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2009年05月23日

バラ仕立てのデザート

DSC02353.jpg バラ仕立てのデザート

凄い料理4日目は、僕も挑戦手(グー) 写真のバラ仕立てのデザートですぴかぴか(新しい) 
本当はそんな技術持ってませんバッド(下向き矢印) ウソをついてすみません本物の植物のバラです、ビックリしました?わーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 写真は昨日、中学校の時の先生が食べに来てくれて、薔薇を栽培しているとの事で、頂いた物ですかわいい バラって色々な香りのバラが存在する事に今回気付きましたひらめき 繊細で高貴な香り、フルーティーな香り、芳香剤の香り、卓上花を作っている時に、しばしバラの香りを満喫しながら優雅な時間を過ごしましたぴかぴか(新しい) 世界中の女性をとりこにするバラって見た目も美しい、香りも良い、凄い花ですよねかわいい
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2009年05月22日

フランス料理の王道

DSC02314.jpg 豚

昨日の続きで、凄い料理を紹介手(パー) 写真は僕の持っているシャルキュトリーと言うジャンルの本の1ページで、豚の頭に豚舌を詰め込んだ凄い料理ですがく〜(落胆した顔) 遊び心か本気なのかフランス人が好きな原型に蘇らすexclamation&question って感じで好きなページの一つですわーい(嬉しい顔) 実際には僕では作れない超高技術な料理で、でも人生に1度は作ってみたいですわーい(嬉しい顔)

そして、僕のシャルキュトリー、癖を極力取り除いたアンデュイエットも、良い感じにレベルアップになりましたぴかぴか(新しい) 玉ねぎとホルモンの香りがたまりませんるんるん アンデュイエットじゃないアンデュイエット、おすすめですグッド(上向き矢印)


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2009年05月21日

ドーナツバーガー

o0367025010184216030.jpg ドーナツバーガー

火曜のカタツムリに続き驚きのドーナツがく〜(落胆した顔) 昨日明和ジャスコのミスドで発見exclamation×2 なんじゃこりゃ爆弾 衝撃でしたひらめき 娘と妻と3人で試食ハートたち(複数ハート) 「ちゃんとお菓子ひらめき でも・・・」 激美味しいい訳じゃないですが、完成度も高いし、これはこれで面白い素晴らしい作品だと思いますぴかぴか(新しい) http://www.misterdonut.jp/m_menu/new/090512_001/index.html

今日は、アンデュイエットを仕込みましたが、改良を利かせ、かなり旨い料理に発展しましたグッド(上向き矢印) っていうかアンデュイエットじゃ無くなりましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) アンデュイエットを作るにあたって作り方を参考にさせてもらっている大きな古くさい大きな本があるんですが、そこにも面白い料理が載っているので、明日は第三弾で掲載しまするんるん
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2009年05月19日

衝撃の料理

090318_06.jpg カタツムリの料理

おおおおおっexclamation×2 衝撃的な料理ですがく〜(落胆した顔) って言うか料理の域を超えています失恋 イギリスの今話題の店、ファットダックについて調べていたら、こんなん出てきましたあせあせ(飛び散る汗) スペシャリテのカタツムリのホリッジと言う料理で、カタツムリの乗ったコーンクレークのリゾットexclamation&question 三ツ星だから、このビジュアルでも味が美味しいと言う事なんでしょうが、完成されると、ここまで料理ってなるんだと驚いてましたひらめき 調べたら昔の提供されていた料理写真を見つけまして、その写真は普通の緑のリゾットのようでした、がっかりあせあせ(飛び散る汗) 上の写真のカタツムリはどうやって作るの??? 今はビジュアル的に上の写真まで進化しているのでしょうかexclamation&question それともただの写真用のオブジェなんでしょうか??? 知っている人居たら教えてくださいわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)

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2009年05月18日

オーパスワン

DSC02264.jpg オーパスワン

僕は新世界のワインが好きです、その中でも憧れのナパ・ヴァレーで憧れのワインexclamation×2 、ワインをかじった事のある人なら誰でも知っている有名なオーパスワンですひらめき 実はオークションで「安いexclamation×2」と思い遊びで入札しました所・・・・ そのまま落札してしまいまして、不景気なのに大きな出費をしてしまいましたあせあせ(飛び散る汗) 
カリフォルニアとボルドーのワイン界を代表する、Robert MondaviとシャトームートンロートシルトのBaron Philippine de Rothschildとのジョイントベンチャー(1979年)で生まれたボルドースタイルのワイングッド(上向き矢印) ラベルには二人の横顔とサインが連なって書かれているのがカッコイイわーい(嬉しい顔) オーパスワン(Opus One)とは、音楽用語で「作品番号1番」の意味で、『一本のワインは交響曲、一杯のグラスワインはメロディのようなものだ』、という考えのバロン・フィリップが命名したものですかわいい  ヴィンテージも1991年と凄く良く、フランスのヴィンテージに詳しい人には首を傾げる年ですが、カリフォルニアは素晴らしい当たり年だったみたいでるんるん 今で18年熟成ハートたち(複数ハート) 新世界の有名なワインが、どんな形で美味しくなるのか初チャレンジなので楽しみですかわいい って言うか、ただでさえボトルの売値価格帯が安くなっているのに、3万以上もするワインなんて飲んでくれるお客さんなんて現れるのでしょうかがく〜(落胆した顔) 僕の誕生日ワインになってしまうのかなもうやだ〜(悲しい顔) 
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2009年05月17日

DSC02249.jpg 雛

先日、玄関に卵の殻がひらめき 親が居ない内に見てみたらるんるん 可愛い子が4匹exclamation&question 位、生まれているじゃないですかぴかぴか(新しい) 美味しそうグッド(上向き矢印) って食べませんよわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 糞の掃除が大変ですが巣立つまで、見守りますかわいい 

そういや鳥って誕生日は何時になるんですかね????
親から卵が出たら? 殻から出たら? 

ウズラが、ついに1人前になってしまいましたもうやだ〜(悲しい顔) 夏野菜が取れるまで次はホロホロ鶏で頑張っていきます手(グー)
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2009年05月16日

潮干狩り

DSC02235.jpg 松阪市の海岸

この前の休みの日に、娘を喜ばせようと「大きな砂遊び場に連れたろ」と約束をし、2人でウキウキで潮干狩りに連れていきましたハートたち(複数ハート) 意外と人がいっぱいで、何も調べず海岸に着いたのに、運良く干潮の時間ぴかぴか(新しい) 「日頃の行いが良いから運が良いんだるんるん」と調子に乗っていたら・・・・ 娘を抱かえ、いざ波の付近までワカメを踏みながら到着グッド(上向き矢印) さぁ掘るぞぉ手(グー) と気合いが入っていたのに娘が「抱っこ」と怖がって降りない爆弾 何度も「おじいちゃん、おばあちゃんも楽しそうに砂遊びしてるやろ」と説得しても聞かずがく〜(落胆した顔) 結局何もせず帰りました失恋 素晴らしい食材アサリを目の前に退散しないといけない虚しさもうやだ〜(悲しい顔) 日頃の行いが悪いんですね失恋 来年もう一度チャレンジですバッド(下向き矢印)
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2009年05月15日

ブータン ド ラン

DSC02206.jpg DSC02222.jpg DSC02225.jpg

http://www.boute-en-train-ise.com/

伊勢に新しくビストロがオープンしましたぴかぴか(新しい) 歳は僕の1つ下の山本君と言う真面目な料理人の作り出す料理exclamation×2 ←(プライベートはチャランポランわーい(嬉しい顔)) 僕みたいに奇を狙った料理じゃなく、あたりまえの旨さを追求している、優しい人柄の出ている素晴らしい料理の数々ですぴかぴか(新しい) オードブルに写真のキッシュと別にパテを注文かわいい キッシュは基本通り生地が香ばしくちゃんと焼けており、パテはワインの進む完成度の高い料理で、しかも¥500exclamation×2 安すぎexclamation×2 と注意しておきましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) ポタージュも ちゃんと仕事の伺える素晴らしいポタージュ、魚はイサキにラタゥイユ、なんてこと無い普通の組み合わせドコモ提供 がexclamation×2 これまた旨いぴかぴか(新しい) 酸味&旨味が、しっかり乗ったトマトに色は悪いが香りと旨味が弾けるパプリカやズッキーニかわいい メインは牛スネ煮込みと子羊をぴかぴか(新しい) 牛は赤ワイン煮込みだが、赤ワインを惜しみなく しっかり煮詰めた丁寧な仕事が見られハートたち(複数ハート) 仔羊は最高の焼きと文句ない味ひらめき うちのマダムが以前にも山本君の仔羊を食べてファンになった、リピートおすすめ料理ですハートたち(複数ハート) デザートもちゃんと作れるし、食後の紅茶もルピシアのフレーバーをチョイスできるexclamation&question クレメさんとWで美味しいから、食べに行く所を決めるのに、これから伊勢の人は困りますねわーい(嬉しい顔) フリーのお客さんが入ってきて山本君がビビっていたのでわーい(嬉しい顔)、山本君の心の準備と席数が少ないので席の確保の為に予約して行ってくださいね手(パー)
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2009年05月12日

テリーヌ

DSC02199.jpg テリーヌ

七保鶏のささみと明和町産キヌサヤのテリーヌでございますグッド(上向き矢印) 隠し味に鶏肝でコクをプラスした物ですが、実はこのテリーヌ、ゴールデンウィークの最終日に筍が無くなった日に代打で仕込んだんですが、仕込んで次の日は塩が立っていて僕的に気に入らなかったので、その日は使わず熟成させていましたたらーっ(汗) 本当は2週間は熟成させたかったのですが、水々しいキヌサヤが中に居ますので、今日ピークかなと食べてみたら、塩が丸く馴染んで旨味も出て美味しいハートたち(複数ハート) 新作の完成ですぴかぴか(新しい) って言うか今日で無くなってしまいましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 大きくなった筍を昨日 照苑さんの大将と掘ったので、これもテリーヌにしてみましたるんるん (筍と言うか若竹ですがあせあせ(飛び散る汗)) テリーヌとアンデュイエット今なら好きな方を食べれますたらーっ(汗) 写真は盛り付け途中ですが、美しいオードブルに化けます、盛り付け的にもテリーヌがお気に入りの1つになりそうですハートたち(複数ハート) 暇な日は頭で考え、完成図を創造しながらテリーヌを作るのも楽しいし、良い勉強になりますグッド(上向き矢印)
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2009年05月11日

お客様の写真

img_912323_26529643_1.jpg お客さまが撮ってくれた写真

右コメント欄で”きょんまま”さんのページへ見に行ってみてくださいハートたち(複数ハート) 凄くキレイに写真を撮ってくれてましたぴかぴか(新しい) モデルの料理達も喜んでいると思いまするんるん 今日の写真がその1枚で、もう春メニューが終わり今は違うオードブルですが、筍とハモンセラーノの写真ですグッド(上向き矢印) 惚れましたハートたち(複数ハート) 実物以上の写真exclamation×2 写真って化けるから怖いですよねあせあせ(飛び散る汗) きょんままさん、ありがとうございましたかわいい また次回は体調の良い日に美味しい物を食べて、カッコよく料理を撮っていただいて、なにか1品サービスしますから、そのデータくださいわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 

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2009年05月10日

アンデュイエット2

DSC02170.jpg 豚の耳

昨日のアンデュイエットの隠し味! 本当は胃袋を使うところ、ミミガーで攻めてみましたぴかぴか(新しい) 触感がコリコリとたまらない1品になりましたぴかぴか(新しい) 今日は早速、常連さんに出してみましたぴかぴか(新しい) 昨日、松阪の照苑さんから頂いた赤えんどうが大活躍、フランス=レンズ豆だったら、日本じゃ赤えんどう かなわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) のつもりでアンデュイエットと合わせましたグッド(上向き矢印) 初盛り付けながら会心の1品になりましたぴかぴか(新しい) 作り方はシャルキュトリーのプロ、古川さんからアドバイスをいただき、照苑さんから付け合わせの、思わぬヒントをもらったり、皆に助けてもらった力作でするんるん 食べに来てくださいね手(パー)
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2009年05月09日

アンデュイエット

DSC02176.jpg 自家製アンデュイエット

冒険的なオードブル”アンデュイエット”を作りましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 当店ではオードブルは選ばさず強制でアレルギーの方以外は共通で提供しております、そのオードブルに日本人にウケない事間違いなしのフランス人が誇る国民的料理アンデュイエット出していきますぴかぴか(新しい) ブログを見ている料理人さんに、「それは、あかんやろ爆弾」と言われそうですが、それで良いんですわーい(嬉しい顔) アンデュイエットは豚の腸の腸詰めで、本場リヨンで食べたアンデュイエットはアンモニア臭の強烈なインパクトのある料理でしたあせあせ(飛び散る汗) でも1件だけ癖を無くした食べやすい美味しいアンデゥイエット食べた記憶が、このオードブルをするキッカケでしたグッド(上向き矢印) 正直、出来る限りの癖を取り除いた食べやすいアンデゥイエットに仕上げていて本物とは香りが全く違いますが、素直に美味しいモツソーセージが出来上がりましたひらめき 隠し味の食感がたまらないし、業者がそのまま焼肉にしただけで美味しい丁寧に下処理したモツを分けてくれてますぴかぴか(新しい) 誰でも食べられる美味しい自信作ですので食べに来てくださいねexclamation×2

*筍が数本採れましたので、筍優先で今は出しています、アンデゥイエットを食べたい方は、お気軽にオーダー時にお申し付けください手(パー)
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2009年05月08日

アンチョビバター

DSC02136.jpg beurre d'anchois

オープンから愛用しているアンチョビバターグッド(上向き矢印) これが魚とよく合うハートたち(複数ハート) だから次に乗り換えようと思って色々ソースを変えましたが、結局このバターにすぐ戻してしまうほど、好きなバターですあせあせ(飛び散る汗) ハウステンボスのムッシュもバターは得意でしたるんるん アンチョビバターも好きでいらしたし、マルシャンドヴァンもグッド(上向き矢印) 特に美味しかったのはルデュックバターexclamation×2 ムッシュの修業先、ルデュックと言うフランスの名店の合わせバターですぴかぴか(新しい) このルセット(レシピ)を書いたメモ用紙を探しても見つけきれず・・・バッド(下向き矢印) 先輩に聞くしかないかたらーっ(汗) 
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2009年05月06日

春メニューの終わり

DSC02162.jpg 白金豚バラ軟骨の煮こごりソテー

昨日雨の中タケノコを掘りに行ったにも拘わらず収穫無しがく〜(落胆した顔) ついに僕の1年を通して1番自信のあるオードブル、筍のローストが、今年を終えましたもうやだ〜(悲しい顔) まさか、こんなに早く竹になってしまうとは驚きで、次のオードブルは頭に創造してあっても材料がない失恋 昨日テリーヌを仕込んでゴールデンウィーク最終日を乗り切ろうと思っていてら爆弾 朝1番で試作として盛りつけてみて味見をしてみると味が馴染んでいないがく〜(落胆した顔) 美味しいんですけど僕的に今お客さんに提供をするのは気に入らないちっ(怒った顔) 急きょオードブル変更でバッタバタでしたあせあせ(飛び散る汗) ランチは魚介ハンバーグを今フランスで流行りのカダイフと言う生地で包みサクサクにポワレしたものをグッド(上向き矢印) ランチでこれを使い果たしてしまい、ディナーは松阪の古川亭さんから仕入れている白金豚バラ軟骨の煮こごりソテーをあせあせ(飛び散る汗) 特にこの白金豚、僕の写真撮りがダメで見た目は地味ですが、食べると旨い絶品ですひらめき 

タケノコも終了で次回のオードブルは、「三重県で、その料理は喜ばれんやろうがく〜(落胆した顔)」 と怒られそうな、超フランス料理オードブルを考えています手(グー) ジビエ同様、チャレンジャーで攻めますわーい(嬉しい顔)

春メニューのウズラも残り8人前で終了です失恋 
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2009年05月05日

鯛の子

DSC02153.jpgDSC02161.jpg 鯛の子

今の時期 限定で鯛の子が良い感じに入っていますぴかぴか(新しい) 超低温でローストして、しっとりさせていますグッド(上向き矢印) 臭みを消すのにコショウとパプリカ、自家製ローズマリーオイルでマリネしていまするんるん 美味しい副生物ひらめき 写真右のようにコースの鯛料理に付け合わせ的に使っていますグッド(上向き矢印) 

奥の赤いソースは、西川のりこさん作exclamation×2 ベトラーヴのソースですぴかぴか(新しい) まさか国産で地産のベトラーヴが手に入るとは思いませんでしたわーい(嬉しい顔) さすが西川さんですハートたち(複数ハート) 僕の信頼する野菜のスペシャリストでするんるん
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2009年05月04日

裏メニュー

DSC02152.jpg ウズラと春キャベツのブレゼ

顧客さん来店が数組同じ料理の期間に続き、前回と違う物を!と作ったのがフランス産ウズラのブレゼひらめき 裏の畑の春キャベツが美味しかったのでストウブ(フランス製ホーロー鍋)でブレゼしていた時の発想ですぴかぴか(新しい) 素直に旨そうかわいい 湯気で写真が曇ってますもんねわーい(嬉しい顔) 仕上げにジュを照り焼きのように絡ませて出来上がりぴかぴか(新しい) 豪華にロイヤルコペンハーゲン2枚のダブルソーサーグッド(上向き矢印) 器だけでストウブと合わせ6万でございますわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 迫力が違いますねるんるん 今のお気に入り料理でざいますぴかぴか(新しい) ウズラも骨だけを取り除き骨の代わりにフォワグラ詰めた、美しい艶と卵のような曲線の自信作でexclamation&question この春きゃべつの甘みとバターの香りがソースになって旨くて感動しましたぴかぴか(新しい) 春キャベツがある間(もう1週間もありませんがあせあせ(飛び散る汗))予約の時点で「ウズラと春キャベツ食べたい」と注文してくれたら作りますので、今しか食べれない美味しいウズラを食べに来てくださいねグッド(上向き矢印)
 ゴールデンウィークを必死に働いた料理人の方、自分へのご褒美で、これをぜひ食べに来てくださいねかわいい
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遅くなりました

今日は帰りますあせあせ(飛び散る汗)

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2009年05月02日

プレゼント

DSC02147.jpg DSC02145.jpg

今日は素敵なプレゼントがかわいい 二女の誕生祝いに可愛らしい服を頂きましたるんるん センスも僕好みグッド(上向き矢印) 牛乳パックの入れ物が、またにくいぴかぴか(新しい) 上○さん ありがとうございました手(パー)

今日のランチは、ゴールデンウィークと言う事でハリキッていましたが、1組がく〜(落胆した顔) 来てくれた陶子さん、本当にありがとうございましたふらふら 逆に明日はデンジャラスあせあせ(飛び散る汗) 今日の分の力を明日に使い頑張ります手(グー)
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2009年05月01日

会心のバター

DSC02144.jpg 海苔バター

今回の創作バターの中で最も良い出来の、海苔バターですぴかぴか(新しい) 上質な海苔の生産地、鳥羽市桃取町の海苔をふんだんに使いました合わせバターでございますぴかぴか(新しい) 海藻バターってのがフランスにあって、それを自分で地産で作ってみましたわーい(嬉しい顔) もともとベースで、海藻とバターの相性が合う事が立証済みなので、意外と苦難なくスムーズに作れましたわーい(嬉しい顔) これが旨いexclamation×2 ビックリですぴかぴか(新しい) 肉にも魚にも使えそうですぴかぴか(新しい) アオサやヒジキでもできそうな新発見でしたひらめき 

今日はプリンタの替えのインクが不良品で、いつも買っているジョーシンへ苦情の電話をちっ(怒った顔) が、上手に怒りは抑えられましたあせあせ(飛び散る汗) ジョーシンさんの教育が良いのか、スムーズに柔軟に対処してくれましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 以前にもデジカメで問題があった時もして欲しいようにしてくれまして、レシートが無くてもポイントカードの履歴で敏速に対応してくれますグッド(上向き矢印) 明和店だけか?ジョーシンは後々のアフターサービスも素晴らしいですぴかぴか(新しい) 電化製品はぜひ、ジョーシンへるんるん
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2009年04月29日

beurre nantua

DSC02133.jpg 海老バター

こちらは、海老の香りのする合わせバターでございますぴかぴか(新しい) フランス・アルプス麓の、山と湖に挟まれた町、ナンチュア風でザリガニから作るバターをブールナンチュアと言いますが、これは普通に甘エビで作りましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 本物はオーブンに殻ごと入れてバターを分離させた上澄みですが、これは甘エビのソースを作り最大限に煮詰めエッセンスを合わせた物で空気を入れながら固めて軽く仕上げたのがポイントですぴかぴか(新しい) 口どけ良く海老の香りがフワッと香るこのバターひらめき 絶品ですよるんるん
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