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2009年04月28日

Ryuの新しいコンセプト

DSC02135.jpg 赤ワインバター

時代に逆らった”クラシック料理=モダン”が僕は大好きですかわいい と言う事で、これからRyuの主流となりますソースは合わせバターになりますひらめき 古くさいでしょわーい(嬉しい顔)ハートたち(複数ハート) 皆さんご存じの昔、牛ステーキの上に乗っていたパセリ&ニンニクバター(メートルドテルバター)がこの分類ですグッド(上向き矢印) 実は先日の自分のブログで焼き加減に集中していてソースは・・・ と書きました、これがキッカケです手(グー) 焼きに集中するには、もってこいハートたち(複数ハート) しかも旨いるんるん 正直牛には、変に凝ったソースより、写真の赤ワインバターの方が凄く合うと思いますグッド(上向き矢印) ハウステンボス修行時代に作っていたもので、懐かしく思いながら作っていましたるんるん ただ赤ワインを合わせるだけじゃないんですよ、仕込みの段階で凄い手間と経験が要ります、それだけに旨いハートたち(複数ハート) 他にも3種類作りましたグッド(上向き矢印) これからのRyuは極上の火加減のロースト屋さんに+シンプルに自家製の色々な こだわり合わせバターを合す店で売っていきますexclamation×2 お楽しみに手(パー)
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2009年04月27日

重症

DSC02125.jpg 火傷

病院に行くのに腰が重い僕ですが、今日はさすがに、病院に行ってきました病院 最初は いつものように、「このくらい手(グー)」 と、自分で対処していましたが、小さな水ぶくれの大群で人には見せられないほど酷い手にもうやだ〜(悲しい顔) この手でサービスしたら、お客さんに悪い印象を与えるバッド(下向き矢印) 手術用の手袋に似たもので頑張っていましたが、見かねたスタッフが、昨日お母さんが元看護士と言う事で呼んでくれて応急処置をしてもらいましたたらーっ(汗) 「病院に行ってきなさい」と言う事で足を運ぶ事になりましたわーい(嬉しい顔) 全治3週間の宣告失恋 頑張りますあせあせ(飛び散る汗)
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2009年04月26日

松阪牛

DSC02122.jpg 松阪牛フィレ

昨日のオマールに続き、今日は松阪牛フルコースぴかぴか(新しい) 今日のスープは松阪牛テールと明和町産新玉ねぎのスープかわいい 作ってるだけで凄く旨そうがく〜(落胆した顔) 松阪牛刺身のカルパッチョ仕立てにピンク色にしゃぶった、とろける松阪牛ロースのリゾットグッド(上向き矢印) そして写真のフィレハートたち(複数ハート) 我ながら素晴らしい火入れぴかぴか(新しい) ポイントは最後に直火で炙って香ばしさも出すことひらめき 今日は2種の味で、一つはゲランドの塩の花と挽きたて黒コショウでこの肉の本来の味を楽しんでもらってグッド(上向き矢印) もう一つは今マイブームのマルシャンドヴァンと言う自家製赤ワインバターグッド(上向き矢印) 今日のコースは会心のコースでしたぴかぴか(新しい)
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2009年04月25日

最高のオマール

DSC02108.jpg ブルターニュ産オマール海老

今日は特に良いオマールが入荷しましたぴかぴか(新しい) 元気元気でミソもしっかりした弾力でたっぷり入っていましたぴかぴか(新しい) 今日はミソとコライユがたくさん入っていたので、 オマールミソとコライユのハンバーグ仕立てをトッピングかわいい このミソ ハンバーグお客さんに凄く喜んでもらえましたぴかぴか(新しい) 

体調管理不十分な僕バッド(下向き矢印) 声は出ないわ、火傷がひどいわ、包丁で切るわ、体重は増えるわ←関係ないかあせあせ(飛び散る汗) さんざんですバッド(下向き矢印) 
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2009年04月24日

ムール

DSC02100.jpg ムール貝

鯛を仕入れている、南伊勢町 仲林さんからムール貝を頂きましたぴかぴか(新しい) 大粒ながら大味じゃなく美味しいかわいい これ使えますねぴかぴか(新しい) 殻だけじゃなく、中の身もぎっしり詰まって最高のムールですぴかぴか(新しい) 白ワイン蒸ししか頭に出てきませんが、これを使ったオードブルを何か考えなくてわひらめき 

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2009年04月23日

たけのこ の丘

CAA85LVZ.jpg 筍の丘

明和町、池村と言う地区に親戚が居まして、親戚の所有する写真のタケノコの丘ですぴかぴか(新しい) 丘シリーズ最終章になりますわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 国産の筍はかなりの高価な物あせあせ(飛び散る汗) 親戚の山だからってタダと思ったら大間違い爆弾 山に登るのも大変、探すのも大変、掘るのも大変、帰って皮をむくのも大変、アクを抜くのも大変あせあせ(飛び散る汗) 特に探すのと掘るのは経験が要りますね手(グー) 掘るのが下手な人は上の部分だけで下の肉付きの良い所を土に残してしまう事にバッド(下向き矢印) 難しいから面白いし高い食材なんでしょうねexclamation×2 

理想のタケノコは地上に顔を出していない物で、筍が足に「ツン」と当たる程度で、地中の筍を姿を頭に描き、傷つけないように、必死に奥深くまで掘り進め、根元を当て、垂直に掘り起こすexclamation×2 開いたときに肉厚で、中の層が細かく詰まっている物を見ると、天にも昇るうれしさですグッド(上向き矢印) この感覚を味わう為、最高の食材を求め、自分自身で散策するるんるん 都会の時には味わえなかった田舎のレストランの特権ですぴかぴか(新しい)

さぁ今日から、期待の新しいスタッフも入り、ゴールデンウィークに向かって、ガンバって体制を整えますグッド(上向き矢印)
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2009年04月21日

イタドリの丘

DSC02078.jpgDSC02074.jpg イタドリの丘

昨日このタイトルでブログを更新したはずが、反映されておらず、作りなおしがく〜(落胆した顔) 

写真はワラビの丘に続き、イタドリの丘ですかわいい 店から車で5分ほどの僕の秘密の場所の写真ですぴかぴか(新しい) 他の場所に比べ太く、犬の散歩道でもないるんるん 急斜面の丘ですグッド(上向き矢印) 昔の人は、その場で おやつ代わりに皮をむいて直接食べていたみたいですハートたち(複数ハート) そのままだとレモンのように爽やかな酸味を楽しめますハートたち(複数ハート) フランスのルバーヴを意識して調理するとフレンチでも使いやすいですねぴかぴか(新しい) 

昨日も今日も休む暇なく娘の保育園送り迎えや山菜採り、仕込み、雑用、買出しと働きっぱなしで、アイドルタイムも必死に時間に追われる日々あせあせ(飛び散る汗) 貧乏暇なしって僕の事ですねわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 
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2009年04月19日

ワラビの丘

DSC02081.jpgDSC02087.jpg わらび

今日は昨日より忙しかったですが、昨日の反省を生かし、今日はお客さんに迷惑をかけず、ビシッと決めましたexclamation×2 この3日間、とてつもなく忙しかったですが、月、火と暇そうがく〜(落胆した顔) また木曜日から必死な予約状況ふらふら 明日と明後日で木曜からの筍を掘りまくらねば手(グー)

写真は、照苑大将に教えてもらった、玉城町のワラビの丘ですぴかぴか(新しい) 地元の人には有名な場所なのか、同じように取りに来る人をよく見かけますあせあせ(飛び散る汗) 写真の場所のヒントは高速道路から見えますわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) これ以上は内緒るんるん 写真右のワラビを見てくださいグッド(上向き矢印) 「明日の朝に顔を出しますよ」って感じでしょかわいい がexclamation×2 僕がもぎ取りましたわーい(嬉しい顔)

見ている人には、「ダタの食材って良いなぁ」と思われているでしょうが、タダより高い物は無いですふらふら この場所まで行くのに20分、往復で40分、必死に探すこと30分 計1時間チョイ、僕の時給で¥800、ガソリン代400円位? 帰って掃除が30分、上手い事できてますねあせあせ(飛び散る汗) 買った方が楽で見た目が良い事に今日の帰り道に気付きましたたらーっ(汗) スーパーで並んでいる国産の山菜は高いですが、この苦労と手間を考えたら解りますねあせあせ(飛び散る汗) けど、自分自身で採る食材は格別exclamation×2 鮮度、信頼感は絶大ですグッド(上向き矢印) 顔の見える生産者同様、生息域の分かる天然物は僕にとって宝物ですぴかぴか(新しい) 
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2009年04月18日

木の芽

DSC02044.jpg 山椒の木

松阪の照苑さんの大将のお父さんから頂きました、山椒の木でございますぴかぴか(新しい) 今の時期は新芽が出て、木の芽も楽しめますぴかぴか(新しい) 僕の師匠も山椒、木の芽が好きで、よくフランス料理に取り入れていましたかわいい 僕自身も木の芽の強烈な香りが好きでたまりませんハートたち(複数ハート) 来年は、ムッシュの木の芽を使った料理を作ってみたいと思いまするんるん

今日は昼、夜とも僕の技量の無さで、お待ちになってもらった方々、申し訳ございませんでしたふらふら 席数を減らした数なのにスムーズにまわせられない自分に腹が立ちます爆弾 料理を作ってお客さんに自分自身で料理説明する事がどうして出来ない失恋 Ryuの名物 ”オードブル2分も長々説明” あせあせ(飛び散る汗) をやめるべきか悩んでますもうやだ〜(悲しい顔) でも、お客さんに1つ1つのこだわりを理解して食べてほしいし・・・ 難しいですバッド(下向き矢印)
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旨い日

DSC02036.jpg ちらし寿司

今日は、臨時で手伝ってくれているスタッフから、賄いのさしいれを頂きましたぴかぴか(新しい) この ちらし寿司、スタッフが帰ってから食してみるとひらめき 旨いexclamation×2 しかも激exclamation×2 ビックリしましたあせあせ(飛び散る汗) 酢飯が1つ1つ主張し、ほろりと崩れる感覚グッド(上向き矢印) 味のバランスも完璧グッド(上向き矢印) しかもツブ貝が素晴らしい食感と風味を出してグッド(上向き矢印) イクラはジューシーにプチプチ弾け、錦糸卵が良いほろけ加減を演出もうやだ〜(悲しい顔) スタッフだからじゃなく、本気で旨いと思った料理だっただけにブログに載せてしまいましたわーい(嬉しい顔) 今日は昼、夜 とも大爆発でやられましたたらーっ(汗) と 言う事はバッド(下向き矢印) 今からまだまだ仕込みがく〜(落胆した顔) 頑張りますもうやだ〜(悲しい顔)手(パー)
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2009年04月16日

誕生日席

DSC01871.jpg 誕生日席

ついに不況の波がRyuにも押し寄せてきましたふらふら だが、忙しいあせあせ(飛び散る汗) 暇な日は、クリーン or プチリニューアルるんるん 徐々に良くしていきますぴかぴか(新しい) 今は店内の雰囲気作りに凝っておりますかわいい 写真はRyuの誕生日席グッド(上向き矢印) 予約のTELで誕生日を伝えてもらうとグッド(上向き矢印) ビックリな演出がありますハートたち(複数ハート) サプライズは大切でするんるん ちょっとしたこだわりですわーい(嬉しい顔)

今日も筍が大豊作ぴかぴか(新しい) 明日はワラビでも採りに行きますかねるんるん
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2009年04月14日

玄関

DSC01840.jpg Ryuの入口

色々ごちゃごちゃしていた玄関を簡素にしましたハートたち(複数ハート) テーマは○○exclamation×2 古川さんは見ただけでピンと来たはずですわーい(嬉しい顔) 僕の憧れの店を真似てみましたぴかぴか(新しい) シンプルに観葉植物をドアのサイドに置いただけexclamation×2 実際は2本両サイドに置きたいのですが建物の都合上1ヶだけですあせあせ(飛び散る汗) が、とても清楚るんるん お気に入りの玄関になりましたぴかぴか(新しい) 手前にミントの道を今制作中ハートたち(複数ハート) 徐々にRyuは変わりますよ手(グー) 

昨日はダッシュで娘の風呂を入れ、いざレッドクリフのレイトショーへ映画 僕的に凄く良かったexclamation×2 マイベスト映画のベスト3に仲間入りでするんるん スケールがデカイexclamation×2 金城武も実は好きじゃなかったのですがあせあせ(飛び散る汗) この孔明を見てしまうと、大好きに変わりましたハートたち(複数ハート) 登場人物皆カッコイイハートたち(複数ハート) 中でも孔明、曹操と趙雲、そして音楽が僕的に超カッコよかったでするんるん スケールのデカイ男前な映画が好きな人は絶対 映画館で見に行くべしですexclamation×2
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2009年04月13日

最高の焼き加減

DSC02015.jpg 子羊と三元豚

最近安定して、この焼き加減で提供できるようになりましたぴかぴか(新しい) 滲み出る肉のジュースに綺麗なロゼ色が美味しそうでしょるんるん かなりの神経を使いますが、ソースが分離しようが、この焼き加減だけは僕は外せませんexclamation×2 (例えですよ分離なんてさせませんわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗))手前は子羊、奥は三元豚になりますぴかぴか(新しい) 二つとも同じような焼きですが、食材に合わせ微妙に変えています手(グー) 全体をロゼ色に、しかも生のようで、ちゃんと火が通った肉の繊維になっている事が重要ですexclamation×2、今の世界基準の最先端は”温かい生”ですが、僕はこの焼きにこだわっていますぴかぴか(新しい) 盛りつける時に焼き加減を確かめる時に、旨味のジュースが滲み出る所もこだわっていますグッド(上向き矢印) (寝かしすぎの冷めた肉もダメexclamation×2) 子羊も1番良い所だけexclamation×2 豚も平牧三元豚ならではの、この赤さ(うま味)グッド(上向き矢印) 三元豚には最近、照苑大将からもらった、木の芽の合わせバターソースを3種の味の中の1種の味に新しく加えておりますぴかぴか(新しい) 

今日は6時からのお客さんでハッスルした後、今はもう閉店ガラガラわーい(嬉しい顔) 今日こそレッドクリフをレイトショーで見に行きますexclamation×2
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2009年04月12日

わらび

DSC02008.jpg 玉城町で採れたワラビ

この前、松阪の照苑さんの大将と朝の6時過ぎからワラビを採りに行きましたるんるん 大将のお父さんの秘密の場所を教えてもらい いっぱい採って来ましたぴかぴか(新しい) 早速大将に教えてもらいながら下処理を開始グッド(上向き矢印) 灰と熱湯、決め手の10円玉exclamation×2 これでアクを抜きますグッド(上向き矢印) 次の日水にさらしアクと汚れを取り除いた後、洋食なので出しの代わりにブイヨンで味を入れて完成ハートたち(複数ハート) 程良い粘りと香りがとっても美味しい1品の完成ですぴかぴか(新しい) 今はRyuで1年を通じて最高のオードブルで、タケノコのロースト(1番良いサイズ)と、このワラビ、明和町産新玉ねぎのテリーヌexclamation×2 と春満開のスペシャルオードブルですぴかぴか(新しい) 盛り付けも、とんでもない盛りつけに変わっていますのでお楽しみに手(パー)
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2009年04月11日

デザート

DSC02023.jpg 新作デザート

「毎日ブログの更新出来るねぇ?」と良く聞かれますが、実はブログネタを貯めていますわーい(嬉しい顔) 写真を何気なく色々撮っておくと困りませんねるんるん 1回のブログでネタを使い切らずに貯めておき、写真を貼り付け、写真について書くと楽でするんるん と言う事で今日も、どのネタにしようか迷いましたあせあせ(飛び散る汗) 

今日のネタはデザートが変わっていまするんるん 今回も明和町の同級生 喜田君から仕入れている苺のデザートでシャルロットの応用ですハートたち(複数ハート) ビスキュイ生地を中にしのばしていまして、パティシエールとイチゴをたっぷり使ったデザートですぴかぴか(新しい) このデザートの1番の見せ場は周りの生地ひらめき 美しい円柱を描きパリンと割れる食感が最高揺れるハート パティシエールの甘いクリームとイチゴの酸味がマッチして旨いひらめき 新生Ryuのデザートを お楽しみに手(パー)

あと、昨日のスポーツニュースで阪神の4番金本選手の活躍が、とてもうれしく、刺激と勇気をもらいましたグッド(上向き矢印) プロ中のプロexclamation×2 お客さんを喜ばせ、歳を感じさせないように体調を整えるexclamation このプロ意識を僕も見習わないとダメですねるんるん 今日は喉がやられていて、誕生日オペラがイマイチでしたバッド(下向き矢印) プロとして、ちゃんと健康管理をしますあせあせ(飛び散る汗)
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2009年04月10日

古川亭

DSC01995.jpgDSC01999.jpg 

子供が生まれ しばらくフランス料理は食べれないという事で、水曜は、食べおさめに古川亭へ行ってきましたるんるん 写真左のオードブルひらめき 僕の最近食した中で大ヒットな料理でするんるん 白金豚のバラ軟骨の煮込みですが、めちゃくちゃ旨いexclamation×2 旨いを通り越して最高でするんるん とろとろに煮た豚足の食べやすい良い所だけを食べているようなひらめき ゼラチン質好きの僕のツボにハマった最高の料理で、あまりにも気に入ったのでRyu用にも白金豚バラ軟骨仕入れてもらってますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) もう一つのオードブルは自家製ソーセージをひらめき これも以前よりも皮が薄くパリンと割れる傑作になっていまするんるん メインには新しく登場の鶏と鯛のWメインexclamation×2 福岡直送の鯛と、鶏の盛り合わせハートたち(複数ハート) ソースもまったりと美味グッド(上向き矢印) なんといっても鶏のピカタにビックリexclamation×2 しっとり柔らかく清楚な最高の味わいハートたち(複数ハート) やりますねぇ古川さんグッド(上向き矢印) もう一つは、いつもの白金豚exclamation×2 最高の焼き加減に白金豚1番の特徴の清楚で良質の脂が添えてあり最高でしたハートたち(複数ハート) しばらくフランス料理食べ納めにふさわしい、「良い食材を簡素な素晴らしい調理」で頂けましたかわいい ごちそうさまでしたるんるん
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2009年04月07日

みいと織り

DSC01878.jpg みいと織り

ついに出来ましたexclamation×2 明和町特産”みいと織り”のテーブル ナフキンexclamation×2 しかもRyu オリジナルexclamation×2 感動ですハートたち(複数ハート) とっても良い感じですグッド(上向き矢印) ディナーだけですが連休明けの金曜日からワンランク上がったRyuのテーブルでお楽しみいただけますぴかぴか(新しい) 凄くシックな藍染めの色と質感かわいい またRyuの石の飾り皿と合う事るんるん 嬉しくって この勢いで玄関も大改造しちゃいましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) テーマはランブロワジーハートたち(複数ハート) シンプルで清楚で良い感じになりましたハートたち(複数ハート) あとはテーブルクロスをひけたら・・・     約半数以上のフレンチの店で見られる、前の客からの使い回しのフニャフニャで染みを隠してるクロスって嫌でしょバッド(下向き矢印) 毎回折り目の付いた清楚なクロスに張り替えられなければ僕はしたくないダッシュ(走り出すさま) クロスに関しては、格好ばかりで中途半端なら「しない方がまし」と言う考え方で、恥ずかしながら現段階ではクロス無しですバッド(下向き矢印) クロスに関してはコスト問題が1番の悩みですしふらふら サービス料がもらえるほどの店まで、まだまだ成長できてないのが現実もうやだ〜(悲しい顔) 3年目にして、やっと紙ナフキンから布ナフキンに変える事ができましたexclamation×2 最終的にはサービス料を頂けクロスを張れるような、料理やサービスの質になれるよう、これからも頑張ります手(グー) 
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2009年04月06日

ホームページ

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このブログの右からリンクできる、僕のホームページ&このブログを作ってくれたパソコンの先生のページですぴかぴか(新しい) 実は サブ業なので、低価格で維持費も、ほぼかかりませんexclamation×2 高技術な事を言わなければ僕の前のページ位なら本当に4万円位でサッと作ってくれますよかわいい その後のアフターも自分で更新を簡単にできるようにも教えてくれますし、何かでページがおかしくなって困っても、メールですぐに対応してくれるから安心グッド(上向き矢印) 他の会社って、維持費、更新が高いって話を聞きましたが、何も知らなかった僕でも更新が簡単にできて維持費がかかりませんグッド(上向き矢印)  身長がとんでもなくデカイですがあせあせ(飛び散る汗)、優しい凄く感じの良い男の子で、何より会社的じゃなく友達感覚で真面目に真剣に作ってくれて、好みに合わしてくれるのが魅力るんるん、これから新しいお店をオープンされる方や、ホームページを作ってみようかな?って人に、絶対オススメですexclamation×2 だってサブ事業だから他社の半額以下ですよハートたち(複数ハート)
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2009年04月05日

DSC01821.jpg ツバメの巣

今年も帰って来ました、ツバメちゃんハートたち(複数ハート) と、喜んでいて良いものかたらーっ(汗) 朝に糞の掃除をするのが面倒ダッシュ(走り出すさま) 縁起が良いから許しますかわいい 去年の巣をそのまま再利用していると思いますが、今年のツバメは手抜きですねわーい(嬉しい顔) 

今の所、お店も順調グッド(上向き矢印) タケノコ順調グッド(上向き矢印) 4月に入って料理も日々レベルアップグッド(上向き矢印) しかし!いつかは来る最悪の日が怖いがく〜(落胆した顔)
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2009年04月04日

DSC01807.jpg 卓上花

ちょっと試しに、増えてきたホールズミントと花をブランデーグラスに入れて卓上花を作ってみましたかわいい 意外と良い感じじゃないハートたち(複数ハート) でもRyuのテーブルの大きさは微妙に小さいし、石も置いてあるしで4名様だとテーブルに余裕が無いので、置く場所が難しいので課題ですバッド(下向き矢印) 1つ離れの大きな2名テーブルがあり、そこに試しで置いていまするんるん 今日は顧客さんが半年位ぶりに来てくれまして、雰囲気変わったなぁと褒めてくれましたるんるん 少しずつ、ちょっとずつレストランとしての空間の質を上げていきますので、これからも楽しみにしていてください手(パー) 

次は特注Ryuだけの”みいと織り”のナフキンが出来上がるのを待っていますハートたち(複数ハート)
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