http://restaurant-ryu.seesaa.net/ 三重県明和町restaurantRyu（リュウ）ブログです ja http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 三重県明和町restaurantRyu（リュウ）ブログです Ryu no http://restaurant-ryu.seesaa.net/article/272119847.html Sun, 27 May 2012 20:48:46 +0900 　フランス料理の超クラシックな料理、フロマージュdeテート、凄く手間暇のかかる料理です、まず、豚の頭丸ごとってのが大変、ミミガーとホホ肉、タンを買って煮込めば少しは楽なのに、この骨から出るダシがポイントではないか＆ここは基本で手を抜いてはいけない所？と自分に鞭を打って基本通りに作ってます、毛を削いで、ノコギリで頭を半割にし1日塩を浸透させる、そこから2時間沸くか沸かないかの温度帯で煮込む、写真はこの煮込み終えた物、そこからダシは煮詰め、身は一度冷やしサイコロ状にカットし、（こ.. 　

フランス料理の超クラシックな料理、フロマージュdeテート、凄く手間暇のかかる料理です、まず、豚の頭丸ごとってのが大変、ミミガーとホホ肉、タンを買って煮込めば少しは楽なのに、この骨から出るダシがポイントではないか＆ここは基本で手を抜いてはいけない所？と自分に鞭を打って基本通りに作ってます、毛を削いで、ノコギリで頭を半割にし1日塩を浸透させる、そこから2時間沸くか沸かないかの温度帯で煮込む、写真はこの煮込み終えた物、そこからダシは煮詰め、身は一度冷やしサイコロ状にカットし、（このカットが1番面倒）パセリと合わしもう一度沸かす（右の写真）型に詰め1日冷やし固める、ゼラチンは一切使用せずに豚から抽出したコラーゲンだけで固まります〓　フランスの文化って凄いですね、生命に感謝し頭も捨てないで美味しい料理に変身させる知恵、日本で言ったらアラ炊きですかね〓　こういう意味がある事って好きです ]]> 日記 Ryu http://restaurant-ryu.seesaa.net/article/271978829.html Sat, 26 May 2012 21:59:43 +0900 ついに買っちゃいました、抹茶を点じる道具を〓　スープで抹茶仕立てと言うからには、本物の抹茶がどういう原理で泡立ち、どうしたら美味しくなるかを知らないといけないと思ったからです〓　お客さんから教えてもらった「へうげもの」というマンガ！、まだ3巻までしか読めてないが歴史＆茶の関わりを深く感じられ面白い！、「名物ってなんぞや？」「わび茶？」利休に織部、凄く気になってきました！　もともと歴史の授業はさっぱり聞いて無かったので、知らない事＆なるほど！と感心させられる事ばかりで、凄く興味..

ついに買っちゃいました、抹茶を点じる道具を〓　スープで抹茶仕立てと言うからには、本物の抹茶がどういう原理で泡立ち、どうしたら美味しくなるかを知らないといけないと思ったからです〓　お客さんから教えてもらった「へうげもの」というマンガ！、まだ3巻までしか読めてないが歴史＆茶の関わりを深く感じられ面白い！、「名物ってなんぞや？」「わび茶？」利休に織部、凄く気になってきました！　もともと歴史の授業はさっぱり聞いて無かったので、知らない事＆なるほど！と感心させられる事ばかりで、凄く興味が沸いてきました〓　和食器を勉強すにあたって織部焼きの斬新な形＆色合いに興味を持っていましたが、織部って言う人を全然知らなかった、人物＆歴史の文化も知っておかないと！とYOUTUBEで検索！、古田織部の番組を見つけてしまい、更にハマってしまいました面白いです　〓　http://www.youtube.com/watch?v=VD7uFk_kyGM ]]> 日記 Ryu http://restaurant-ryu.seesaa.net/article/271652106.html Fri, 25 May 2012 22:48:15 +0900 六月の絵、”あじさい”を描きました〓　でも失敗した部分があります、花びらがもっと丸みがあるはずですがトガッてしまいました〓　たぶん僕の精神がまだトガッているからだと思います〓　怖いですね、絵も料理も、その人の心が映し出されます、僕はまだまだだって事を示しています、だから「もっと丸くなれよ！」と自分に見せつける為、そしてお客さんに素の自分を見てもらう為、このトゲトゲしいあじさいを、あえて　そのまま飾る事にしました〓　そして書は味を彩るとかけて「味彩」と書きました、これが今の僕の..

六月の絵、”あじさい”を描きました〓　でも失敗した部分があります、花びらがもっと丸みがあるはずですがトガッてしまいました〓　たぶん僕の精神がまだトガッているからだと思います〓　怖いですね、絵も料理も、その人の心が映し出されます、僕はまだまだだって事を示しています、だから「もっと丸くなれよ！」と自分に見せつける為、そしてお客さんに素の自分を見てもらう為、このトゲトゲしいあじさいを、あえて　そのまま飾る事にしました〓　そして書は味を彩るとかけて「味彩」と書きました、これが今の僕の未熟な精神、丸くふくよかな余裕のあるアジサイが描けるよう精神も鍛えていきたいと思います〓 ]]> 日記 Ryu http://restaurant-ryu.seesaa.net/article/271488190.html Thu, 24 May 2012 22:27:17 +0900 パリの最終日、パリの日曜はほとんどの店が閉まっているので、この日に帰国する事に決めていました、最後のランチ日曜日にも空いている＆予約の要らないパリの超人気ビストロ、コントワールに行きましたが、前回ほど感動は無く・・・　「あれっ？なんでだろう？」と疑いました〓　美味しいんですよ！美味しいけど何かが足らない＆満たされない？　アニョー（仔羊）もセミドライトマトと相性抜群で、タイムの風味も素晴らしかったですが・・・　いつもならすぐに行列なのに、オープン10分までは余裕で入れてました、..

パリの最終日、パリの日曜はほとんどの店が閉まっているので、この日に帰国する事に決めていました、最後のランチ日曜日にも空いている＆予約の要らないパリの超人気ビストロ、コントワールに行きましたが、前回ほど感動は無く・・・　「あれっ？なんでだろう？」と疑いました〓　美味しいんですよ！美味しいけど何かが足らない＆満たされない？　アニョー（仔羊）もセミドライトマトと相性抜群で、タイムの風味も素晴らしかったですが・・・　いつもならすぐに行列なのに、オープン10分までは余裕で入れてました、何かが変わった？ような気がします、これなら僕の定番、ピエ・ド・コションでフリュイ・ド・メール＆豚足＆ピュイイ・フュメを食べておくべきだったと少し後悔した最後のランチでした〓〓 ]]> 日記 Ryu http://restaurant-ryu.seesaa.net/article/271035560.html Tue, 22 May 2012 16:39:12 +0900 10年前初めてフランスに行った時に衝撃的な旨さだったのが、写真のスタイルのサンドイッチ〓　フランスでのサンドイッチの大半は食パンではございませんバゲットです〓　1番好きなのはパテを挟み込んだ物！！　写真はパリジャンと申しましてジャンボンDEパリという、しっとりな大判のハムにチーズが挟んであるだけ！　これが旨い！　　パリであれだけ店頭に並び、これほど旨いのに、どうして日本には売ってる店が少ないのか？　不思議です

10年前初めてフランスに行った時に衝撃的な旨さだったのが、写真のスタイルのサンドイッチ〓　フランスでのサンドイッチの大半は食パンではございませんバゲットです〓　1番好きなのはパテを挟み込んだ物！！　写真はパリジャンと申しましてジャンボンDEパリという、しっとりな大判のハムにチーズが挟んであるだけ！　これが旨い！　　パリであれだけ店頭に並び、これほど旨いのに、どうして日本には売ってる店が少ないのか？　不思議です ]]> 日記 Ryu http://restaurant-ryu.seesaa.net/article/270957921.html Mon, 21 May 2012 23:03:03 +0900 ゴールデンウィークに5年間使い続けていたハモンセラーノから「おさらば〓」した訳は、価格＆味の見合う！美味しい生ハムを見つけちゃったからです〓　有名ですが、その名もハモン”イベリコ”になってパワーアップしました〓　仕入れ原価もパワーアップ・・・〓　でも味はトビッキリです〓　生ハムも色々吟味してきましたが、旨いのは高価過ぎて手が出ない〓　価格と味がピンッと合致し！　これは！！　と目が丸くなったほどの運命の出会いでした〓　実物はデブのくせして、長くスラッとしたスタイル抜群の黒い足が..

ゴールデンウィークに5年間使い続けていたハモンセラーノから「おさらば〓」した訳は、価格＆味の見合う！美味しい生ハムを見つけちゃったからです〓　有名ですが、その名もハモン”イベリコ”になってパワーアップしました〓　仕入れ原価もパワーアップ・・・〓　でも味はトビッキリです〓　生ハムも色々吟味してきましたが、旨いのは高価過ぎて手が出ない〓　価格と味がピンッと合致し！　これは！！　と目が丸くなったほどの運命の出会いでした〓　実物はデブのくせして、長くスラッとしたスタイル抜群の黒い足が美しい〓　香りが本当に素晴らしい〓　また原価を上げてしまった・・・　〓 ]]> 日記 Ryu http://restaurant-ryu.seesaa.net/article/270794503.html Sun, 20 May 2012 22:47:56 +0900 夏が近づけば自家菜園のハーブが急成長します〓　これをココットで蒸し焼きにする〓　最高の香りを毎日かがせて頂いております〓　２時間焼きはそのまま持続してココットの柔らかい熱で2時間香りを移しながら、じっくり焼いていきます〓　最高！！

夏が近づけば自家菜園のハーブが急成長します〓　これをココットで蒸し焼きにする〓　最高の香りを毎日かがせて頂いております〓　２時間焼きはそのまま持続してココットの柔らかい熱で2時間香りを移しながら、じっくり焼いていきます〓　最高！！ ]]> 日記 Ryu http://restaurant-ryu.seesaa.net/article/270678567.html Sat, 19 May 2012 22:40:26 +0900 昨日の続きで、メイン料理を簡素化した反動ではないですが、ここ半年間、頭で練ってきたオードブルのスタイルを実行してみました、今まで考えて考えてやってきたメイン料理の付け合せやワンスプーン、フォワグラや、土などのアイデアを無くす事は嫌だったし、僕の店のお客さんは99％は日本人！日本人の好きな「色々な物を少しずつ！」を取り入れ、使い切れなかったアイデアや本当は使いたい食材や野菜を、ふんだんに盛り付けるようにした、少し前までは前菜盛り合わせなど、フランス料理じゃない！＆何を食べたか分..

昨日の続きで、メイン料理を簡素化した反動ではないですが、ここ半年間、頭で練ってきたオードブルのスタイルを実行してみました、今まで考えて考えてやってきたメイン料理の付け合せやワンスプーン、フォワグラや、土などのアイデアを無くす事は嫌だったし、僕の店のお客さんは99％は日本人！日本人の好きな「色々な物を少しずつ！」を取り入れ、使い切れなかったアイデアや本当は使いたい食材や野菜を、ふんだんに盛り付けるようにした、少し前までは前菜盛り合わせなど、フランス料理じゃない！＆何を食べたか分からない等思っていましたが、うちのお客さんはフランス人じゃない日本人だ！と考えを改めバラエティ豊かで楽しいのがオードブルかな？と思い、矛盾していますが、やりたくなかった事　〓　実はやってみたかった事として自分に違和感やストレスも感じず取り入れられることができました、もう一つのテーマ大地とサラダの雲を合わせて一つの景色も表現してみたかった！大地を表現するのもこれからのテーマです〓 ]]> 日記 Ryu http://restaurant-ryu.seesaa.net/article/270571696.html Fri, 18 May 2012 23:25:33 +0900 フランスから帰って、変わった事、メイン料理を恐ろしくスッキリさせてしまいました〓　写真を見て今までのお客さんなら「どないしたん？」と思われるでしょうが、無駄を削ぎ落し簡素に！と考えたら　こんなになっちゃいました〓　メイン料理のメインは肉！　肉に全神経を注ぎます、ソースもせっかく開発したキノコの煮凝りも辞め、ジュに　はじばみのオイルで香りを付けたシンプルで肉を引き立たすだけのソースに、付け合せは1つに絞り、小さなアクセントを一つ、自家菜園のハーブで香りのアクセントをちょっとと〓..

フランスから帰って、変わった事、メイン料理を恐ろしくスッキリさせてしまいました〓　写真を見て今までのお客さんなら「どないしたん？」と思われるでしょうが、無駄を削ぎ落し簡素に！と考えたら　こんなになっちゃいました〓　メイン料理のメインは肉！　肉に全神経を注ぎます、ソースもせっかく開発したキノコの煮凝りも辞め、ジュに　はじばみのオイルで香りを付けたシンプルで肉を引き立たすだけのソースに、付け合せは1つに絞り、小さなアクセントを一つ、自家菜園のハーブで香りのアクセントをちょっとと〓　しばらく、ココを追求していきたいと思います〓　オードブルも変わりましたよ〓 ]]> 日記 Ryu http://restaurant-ryu.seesaa.net/article/270461227.html Thu, 17 May 2012 23:31:06 +0900 写真は A tabre d'AKI　のメイン　チュルボ（大きなフランスの高級ヒラメ）です〓　正直これには参りました・・・　普通にフライパンでソテーして火から外して蓋をしてねかしただけ！！　しかも他の仕事をしながらチャッチャと〓　手抜いて無いですか？と疑うほどの適当さ、だったはずが、完璧なる火入れ〓　真空調理や温度管理等一切無し！変に集中して丁寧に作ってる訳でもない、なのに！これらの焼き加減を上回る風味とソテーした暖かみの伝わる感覚！！　神技です〓　強烈なインパクトでした、ここ..

写真は A tabre d'AKI　のメイン　チュルボ（大きなフランスの高級ヒラメ）です〓　正直これには参りました・・・　普通にフライパンでソテーして火から外して蓋をしてねかしただけ！！　しかも他の仕事をしながらチャッチャと〓　手抜いて無いですか？と疑うほどの適当さ、だったはずが、完璧なる火入れ〓　真空調理や温度管理等一切無し！変に集中して丁寧に作ってる訳でもない、なのに！これらの焼き加減を上回る風味とソテーした暖かみの伝わる感覚！！　神技です〓　強烈なインパクトでした、ここ3年以上全神経を注いで集中しても未だできなかった焼きを、平然とやってのける姿に衝撃をうけました〓　5/12　土曜日は新＆旧ランブロワジーDAY！　僕にとって運命の日になりました！　ありがとう！神様！！　
（「L'ambroisie」　とは日本語で「神々が食す物」と言う意味らしいです）

打って変わって、今日から営業ありがとうございます、昨日朝から仕込みに入ったのに、終わったのは夜中の3時〓　それでも間に合わず朝もいつもより1時間半も早く出勤〓　やる事が多すぎる！！　パコー氏の代名詞「簡素な料理」に磨きをかけねば〓 ]]> 日記 Ryu http://restaurant-ryu.seesaa.net/article/269997937.html Tue, 15 May 2012 01:54:39 +0900 無事帰って参りました〓　フランス滞在中はIphoneで非常に打ちにくく文章を作るのに大変でしたて・・・誤字とかあったらすみません、やっぱキーボードは打ちやすい〓　まずはアミューズのホタテのソテー、写真ではいたって普通です、焼き方もサッと焼いただけで「結構適当？」と思ってしまいましたが、口に入れると・・・　「激美味い！！何故だ！！！」まさにランブロワジーの味！！　完璧な火入れにコリアンダーの風味の利いたオイルの絶妙な香りのバランス〓　そしてラングスティーヌ（手長エビ）「これ！！..

無事帰って参りました〓　フランス滞在中はIphoneで非常に打ちにくく文章を作るのに大変でしたて・・・誤字とかあったらすみません、やっぱキーボードは打ちやすい〓　

まずはアミューズのホタテのソテー、写真ではいたって普通です、焼き方もサッと焼いただけで「結構適当？」と思ってしまいましたが、口に入れると・・・　「激美味い！！何故だ！！！」まさにランブロワジーの味！！　完璧な火入れにコリアンダーの風味の利いたオイルの絶妙な香りのバランス〓　そしてラングスティーヌ（手長エビ）「これ！！このソースです！！」ペルノーかフヌイユが香りの奥に忍ばせ豊かさを感じる海老の香り！素材を生かす為に出しゃばらず、でも控え過ぎず主張する、軽さの中のパンチ〓　グルヌイユ・・・　また完全なるバランスのソース、ここまでくると僕には説明のできない次元で言葉になりません・・・　すみません〓 ]]> 日記 Ryu http://restaurant-ryu.seesaa.net/article/269953429.html Mon, 14 May 2012 18:33:26 +0900 無事日本へ帰って来ました！ランブロワジーSTORYは、まだまだ続きます！ コートドールの斎須さんの後を継いでランブロワジーを魚シェフとして20年近く支えていた生きる伝説、堀越シェフのお店La tabre d'Aki へ行ってきました☆彡 サービスの補助一人だけで一人でされているお店！僕は恵まれている方でマダムが居るが僕も一人で料理している身！堀越シェフは一人でどこまで出来るのか？「一人でここまで出来るよ！」と刺激を頂ける事を確信し今回の旅の一番の目的でした！ 結論から言うと..



無事日本へ帰って来ました！
ランブロワジーSTORYは、まだまだ続きます！ コートドールの斎須さんの後を継いでランブロワジーを魚シェフとして20年近く支えていた生きる伝説、堀越シェフのお店La tabre d'Aki へ行ってきました☆彡 サービスの補助一人だけで一人でされているお店！僕は恵まれている方でマダムが居るが僕も一人で料理している身！堀越シェフは一人でどこまで出来るのか？「一人でここまで出来るよ！」と刺激を頂ける事を確信し今回の旅の一番の目的でした！ 結論から言うと、なぜランブロワジーのアンコウの料理で物足りなさを感じたのは堀越シェフじゃ無かったからと食べ終えて確信しました！設定価格が明らかに違うから素材は違いますが、神の味！ランブロワジーの味がココには有りました！j ]]> 日記 Ryu http://restaurant-ryu.seesaa.net/article/269847373.html Sun, 13 May 2012 23:24:51 +0900 最後に何と！パコー氏と会えた((((；ﾟДﾟ)))))))ほとんど表に出ない控えめなパコー氏が！お目にしたくても会えないパコー氏と握手&写真！！ 僕にとっては憧れの芸能人！！ これだけ物語のあったランチの最終章がコレ！！ 震えました！感動で涙しそうになりました(>_<) 一生の思い出です

最後に何と！パコー氏と会えた((((；ﾟДﾟ)))))))
ほとんど表に出ない控えめなパコー氏が！お目にしたくても会えないパコー氏と握手&写真！！ 僕にとっては憧れの芸能人！！
これだけ物語のあったランチの最終章がコレ！！ 震えました！感動で涙しそうになりました(>_<) 一生の思い出です ]]> 日記 Ryu http://restaurant-ryu.seesaa.net/article/269846217.html Sun, 13 May 2012 23:07:29 +0900 実は今回チョット問題があった、部屋の中央に四名テーブルがあって、そこに中国人がやって来た、中国人を否定しているのでは無い僕も同じ東洋人… が！！ リュックサックにネルシャツ、 女性はシワシワのワンピース、ジーパン… 更にジャケットは椅子にかけるわ、一眼レフで部屋の隅々まで写真を撮り、最低なのは僕に運ばれた料理を撮る始末、オーダーもめちゃくちゃやわ雰囲気ぶち壊しの最低な客に初めて会いました(♯｀∧´) マダムパコーを始めサービスマン総出でどうするか凄い目で凝視していた..

実は今回チョット問題があった、部屋の中央に四名テーブルがあって、そこに中国人がやって来た、中国人を否定しているのでは無い僕も同じ東洋人… が！！ リュックサックにネルシャツ、 女性はシワシワのワンピース、ジーパン… 更にジャケットは椅子にかけるわ、一眼レフで部屋の隅々まで写真を撮り、最低なのは僕に運ばれた料理を撮る始末、オーダーもめちゃくちゃやわ雰囲気ぶち壊しの最低な客に初めて会いました(♯｀∧´) マダムパコーを始めサービスマン総出でどうするか凄い目で凝視していた… このような人は この異様な雰囲気でも場を読めなくどんどん好き勝手に…、一流のギャルソンがどう出るか！？ 王様のレストランの仙谷さんは追い出しました(^_^;) 僕なら奥の個室へ移動してもらいます、しかし！答えは笑顔で支配人が強引に荷物を預かる、そして笑顔で対応し、僕にまで気を遣って雑談を持ちかけ場を和ます！ ジャケット＆ネクタイの強制もせず注意した訳のなく次第に中国人は大人しくなり場の雰囲気に馴染んでいった~(・・？））さすがとしか言いようのない事件でした ]]> 日記 Ryu http://restaurant-ryu.seesaa.net/article/269836210.html Sun, 13 May 2012 21:06:28 +0900 三皿頑張って食べたからデザートは無しで考えていたが、小さくするからとスペシャリテのサブレショコラを勧められたが、昨年も食べたしなぁ～と迷って適当に頼んでしまったマンゴーとココナッツのデセール！これが奇跡の大ヒット((((；ﾟДﾟ))))))) 写真の白いボール！！ 極薄の飴細工にマンゴーとココナッツのムースが隠れています！実はこの飴玉ボール、プレカトランで一度は食べて見たかったデザート！ それがランブロワジーのクオリティーで食べれる喜び！普段表情に出さない僕が「オー！！」..


三皿頑張って食べたからデザートは無しで考えていたが、小さくするからとスペシャリテのサブレショコラを勧められたが、昨年も食べたしなぁ～と迷って適当に頼んでしまったマンゴーとココナッツのデセール！これが奇跡の大ヒット((((；ﾟДﾟ))))))) 写真の白いボール！！ 極薄の飴細工にマンゴーとココナッツのムースが隠れています！実はこの飴玉ボール、プレカトランで一度は食べて見たかったデザート！ それがランブロワジーのクオリティーで食べれる喜び！普段表情に出さない僕が「オー！！」と笑顔を零してしまった)^o^( 風味&味は当然申し分なし！ ここまで軽く薄くできるか？と言うほどのパリンと割れる飴細工！ この僕が何も考えず幸せを感じ無心で食べた人生で忘れられない時間と興奮を味わえました
*･゜ﾟ･*:.｡..｡.:*･'(*ﾟ▽ﾟ*)'･*:.｡. .｡.:*･゜ﾟ･*
まだ驚きが続きます！
何と！写真のショコラが運ばれました？「頼んでないよ」「僕からプレゼントです」と((((；ﾟДﾟ))))))) 腹は限界だったが究極に軽いショコラとビーンズたっぷりのアイスを当然美味しいく頂きました ]]> 日記 Ryu