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2009年04月03日

春〜〜〜麗

DSC01801.jpg トイレの生け花

最近、僕もサービスのセッティングをしないといけないので、細かな改善点が多々見つかりますあせあせ(飛び散る汗) おもてなしも料理と同じで日々の積み重ねで良い風になるんですねハートたち(複数ハート) スタッフに任せっきりじゃ気付かない点でしたあせあせ(飛び散る汗) まずはトイレに生け花ひらめき って言うか料理人的な発想でローズマリーを芳香剤代わりに立てかけ、花をあしらい、お洒落なグラスに盛りつけるかわいい 凄く良くなりましたるんるん しかもタダハートたち(複数ハート) タダな分 手間暇がかかりますが、自分で動けば立派な物になるグッド(上向き矢印) 自家菜園のローズマリーがこれから大暴走してくるので、良い使い方ですグッド(上向き矢印) お店の雰囲気も改善していくぞ手(グー) 
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2009年04月02日

赤福もち

DSC01797.jpg 朔もち

昨日は娘に会って、楽しかった、嬉しかった分、別れが辛かったです失恋 さて帰って、新しい体制のRyuは問題なくスタートをきれましたぴかぴか(新しい) 昨日 中日新聞TOMOの会で買ってもらってた朔もち を頂きましたかわいい 冷凍と分かっていても美味しいですねるんるん 朔もち を頂く時はこの地に戻って良かったなぁ〜と実感しますかわいい 

今から仕込み&テーブルセッティングと仕事が残ってます ので頑張ります手(パー)
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2009年03月31日

人生の節目

P1020384.jpg オープン当初の様子

今日をもちましてRyuは閉店します失恋 

って訳にはいきませんexclamation×2 オープンして2年半exclamation×2 写真のオープンしたてのRyuはひどいものでしたたらーっ(汗) 今まで改善改善し、ようやくRyuのスタイルが出来上がってきた所でした。  特にこの半年は料理に対し、物凄い勢いで成長したと思います、それは、今まで働いてくれた3人のスタッフのおかげで料理に専念できたと思います、今日をもちまして最後のお譲も卒業ですもうやだ〜(悲しい顔) さて、4月からどうしようがく〜(落胆した顔) 本当にやばい状態ですあせあせ(飛び散る汗) 期待していた新スタッフもプレッシャーで今ダウンふらふら 今まで通りにはいきませんバッド(下向き矢印) 空いている席にどんどんお客さんを通して、料理を出しやすい手抜きに変えれば、事は簡単に乗り越えられますちっ(怒った顔) けどexclamation×2 せっかく築き上げた料理の質は落とせませんexclamation×2 と言う事で4月は店の借金、維持費で確実に赤字になりますが、席数を減らし、マダム不在&新人ばかりでサービスの質も落ちますが、料理は落とさないよう頑張りますexclamation×2 新体制が整うまで席数が少なく ご迷惑をかけると思いますが、料理を作る僕は居ますので、これからもよろしくお願いします
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2009年03月30日

天然物

DSC01731.jpg こごみ

凄くキレイでしょハートたち(複数ハート) 天然のこごみですぴかぴか(新しい) タケノコを掘りに行った時に見つけました るんるん 初めてみましたが、シダって言うんですかね、草の天辺にクルクルと居るじゃないですかひらめき 必死で取って、またまた松阪の照苑さんに調理法を聞きましたグッド(上向き矢印) 

exclamation×2

とてつもなく苦いがく〜(落胆した顔) 教えてもらった方法でアクを抜いたり、もう味が無くなるまで水にさらしたりしましたが、僕の腕では食べられる所までいかなかったですもうやだ〜(悲しい顔) 業者から取り寄せる こごみとは大違いでしたバッド(下向き矢印) 天然だからって全てが良い訳じゃないんですよねバッド(下向き矢印) 料理はそこが難しい手(グー) 誰か良い調理法あったら教えてください手(パー)
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2009年03月29日

卒業

DSC01711.jpg 新しい皿 プレイン シグネチャー シリーズ

エルメスと同時に新しいコペンも買っちゃいましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 今、お金のかかる僕の楽しみだったある事を2つ止めまして、その分の浮いたお金で、店に投資をする事に決めましたexclamation×2 月に約1万2千円位ひらめき 東京の北島亭の北島さんに教えてもらった事です手(グー) 今回の皿4枚で3ケ月分使ってしまい借金ですねわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) このコペンは僕的に凄く好きな皿です、お客さんから見て裏をひっくり返して見なくても”ロイヤルコペンハーゲン”って分かるのが良いですハートたち(複数ハート) しっかりした高品質の白い磁器皿に右上のマークが良いアクセントで僕の料理の盛り付けにピッタリの皿でお気に入りの1つになりましたぴかぴか(新しい) エルメスは高級な盛り付けに合うし、コペンはフランス料理のスピリッツ的な料理に合うるんるん 色々使い分けて、毎日違う皿で色々な盛り付けを楽しんでいまするんるん

さぁ〜て、当店のパティシエ お譲もあと2日exclamation×2 今月いっぱいで卒業ですバッド(下向き矢印) お譲ファンは火曜日までに来店待ってますよわーい(嬉しい顔) 信頼するサービスの女の子も絵描きの夢に向かって上京の為、先週卒業しましたし、4月からどうなる事やら爆弾 新しく今居る辻調フランス校製菓の卒業生のスタッフがパティシエを次いで頑張りますのでよろしくお願いします手(グー)
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2009年03月28日

エルメス

DSC01710.jpgDSC01709.jpg エルメスの皿

凄いでしょハートたち(複数ハート) フランスの高級ブランドエルメスの皿ですぴかぴか(新しい) 美しいですねグッド(上向き矢印) 「1938年に発表されたアクセサリーをモチーフにしたシリーズ。 ロベール・デュマ・エルメスが港を散歩していた時に、このデザイン(シェーヌダンクル・錨のチェーン)を閃いたとのこと。」 と言う有名なデザインらしいですあせあせ(飛び散る汗) 実はエルメスと言う事で何も知らずに買ったんですが、ブランドに強い女性なら絶対見た事のあるメジャーなデザインらしいですあせあせ(飛び散る汗) 

レンコンサンドの方も良い感じになってきましたぴかぴか(新しい) 火曜日までの限定exclamation×2 無料サービスなので今逃したら次は無いですよ手(パー)
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2009年03月27日

日経レストラン メニューグランプリ

DSC017791.jpg レンコンサンド

今年の日経レストラン メニューグランプリは伊勢志摩ロイヤルホテルの遠山さんが2度目のグランプリに輝きましたぴかぴか(新しい) 凄いっすexclamation×2 今まで2度優勝した人なんて居ませんもんねグッド(上向き矢印) 第3回優勝は松阪のスパーブの山科さん、第5回は遠山さん、僕は第12回あせあせ(飛び散る汗) そして今回遠山さんが二度目exclamation×2 全国から700品の応募があるのに東京や大阪、福岡を凌いで三重県だけで3人ひらめき 三重県は熱い所ですよグッド(上向き矢印) 詳しくは日経レストラン ホームページで手(パー)
http://nr.nikkeibp.co.jp/topics/20090327_6/

そして、今日から相可の研修性がやって参りまして、その子もなんとexclamation×2 この日経レストラン メニューグランプリの学生部門で今年のグランプリを取った子ハートたち(複数ハート) せっかくなので、そのグランプリ デザートをサービスで出していますexclamation×2 しかも31日までの限定5日間exclamation×2 コースを食べてもらえれば、茶菓子で無料サービスexclamation×2 太っ腹わーい(嬉しい顔) 実際お腹凄く出てますバッド(下向き矢印) レーズンサンドのレンコン アレンジ番グッド(上向き矢印) 本人は自信が無いと言ってましたが、食べるとレンコンが美味しいハートたち(複数ハート) 驚きのサブレでするんるん

今日は津のケーブルテレビの撮影もあったし、大きな出来事が最近多いですねるんるん ブログのネタが尽きないのも嬉しいわーい(嬉しい顔)
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2009年03月26日

二女 誕生

DSC01769.jpg 二女

無事、昨日3月25日に二女が生まれましたハートたち(複数ハート) もともと1人目に帝王切開だったので、日にちが決まっていましたが、火曜日の営業終了後、「破水したとTELがく〜(落胆した顔)」 予定より12時間早い出産になり、大慌てでしたダッシュ(走り出すさま) 出産には間に合わなかったですが、昨日はマダムのそばに居てあげられる事ができて良かったですかわいい (疲れで半分寝てましたけどいねわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)) 姉妹だから1人目と同じ容姿で生まれてくると思いましたが、全く違う感じでしたひらめき 想像と違ったせいか、もう一つの新しい生命、2人の娘を養う責任を実感しました手(グー) これからも家族の為、お客さんの「美味しかった」の為頑張っていきます手(グー) みなさん応援お願いしますねるんるん
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2009年03月24日

オマール

DSC01756.jpg ブルターニュ産オマール

3月に入り2回目のオマールメニューの予約ですハートたち(複数ハート) 写真は下処理したばかりのオマールぴかぴか(新しい) ブルターニュ産は赤いexclamation×2 鮮やかさを見たら一発で分かりますよねかわいい 殻も朱色と純白の斑点の付いたオブジェハートたち(複数ハート) こんな小さな田舎の店で、これほど素晴らしい食材を扱える事に感謝ですぴかぴか(新しい)

そしてexclamation×2

明日exclamation×2

次女が生まれますexclamation×2

僕も明日から2児の父exclamation×2

これからも家族の為、仕事をビシバシ頑張っていきますので、よろしくお願いします手(パー)
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2009年03月23日

春のおとずれ

DSC01702.jpg メッセージ

今日は、出会いと別れがありました、こんな日は重なるものですねあせあせ(飛び散る汗) まずランチに今度の4月末からRyuの新しいスタッフになる女の子が食べに来てくれてかわいい (実は凄い経歴の子なんですよひらめき) ディナーは2年半頑張ってくれたサービススタッフが、お別れディナーに来てくれましたグッド(上向き矢印) お譲も3月いっぱいで卒業、Ryuはせっかく今、たくさんのお客さんが不景気の中足を伸ばしてくれているというのに4月からスタッフ1人に新人パート2人と言う事で、質を落としたくないという方針で、5テーブルに店舗縮小して頑張っていきます失恋 新しいスタッフが育つまで、ご迷惑をかけますがすみませんふらふら 

DSC01700.jpg 極上のタケノコ

写真は会心の筍exclamation×2 とにかく素晴らしいサイズexclamation×2 地表に顔を出す手前の物を見つけたのもかかわらず、地中深くの根から太くたくましく育っていた極上の筍ですぴかぴか(新しい) とにかく旨いexclamation×2 これから1か月が最高の時期ですねハートたち(複数ハート) 今日の2人の為に昨日必死で探したかいがありましたハートたち(複数ハート) これからRyuで1番美味しいオードブル 筍のロースト が期間限定で登場ですぴかぴか(新しい) この機会を逃すな手(グー) でもテーブルが少ないかたらーっ(汗)
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2009年03月22日

料理教室

DSC01693.jpg 写真撮影用

今日はRyuで料理教室をしましたぴかぴか(新しい) 初めての試みでジョークも言えないまま汗をかきながら一生懸命説明しましたあせあせ(飛び散る汗) 料理界の東大、辻調の先生は分かりやすく、ジョークを入れながら面白く伝えていたなぁ〜と改めて凄い先生だったんだぁと実感しましたあせあせ(飛び散る汗)今日の内容は家庭でも簡単にできる料理と思い、オーブン料理は無しexclamation×2 フライパンと鍋さえあれば簡単に作れる西洋料理で考えましたひらめき 最初はサラダ リオネーズでポーチドエッグ、豚のビネガー焼き、基本のヴィネグレットを講習グッド(上向き矢印) 野菜のリゾットと鯛のポワレの簡単ブールブランソースに鶏のキノコ風味のフリカッセ手(グー) 話をしながらなので、段取りが上手くいかずに失敗ばかりしていましたが、なんとか大成功に終わりましたぴかぴか(新しい) 講習会終了後はテーブルに着いて、トリュフリゾットと三元豚のローストポークでランチを楽しんでもらって、食後はデザート&紅茶で更に楽しんでもらいましたぴかぴか(新しい) 凄くウケが良かったので夏に第二回開催がその場で決まりましたるんるん と言う事で、調子にのってRyuのお料理教室10名様以上で受けますので気軽に問い合わせのTELくださいねグッド(上向き矢印)あせあせ(飛び散る汗) 今日の料理教室はRyuのオープンキッチンが生かされ、やればできると凄く良い勉強になりましたかわいい 賛同会の皆さん今日はありがとうございました手(パー) 次回は夏にるんるん
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2009年03月20日

貧乏暇なし

DSC01645.jpg 今日の つくし のテリーヌ

良い感じで春を感じるテリーヌが期間限定exclamation×2 っていうかツクシが無くなり次第終了ですわーい(嬉しい顔) やっと温かくなってきたので、筍を掘りに行きたいexclamation×2 でも朝からぶっ続けの仕込み&営業で昨日も、今日も池村の竹林に足を運べずもうやだ〜(悲しい顔) 早くタケノコをほりた〜いちっ(怒った顔) 今の僕のストレスですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)

明日は親族の結婚式の為に臨時休業させていただきます失恋
日曜は12:30から席の方案内できますので、よろしくお願いします手(パー)
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2009年03月19日

asperge sauvage de japon

DSC01625.jpgDSC01624.jpg つくし

フランス食材でアスパラじゃないんですが、アスパラソバージュと言う野菜がありまするんるん つくしは日本のアスパラ ソバージュexclamation×2 かなわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) ちょっとだけ似てますあせあせ(飛び散る汗)

昨日は名張へ愛する家族に会いに行きましたハートたち(複数ハート) その道のりで夫婦仲良くつくしを取っている姿を見かけました目 名張に着いて、娘とモクモクファームで遊び、日が暮れる前に娘&マダム&姪2人にマダムの妹の計6人で”つくし探検隊”を結成exclamation×2 妹の情報をもとに小学校の校外の丘へ車(セダン) な な な なんとexclamation×2 つくしが芝生のように大群で生えているじゃありませんかぴかぴか(新しい) 僕から見たら、最高の絶景ハートたち(複数ハート) 勢い良く塀を登ろうとするも、体が重く落下もうやだ〜(悲しい顔) 近所のおばさんに上り方を教えてもらい、いざ手(グー) 日が暮れるまでタイムリミット15分爆弾 5歳3歳の子まで一生懸命取ってくれましたかわいい 1番張り切ったのは、やはり僕あせあせ(飛び散る汗) 写真のゴミ袋いっぱいに取ってしまいましたぴかぴか(新しい) がexclamation×2 日暮れに小さな子供を使って つくし をむしる光景は怪しい家族そのものでした失恋  朝から松阪の照苑さんにTELをして つくし の扱い方を聞いていざ フランス料理へ耳  千本近い つくし のそうじがとてつもなく大変がく〜(落胆した顔) 軽く湯通しをし、水にさらしアクを抜いて菜の花と合わせてテリーヌの完成かわいい 

DSC01640.jpg

つくしの赤茶色がとても良い感じるんるん つくしの春の香りと食感がたまらない素晴らしいテリーヌができましたぴかぴか(新しい) そうじが大変なのでマネをしないでくださいたらーっ(汗)
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2009年03月17日

みいと織り

DSC01610.jpg みいと織り

今のRyuのテーブルナフキンは紙バッド(下向き矢印) この半年、テーブル ナフキンで悩んで考えて悩んで考えて悩んで辿り着いたのが、この明和町 下御糸地区の伝統藍染”みいと織り”exclamation×2 今は松阪木綿もこの下御糸地区で1件の会社しか作っていない貴重な産物るんるん 明和にこだわった、素晴らしいテーブルナフキンがもうすぐ完成ですかわいい 写真は色々な色調のサンプルるんるん どれにしようか悩みましたハートたち(複数ハート) 3つ選んでサンプルを今作ってもらっていますぴかぴか(新しい) Ryuにしかない地産オリジナル”みいと織りナフキン”exclamation×2 出来上がるのが楽しみですぴかぴか(新しい) いつかは折り目の付いた純白のテーブルクロスをひけるよう徐々に頑張ります手(グー)
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2009年03月16日

グランプリ デザート フェアー

DSC01596.jpg 昨日の新聞の記事

今年の日経レストラン メニューグランプリで学生部門で優勝した相可高校の女の子がRyuに27日〜31日まで実習生でやってきますハートたち(複数ハート) この子は1、2度当店へ、お菓子を習いにくるなど超熱心なパティシエの卵ひらめき この学生部門、実は僕も審査員の一人あせあせ(飛び散る汗) 僅差でしたが相可から優勝するって凄いですねぴかぴか(新しい) 

と 言う事でexclamation×2 

28〜31日までの4日間、この子にグランプリ デザート作らせますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) もちろんレストランとして、Ryuとしてのアレンジはしますけどねグッド(上向き矢印) 

たった4日だけの超限定デザートをお楽しみに手(パー)
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2009年03月15日

ラーメン

DSC01584.jpg 麦さんのラーメン

連休2日目の木曜日、マダム出産の為、実家の名張に帰省する際、同じ水曜定休で今日はチャンスexclamation×2 と麦さんへ行ってきましたぴかぴか(新しい) 麦って書いて”バク”と読みますひらめき 実はここのシェフは、僕も大好きな松阪のブランシュさんがフランス料理を閉め、新しく始めたラーメン屋さんで(以前からこのラーメン屋さんは存在しています) 前日の片山さんに続き感動のラーメンでしたぴかぴか(新しい) ランチは奥さまが取り仕切り、息子さんが良い顔で作っていましたぴかぴか(新しい) 肝心のラーメンは、背脂が浮いていて重たそうに見えながらフランス料理のスープのように、1杯飲みほす頃に調度いい素晴らしいサジ加減ぴかぴか(新しい) 昨日の伊勢海老スープじゃないですが、濃厚なのにあっさりしている矛盾のような旨さハートたち(複数ハート) 何より麺の粉の風味や舌触りも、しっかり主張されていて最高でしたぴかぴか(新しい) 煮卵の完成度も完璧exclamation×2 チャーシューもジューシーハートたち(複数ハート) ゆういつ欠点を見つけたと思った、替え玉が入るとこのスープでは水っぽくなるのでわexclamation&question と言う疑問バッド(下向き矢印) がexclamation×2 ちゃんと後で醤油が出てきて、自分好みに味を引き締められた時の感動かわいい 計算されたラーメンを食べたのは初めての体験ハートたち(複数ハート) チャーハンも餃子もあっさりコクがあって美味しいグッド(上向き矢印) 連休で名張に帰る時は。この店で決まりexclamation×2 ですねハートたち(複数ハート)
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2009年03月14日

グリル片山さん2

DSC01577.jpgDSC01575.jpg スープとメイン

まず1皿目は温製オードブル、いきなり魚料理ですかexclamation&question と言う感じの迫力のオードブルぴかぴか(新しい) しっとり ふっくら焼きあがった鱸に車エビ、フレッシュのホタテの最高の火加減exclamation×2 に野菜のソース(手前はジャガイモだったかな?)一流の食材の味を引き出した素晴らしい料理でしたぴかぴか(新しい) 続けて片山さんスペシャリテのヒラメの薄造りexclamation×2 伝統のリンゴのヴィネグレットソースがたまりませんねぴかぴか(新しい) しかもサービスで○○○の美しいジュレも付けていただいて感激るんるん 続けて写真の伊勢海老スープexclamation×2 ぶっとびましたねがく〜(落胆した顔) 完成度の高い薄味なのに濃厚exclamation×2 矛盾した表現ですがまさに、絶品ですぴかぴか(新しい) これにサービスで伊勢海老1匹分の浮き実が入っていて感激ハートたち(複数ハート) そして1番晩ビックリしたのがメインひらめき 僕は正直薄っぺらい肉は大嫌いです失恋 がexclamation×2 片山さんの牛フィレは別格でしたexclamation×2 本気で旨かったですぴかぴか(新しい) 柔らかさ、焼き加減、炭焼きの香り、添えられたニンニクチップ、何よりソースが補うジューシーな潤いが最高でしたぴかぴか(新しい) デザートも真面目さが伺える甘さも僕には控え目でちょうどいい味で、全てが満足な食事でしたかわいい 今度は両親に孝行で食べさせてあげたいと思う素晴らしい料理でしたかわいい 片山さん赤字かな?と思うほどサービスしてもらってありがとうございました手(パー)
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2009年03月13日

NEW グリル片山

DSC01561.jpgDSC01579.jpg オードブル と デザート

水曜にNEW 移転オープンのグリル片山さんへ行ってきましたぴかぴか(新しい) 一言で言うと凄いexclamation×2 ここは東京かexclamation&question と思う素晴らしい店舗が宇治山田駅すぐ にあるから それも凄いひらめき 料理は旧店舗と内容を大きくは変えず片山さんの伝統と確かな味、素材が光る、素晴らしい料理ハートたち(複数ハート) がexclamation×2 メニュー構成も料理も作っているシェフも同じはずが、劇的に変わりましたひらめき 明るい照明と、ランチは太陽光も取り入れているので、まるで別世界ハートたち(複数ハート) 伊勢にグランメゾンの誕生ですぴかぴか(新しい) 明日は料理内容の方をご紹介します手(パー)

明日のホワイトデー ディナーは席数を増やしても残り1テーブルになっていますので気をつけてください手(パー)あせあせ(飛び散る汗)

サービススタッフ 急募exclamation×2
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2009年03月10日

松阪牛テール煮込み

DSC01556.jpg テール煮込み

写真は松阪牛テール煮込みですぴかぴか(新しい) スタッフに隠し撮りさせましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 女性に嬉しいコラーゲンエキスたっぷりで、ねっとり&極exclamation×2 柔らかいハートたち(複数ハート) 骨からポロリとトロケ落ちる名作ですぴかぴか(新しい) ソースの濁りも旨そうな良い感じるんるん 企業秘密ですが、ある工程を経た、この濁りと照りから繰り出すコクがたまりませんふらふら 実は”かいのみ”が間に合っていません、やっと今日入荷して これから2週間以上熟成させないとダメもうやだ〜(悲しい顔) かいのみが無いとロッシーニもできないし、困った物です失恋 かいのみに勝るとも劣らない、このテールexclamation×2 煮込み料理の価値が変わるトロ旨一品をぜひ食べに来てくださいね手(パー)

サービス正社員 本気で急募exclamation×2 
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2009年03月09日

仔羊

DSC01502.jpg DSC01504.jpg DSC01505.jpg Ryuの仔羊

これは、仔羊の部所分けフランス料理用語でノワ(クルミと同じスペル)になりまして、キャレと言う骨付きで仕入れていますが、1番良い所だけを贅沢に使った代物でするんるん このキャレの背脂を薄く切り削ぎ自家製のスパイスでマリネ&トゥルヌド状態に仕上げた1品ですかわいい 有名なロビュション氏がバジルのペーストを塗って作られていましたねかわいい これを自分なりにアレンジした物でするんるん ローストすると繊細で臭みもなく美味しいグッド(上向き矢印) 保存も利くし、骨が無いから女性に食べやすいひらめき 今日で無くなってしまいましたががく〜(落胆した顔) また金曜日のディナーから復活です手(グー)

サービススタッフ募集中 
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