な こだわり合わせバターを合す店で売っていきますexclamation×2 お楽しみに手(パー)
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2009年04月27日

重症

DSC02125.jpg 火傷

病院に行くのに腰が重い僕ですが、今日はさすがに、病院に行ってきました病院 最初は いつものように、「このくらい手(グー)」 と、自分で対処していましたが、小さな水ぶくれの大群で人には見せられないほど酷い手にもうやだ〜(悲しい顔) この手でサービスしたら、お客さんに悪い印象を与えるバッド(下向き矢印) 手術用の手袋に似たもので頑張っていましたが、見かねたスタッフが、昨日お母さんが元看護士と言う事で呼んでくれて応急処置をしてもらいましたたらーっ(汗) 「病院に行ってきなさい」と言う事で足を運ぶ事になりましたわーい(嬉しい顔) 全治3週間の宣告失恋 頑張りますあせあせ(飛び散る汗)
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2009年04月26日

松阪牛

DSC02122.jpg 松阪牛フィレ

昨日のオマールに続き、今日は松阪牛フルコースぴかぴか(新しい) 今日のスープは松阪牛テールと明和町産新玉ねぎのスープかわいい 作ってるだけで凄く旨そうがく〜(落胆した顔) 松阪牛刺身のカルパッチョ仕立てにピンク色にしゃぶった、とろける松阪牛ロースのリゾットグッド(上向き矢印) そして写真のフィレハートたち(複数ハート) 我ながら素晴らしい火入れぴかぴか(新しい) ポイントは最後に直火で炙って香ばしさも出すことひらめき 今日は2種の味で、一つはゲランドの塩の花と挽きたて黒コショウでこの肉の本来の味を楽しんでもらってグッド(上向き矢印) もう一つは今マイブームのマルシャンドヴァンと言う自家製赤ワインバターグッド(上向き矢印) 今日のコースは会心のコースでしたぴかぴか(新しい)
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2009年04月25日

最高のオマール

DSC02108.jpg ブルターニュ産オマール海老

今日は特に良いオマールが入荷しましたぴかぴか(新しい) 元気元気でミソもしっかりした弾力でたっぷり入っていましたぴかぴか(新しい) 今日はミソとコライユがたくさん入っていたので、 オマールミソとコライユのハンバーグ仕立てをトッピングかわいい このミソ ハンバーグお客さんに凄く喜んでもらえましたぴかぴか(新しい) 

体調管理不十分な僕バッド(下向き矢印) 声は出ないわ、火傷がひどいわ、包丁で切るわ、体重は増えるわ←関係ないかあせあせ(飛び散る汗) さんざんですバッド(下向き矢印) 
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2009年04月24日

ムール

DSC02100.jpg ムール貝

鯛を仕入れている、南伊勢町 仲林さんからムール貝を頂きましたぴかぴか(新しい) 大粒ながら大味じゃなく美味しいかわいい これ使えますねぴかぴか(新しい) 殻だけじゃなく、中の身もぎっしり詰まって最高のムールですぴかぴか(新しい) 白ワイン蒸ししか頭に出てきませんが、これを使ったオードブルを何か考えなくてわひらめき 

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2009年04月23日

たけのこ の丘

CAA85LVZ.jpg 筍の丘

明和町、池村と言う地区に親戚が居まして、親戚の所有する写真のタケノコの丘ですぴかぴか(新しい) 丘シリーズ最終章になりますわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 国産の筍はかなりの高価な物あせあせ(飛び散る汗) 親戚の山だからってタダと思ったら大間違い爆弾 山に登るのも大変、探すのも大変、掘るのも大変、帰って皮をむくのも大変、アクを抜くのも大変あせあせ(飛び散る汗) 特に探すのと掘るのは経験が要りますね手(グー) 掘るのが下手な人は上の部分だけで下の肉付きの良い所を土に残してしまう事にバッド(下向き矢印) 難しいから面白いし高い食材なんでしょうねexclamation×2 

理想のタケノコは地上に顔を出していない物で、筍が足に「ツン」と当たる程度で、地中の筍を姿を頭に描き、傷つけないように、必死に奥深くまで掘り進め、根元を当て、垂直に掘り起こすexclamation×2 開いたときに肉厚で、中の層が細かく詰まっている物を見ると、天にも昇るうれしさですグッド(上向き矢印) この感覚を味わう為、最高の食材を求め、自分自身で散策するるんるん 都会の時には味わえなかった田舎のレストランの特権ですぴかぴか(新しい)

さぁ今日から、期待の新しいスタッフも入り、ゴールデンウィークに向かって、ガンバって体制を整えますグッド(上向き矢印)
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2009年04月21日

イタドリの丘

DSC02078.jpgDSC02074.jpg イタドリの丘

昨日このタイトルでブログを更新したはずが、反映されておらず、作りなおしがく〜(落胆した顔) 

写真はワラビの丘に続き、イタドリの丘ですかわいい 店から車で5分ほどの僕の秘密の場所の写真ですぴかぴか(新しい) 他の場所に比べ太く、犬の散歩道でもないるんるん 急斜面の丘ですグッド(上向き矢印) 昔の人は、その場で おやつ代わりに皮をむいて直接食べていたみたいですハートたち(複数ハート) そのままだとレモンのように爽やかな酸味を楽しめますハートたち(複数ハート) フランスのルバーヴを意識して調理するとフレンチでも使いやすいですねぴかぴか(新しい) 

昨日も今日も休む暇なく娘の保育園送り迎えや山菜採り、仕込み、雑用、買出しと働きっぱなしで、アイドルタイムも必死に時間に追われる日々あせあせ(飛び散る汗) 貧乏暇なしって僕の事ですねわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 
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2009年04月19日

ワラビの丘

DSC02081.jpgDSC02087.jpg わらび

今日は昨日より忙しかったですが、昨日の反省を生かし、今日はお客さんに迷惑をかけず、ビシッと決めましたexclamation×2 この3日間、とてつもなく忙しかったですが、月、火と暇そうがく〜(落胆した顔) また木曜日から必死な予約状況ふらふら 明日と明後日で木曜からの筍を掘りまくらねば手(グー)

写真は、照苑大将に教えてもらった、玉城町のワラビの丘ですぴかぴか(新しい) 地元の人には有名な場所なのか、同じように取りに来る人をよく見かけますあせあせ(飛び散る汗) 写真の場所のヒントは高速道路から見えますわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) これ以上は内緒るんるん 写真右のワラビを見てくださいグッド(上向き矢印) 「明日の朝に顔を出しますよ」って感じでしょかわいい がexclamation×2 僕がもぎ取りましたわーい(嬉しい顔)

見ている人には、「ダタの食材って良いなぁ」と思われているでしょうが、タダより高い物は無いですふらふら この場所まで行くのに20分、往復で40分、必死に探すこと30分 計1時間チョイ、僕の時給で¥800、ガソリン代400円位? 帰って掃除が30分、上手い事できてますねあせあせ(飛び散る汗) 買った方が楽で見た目が良い事に今日の帰り道に気付きましたたらーっ(汗) スーパーで並んでいる国産の山菜は高いですが、この苦労と手間を考えたら解りますねあせあせ(飛び散る汗) けど、自分自身で採る食材は格別exclamation×2 鮮度、信頼感は絶大ですグッド(上向き矢印) 顔の見える生産者同様、生息域の分かる天然物は僕にとって宝物ですぴかぴか(新しい) 
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2009年04月18日

木の芽

DSC02044.jpg 山椒の木

松阪の照苑さんの大将のお父さんから頂きました、山椒の木でございますぴかぴか(新しい) 今の時期は新芽が出て、木の芽も楽しめますぴかぴか(新しい) 僕の師匠も山椒、木の芽が好きで、よくフランス料理に取り入れていましたかわいい 僕自身も木の芽の強烈な香りが好きでたまりませんハートたち(複数ハート) 来年は、ムッシュの木の芽を使った料理を作ってみたいと思いまするんるん

今日は昼、夜とも僕の技量の無さで、お待ちになってもらった方々、申し訳ございませんでしたふらふら 席数を減らした数なのにスムーズにまわせられない自分に腹が立ちます爆弾 料理を作ってお客さんに自分自身で料理説明する事がどうして出来ない失恋 Ryuの名物 ”オードブル2分も長々説明” あせあせ(飛び散る汗) をやめるべきか悩んでますもうやだ〜(悲しい顔) でも、お客さんに1つ1つのこだわりを理解して食べてほしいし・・・ 難しいですバッド(下向き矢印)
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旨い日

DSC02036.jpg ちらし寿司

今日は、臨時で手伝ってくれているスタッフから、賄いのさしいれを頂きましたぴかぴか(新しい) この ちらし寿司、スタッフが帰ってから食してみるとひらめき 旨いexclamation×2 しかも激exclamation×2 ビックリしましたあせあせ(飛び散る汗) 酢飯が1つ1つ主張し、ほろりと崩れる感覚グッド(上向き矢印) 味のバランスも完璧グッド(上向き矢印) しかもツブ貝が素晴らしい食感と風味を出してグッド(上向き矢印) イクラはジューシーにプチプチ弾け、錦糸卵が良いほろけ加減を演出もうやだ〜(悲しい顔) スタッフだからじゃなく、本気で旨いと思った料理だっただけにブログに載せてしまいましたわーい(嬉しい顔) 今日は昼、夜 とも大爆発でやられましたたらーっ(汗) と 言う事はバッド(下向き矢印) 今からまだまだ仕込みがく〜(落胆した顔) 頑張りますもうやだ〜(悲しい顔)手(パー)
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2009年04月16日

誕生日席

DSC01871.jpg 誕生日席

ついに不況の波がRyuにも押し寄せてきましたふらふら だが、忙しいあせあせ(飛び散る汗) 暇な日は、クリーン or プチリニューアルるんるん 徐々に良くしていきますぴかぴか(新しい) 今は店内の雰囲気作りに凝っておりますかわいい 写真はRyuの誕生日席グッド(上向き矢印) 予約のTELで誕生日を伝えてもらうとグッド(上向き矢印) ビックリな演出がありますハートたち(複数ハート) サプライズは大切でするんるん ちょっとしたこだわりですわーい(嬉しい顔)

今日も筍が大豊作ぴかぴか(新しい) 明日はワラビでも採りに行きますかねるんるん
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2009年04月14日

玄関

DSC01840.jpg Ryuの入口

色々ごちゃごちゃしていた玄関を簡素にしましたハートたち(複数ハート) テーマは○○exclamation×2 古川さんは見ただけでピンと来たはずですわーい(嬉しい顔) 僕の憧れの店を真似てみましたぴかぴか(新しい) シンプルに観葉植物をドアのサイドに置いただけexclamation×2 実際は2本両サイドに置きたいのですが建物の都合上1ヶだけですあせあせ(飛び散る汗) が、とても清楚るんるん お気に入りの玄関になりましたぴかぴか(新しい) 手前にミントの道を今制作中ハートたち(複数ハート) 徐々にRyuは変わりますよ手(グー) 

昨日はダッシュで娘の風呂を入れ、いざレッドクリフのレイトショーへ映画 僕的に凄く良かったexclamation×2 マイベスト映画のベスト3に仲間入りでするんるん スケールがデカイexclamation×2 金城武も実は好きじゃなかったのですがあせあせ(飛び散る汗) この孔明を見てしまうと、大好きに変わりましたハートたち(複数ハート) 登場人物皆カッコイイハートたち(複数ハート) 中でも孔明、曹操と趙雲、そして音楽が僕的に超カッコよかったでするんるん スケールのデカイ男前な映画が好きな人は絶対 映画館で見に行くべしですexclamation×2
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